Decreto Nº 4238/68

Productos de Origen Animal, Subprod. y Derivados - Reglamento

Buenos Aires, 19 de julio de 1968.-

VISTO el expediente 106.341/68, en el cual la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería eleva para su aprobación el Reglamento de Inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal, de conformidad con lo dispuesto por la Ley 17.160 [XXVII- A, 85] modificatoria del art. 10 de la Ley 3959 [1889-1919. 494] de Policía Sanitaria Animal; y

CONSIDERANDO,

Que resulta necesario recopilar y actualizar todas las disposiciones vigentes, referentes al contralor higiénico- sanitario integral de las carnes y de todo producto de origen animal, atendiendo a los avances de la tecnología sanitaria y a los modernos procedimientos para su fiscalización;

Que la República Argentina como país exportador de carnes debe mantener actualizada su reglamentación, atento las exigencias de los mercados compradores;

Que dicha reglamentación debe contemplar fundamentalmente el contralor de las funciones sanitarias y asimismo velar por los principios básicos de la higiene de los productos, subproductos y derivados de origen animal que consume nuestra población, función altamente social que ejerce, a ese nivel, la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería, por medio de sus organismos especializados;

Que conforme a la dinámica que impera en los actuales momentos en el orden científico sanitario y técnico industrial, el Reglamento de Inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal debe prever su actualización;

Que resulta imprescindible tener en cuenta las normas que rigen en la materia, recomendadas por los organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) la Oficina Sanitaria Panamericana (OSP) y la Comisión Técnica Regional de Sanidad Animal (Cono Sur), con las que la Secretaría de Estado de la Dirección Gral de Sanidad Animal, de su dependencia, mantiene programas comunes vinculados a la Sanidad animal;

Que estas funciones de contralor sanitario integral deben ser ejercidas por un organismo técnicamente competente, en este caso, la Dirección Gral. de Sanidad Animal, dependiente de la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería;

Por ello,

y lo propuesto por el señor Secretario de Estado de Agricultura y Ganadería y las facultades acordadas por el art. 10 de la Ley 3959 de Policía Sanitaria Animal, modificada por la ley 17.160,

EL PRESIDENTE DE LA NACION ARGENTINA
DECRETA:

ART. 1º.- Apruébase el reglamento de Inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal, que forma parte integrante del presente Decreto y que regirá en todos los aspectos higiénico-sanitarios de elaboración e industrialización de las carnes, subproductos y derivados, y de todo producto de origen animal, como asimismo los requisitos para la construcción e ingeniería sanitaria de los establecimientos donde se sacrifiquen e industrialicen.

ART. 2º.- Deróganse los decretos de fechas 23 de diciembre de 1925 reglamentario de la elaboración y comercio de grasas; del 28 de marzo de 1930 sobre sellado de carnes argentinas; 98.083 del 15 de enero de 1967; 13.617 del 12 de noviembre de 1943 [III, 435]; 24.702 del 31 de diciembre de 1946; 31.952 del 17 de diciembre de 1949; 10.422 del 27 de mayo de 1950 [XI-A, 448]; 496 del 16 de enero de 1951 [XI-A, 251]; 6494 del 17 de noviembre de 1952; 6243 del 2 de julio de 1962 y 5889 del 4 de agosto de 1964 [XXIV-B, 1553] y déjanse sin efecto las resoluciones de ex Ministerio de Agricultura de fechas 4 de febrero de 1907; 15 de julio de 1914 y 17 de noviembre de 127, como así también toda disposición, resolución y Decreto que se oponga al presente.

ART. 3º.- La Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería, por intermedio de su Dirección General de Sanidad Animal, tendrá a su cargo el cumplimiento de las disposiciones del Reglamento de Inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal.

ART. 4º.- La Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería, elevará el Poder Ejecutivo, cada 180 días, si fuere necesario, las propuestas que considere convenientes para mantenerlo actualizado de conformidad con las necesidades de orden tecnológico, científico o industriales que rijan la materia, y ajustándose para su mejor identificación al orden establecido por el código numeral de los distintos capítulos que lo componen.

ART. 5º.- El reglamento tendrá aplicación sobre todos los establecimientos habilitados a la fecha del presente decreto, con excepción de las normas referidas a "ubicación" y detalles de construcción que no hagan al aspecto higiénico-sanitario de los mismos.

ART. 6º.- El presente Decreto será refrentado por el Señor Ministro de Economía y Trabajo y firmado por el señor Secretario de Estado de Agricultura y Ganadería.

ART. 7º.- Comuníquese, etc.

Fdo.: ONGANIA- KRIEGER VASENA - GARCIA MATA

REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL

INDICE POR MATERIAS

CAPITULO I

1- Definiciones generales.

CAPITULO II

2- Régimen de habilitaciones.

2.1 Exigencias del régimen de habilitaciones.
2.2 Tasas por servicios de inspección.

CAPITULO III

3- Construcción e Ingeniería sanitaria de establecimientos faenadores.

3.1 Requisitos generales.
3.2 Normas higiénicos-sanitarias.
3.3 Sala de necropsia.
3.4 Digestor.
3.5 Bañadero.
3.6 Rampa.
3.7 Playa de faena.
3.8 Condiciones y características de equipos.
3.9 Exigencias operativas.
3.10 Sala para sacrificio de urgencia.
3.11 Sala de oreo.
3.12 Código de colores.

CAPITULO IV

4- Obras Sanitarias

4.1 Evaluación de aguas servidas y productos de deshecho.
4.2 Exigencias para desagues de establecimientos faenadores.
4.3 Régimen de afluentes

CAPITULO V

5- Cámaras frigoríficas.

5.1 Definición.
5.2 Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios.
5.3 Sistemas de refrigeración.
5.4 Acondicionamiento de productos cárneos y derivados.
5.5 Limpieza y desinfección.
5.6 Contralor ambiental.
5.7 Técnicas de refrigeración generales y para los distintos productos.

CAPITULO VI

6- Dependencias Auxiliares.

6.1 Requisitos Generales.
6.2 Normas de higiene.

CAPITULO VII

7- Laboratorios.

7.1 Laboratorio oficial.
7.2 Laboratorio del establecimiento.

CAPITULO VIII

8- Del personal.

8.1 Personal oficial.
8.2 Personal de la empresa.

CAPITULO IX

9- De los establecimientos.

9.1 Obligaciones de los establecimientos.

CAPITULO X

10- Inspección ante-mortem.

10.1 Normas.
10.2 Presencia de enfermos en corrales.
10.3 Destino de las tropas con animales enfermos o sospechosos.
10.4 Animales muertos y caídos.
10.5 Playa para sacrificio de urgencia.

CAPITULO XI

11- Examen post-mortem.

11.1 Generalidades.
11.2 Técnica de inspección.
11.3 Destino de las reses inspeccionadas.
11.4 Marcado de las reses observadas y acondicionamiento de vísceras y bilis para uso farmacéutico.
11.5 Destino de las reses inspeccionadas según sus lesiones microbianas y/o parasitarias.
11.6 Enfermedades varias.
11.7 Inspección sanitaria de equinos.

CAPITULO XII

12- Tripería, preparación de menudencias y mondonguería.

12.1 Establecimientos elaboradores de tripas.
12.2 Menudencias.
12.3 Mondonguería.

CAPITULO XIII

13- Despostadero.

13.1 Definición.
13.2 Requisitos higiénico-sanitarios de los establecimientos.

CAPITULO XIV

14- Graserías.

14.1 Definición.
14.2 Requisitos de construcción higiénico-sanitarios de las graserías.
14.3 Definiciones de productos elaborados en las graserías.
14.4 Requisitos de elaboración.
14.5 Margarinas.
14.6 Envases.
14.7 Transportes.

CAPITULO XV

15- Salazones.

15.1 Definición.
15.2 Requisitos de construcción higiénico-sanitarios.
15.3 Productos comprendidos en las salazones.

CAPITULO XVI

16- Chacinados.

16.1 Definición.
16.2 Requisitos de construcción de las fabricas de chacinados y condiciones higiénico-sanitarias.
16.3 Elementos laborales.
16.4 Requisitos de las materias primas y otros elementos que intervienen en la elaboración.
16.5 Prohibición, ineptitud. Declaración de componentes.
16.6 Embutidos frescos.
16.7 Embutidos secos.
16.8 Embutidos cocidos.
16.9 Chacinados no embutidos.

CAPITULO XVII

17- Conservas.

17.1 Definiciones generales.
17.2 Fábricas de conservas y requisitos higiénico-sanitarios.
17.3 Envases, continentes y rotulados.
17.4 Control de elaboración y normas de tecnología sanitaria.
17.5 Controles de conservación.
17.6 Diferentes tipos de conserva.
17.7 Diferentes tipos de semiconservas.
17.8 Diferentes tipos de productos comestibles conservados.

CAPITULO XVIII

18- Aditivos

18.1 Definición.
18.2 Aditivos de uso permitido.
18.3 Aditivos conservadores o protectores.
18.4 Antioxidantes.
18.5 Conservadores del color.
18.6 Saborizantes.
18.7 Emulsionantes.
18.8 Antisalpicantes.
18.9 Gelatinizantes.
18.10 Agentes espesantes.
18.11 Agentes edulcorantes.
18.12 Agentes antiaglutinantes.
18.13 Vehículos de otros aditivos.
18.14 Agentes enzimáticos.
18.15 Aditivos colorantes.

CAPITULO XIX

19- Otros establecimientos habilitados como elaboradores de productos comestibles o como depósitos de los mismos.

19.1 Caza mayor.
19.2 Caza menor.
19.3 Mataderos de lechones y cabritos.
19.4 Depósitos para acopio de cabritos y lechones.
19.5 Mataderos de conejos y/o nutrias.
19.6 Cámaras frigoríficas para depositar productos avícolas.
19.7 Depósito para productos cárneos.
19.8 Cámaras frigoríficas para depositar productos cárneos.
19.9 Cámaras frigoríficas con trozado anexo.
19.10 Cámaras frigoríficas para deposito de productos de consumo interno.
19.11 Establecimientos elaboradores de carnes destinadas a conserva por la inspección veterinaria.
19.12 Elaboración de lenguas sancochadas.
19.13 Elaboración de cuajo.
19.14 Glándulas y otros productos para uso farmacéutico.
19.15 Sala para extracción de epitelio lingual.
19.16 Gelatina comestible.
19.17 Plasma.
19.18 Salsas, aderezos o aliños.
19.19 Local para remate y/o venta de carnes.

CAPITULO XX

20- Mataderos de aves.

20.1 Ubicación.
20.2 Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios.
20.3 Equipos, utensilios e instalaciones.
20.4 Tecnología operativa.
20.5 Inspección sanitaria.

CAPITULO XXI

21- Clasificación y tecnología sanitaria de las aves.

21.1 Generalidades.
21.2 Clasificación por sanidad y calidad.

CAPITULO XXII

22- Huevos.

22.1 Definición.
22.2 Huevo Fresco.
22.3 Huevo no comestible.
22.4 Tolerancia de categorías inferiores.
22.5 Huevo conservado.
22.6 Huevo líquido.
22.7 Huevo deshidratado.
22.8 Caracteres físicos, químicos y bacteriológicos del huevo líquido y deshidratado.
22.9 Huevo de exportación.
22.10 Establecimientos, exigencias constructivas e higiénico- sanitarias.
22.11 Establecimientos elaboradores de huevo líquido y/o deshidratado.
22.12 Embalaje y rotulado de huevo para consumo interno.
22.13 Rotulado.

CAPITULO XXIII

23- Productos de la pesca.

23.1 Definición y nomenclatura.
23.2 Productos de la pesca frescos.
23.3 Productos de la pesca conservados por el frío.
23.4 Productos de la pesca salados.
23.5 Productos de la pesca desecados.
23.6 Preparados varios.
23.7 Semiconservas.
23.8 Conservas de pescado.
23.9 Distintos tipos de conserva.
23.10 Fábrica de harina de pescado.
23.11 Subproductos no comestibles.
23.12 Embarcaciones que industrialicen productos de la pesca.
23.13 Locales varios para manipuleo de productos de la pesca.

CAPITULO XXIV

24- Establecimientos elaboradores de subproductos incomestibles o depósito de los mismos.

24.1 Definición.
24.2 Requisitos higiénico-sanitarios.
24.3 Bilis.
24.4 Chicharrón.
24.5 Harina de carne y de órgano.
24.6 Huesos.
24.7 Harina de carne.
24.8 Gelatina incomestible.
24.9 Guano.
24.10 Astas.
24.11 Pezuñas.
24.12 Cueros.
24.13 Cerdas.
24.14 Fábricas industrializadoras de animales muertos.

CAPITULO XXV

25- Sebos.

25.1 Definición.
25.2 Requisitos de construcción higiénico-sanitarios.
25.3 Tipificación.

CAPITULO XXVI

26- Embalaje y rotulado.

26.1 Embalaje.
26.2 Rotulado.

CAPITULO XXVII

27- Certificados.

27.1 Generalidades.
27.2 Certificados para productos de consumo interno.
27.3 Certificados para productos destinados a la exportación.
27.4 Certificados sanitarios de los productos importados.

CAPITULO XXVIII

28- Transportes.

28.1 Generalidades.
28.2 Transporte de productos diversos.

CAPITULO XXIX

29- Del asesoramiento.

29.1 Divulgación de normas.

CAPITULO XXX

30- Penalidades.

30.1 Sanciones.
30.2 Infracciones.

CAPITULO I

1.- Definiciones generales

Definición de reglamento

1.1.- Se entiende por reglamento las normas a que se ajustarán los establecimientos con habilitación nacional dedicados a elaborar carne, sus subproductos y derivados.

Ambito de aplicación

1.1.1.- Este reglamento tiene vigencia en todo el territorio de la República Argentina y su aplicación se hará de acuerdo con el art. 10 de la Ley 3959 [1889-1919, 494].

Inspector veterinario

1.1.2.- Se entiende por inspector veterinario, al médico veterinario perteneciente a la Dirección Gral. de Sanidad Animal que practica el contralor higiénico-sanitario de las carnes, sus subproductos y derivados en todas sus etapas.

Ayudante de veterinario

1.1.3.- Se entiende por ayudante de veterinario al empleado estatal idóneo que, siguiendo directivas del inspector veterinario, la secunda en sus tareas.

Condiciones o requisitos

1.1.4.- Se entiende por condiciones o requisitos las exigencias a que deben ajustarse los establecimientos y vehículos para ser habilitados. Estas exigencias serán consideradas como requisitos mínimos para la habilitación a que se refiere el capítulo II y serán fiscalizados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal de la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería.

Aprobación incondicional

1.1.5.- Se entiende por aprobación incondicional de un producto, subproducto o derivado de la carne, su aceptación para el consumo humano sin restricción alguno.

Comiso o decomiso

1.1.6.- Se extiende por comiso o decomiso toda restricción al libre uso de los productos elaborados y sus primeras materias. Incluyese en esta definición a los animales en pie. El producto comisado tendrá uno de los siguientes destinos: carnicería interna del establecimiento, consumo dentro del país, chacinados, conserva o digestor.

Retenido, detenido o intervenido

1.1.7.- Se entiende por retenido, detenido o intervenido, el producto que será reservado para ulterior examen hasta que recaiga decisión sobre las causas que motivaron el procedimiento.

Rechazado

1.1.8.- Se entiende por rechazado, el producto, subproducto, envase o vehículo que, por sus condiciones no estuviera de acuerdo con lo establecido por este reglamento, sin dar lugar a comiso.

Alimento

1.1.9.- Se entiende por alimento, cualquier sustancia o mezcla de sustancias nutritivas destinadas al consumo del hombre o de los alimentos. Todos los alimentos deben responder en su composición química y caracteres organolépticos a su nomenclatura y a las denominaciones legales y reglamentarias establecidas, pudiendo incorporarse a los mismos únicamente los aditivos autorizados por este reglamento.

Alimento enriquecido

1.1.10.- Se entiende por alimento enriquecido, aquel al cual se le han agregado aminoácidos esenciales, vitaminas, sales minerales, ácidos grasos indispensables u otras sustancias nutritivas en forma pura o como componentes de otros alimentos, con el propósito de aumentar la proporción de aumentar los componentes propios, ya existentes en el alimento a agregar valores ausentes en el alimento que se desea enriquecer.

Alimentos alterados, adulterados o falsificados

1.1.11.- Se entiende por alimentos alterados, adulterados o falsificados, aquellos que responden a las definiciones respectivas de los textos legales en vigencia.

Animal

1.1.12.- Se entiende por animal, para este reglamento, la unidad viva de especies zoológicas, de elaboración permitida en establecimientos habilitados al efecto.

Faena

1.1.13.- Se entiende por faena el trabajo ejecutado desde el sacrificio de los animales, hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o industrialización de las reses, medias reses o cuartos. Por extensión se incluyen en el vocablo los animales que pueden ingresar muertos, para su posterior elaboración.

Res

1.1.14.- Se entiende por res, para este reglamento, el animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos habilitados, después de sacrificado.

Media Res

1.1.15.- Se entiende por media res, cada una de las 2 partes en que se divide una res, mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras.

Carne

1.1.16.- Se entiende por carne la parte muscular de las reses faenadas, constituída por todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Además se considera carne al diafragma, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Por extensión se incluyen las aves de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

Productos Cárneos

1.1.17.- Se entiende por productos cárneos los preparados sobre la base de carne.

Productos de origen animal

1.1.18.- Los productos de origen animal se denominarán, según su procedencia:

a) Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo, para este reglamento, las especies domésticas o silvestres (carne).
b) Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).
c) Productos de la pesca: conformen a la definición del apart. 23.1.

Subproductos de origen animal

1.1.19.- Se entiende por subproducto de origen animal todo el que no se halle comprendido en la definición de carne, incluyendo los que proceden de animales muertos por enfermedad o naturalmente.

División de subproductos elaborados y no elaborados

1.1.20.- Los subproductos de origen animal pueden ser: elaborados (harina de carne, grasa, sebo, sangre) o sin elaborar (cuero, cerda, pluma, hígado).

División comestibles e incomestibles

1.1.21.- Los subproductos de origen animal, independientemente de la clasificación del aparato anterior, se dividen en: comestibles para la especie humana(grasa, albúmina de sangre, hígado, corazón) e incomestibles para la especie humana (sebo, cuero, pluma alimento para consumo de los animales, hueso).

Corte

1.1.22.- Se entiende por corte, la parte de la res de fácil identificación anatómica.

Trozo, pedazo o recorte

1.1.23.- Se entiende por trozo, pedazo o recorte, la parte de la res que no conforma a la definición de corte.

Visceras

1.1.24.- Se entiende por visceras, cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales.

Achuras

1.1.25.- Se entiende por achuras, el conjunto de visceras o entrañas de los animales mamíferos.

Menudos

1.1.26.- Se entiende por menudos, el conjunto integrado por traquea, pulmones, corazón e hígado de los animales mamíferos.

Elaboración

1.1.27.- Se entiende por elaboración, la preparación a que se somete a los animales faenados.

Establecimiento

1.1.28.- Se entiende por establecimiento, el total del ámbito habilitado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Frigorífico

1.1.29.- Se entiende por frigorífico, el establecimiento habilitado que posee cámaras frigoríficas.

Matadero

1.1.30.- Se entiende por matadero, el establecimiento donde se sacrifican animales, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración y/o industrialización.

Fábrica de productos de origen animal

1.1.31.- Se entiende por fábrica de productos de origen animal el establecimiento que sin poseer matadero elabora materia prima de origen animal.

"Inspeccionado" o "Insp."

1.1.32.- Se entiende por "Inspeccionado" o "Insp.", la palabra o abreviatura que se inscribe en las carnes u otros productos alimenticios o no, para indicar que se ha cumplido la acción de control fijada por este reglamento.

Medio de Transporte

1.1.33.- Se entiende por medio de transporte, todo sistema utilizado para el traslado de carnes, subproductos y derivados fuera del establecimiento. Estos medios deben ser habilitados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, para lo cual deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias establecidas en el presente reglamento.

CAPITULO II

2.- Régimen de habilitaciones Exigencias del régimen de habilitaciones Exigencias

2.1.- Los establecimientos que reúnan las condiciones higiénico- sanitarias para obtener la habilitación nacional, deben cumplir, además los siguientes requisitos: Habilitación

2.1.1.- Todo establecimiento donde se faenan animales, depositen y/o elaboren productos, subproductos o derivados de origen animal, comprendido en alguno de los supuestos previstos en el art. 10 de la Ley 3959, no podrá funcionar sin previa habilitación acordada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Solicitudes

2.1.2.- Las solicitudes de habilitación deberán ser presentadas por duplicado ante la Dirección Gral. de Sanidad Animal y contendrán las siguientes enunciaciones:

a) Nombre de las personas o sociedad que formule el pedido acompañando los datos correspondientes a su identidad y domicilio real o copia o fotocopia del contrato social.
b) Capital en giro.
c) Actividad o actividades para las que se solicita habilitación y servicio de inspección, declaración jurada del volumen presumible de faena, depósito y/o elaboración y/o materia prima a introducir durante un año.
d) Declaración jurada de la capacidad anual máxima de faena, depósito y/o elaboración del establecimiento, detallada por actividades.
e) Compromiso de constituir un depósito en garantía por valor equivalente a 3 mensualidades de la asignación que se fije o estime.
f) Permiso provisional o definitivo de funcionamiento del establecimiento, otorgado por la autoridad local (comunal y/o provincial), según corresponda.
g) Boleta de pago de tasa por derecho de habilitación.
h) Cuando las actividades a desarrollar se encuentren comprendidas en las disposiciones del art. 1º de la Ley 11.226 [1920-1940,112], se acompañará la inscripción de la Junta Nac. de Carnes Documentación que acompaña a la solicitud

2.1.3.- La solicitud deberá estar acompañada de la siguiente documentación:

a) Memoria detallada descriptiva del establecimiento.
b) Plano de toda la planta en escala 1: 2000 con el conjunto del terreno lugar que ocupa el establecimiento, vías de acceso, cursos de aguas próximos, pozos de agua del establecimiento si los poseyera, principales edificios vecinos, indicando claramente la ubicación geográfica con respecto a puntos fácilmente identificables. c) Planos de las obras en escala 1: 100 de cada uno de los pisos del edificio, con indicación de las aberturas, ramales principales de evacuación de aguas servidas, instalación sanitaria interna y disposiciones previstas para la evacuación final de los efluentes; indicación del recorrido de los rieles para las reses y/o productos; ubicación y características constructivas de los corrales; ubicación de los principales equipos; ubicación y medidas de las tuberías de agua caliente y fría; comodidades sanitarias para el personal; distribución de los departamentos para las distintas operaciones; locales previstos para la inspección veterinaria y de la Junta Nac. de Carnes, si correspondiera. Estos planos deberán completarse con más detalles cuando la Dirección Gral. de Sanidad Animal así lo solicite. Cuando halla ventilación y/o iluminación cenitales, se incluirá también un plano de techos en escala de 1: 100. Para la iluminación en los distintos lugares de trabajo la intensidad de la misma se expresará en unidades lux.
d) Planos en escala de 1: 100 de cortes transversales del edificio, mostrando las características constructivas de los pisos, paredes y techos, altura libre de los ambientes, altura de los rieles en las playas de faena, ambientes de trabajo y cámaras frigoríficas y perfil de los canales principales de evaluación de efluentes.
e) Sistemas de eliminación de aguas servidas. Para cumplir este requisito deberá acompañarse también un certificado acreditando la aprobación del mismo por las autoridades nacionales, provinciales y/o municipales competentes.
f) Memoria descriptiva de las actividades a realizar, por especialidad. Tasas por servicios de inspección

Asignación de la tasa

2.2.- La asignación de la tasa por servicio de inspección se fijará de acuerdo con la naturaleza de la actividad para lo cual se solicita habilitación, por el importe que establezcan las normas vigentes y sobre la base de la declaración jurada a que se refiere el apart. 2.1.2, inc. d) del presente reglamento. Depósito en garantía. Exención

2.2.1.- Las personas físicas o jurídicas titulares de los establecimientos deberán constituir un depósito equivalente al importe de las tasas que resulten de la cantidad de animales que manifiesten faenar durante 3 meses y/o productos que se elaboren y/o depositen, monto que será reajustado cuando así lo aconseje la variación del volumen de actividades. Para ser eximidos del depósito de garantía, los interesados deberán acreditar ante la Dirección Gral. de Sanidad Animal, mediante título suficiente, su carácter de propietarios del inmueble.

Establecimientos de la Ley 11.226

2.2.2.- Los establecimientos comprendidos en el régimen de la Ley 11.226 solamente tributarán los derechos fijados en el art. 23 de dicha ley, modificado por el dec.-Ley 3631-44 [IV, 116], y por el art. 1º, Rubro I del dec. 6191 del 2 de Julio de 1962 [XXII-A, 527] modificado por el art. 4º del dec. 10.367 del 19 de noviembre de 1965 [XXVI-A, 17] y el derecho de habilitación previsto en el apart. 2.1.2, inc. g) del presente reglamento.

Plantas no comunes

2.2.3.- Cuando una firma comercial realice tareas en establecimientos separados, las tasas se pagarán en forma independiente y de acuerdo a lo que corresponde a cada uno de ellos.

Sacrificio de animales no incluidos en la Ley 11.226

2.2.4.- Por el faenamiento de animales no comprendidos en la LEY 11.226 deberán pagarse las tasas establecidas en los decretos correspondientes.

Unidades Comunes

2.2.5.- Las cámaras frigoríficas y otras secciones de elaboración y/o industrialización que funcionen en los establecimientos faenadores, que abonen asignaciones por unidad inspeccionada, quedan exentas del pago de inspección, siempre que se utilicen exclusivamente para productos por los que se haya abonado la tasa respectiva.

Revocación de habilitaciones

2.2.6.- Las habilitaciones serán conferidas y revocadas por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Acordada la habilitación e ingresado el depósito en garantía y el anticipo mensual de la asignación, si correspondiere, la Dirección Gral. de Sanidad Animal o la dependencia competente que ella faculte se hallan autorizadas para prestar el servicio de inspección sanitaria, suspenderlo y/o reponerlo, a petición del interesado o de oficio, según corresponda.

Habilitación precaria

2.2.7.- Las habilitaciones se acordarán con carácter provisional y por un plazo no mayor de 90 días, una vez comprobado que el establecimiento reúne los requisitos reglamentarios, tanto en el orden sanitario como en el administrativo. Vencido dicho término sin que la Dirección Gral. de Sanidad Animal hubiese ratificado la citada habilitación, quedará sin efecto la misma.

Habilitación Definitiva

2.2.8.- Comprobada la eficiencia del funcionamiento del establecimiento y dictada la disposición correspondiente por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, la habilitación pasará a tener carácter definitivo.

Plazos para la adecuación de establecimientos

2.2.9.- Las habilitaciones conferidas hasta la fecha de la publicación del presente reglamento, serán consideradas de carácter provisional. La adecuación de los establecimientos ya habilitados, a las disposiciones de este reglamento, se llevará a término dentro de los plazos que acuerde para cada caso en particular la Dirección Gral. de Sanidad Animal, debiéndose presentar la documentación que la misma exija.

Depósito en garantía. Títulos

2.2.10.- El depósito en garantía podrá constituirse mediante dinero en efectivo o en títulos que se ingresarán en la Tesorería de la Dirección General de Administración y será acreditados a las cuentas "Depósitos en custodia", o bien mediante la constitución de una garantía bancaria sin término.

Afectación de la garantía

2.2.11.- El depósito en garantía quedará afectado exclusivamente al pago de la asignación que se adeudare. La desafectación y devolución de la garantía se efectuará previa deducción de los importes adeudados. Facúltese a la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería para que, en circunstancias especiales en que a su juicio se halle plenamente justificado, otorgue la facilidad de constituir y/o ampliar la garantía en efectivo en 3 cuotas mensuales, iguales y consecutivas. Los ingresos deberán efectuarse del 1 al 10 de cada mes y la falta de pago de las sumas correspondientes, en las fechas indicadas de vencimiento, implicará automáticamente incurrir en mora por parte del interesado, la caducidad de la facilidad otorgada y el retiro inmediato del servicio de inspección veterinaria.

Fecha de pago de la tasa

2.2.12.- La asignación que tribute por servicios de inspección sanitaria con sujeción al sistema de tasa fija, deberá abonarse por adelantado del 1 al 10 de cada mes, en la Dirección General de Sanidad Animal. En los casos de tasas por unidad inspeccionada, se abonarán dentro de los 10 días subsiguientes al mes en que se hubieren devengado. Este importe se acreditará en la cuenta especial Operativo Sanidad Animal -dec. 10.367/65.

Comunicación de modificación del volumen

2.2.13.- Los establecimientos habilitados están obligados a comunicar inmediatamente todo aumento en el volumen de sus actividades, ampliación o modificación en el rubro de las mismas y/o en los locales o instalaciones y cualquier innovación en los procesos de faena, elaboración e industrialización.

Transferencia

2.2.14.- La transferencia de la habilitación se acordará a pedido conjunto del titular de la misma y del nuevo dueño o solamente a pedido de este último, cuando se acreditara fehacientemente el acto jurídico de transmisión del establecimiento. Mientras no se haya concedido la transferencia subsisten todas las obligaciones y responsabilidades a cargo del titular de la habilitación. La transferencia de la habilitación comporta la de la garantía anexa, a cuyo efecto deberá prestar conformidad el que la hubiere constituido, a menos que se proceda a depositar nueva garantía.

Traslado de local

2.2.15.- Todo traslado de establecimiento habilitado, sección o actividades del mismo a un nuevo local, requiere previamente la habilitación de dicho local.

Modificaciones en el establecimiento

2.2.16.- La modificación o ampliación del establecimiento y locales o instalaciones, no podrá ser realizada sin previo conocimiento y aprobación de la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Locales anexos o independientes

2.2.17.- El mismo régimen se aplicará a los locales anexos o independientes de establecimientos habilitados, aunque desde el punto de vista de la organización de la empresa formen una unidad con ellos o revistan el carácter de accesorios o complementarios de los mismos.

Caducidad de la habilitación

2.2.18.- Caducará automáticamente la habilitación de los establecimientos cuya inspección sanitaria hubiese permanecido suspendida a pedido de sus titulares o por inactividad del establecimiento, por un término que exceda los 2 años ininterrumpidos.

Rehabilitación

2.2.19.- La rehabilitación en todos los casos sólo podrá acordarse previo cumplimiento de los requisitos, trámites, pagos de tasas etc., previstos para la habilitación original.

Casos no previstos

2.2.20.- Cuando algún establecimiento o actividad sujetos a inspección no se encuentre específicamente comprendido en los rubros contenidos en la planilla anexa al art. 4º del dec. 10.367/65 (tasas), la Dirección General de Sanidad Animal fijará provisionalmente la asignación respectiva sobre las base de las existentes para actividades análogas y la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería oportunamente la incluirá en dicha planilla.

Actividades en dos rubros

2.2.21.- En los establecimientos donde se ejerzan actividades encuadradas en más de uno de los rubros contenidos en la planilla anexa al art. 4º del dec. 10.367/65, gravadas con tasa fija, la asignación se determinará sobre la base del rubro con la tasa más alta.

Actividades sujetas a distintas tasas

2.2.22.- En los establecimientos donde se ejerzan actividades correspondientes a rubros gravados con tasa fija y tasa por unidad, la determinación de las primeras deberá ajustarse a lo prescripto en el punto anterior, abonándose además las que correspondan por cada uno de los rubros sujetos a las tasas por unidad inspeccionada.

Actualización de tasas

2.2.23.- Las asignaciones serán actualizadas anualmente en el mes de enero, sobre la base de datos estadísticos recogidos en el lapso comprendido entre el 1º de enero y el 31 de diciembre del año anterior y la nueva asignación resultante será abonada a partir del 1º de enero de cada año, fijándose conjuntamente el monto del depósito en garantía correspondiente a 3 mensualidades. Si el establecimiento no hubiese alcanzado el período de un año de funcionamiento, el reajuste se efectuará sobre la base del promedio mensual y durante el lapso del funcionamiento efectivo. Cuando la rebaja o aumento obedezca a cambios de actividad que importen modificaciones del rubro, aquéllos regirán desde la fecha en que se hubiere comenzado a prestar el servicio de inspección sanitaria, conforme al cambio del rubro. Suspensión del servicio de inspección sanitaria.

Revocación de habilitación.

2.2.24.- Ante cualquier transgresión a los aparts. 2.2.12. y 2.2.13, la Dirección Gral. de Sanidad Animal o la dependencia que ella faculte, dispondrá la suspensión inmediata del servicio de inspección sanitaria y adoptará las medidas conducentes a impedir el funcionamiento del establecimiento en el orden nacional. Asimismo la Dirección Gral. de Sanidad Animal queda facultada para revocar la habilitación otorgada.

Suspensión de habilitación

2.2.25.- Sin perjuicio de la aplicación de las penalidades que correspondan, cualquier transgresión a los preceptos legales o reglamentarios, decretos, resoluciones o disposiciones dictadas con fines de policía sanitaria, facultarán a la Dirección Gral. de Sanidad Animal para suspender hasta 30 días o revocar la habilitación del establecimiento, cuyo titular aparezca responsable y adoptar todas las medidas conducentes a impedir su funcionamiento, inclusive la clausura de locales si fuera menester, a cuyo efecto podrá requerir el auxilio de la fuerza pública.

Colaboración de funcionarios

2.2.26.- Las autoridades provinciales o comunales prestarán a los funcionarios públicos nacionales la colaboración prevista en el art. 2º de la Ley 3959, para el cumplimiento de las disposiciones precedentes.

Prohibición de establecimientos simultáneos

2.2.27.- Los establecimientos sujetos a inspección nacional no podrán funcionar en el mismo local que otros no sometidos a ella. Tampoco podrán hacerlo en un mismo local con otros también sujetos a esa inspección, cuando la concentración dificulte la fiscalización sanitaria o disminuya las garantías requeridas en la misma.

Régimen "animal-hora"

2.2.28.- Las habilitaciones de frigoríficos y mataderos se acordarán en base a una estimación del régimen "animal-hora". Se entiende por régimen "animal-hora", el máximo de sacrificio de cabezas en relación con la capacidad útil de las instalaciones de faena, dependencias anexas y provisión de agua con su correspondiente evacuación en el mismo lapso. Para este concepto se tendrá en cuenta la receptividad de corrales, provisión de agua, aprovechamiento de superficie de playa, metros de rieles, evacuación de efluentes, capacidad en cámaras frías, servicios sanitarios y dependencias complementarias.

"Producción-hora"

2.2.29.- Se aplicará un régimen semejante para la habilitación de fábricas cuya capacidad de producción diaria será estimada en función de: superficie de locales, evaluación de instalaciones mecánicas, capacidad de cámaras, y dependencias subsidiarias, tales como estufas, secadores, cocinas, depósitos, etc.

Productos no comestibles

2.2.30.- Para los establecimientos no elaboradores de productos cárneos "no comestibles" se seguirá el mismo criterio adaptándolo a su carácter específico.

CAPITULO III

3.- Construcción e ingeniería sanitaria de establecimientos faenadores

Ubicación

3.1.- Los establecimientos faenadores, en lo relativo a su construcción e ingeniería sanitaria, deberán reunir los siguientes requisitos:

a) Emplazamiento en terrenos normalmente no inundables.
b) Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales.
c) Distantes 1 Km. como mínimo de zonas que por sus características deben considerarse como residenciales.
d) Contar con abastecimientos abundante de agua potable.
e) Estar situados en las proximidades o sobre rutas pavimentadas o permanentemente transitables o vías fluviales o marítimas.
f) La ubicación quedará además supeditada al informe favorable del organismo correspondiente respecto al cuerpo receptor de sus desagues industriales.
g) No deberán existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral, otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del establecimiento.

Vías de acceso

3.1.1.- Todos los caminos interiores del establecimiento deberán ser pavimentados y poseer una capa de rodamiento impermeable. Los espacios adyacentes serán impermeabilizados o en su defecto revestidos de un manto vegetal.

Cerco perimetral

3.1.2.- Los establecimientos deberán estar circundados en todo su perímetro por un cerco. Este cerco encerrará todas las dependencias de la planta fabril, incluidos los corrales de faena. Deberá ser construido de hormigón armado, mampostería, malla de alambre u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, que impida la entrada de animales. Su altura será como mínimo de 2 metros. Las puertas para vehículos o personas tendrán la misma altura que el cerco y reunirán los mismos requisitos.

Iluminación

3.1.3.- El perímetro del establecimiento deberá poseer iluminación artificial. El nivel de iluminación estará comprendido entre 1,5 a 3,5 unidades lux.

Desembarcadero de hacienda

3.1.4.- Todo establecimiento que reciba hacienda transportada por medios mecánicos, como mínimo deberá disponer de una rampa para descarga. Esta podrá ser fija o móvil, según las necesidades del servicio a prestar. Los materiales a emplear en su construcción serán aptos para tal fin, fácilmente lavables y desinfectables y no poseerán salientes que puedan producir lesiones a los animales. El piso de las rampas fijas será de material impermeable y antideslizante. Las rampas móviles serán de metal y su piso será similar al de las rampas fijas. Las barandas, techos, puertas y anexos deberán permitir el fácil y seguro acceso de los animales. El declive máximo de la rampa será del 25%.

Corrales y anexos

3.1.5.- Todo establecimiento faenador deberá poseer dentro de los límites del cerco perimetral, corrales de encierre y aislamiento con sus calles y mangas de movimiento, para permitir el manejo y encierre de los animales destinados al sacrificio. Tanto unos como otros deberán estar identificados. Los potreros que se utilicen para depósito no podrán hallarse dentro del área que demarque el cerco perimetral.

Aislamiento de corrales

3.1.6.- El conjunto o cualquier sección de corrales deberá estar distanciado de otras dependencias, locales o edificios propios o de terceros, mediante un espacio libre de no menos de 6 m. de ancho.

Capacidad de receptividad

3.1.7.- La capacidad de receptividad de los corrales se calculará a razón de no menos de 2,50 dm2. por cabeza ovina o porcina.

División en secciones

3.1.8.- Cuando la superficie de los corrales supere los 2000 m2 se dispondrá de tantas secciones de corrales como sean necesarias.

Superficie máxima de un corral

3.1.9.- En ningún momento la superficie de un corral o sección de corral podrá exceder los 2000 m2. La separación entre secciones será constituida por un espacio abierto libre.

Pisos y desagues

3.1.10.- Tanto los corrales, como las mangas de servicio respectivas, tendrán pisos impermeables, resistentes a la corrosión y a los agentes dinámicos. Serán antirresbaladizos y tendrán una pendiente mínima del 2% hacia la canalización o boca de desague respectiva. No deberán presentar baches, pozos, ni deterioros que permitan la acumulación y estancamiento de los líquidos.

Evacuación de efluentes

3.1.11.- Los pisos de los corrales y de las mangas desaguarán por medio de canales, sumideros, bocas de desague y tuberías, descargando al sistema general de evacuación de efluentes del establecimiento. La red formada por canales y/o tuberías de los corrales de mangas, en su desembocadura en la canalización general, tendrá un dispositivo sifónico o de chicana para lograr un permanente cierre hidráulico entre ambos sistemas. Las soluciones adoptadas en cada caso para los desagues de los pisos de los corrales, serán francas y eficientes, quedando terminantemente prohibido que los líquidos de los pisos de los corrales pasen o afluyan hacia los pisos de las mangas o a otros solados o terrenos de las zonas circundantes.

Vallado de los corrales

3.1.12.- El vallado de los corrales podrá ser de tablones de madera lisa, caños metálicos o cualquier otro material resistente, de fácil lavado y desinfección, que fuere aprobado por la Dirección General de Sanidad Animal. Se admitirá que el vallado sea reemplazado por cercos de mampostería o material semejante, siempre que el mismo esté completamente revocado con material impermeable y que los ángulos de encuentro de las paredes entre sí y con el piso sean redondeados. La altura mínima de los vallados será de 1,50 m. para bovinos y equinos y de 1 m. para ovinos y porcinos.

Techos de corrales

3.1.13.- Los corrales de encierre y mangas tendrán techos en su totalidad que podrán ser desplazables. Se empleará material atérmico e incombustible. La altura de los techos no podrá ser inferior a 3 metros.

Ventilación

3.1.14.- Si por razones constructivas el espacio que ocupa cada sección de corrales está circundando por paredes de más de 1,70 m. de altura, deberán quedar aberturas de ventilación de una superficie mínima equivalente al 20% de la superficie total de dichas paredes.

Bebederos

3.1.15.- Cada corral dispondrá de bebederos propios alimentados por cañerías construídas con ese propósito. Las aguas de los bebederos no podrán escurrirse ni derramarse sobre el piso de los mismos, debiendo contar para ello con un sistema automático a flotante o de desborde por tuberías, con descarga directa al sistema de desague. El largo útil de los bebederos no deberá ser menor de 1 m. por cada 50 m2. de corral y su ancho, cualquiera sea la superficie del corral, no será menor de 0,50 m. La altura desde el piso del corral al borde del bebedero oscilará entre 5,50 y 0,80 metros.

Comederos

3.1.16.- Los corrales deberán disponer de comederos elevados, preferentemente aplicados sobre la superficie lateral de los cercos del corral y a razón de 1 m. de comedero, por cada 50 m2. de corral.

Iluminación

3.1.17.- En los corrales y mangas deberá disponerse de iluminación mediante luz artificial, ajustada como mínimo entre 70 a 150 unidades lux en servicio. Normas higiénico-sanitarias

Limpieza de corrales y mangas

3.2.- Cada 24 horas como máximo se procederá a la recolección del estiércol existente en los corrales y mangas e inmediatamente se efectuará una limpieza general con agua a presión, tanto en los pisos como en vallados y cercos. A este último efecto deberá contarse con una red de distribución de agua que asegure a este líquido una salida de servicio a razón de 1,5 atmósfera de presión.

Pintura de corrales y cercos

3.2.1.- Los vallados y cercos de los corrales serán pintados con cal en cada oportunidad que la inspección veterinaria lo considere necesario. Cuando la luz solar pueda reflejarse en las superficies pintadas de blanco y causar molestias a los animales o al personal que trabaja con ellos, se agregará a la cal un colorante no tóxico para obtener una tonalidad verdoso o azulada que no sea oscura.

Desinfección de corrales en caso de enfermedades infectocontagiosas

3.2.2.- Cada vez que se haya producido un caso de enfermedad infectocontagiosa, el corral correspondiente, mangas y pasajes por los que transitaron el o los animales afectados, serán lavados e inmediatamente desinfectados con alguno de los siguientes agentes: Hipoclorito cálcico a) Hipoclorito cálcico impuro con 29 % de cloro activo (cloruro de cal o polvo blanqueador). Se utiliza una solución acuosa desde el 2,5 al 7 %. Hipoclorito sódico b) Hipoclorito sódico en solución acuosa concentrada con 90 grs. de cloro activo por litro. Se utiliza diluyendo con agua la solución concentrada en proporción del 2,5 al 12 %, equivalentes a 2000 y 10.000 partes por millón de cloro activo, respectivamente. Cresoles c) Cresol sódico del Códex o adicionado con jabón. Se emplea al 3 % en solución acuosa. d) Productos a base de cresoles. Se emplean emulsiones en agua al 5 %. Fenol e) Fenol bruto. Se emplea en solución acuosa al 3 %. Formol f) Formol. Se emplea en solución acuosa al 1 %. Lechada de cal g) Lechada de cal. Se usa recién preparada en concentraciones del 10 al 20 % de hidróxido de calcio. El hidróxido cálcico se obtiene incorporando lentamente 50 milímetros de agua a 100 grs. de cal viva. También se puede utilizar e hidrato de calcio que existe en el comercio. Lechada de cal e hidróxido de sodio h) Lechada de cal e hidróxido de sodio. A la lechada de cal con 5 % de hidróxido de calcio se agrega el hidróxido de sodio en la proporción del 2 al 5 %. Hidróxido de calcio i) Hidróxido de sodio con 94 % de pureza. Se utiliza en solución acuosa recién preparada, en la proporción del al 5 %.

Otros bactericidas

3.2.3.- De emplearse otros bactericidas deberán ser previamente aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Corral de observación y cepo

3.2.4.- Próximo al acceso de haciendas a corrales y vinculados a éstos deberá existir un corral para inspección y observación de animales, con una superficie útil mínima de 20 m2. Anexo y comunicado al mismo por manga afín, se dispondrá de un brete con cepo. Las características constructivas serán similares a las de los corrales de encierre. El nivel promedio de iluminación será de 300 unidades lux.

Corral de aislamiento

3.2.5.- Se contará con un corral de aislamiento para alojar el 10 % de a faena diaria máxima autorizada. La superficie mínima será de 50 m2. Superando los 1000 animales diarios sacrificados, el excedente se computará a razón del 5 %.

Vallado del corral de aislamiento

3.2.6.- El perímetro del corral de aislamiento estará circundado por un cerco de mampostería, de hormigón o material similar y será de una altura de no menos de 2 m. a contar desde el punto más alto del piso. Este cerco estará completamente revestido con material impermeable y el encuentro entre pared y piso y de las paredes entre sí, será redondeado.

Puerta de acceso

3.2.7.- La puerta de acceso será de hoja llena y material impermeable.

Desague

3.2.8.- El desague será propio e independiente para este corral y estará constituido por un sumidero ejecutado a todo lo largo de la puerta y por debajo de ésta, dotado de rejilla superior y de modo tal que ningún líquido del corral pueda salir al piso de la manga o calle de acceso al mismo. Esta boca de desague o sumidero descargará mediante cañería construida ex profeso, de no menos de 15 cm. de diámetro, a la red general de evacuación de efluentes del establecimiento y en su encuentro con la misma dispondrá de cierre sinfónico. Los líquidos serán tratados antes de su ingreso a dicha red y durante su evacuación, mediante antisépticos de acción bactericida aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Como variante, el sumidero o boca de desague podrá estar ubicado internamente en el piso del corral, con la condición de que el referido piso, en su punto más elevado esté a 5 cm. por debajo del nivel del piso de la manga o calle de acceso al mismo.

Iluminación

3.2.9.- La iluminación de este corral será de 300 unidades lux.

Otras exigencias

3.2.10.- Las demás características y exigencias de este corral responderán a la de los corrales de encierre.

Estercolero

3.2.11.- Los corrales deberán poseer un anexo adecuado para depositar el estiércol procedente de la limpieza de corrales y camiones, el que reunirá las siguientes condiciones mínimas: paredes de mampostería con revoque impermeable, piso impermeable con desague y tapa con tejido antiinsectos y la puerta no deberá permitir la salida de líquidos. El estiércol no deberá permanecer más de 48 horas dentro del estercolero.

Lavado de camiones

3.2.12.- Anexo a los corrales, debe haber un recinto para lavado de camiones de transporte de hacienda, con paredes y piso impermeabilizados, de un largo mínimo de 12 m. y un ancho no menor de 4 m. Las paredes tendrán una altura mínima de 3 m. La presión de agua a la salida del pico, no será menor de 1 atmósfera. Los desagues responderán a las especificaciones del presente capítulo.

Desinfección de camiones

3.2.13.- Anexo a esta dependencia deberá contarse con un equipo adecuado, a juicio de la Dirección Gral. de Sanidad Animal, para la desinfección de los vehículos de transporte de hacienda. 3.2.13.- El titular de la habilitación deberá comprobar que los medios de transporte de hacienda sean lavados y desinfectados, comunicando de inmediato por escrito, a la inspección veterinaria, el incumplimiento de dicha obligación.

Sala de necropsia Ubicación

3.3.- La sala de necropsia estará ubicada en las proximidades del corral de aislamiento.

Dimensiones

3.3.1.- La dimensión mínima de este local será de 3 m. de ancho, por 5 m. de largo y 5 m. de alto.

Pisos, paredes y techos

3.3.2.- Los pisos, paredes y techos serán de material impermeable en toda su superficie.

Puerta de acceso

3.3.3.- La puerta de acceso será de material impermeable, de accionamiento a guillotina o de sistema deslizante. Los ventanales serán metálicos o de cemento.

Protección antiinsectos

3.3.4.- Todas las aberturas estarán dotadas de malla antiinsectos de material inoxidable.

Desagues

3.3.5. - Esta sala tendrá un sistema de desague y tratamiento similar al del corral de aislamiento, pudiendo estar interconectados ambos mediante interposición de cierre sinfónico.

Agua

3.3.6. - La sala de necropsias dispondrá de agua fría y caliente en abundancia, con una salida de servicio no inferior a 1 atmósfera.

Iluminación

3.3.7.- La iluminación en los planos de trabajo no será inferior a 300 unidades lux.

Ventilación

3.3.8.- La ventilación se obtendrá por medios mecánicos que aseguren una renovación mínima del aire, de 15 veces por hora.

Catres

3.3.9.- Para la realización de las necropsias contará por lo menos con un catre totalmente metálico y de una altura mínima de 50 cm. considerada desde los largueros al piso.

Elementos laborales

3.3.10.- Asimismo deberá estar dotada del instrumental necesario para las tareas específicas y para el desarrollo de las técnicas preliminares de laboratorio, como también disponer de una mesa de acero inoxidable, pileta de igual material, botiquín y armarios afines para el instrumental, contando además con abundante agua fría y caliente y un guinche para manipuleo de cadáveres.

Ubicación de los elementos laborales

3.3.11.- Los elementos e instrumental descriptos deben permanecer constantemente en dicho local, no pudiendo ser retirados del mismo sin previo conocimiento de la inspección veterinaria.

Antisépticos

3.3.12.- En la sala de necropsias debe haber a disposición permanente del personal de inspección o el del establecimiento, que trabaje en dicha sal, antisépticos aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Desinfección del calzado

3.3.13.- En la entrada de la sala de necropsias debe haber un felpudo o elemento similar permanentemente humedecido para limpieza del calzado y una batea de no menos de 1 cm. de profundidad, con solución antiséptica para desinfectar el mismo a la salida del local.

Higiene del personal

3.3.14.- El personal está sometido al régimen del apartado 24.14.6. Digestor

Digestor para esterilización de cadáveres

3.4.- En local contiguo a la sala de necropsias y de similares características constructivas, se dispondrá de un equipo para la inmediata reducción de lo comisado por razones sanitarias, proveniente de la sala mencionada, incluyendo los cadáveres de los animales caídos en corrales o en medios de transporte, por distintas causales.

Digestor

3.4.1.- Este equipo contará con un tanque digestor a inyección directa de vapor, cuya capacidad no será inferior a 3 m3 y por cuya boca pueda ser introducido un bovino o equino adulto entero.

Presión y temperatura

3.4.2.- En el digestor deberá producirse la reducción de los comisos a una presión no menor de 1,5 atmósfera y a una temperatura no menor de 124 grados centígrados, para cuyo control deberán estar provistos de manómetro y termómetro. Al finalizar la operación el material deberá estar libre de gérmenes patógenos.

Bañadero

3.5.- Los bovinos, equinos y porcinos deberán ser sometidos a un baño antes de entrar en la playa de faena. Este baño será realizado mediante sistema de aspersión en una manga afín que tendrá paredes de hormigón, mampostería u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Piso

3.5.1.- El largo de este bañadero para bovinos y/o equinos será de 10 m. calculados sobre la base de una matanza de 100 cabezas hora. En caso de faenas mayores se alargará el baño proporcionalmente a éstas, o se construirá otro paralelo en sistema doble.

Altura

3.5.3.- La altura mínima de sus paredes en los casos de ganado mayor será de 1,80 cm.

Disposición de los pisos

3.5.4.- El baño tendrá cada 70 cm. aproximadamente, en todo su largo, secciones transversales de picos aspersionadores de agua. Cada sección estará formada por 11 picos distribuidores: 1 sobre el eje longitudinal del piso del bañadero y 5 en cada una de las paredes del mismo.

Cantidad de agua

3.5.5.- La cantidad de agua que saldrá será de 300 litros por animal y a una presión mínima de 2 atmósferas. Estas cifras están sujetas a reajustes por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Ganado menor

3.5.6.- Para ganado menor el bañadero deberá responder a características similares a las descriptas y que otorguen eficiencia al servicio, fijándose como altura mínima de las paredes 1,30 m. y estableciéndose un volumen de 100 litros de agua por cabeza.

Iluminación

3.5.7.- La iluminación será de 150 unidades lux. Rampa

Rampa para acceso a matanza

3.6.- En los casos de matanzas a planta elevada y que se hubiere dispuesto el acceso mediante rampa de los animales a faenar, ésta deberá encuadrarse dentro de las características de construcción fijadas para los corrales.

Pasadizo en la rampa

3.6.1.- Además contará con un pasadizo especial para el personal de servicio, dispositivos de tranqueras o cierres a guillotina para la contención y regulación del avance de los animales.

Piso

3.6.2.- El piso deberá presentar una disposición de traba adecuada para evitar la caída de los animales y la pendiente máxima no debe sobrepasar el 25 %.

Playa de faena

3.7.- Las playas de faena de bovinos, porcinos y ovinos deben hallarse independientes unas de otras.

Uso de playas de faena

3.7.1.- Cuando la Dirección Gral. de Sanidad Animal autorice el uso de una misma playa para faenar especies diferentes, la labor se hará en horarios distintos y previa desinfección total entre ambas faenas.

División de la playa

3.7.2.- La playa de faena estará dividida en 3 zonas definidas: zona sucia o séptica encuadrada en un local independiente y zonas intermedia y limpia que podrán estar mancomunadas en un mismo ambiente.

Zona sucia o séptica

3.7.3.- Las operaciones que se efectuarán en la zona sucia de las playas destinadas a faena de las especies bovina y equina serán: volteo, suspensión de la res y vómito (cajón de volteo y/o mecanismo o dispositivo para insensibilización), degello y sangría y optativamente, desuello de cabeza y manos.

Porcinos

3.7.4.- Para porcinos: mecanismo o dispositivo para insensibilización, degello y sangría, escaldado y pelado

Ovinos

3.7.5.- Para ovinos: mecanismo o dispositivo para insensibilización, degello, y sangría.

Zona intermedia

3.7.6.- En la zona intermedia, se realizarán todas las operaciones comprendidas desde la sangría hasta el eviscerado inclusive.

Zona limpia

3.7.7.- En la zona limpia se realizarán todas las operaciones comprendidas desde el eviscerado hasta la salida de las reses de la playa de faena.

Desniveles en playas en pisos bajos

3.7.8.- Las playas de faena podrán emplazarse en planta baja o en pisos elevados. En el caso de playas en planta baja, el piso de las zonas intermedia y limpia estará a 70 cm. como mínimo sobre el nivel del suelo o pavimentado circundante al emplazamiento de la playa.

Desniveles de zona sucia

3.7.9.- El piso de la zona sucia estará a 10 cm. como mínimo por debajo del nivel de las zonas anteriores, debiendo proveerse los adecuados dispositivos de elevación de animales.

Sacrificio de bovinos

3.7.10.- En el caso de sacrificio de bovinos, el piso en el sector frente al cajón de matanza, será servido durante la faena por un velo de agua permanente. Maneado y elevado el animal, previamente a la operación de deguello se aplicará un duchado, debiendo estar el piso conformado de manera tal de constituir un receptáculo que reciba estas aguas y el vómito, con desague propio y cañería de servicio de un diámetro no inferior a 15 cm.

Recepción de sangre

3.7.11.- En el sector de deguello y para todas las especies, el piso formará un receptáculo similar al descripto en el apartado anterior con características especiales para recibir exclusivamente la sangre, el que deberá poseer una doble boca de desague y drenaje para el servicio alternado, a saber: durante la faena eliminación de sangre hacia la planta de elaboración o depósitos especiales por uno de los conductos y el segundo, para las operaciones de limpieza del sector; el que estará conectado con el desague general mediante cañería de salida no inferior a 15 cm. de diámetro e interposición de cierre sinfónico.

Pisos

3.7.12.- Los pisos serán impermeables y no tendrán filtraciones, ya sea al terreno natural o pisos inferiores según se trate de local en planta baja o en pisos superiores. Serán antideslizantes y deberán mantenerse íntegramente en buen estado de conservación, sin baches, pozos ni deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Tendrán una pendiente de caída de no menos del 1,5 % hacia las bocas o canales de desague.

Comunicación entre zona sucia o intermedia

3.7.13.- La comunicación entre la zona sucia y la intermedia, se hará a través de un vano por el que pasarán exclusivamente las reses, colgadas del riel de servicio respectivo, riel que deberá estar a una altura tal que el extremo inferior de la res quede a no menos de 30 cm. sobre el nivel más alto del piso.

Duchado en vacunos y equinos

3.7.14.- En la faena de vacunos y equinos, previamente a la salida de las reses de este local, se efectuará un duchado a la altura de la boca, debiendo el piso en este sector guardar iguales características que las indicadas para el sitio donde se realiza el duchado anterior al deguello.

Frisos

3.7.15.- Las paredes serán de mampostería de ladrillos comunes a la cal con revestimiento de azulejos blancos o de colores claros hasta una altura de 2,50 m. como mínimo. Previa aprobación por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, podrá efectuarse un enlucido sobre la base de cemento portland u otro material impermeable en sustitución de los azulejos y siempre en terminación de color blanco o claro.

Paredes

3.7.16.- La parte superior restante de las paredes será revocada en fino a la cal e impermeabilizada con pintura de color blanco o claro.

Angulos

3.7.17.- En el encuentro de paredes con pisos y con techos y paredes entre sí, los ángulos que forman éstos, serán redondeados.

Angulos de columnas

3.7.18.- Si en las paredes existieran salientes provocadas por columnas, mochetas, etc., todos los ángulos de encuentro y esquinas serán igualmente redondeados.

Desagues

3.7.19.- Como mínimo cada 50 m2 de piso, deberá disponerse de una boca de descarga con cañería de salida no inferior a 15 cm. de diámetro.

Aguas servidas

3.7.20.- Los conductos de aguas servidas descargarán al o a los conductos principales con interposición de sifón o chicana de cierre hidráulico.

Piso en el sector de lavado de medias reses

3.7.21.- En el lugar de lavado de las medias reses, el piso estará conformado de manera tal de constituir un receptáculo o pileta que inmediatamente recoja las aguas provenientes del lavado y las encauce a un desague propio e independiente.

Techos

3.7.22.- La cubierta o techo, podrá ser de hormigón armado, con chapas metálicas, plásticas o de otro tipo que previamente haya sido aprobado por la Disposición Gral. de Sanidad Animal.

Ventilación

3.7.23.- Por cada 60 m3 de local deberá asegurarse una ventilación no menor de 1 m2, mediante ventanas o aberturas cenitales. Podrá optarse asimismo, por medios mecánicos que produzcan una renovación del aire no inferior a 3 veces por hora el volumen del local, mediante extractores con persianas de cierre automático.

Aberturas al exterior

3.7.24.- Las aberturas que den al exterior, ya sean puertas, ventanas, tubos de ventilación, etc., deberán contar con protección de malla antiinsectos de tipo inoxidable o en su defecto, cortinas de aire.

Antepechos de las ventanas

3.7.25.- Los antepechos de las ventanas estarán como mínimo a 2 m. sobre el nivel del piso del local de faena y presentarán un plano inclinado no mayor de 45 grados con respecto a la vertical, hacia el interior o hacia el exterior de la playa o para ambas posiciones, según la ubicación de la ventana en la pared.

Iluminación

3.7.26.- Deberá contarse con luz artificial general de 150 unidades lux como mínimo. En los lugares donde se realice la inspección y clasificación será del tipo localizada y de un nivel equivalente a 300 unidades lux como mínimo sobre los planos de trabajo, no debiendo alterar el color natural de las reses.

Conductores eléctricos

3.7.27.- Las instalaciones eléctricas para luz como para equipos, serán ejecutadas en conductos de luz aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Los conductores eléctricos serán con aislación mínima de 1000 voltios a tierra. Todos los equipos de trabajo, así como las máquinas y herramientas que sean accionadas eléctricamente, estarán conectadas a tierra con cable desnudo ex profeso.

Productos comisados

3.7.28.- Anexo o dentro de la playa y lindero al lugar donde se realiza la inspección veterinaria, existirá un local o recipiente donde se depositarán de inmediato los productos comisados. Desde este recinto o recipiente, dichos productos deberán ir directamente al local o equipo de reducción debiendo evitase el goteo, durante su recorrido. Si se trata de carnes suspendidas en riel y que se transportan por ese medio, deberá disponerse de un pasillo exclusivo para ese servicio.

Zorras

3.7.29.- Si se utilizan caros o zorras para transporte, éstos serán de tipo especial, según se indica en las condiciones y características de equipo y tendrán identificación de acuerdo a su uso, quedando prohibido que atraviesen locales donde existan productos comestibles o transitar por las zonas limpias, intermedias o sucias de la playa de faena y sus secciones. Estos vehículos deberán ser desinfectados en el lugar de descarga, previo a su retorno a la playa.

Condiciones y características de equipos Manga o cajón de sacrificio

3.8.- La manga o cajón denominado de sacrificio o de aturdimiento, destinado a bovinos y equinos, podrá estar construido totalmente de hierro, madera, hormigón o por la combinación de esos materiales.

Manga con varias secciones

3.8.1.- Según sea la velocidad de faena de la planta, deberá poseer una o varias secciones de manga de sacrificio.

Piso de la manga

3.8.2.- El piso del cajón o manga estará sobre el nivel a 40 cm. como mínimo del piso del local.

Paredes laterales y pisos movibles

3.8.3.- La pared lateral del cajón que da al sector de volteo, como asimismo el piso del cajón, serán móviles, a efectos de la descarga del animal insensibilizado.

Corral para maneo de lanares

3.8.4.- Para lanares, se utilizará un corral adecuado para proceder al maneado de los mismos, para su enganche al riel de sangría.

Requisitos del corral para maneo

3.8.5.- Los corrales de maneo deberán reunir los requisitos de construcción descriptos para el corral de aislamiento, con excepción de la altura de la pared que será de 1,20 m. como mínimo.

Corral o manga para cerdos

3.8.6.- Para cerdos, según sea el sistema de aturdimiento, podrá utilizarse un corral similar al de lanares o reducir el mismo a una simple manga que termine en un cajón, donde se efectuará la insensibilización para posterior maneado y enganche en el riel de sacrificio.

Iluminación

3.8.7.- En los sitios de sacrificio la iluminación será de 150 unidades lux como mínimo. Equipo de inspección de vísceras.

Sistema de compartimientos

3.8.8.- La inspección de vísceras deberá efectuarse sobre un sistema de compartimientos móviles donde se encuentren perfectamente separadas, distribuidas e identificadas, las vísceras correspondientes a cada res, de modo tal, que en forma conjunta pueda relacionase la inspección final de éstas con las primeras.

Transporte de vísceras

3.8.9.- Los equipos para transporte de vísceras estarán construidos, por un sistema de compartimientos móviles, de acero inoxidable, que pasado por debajo o lateralmente de la res, en la zona de evisceración permita acomodar las vísceras en los compartimientos respectivos (uno para panzas, otro para menudencias y un tercero para el resto de las vísceras) y hacerlo llegar hasta el punto de la inspección de las medias reses, sobrepasando la zona de serruchado, hasta la inspección final. La cabeza deberá acompañar a la res en condiciones similares a las vísceras.

Compartimientos

3.8.10.- Las características constructivas de los compartimientos estarán conformados de manera tal, que sus dimensiones, forma de los bordes y altura de éstos, no permitan el escurrimiento de los líquidos de las vísceras de un compartimiento a otro.

Higienización de compartimientos

3.8.11.- Los equipos deberán contar con un dispositivo especial para que, previo al retorno de los compartimientos para un nuevo uso, éstos se encuentren perfectamente higienizados.

Transporte de vísceras por carros

3.8.12.- Puede optarse, en reemplazo del sistema descripto en el apartado anterior por el uso de carros especiales, individuales, para practicar la evisceración, depositar en ellos las vísceras y poder analizar en igual forma, la inspección final del rigor.

Conformación de los carros

3.8.13.- Si para la evisceración se utilizan carros, éstos deberán tener una conformación tal que les permita ubicarse debajo de la res.

Compartimiento para el aparato gastrointestinal

3.8.14.- Los carros tendrán en su parte inferior un compartimiento especial, de acero inoxidable, amplio, apto para recibir y acomodar el aparato gastrointestinal.

Bandeja para otros órganos

3.8.15.- En su parte superior los carros estarán dotados de una bandeja de acero inoxidable, removible, para alojar en ella el corazón, pulmón e hígado.

Transporte y limpieza de carros

3.8.16.- Practicada la inspección final, las vísceras serán conducidas en los mismos carros hasta las bocas de descarga respectivas no pudiendo salir éstos del ámbito de la playa de faena. Deberá contarse para los casos de transporte de vísceras decomisadas con un local que posea un dispositivo para la desinfección inmediata del carro respectivo.

Rieles

3.8.17.- Los soportes como la estructura metálica portante de todo el sistema de rieles, deberán estar pintados con materiales que no se alteren, desprendan olores o descascaren.

Material de rieles

3.8.18.- Los rieles serán totalmente metálicos, libres de óxido, debiendo conservarse perfectamente limpios. Debe evitarse el goteo de grasa sobre las reses.

Rieles en zona sucia

3.8.19.- El riel, en la zona sucia, tendrá para las especies bovina y equina, una altura mínima de 4,80 m. y en las zonas intermedia y limpia, la distancia, entre el piso y la parte inferior de la res no será inferior a 30 cm., para todas las especies. En el lugar de inspección, la distancia entre la res y el suelo estará de acuerdo con las tareas que allí se realizan.

Rieles de sangría

3.8.20.- Los rieles de sangría, para bovinos y equinos, deben estar distanciados 1 m. de cualquier pared o columna.

Rieles en general

3.8.21.- Los rieles, en general, deben estar instalados con una separación mínima de 60 cm. de cualquier pared, columna, pieza de maquinaria u otro objeto fijo, excepto las plataformas de trabajo.

Rieles para bovinos y equinos

3.8.22.- Los rieles para bovinos y equinos deben estar distanciados de la plataforma de trabajo (inspección, clasificación, etc.) con respecto a su vertical, por no menos de 30 cm. del borde de las mismas.

Sierras

3.8.23.- Salvo autorización especial, las sierras distanciadas a dividir las reses deberán ser de tipo motorizado. La plataforma en que actúa el obrero será a plano inclinado escalonada o levadiza, a efectos de facilitar un buen corte y presentación. Estará construido de mampostería, hormigón, hierro u otro material con terminación impermeable de fácil lavado. El piso será antideslizante. Todo el frente de la zona de aserrado deberá contar con una pantalla o tabique de material impermeable que, bajando aproximadamente desde la altura del riel, llegue hasta el piso para evitar la dispersión de partículas de hueso y resto del aserradero. En el piso se dispondrá de un recipiente en forma de bandeja o pileta construido con material impermeable, a fin de recoger el aserrín de hueso proveniente de esa tarea. Convenientemente dispuestos y próximos a los lugares de trabajo se contará con los elementos necesarios para la desinfección de las hojas de la sierra.

Palcos para la Inspección Veterinaria

3.8.24.- Los palcos para la inspección veterinaria estarán constituidos por una plataforma con una altura adecuada que permita efectuar el examen de las linfoglándulas de las cuartos posteriores. El frente será libre, sin obstáculos que traben la labor de inspección o que puedan rozar las reses a medida que van pasando frente al palco. Se permitirá como único elemento accesorio fijo, la instalación de barandas de seguridad. Los palcos podrán ser metálicos o de mampostería con revestimiento impermeable alisado o azulejos.

3.8.25.- El piso de tipo será antirresbaladizo, y a todo lo largo del frente del palco estará dotado de una pestaña a modo de zócalo de 10 cm. de altura ejecutada con iguales materiales que los empleados para el mismo. La escalera de acceso no podrá ser de madera y tendrá su superficie de apoyo de tipo antirresbaladizo y baranda de seguridad.

Mesa y bancos

3.8.26.- La mesa para apoyo de planillas contará con una chapa metálica de fácil remoción. El o los bancos serán también metálicos.

Zorras o carros de uso general

3.8.27.- Las zorras o carros de uso general, serán construidos con materiales similares a los de las bandejas, provistos de tapa y con ángulos interiores redondeados que permitan efectuar una limpieza a fondo del interior de los mismos. Los destinados al transporte de productos no comestibles deberán estar identificados con la palabra "incomestible", pintada de color violeta.

Zorras o carros para comisos

3.8.28.- Los materiales y la construcción de zorras o carros para comisos serán similares a los de uso general debiendo contar, además, con tapa a bisagra y una identificación especial con la palabra "comisos" bien visible, pintada en color violeta y una cruz del mismo color para indicar sanidad veterinaria.

Tubos para evacuación de subproductos

3.8.29.- En los establecimientos donde la playa de faena se encuentre ubicada en un piso elevado, se podrán instalar tubos para la evacuación de subproductos y comisos. Deberán estar construidos en metal o material impermeable aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Los que se utilicen para productos incomestibles y provenientes de comisos deberán poseer un sistema de cierre automático que impida el paso de olores e insectos y mantenerse en perfectas condiciones de higiene.

Ganchos

3.8.30.- Los ganchos que se hallen en contacto con las reses deberán llenar las condiciones requeridas en el apart. 16.3.2.

Bandejas

3.8.31.- Las bandejas serán de acero inoxidable u otro material que reúna las condiciones exigidas en el apart. 16.3.2.

Lavado de serosas

3.8.32.- Inmediatamente de dividida la res en mitades, se procederá al lavado de la pleura y el peritoneo, por drenaje, mediante chorro de agua a presión, a efectos de facilitar el examen de esas serosas.

Lavado de medias reses

3.8.33.- Después de inspeccionadas las medias reses serán lavadas en un túnel o pasadizo mediante chorros de agua aplicados por medio de aspersianadores o pistolas. La presión del agua será de 1 atmósfera. El piso del túnel o del área de ese sector de lavado deberá tener forma de pileta para evitar que las aguas de esta operación se expandan al resto de la playa de faena. A su vez esta pileta poseerá una boca de desague de 15 cm. de diámetro conectada directamente a la red de efluentes mediante interposición de cierre sinfónico.

Iluminación

3.8.34.- La iluminación en los puntos de inspección correspondientes a los planos de trabajo de los equipos, será localizada y de una intensidad no menor a 300 unidades lux, sin cambiar la coloración normal de la res.

Palco para tipificación

3.8.35.- Se dispondrá de un palco similar al de la inspección veterinaria, para la labor de tipificación de la Junta Nac. de Carnes.

Lavabos y esterilizadores

3.8.36.- Las playas de faena deberán estar provistas de lavabos o lavamanos individuales convenientemente distribuidos y en proporción de no menos de 1 cada 20 personas. Deberán poseer agua fría y caliente. La salida de los grifos estará colocada aproximadamente a 30 cm. sobre el borde superior del artefacto, debiendo ser accionados a pedal o a palanca de brazo largo. Estarán provistos de jabón líquido o en polvo. Dispondrán de toallas de un solo uso o dispositivo de secado por aire caliente. La descarga de estos lavabos o lavamanos será directa a la red de desagues mediante interposición de cierre sifónico. El 50 % de los artefactos llevarán adosados un equipo apto para higienizar y desinfectar las herramientas y utensilios. El equipo de desinfección consistirá en un recipiente que contenga algún antiséptico aprobado y un suministrador de vapor de agua a 100 grados como mínimo. Además de los lavabos o lavamanos e higienizadores de utensilios de uso general precedentemente señalados, en cada zona operativa de la Inspección veterinaria será obligatorio contar, para uso exclusivo de la misma, con uno de estos lavamanos e higienizadores.

Equipos de grifos de agua potable

3.8.37.- Como mínimo deberá disponerse en cada una de las zonas de la playa de faena de un pico o grifo por cada 50 personas, que suministre agua potable para beber. El accionamiento será a pedal o a chorro vertical o inclinado de salida continua.

Tanques de escaldado y máquinas peladoras

3.8.38.- El material empleado en la construcción de tanques de escaldado y máquinas peladoras podrá ser de hierro, hormigón armado u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Deberá contar con boca de salida de agua utilizada, acoplada a la red de efluentes. La sala en que se encuentren instalados deberá estar provista de extractores que permitan una renovación de la masa de aire, en forma permanente y eficaz para el ambiente en que se desarrolla el trabajo, evitando la condensación del vapor.

Exigencias operativas

Baña de animales a sacrificar

3.9.- Los animales destinados al sacrificio deberán llegar a la playa de faena por rampas según se trate de playas a un solo nivel o pisos elevados, previo paso por baños de aspersión del cual se encuentran exceptuados los ovinos. Zona sucia.

Sacrificio

3.9.1.- El sacrificio de animales bovinos y equinos, deberá efectuarse en los cajones o mangas de sacrificio o insensibilización. Insensibilización.

Excepción por razones religiosas

3.9.2.- La insensibilización se efectuará por conmoción, electricidad, gases inertes u otro sistema que fuera aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, la que podrá autorizar el sacrificio en forma distinta a la estipulada por este reglamento, cuando medien razones atendibles de índole religiosa.

Izado al riel de sangría

3.9.3.- Insensibilizado el animal, deberá ser extraído del cajón o manga y maneado por la parte distal de los miembros posteriores por medio de una cadena e izado al riel de sangría, operación ésta que en todos los casos deberá hacerse con el animal suspendido.

Duchado y sangrado

3.9.4.- Previo al degello, el animal será duchado. Terminada esta operación la res deberá ser transportada al sitio de sangría, donde se efectuará la incisión de carácter profundo a la entrada de pecho, de manera tal que seccione los grandes vasos en la proximidad del corazón.

Tiempo del desangrado

3.9.5.- El desangrado del animal se hará en un lapso aproximado de 2 minutos. Sangrado el animal, se procederá al desollado de la parte distal de las manos y de la cabeza. Inspección de espacios interdigitales

3.9.6.- La inspección veterinaria efectuará un examen de los espacios interdigitales. En este momento serán desarticulados en el carpo los miembros anteriores sin separarlos de la res.

Duchado de la cabeza

3.9.7.- Con la res en estas condiciones, por medio de rieles se llevará hasta el vano que separa la zona séptica de la intermedia, donde será sometida a un duchado limitado a la cabeza para eliminar los restos de sangre y regurgitamiento gástrico.

Zona intermedia. Desollado

3.9.8.- Zona intermedia. La res, a partir de su entrada a la zona intermedia puede ser desollada por el clásico sistema de catres o bien por el de "riel aéreo". En el primer caso al res es descendida por medio de un guinche a los catres móviles, donde se procederá a su desollado en posición decúbito dorsal. En esta posición primeramente se practicará una incisión desde la barra de la mandíbula hasta el manubrio del esternón. Esta incisión se hará en la línea media y sólo debe seccionarse el cuero. Inmediatamente se serruchará en el plano medio en forma longitudinal el esternón. Finiquitada esta operación se procederá al desollado del vientre, flanco e ijares. Después se desarrollará la parte distal de los miembros posteriores desarticulándose los mismos por la articulación társico-metatársica. Terminadas dichas operaciones, por medio de un balancín portador de roldanas con ganchos que sostienen a la res por los tendones de Aquiles, la res será elevada parcialmente hasta una altura que permita a los obreros realizar el desuello de la grupa y la enucleación del ano. Siguiendo la operación se efectuará el desprendimiento del cuero del rabo y a continuación, se desollará la región del lomo y del cuero adherido a la columna vertebral. Finalizadas estas tareas, y previo al encarrilamiento de la res se seccionará la sínfisis pública. Con la res suspendida en los rieles se continuará con el desollado correspondiente al las tablas del cuello y así preparada, debe ser transportada al lugar donde se efectúa la evisceración. Previa a esta tarea, el cuerpo será desprendido en su totalidad y la cabeza desarticulada. Inmediatamente la misma debe ser inspeccionada debiendo adoptare dispositivos especiales para que acompañe ala res hasta su inspección final. El cuero debe ser retirado de la playa por medio de tubos, canaletas o zorras especiales de modo tal que no produzca contaminación de la playa por su arrastre por el suelo.

Eviscerado

3.9.9.- Finalizado el desollado, la res debe ser transportada al palco de evisceración, donde se procederá a incidir longitudinalmente el plano medio de los músculos abdominales procediendo a extraer el recto, masa intestinal, estómago, bazo, hígado, vejiga y útero en las hembras y próstata en los machos. Estas vísceras deberán ser derivadas hacia la mesa o carro de vísceras ubicando separadamente el hígado de las demás. En este momento, personal de la inspección veterinaria procederá por palpación e incisión a la revisión de las linfoglándulas. Eliminados los órganos abdominales, otros operarios extraerán de la res el corazón, pulmón y tráquea juntamente con el esófago, órganos que con el hígado serán sometidos a examen de la inspección veterinaria. En todos los casos las vísceras torácicas, abdominales y la cabeza deberán acompañar a la res hasta el lugar donde la inspección veterinaria proceda al examen final.

Serrado

3.9.10.- Eviscerada la res, se procede a su serrado a lo largo de la columna vertebral en su plano medio para dividirla en medias reses.

Zona limpia. Inspección

3.9.11.- Finalizada dicha operación, las medias reses pasarán al palco de la inspección veterinaria, donde sufrirán el examen final de rigor para disponer su destino.

Lavado

3.9.12.- Terminada la inspección y consideradas aptas para el consumo, las medidas reses pasarán por el túnel o pasadizo de lavado.

Balanza de tipificación

3.9.13.- Inmediatamente seguirán hacia la balanza y al palco de tipificación. Tipificadas las reses podrán ser o no sometidas a un prolijamiento final según sea el destino: consumo interno o exportación. A continuación las medias reses serán transportadas a las alas de oreo o cámaras frías.

Sistema de riel aéreo

3.9.14.- Cuando se utilice el sistema de riel aéreo todas las operaciones de desollado, aserrado de esternón y eviscerado se efectuarán con la res suspendida, la que en ningún momento será descendida. En todos los casos las vísceras deberán acompañar a las reses hasta su examen final. En estos sistemas el desollado podrá ser efectuado total o parcialmente por cuereadores mecánicos o aparatos neumáticos. Cuando el desollado se realice en forma mecánica deberán adoptarse las medidas pertinentes, tendientes a evitar que el desprendimiento brusco del cuerpo salpique a las reses vacunas.

Porcinos

3.9.15.- Los animales porcinos arribados ala playa de sacrificio serán sometidos al procedimiento de insensibilización, similar al realizado para bovinos. Para esta especie podrá o no utilizarse el cajón o manga de sacrificio, pudiéndose efectuar esta operación en un corral especial. Cuando se utilice el sistema de degello directo, se podrá utilizar l disco para elevar los animales insensibilizados al riel de sacrificio, previo maneado, siendo necesario el duchado anterior a su sangría. Esta operación de sangría en todos los casos se realizará por punción con el animal suspendido, utilizándose al efecto un trócar o un cuchillo. Desangrado el animal si no es desollado inmediatamente debe procederse a su escaldado en agua a temperatura adecuada o en su defecto el depilado podrá hacerse por flameado. Terminada esta operación, la res pasará a la zona intermedia, previo duchado con agua fría, donde se procederá a su evisceración en forma similar a la descripta para la especie bovina. Cuando las normas del país importador lo exijan no será obligatorio el seccionado longitudinal en medias reses. Las vísceras deberán acompañar a la res hasta la inspección final.

Eximición del baño en ovinos

3.9.16.- En la especie ovina no se efectuará el baño de higiene previo al sacrificio.

Deguello y sangrado

3.9.17.- En la especie ovina el deguello se hará con el animal suspendido y juntamente con el desollado, en la zona sucia. Queda permitido el uso del disco para la elevación y posterior deguello de los animales a sacrificar. La Dirección Gral. de Sanidad Animal, podrá disponer la insensibilización previa al sacrificio.

Evisceración con la res suspendida

3.9.18.- El eviscerado de los ovinos debe hacerse en todos los casos con la res suspendida y en forma tal que cada una de sus vísceras pueda identificarse con la res.

Eviscerado, lavado

3.9.19.- La res ovina, una vez eviscerada, deberá ser lavada después de sometida al dictamen de la inspección veterinaria. No es obligatorio el seccionado en medias reses. Sala para sacrificio de urgencia

Sacrificio de urgencia, requisitos del local

3.10.- El sacrificio de urgencia será practicado en un local que obligatoriamente deben poseer los establecimientos faenadores, destinados exclusivamente a este fin. Dicho local, deberá estar aislado de cualquier otra dependencia, como así también de la playa de faena y de la sala de necropsia. Su construcción deberá responder a las exigencias requeridas para las playas de faena, adaptadas a la índole de la labor a desarrollar. La superficie del local no podrá ser menor de 15 m2. Sala de oreo

Playa de oreo

3.11.- Los establecimientos faenadores que no oreen en cámaras frigoríficas deben poseer una playa de oreo independiente de la de expendio, de un tamaño tal que pueda acumular no menos del 50 % de la capacidad de matanza para la que están habilitados.

Exigencias para las playas de oreo

3.11.1.- La playa de oreo debe reunir las siguientes condiciones higiénico-sanitarias:
a) Piso impermeable con 2 % de declive.
b) Paredes con friso de azulejos u otro material aprobado, hasta 2,50 m. de altura como mínimo y el resto cubierto con revoque fino y pintura impermeabilizante de color blanco o claro.
c) Techo revocado y pintado de blanco o colores claros.
d) Angulos de piso y paredes, paredes entre sí y paredes y techo redondeados.
e) Ventilación suficiente.
f) Cierre al exterior por cortina de aire, cuando nos e opte por ambiente climatizado.

Rieles

3.11.2.- Los rieles se hallarán a una distancia mínima de 80 cm. entre sí y de las paredes o columnas.

Playa de oreo

3.11.3.- La playa de oreo puede ser común para las especies bovina, ovina y porcina.

Código de colores

3.12.- Para el presente reglamento, queda establecido el siguiente código de colores y los que en lo sucesivo agregue la Dirección Gral. de Sanidad Animal, para la identificación de tuberías, accesorios y elementos laborales: Bocas de incendio, elementos de lucha contra incendio y agua potable ................................ Rojo Vapor de agua .......................... Naranja Combustibles (líquidos y gases) ........ Amarillo Aire comprimido ........................ Azul Electricidad ........................... Negro Vacío .................................. Castaño Agua fría .............................. Verde Agua caliente .......................... Verde con franjas color naranja Productos comestibles .................. Blanco Productos incomestibles ................ Violeta Productos peligrosos ................... Gris Amoníaco ............................... Gris c/franjas na- ranja. En algunos sectores se reco- mienda, además ins- cribir la palabra amoníaco Cloaca ................................. Gris c/franja violeta

CAPITULO IV

4.- Obras sanitarias

Evacuación de aguas servidas y productos de desecho desagues, presentación de planos y memoria descriptiva

4.1.- Los establecimientos a que se refiere el presente reglamento, que soliciten habilitación, deberán elevar a la Dirección Gral. de Sanidad Animal planos y memoria descriptiva del sistema de evacuación de aguas servidas y productos de desecho. Establecimientos actualmente habilitados 4.1.1.- Los establecimientos que en la actualidad se hallen en funcionamiento, cumplirán en el plazo que fije la Dirección Gral. de Sanidad Animal con lo exigido en el apartado anterior.

Tratamiento y purificación de gases

4.1.2.- Todos los establecimientos deberán poseer instalaciones y equipos de tratamiento y purificación adecuados, que impidan la difusión en la atmósfera de gases, humo y/o vapores tóxicos o malolientes, polvo u hollín.

Evacuación de agua

4.1.3.- La evacuación de las aguas residuales se hará de acuerdo con lo dispuesto en el presente capítulo.

Cámaras sépticas o plantas purificadoras de aguas servidas

4.1.4.- Los establecimientos habilitados para el sacrificio de animales o su industrialización, cuando las tareas que en ellos se desarrollen lo requieran, deberán disponer de cámaras sépticas o bien plantas purificadoras de las aguas servidas.

Aprobación de desagues

4.1.5.- La ubicación de todo nuevo establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desagues lo que será dictaminado en cada caso por el organismo que tenga a su cargo la aprobación del mismo.

Reglamentación de pretratamientos

4.1.6.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal reglamentará los pretratamientos a que deberán ser sometidos los líquidos de desagues provenientes de la recepción y faena de animales de cualquier especie y su industrialización, sin perjuicio de los tratamientos que puedan ser necesarios para cumplir con las condiciones que exigen en cada caso los organismos a cargo del control de los cuerpos de agua y/o canalizaciones receptoras de los desagues.

Adopción de normas de Obras Sanitarias de la Nación

4.1.7.- En las jurisdicciones provinciales y/o municipales donde no existan reglamentaciones que fijen las condiciones a cumplir por los desagues industriales, para que su descarga sea admisible. La Dirección Gral. de Sanidad Animal aplicará provisionalmente las exigencias de Obras Sanitarias de la Nación.

Separación de las canalizaciones de desague

4.1.8.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal reglamentará las condiciones en que deberá efectuarse la separación de las canalizaciones de desagues, dentro de los establecimientos.

Separación de sangre

4.1.9.- En todos los casos deberá separarse la sangre proveniente de la matanza, cuya descarga a desagues no se admitirá bajo ningún concepto.

Otorgamiento de plazo para reacondicionar desagues

4.1.10.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal determinará los plazos dentro de los cuales deberán cumplirse las exigencias de esta reglamentación, en los establecimientos ya habilitados. Exigencias para desagues de establecimientos faenadores

Condiciones desagues

4.2.- Todo establecimiento, con una faena superior a 100 animales diarios, debe cumplir las siguientes exigencias mínimas sin perjuicio de otras que establezca la Dirección Gral. de Sanidad Animal y los organismos a cargo del control de cuerpos de agua y/o canalizaciones receptoras de desagues.

Separación de desagues

4.2.1.- Los desagues de corrales, faena e industrialización deben separarse en 3 sistemas de canalización independientes que podrán reunirse aguas abajo de los respectivos sistemas de pretratamientos:

a) desagues de corrales y desagues pluviales de calles interiores o mangas por donde transite el ganado en pie.
b) desagues grasos.
c) desagues no grasos. desagues pluviales

4.2.2.- Los desagues pluviales de todos los techos y patios no usados para la circulación de ganado en pie del establecimiento, se reunirán por canalizaciones totalmente separadas de los desagues industriales y cloacal; se admitirá la reunión de los desagues pluviales con los restantes, después del tratamiento de estos últimos y siempre que ello sea factible de acuerdo con las condiciones que establezca el organismo a cargo del control del cuerpo de agua y/o canalizaciones receptoras de los desagues.

Separación de líquidos y sólidos

4.2.3.- Las aguas provenientes de los desagues a que se refiere el apart. 4.2.1., deberán ser sometidas a los siguientes pretratamientos: a) Aquellas a que se refiere el inc. a) pretratadas por medios físicos, tales como tamices, sedimentación o por otro sistema aprobado, para obtener la separación del estiércol. b) Aquellas a que se refiere el inc. b) serán pretratadas para obtener la separación y recuperación de sustancias grasas. c) Aquellas a que se refiere el inc. c) serán pretratadas mediante tamizado y sedimentación o cualquier otro sistema aprobado para obtener la separación de los sólidos.

Planos, especificaciones y equipos a instalarse

4.2.4.- Dentro del plazo que fije la Dirección Gral. de Sanidad Animal, los establecimientos incluidos en este reglamento deberán presentar planos y especificaciones de las canalizaciones y equipos que proyecten instalar en cumplimiento del apart. 4.2.1. y sus incisos.

Pretratamiento de desagues para todos los establecimientos

4.2.5.- El agua proveniente de los desagues de todos los establecimientos, deberá ser sometida como mínimo a un pretratamiento de tamices mecánicos, debiendo presentar ante la Dirección Gral. de Sanidad Animal y en el plazo que este organismo fije, los planos y especificaciones de los equipos que proyecten instalar para el pretratamiento de desagues.

Plazo

4.2.6.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal fijará los plazos en que los establecimientos habilitados deberán dar cumplimiento a lo dispuesto por esta reglamentación en materia de desagues. Régimen de afluentes

Condición de agua potable

4.3.- El agua a utilizar en los establecimientos con excepción de la empleada para los servicios mecánicos, retretes y mingitorios deberá ser potable, libre de organismos o elementos químicos que puedan producir en las carnes y sus subproductos contaminaciones o alteraciones de cualquier naturaleza, que afecten su condición de alimento humano sin ninguna restricción.

Periodicidad de análisis

4.3.1. - Cada 15 días como mínimo, el establecimiento deberá realizar un análisis químico-bacteriológico que permita apreciar a la Dirección Gral. de Sanidad Animal, las características del agua en uso respecto a su potabilidad.

Condiciones de las aguas

4.3.2.- El agua para consumo humano deberá reunir las condiciones exigidas por las autoridades sanitarias nacionales, provinciales y/o municipales.

Laboratorios

4.3.3.- Los análisis químicos y bacteriológicos, podrán ser efectuados en los laboratorios de Obras Sanitarias de la Nación o en los que la Dirección Gral. de Sanidad Animal autorice para tal efecto.

Circuitos de aguas no potables

4.3.4.- Cuando se utilicen aguas no potables para los fines autorizados por este reglamento, los depósitos estarán netamente separados y los circuitos de distribución serán distintos y ejecutados en forma tal que ni aún accidentalmente puedan mezclarse con las potables.

Recorrido de cañerías

4.3.5.- No se permitirá el paso de cañerías de aguas no potables y/o residuales a través de los ambientes de faena o departamentos donde se elaboren o manipulen productos comestibles.

Evaluación de agua de establecimientos

4.3.6.- La disponibilidad total de agua de un establecimiento se calculará por la suma de capacidad de los depósitos más la capacidad de suministro horario de la fuente de origen, multiplicada esta última por el número normal de horas de trabajo.

Cálculos de necesidad de agua

4.3.7.- El cálculo de estimación a tener en cuenta para los establecimientos que faenan e industrialicen vacunos y equinos, se estimará en 1500 litros por animal y en 300 litros por cada ovino o porcino. Estas cifras se consideran básicas y susceptibles de modificación por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Identificación de cañerías 4.3.8.- Las tuberías conductoras de agua potable, no potables y servidas serán identificadas con los colores establecidos en el capítulo III.

CAPITULO V

5.- Cámaras frigoríficas

Definición

5.1.- Se entiende por cámara frigorífica el local construido con material aislante térmico, destinado a la conservación por medio del frío de productos perecederos.

Validez para todos los tipos de establecimientos

5.1.1.- Las condiciones reglamentarias especificadas en este capítulo, son válidas para todas las cámaras frigoríficas de cualquier tipo de establecimiento bajo contralor de la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Capacidad

5.1.2.- La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se refiere, será fijada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, según el producto a almacenar, enfriar o congelar y de acuerdo a las condiciones de temperatura que se deba obtener para cada producto. Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios

Pisos

5.2.- El piso estará construido con material impermeable, antideslizante y no atacable por los ácidos grasos. Los ángulos de encuentro con las paredes y columnas serán redondeados y el piso se hallará al mismo nivel o superior de los pisos exteriores.

Paredes

5.2.1.- Las paredes de las cámaras frigoríficas no metálicas, deberán estar construidas de mampostería de ladrillos tomados con mezcla de cal y arena, con o sin agregado de cemento portland o bien estar construidas en hormigón armado. En su interior estarán revocadas totalmente con enlucido de cemento natural o blanco o revestidas de azulejos u otros material impermeable, no atacable por los ácidos grasos, de fácil lavado, aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. El exterior se hallará también revocado en forma de evitar el paso de humedad.

Techo

5.2.2.- El techo debe ser de construcción similar al de las paredes. El cielo raso deberá ser de material impermeable e incombustible y de fácil limpieza.

Material aislante

5.2.3.- Cualquier material aislante térmico que se utilice, deberá ser colocado en forma tal, que permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y techos y no tener contacto con el ambiente interno o externo de la cámara frigorífica.

Puertas

5.2.4.- Las puertas serán de hoja llena, provista de material aislante térmico. Se admite en su construcción la madera u otro material, siempre que sea inodoro, poco higroscópico e impermeabilizado. La altura de las puertas y su ancho en las cámaras y antecámaras estarán en concordancia con los fines a que se destine el local. Las puertas deberán permitir su apertura también desde el interior de las cámaras.

Columnas

5.2.5.- Las columnas deberán reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes.

Antecámaras

5.2.6.- Cuando las cámaras frigoríficas cuenten con antecámaras, éstas deberán reunir todos los requisitos exigidos para aquéllas.

Iluminación

5.2.7.- Todas las cámaras deberán estar provistas de iluminación artificial, con llave de encendido dentro y fuera de las cámaras. Su capacidad lumínica será de 40 a 60 unidades lux.

Estanterías

5.2.8.- Cuando se utilicen estanterías, éstas deberán ser metálicas o de material impermeable de fácil lavado y responder a las especificaciones que en cada caso se determinan en este reglamento.

Ventilación

5.2.9.- La ventilación de las cámaras frigoríficas y la renovación del aire, será tal que evite la alteración de la mercadería almacenada.

Rieles para ovinos y porcinos

5.2.10.- Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles no será menor de 50 cm. y su altura debe permitir que la res suspendida se halle a no menos de 30 cm. del suelo. Rieles.

Separación para reses vacunas

5.2.11.- Los rieles destinados a reses de la especie vacuna, estarán a una distancia mínima entre sí de 80 cm. y se hallarán a no menos de 60 cm. de las paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro de las cámaras. Las rieles se colocarán a no menos de 30 cm. del techo y las reses suspendidas deberán hallarse a no menos de 30 cm. del suelo.

Alarma interna

5.2.12.- Las cámaras frigoríficas deberán poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para seguridad del personal.

Sistemas de refrigeración.

5.3.- Queda permitido cualquier sistema de refrigeración o congelación, sea rápido o lento, seco o húmedo, siempre que su aplicación no altere los caracteres organolépticos de los productos a enfriar.

Aprobación de equipos y sistemas

5.3.1.- Sus características y especificaciones técnicas completas indicando tipo de equipos, potencia, de frío régimen y principios del sistema, deberán ser aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, para lo cual los interesados deberán suministrar una memoria técnica completa, acompañada de planos y especificaciones de funcionamiento.

Protección contra el goteo de agua de condensación

5.3.2.- Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea en base a circulación de líquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, próximos al techo, deberán estar protegidos por dispositivos que impidan el goteo del agua de condensación hacia el suelo sobre los productos almacenados.

Evaluación de la capacidad de trabajo

5.3.3.- La capacidad de trabajo de las cámaras para los procesos de enfriamiento congelación y depósito, será evaluada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, atendiendo a las especificaciones señaladas en los arts. 5.3. y 5.3.1. y considerando además la potencia de generación electromotriz del establecimiento. Acondicionamiento de productos cárneos y derivados Almacenaje.

Rejillas de madera

5.4.- No se permitirá el almacenaje de ningún producto sobre el piso. Como excepción se permite sobre rejillas de madera que faciliten la aireación.

Temperatura de las cámaras de almacenamiento de productos congelados

5.4.1.- Las cámaras destinadas a almacenamiento de productos congelados deberán tener, en cualquier sitio o producto almacenado en que se investigue, una temperatura de congelación exigida para el producto de menor temperatura.

Prohibición de depositar productos de distintas especies

5.4.2.- No se permitirá depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica, carnes, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales, sin autorización de la inspección veterinaria.

Cámaras vacías. Autorización para ocuparlas

5.4.3.- En toda oportunidad en que se desocupe una cámara frigorífica, no podrá ser utilizada nuevamente, sin autorización de la inspección veterinaria.

Estibado, prohibición

5.4.4.- Sólo se permitirá el estibado de productos cuando se hallen congelados y provistos de continentes.

Disposición de las reses en los rieles

5.4.5.- Mientras las carnes estén solamente enfriadas y no se hayan congelado, no deberán tocarse un trozo con otro y las medias reses se dispondrán en forma tal que se presenten "hueso con hueso y carne con carne".

Limpieza y desinfección Limpieza, pintado y desinfección

5.5.- Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones antisépticas o cualquier otro medio aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. La limpieza, pintado y desinfección se efectuará cada vez que lo determine la inspección veterinaria y en el transcurso de cualquiera de estas operaciones, las cámaras deberán hallarse vacías.

Contralor ambiental Termómetro, psicrómetro, higrómetro

5.6.- Las cámaras frigoríficas deberán estar provistas de termómetros de máxima y mínima. Un psicrómetro, higrómetro e higrógrafo anemómetro estarán a disposición de la inspección veterinaria.

Técnicas de refrigeración generales y para los distintos productos Reses vacunas y equinas en oreo

5.7.- Las cámaras frigoríficas destinados al oreo de carne vacuna, deben poseer la capacidad de lograr una temperatura de 2 grados centígrados en la parte más profunda de la res antes de 48 horas. Esta temperatura debe lograrse con un máximo de dos medias reses por metro de riel y hasta un máximo de 400 kg. Cuando se trate de carne equina, se admitirá hasta 3 medias reses.

Reses vacunas y equinas en cámara de conservación

5.7.1.- Las reses bovinas enfriadas a 0 grado centígrado, se conservarán en las cámaras a razón de un máximo de 600 kg. por metro de riel y no más de 3 medias reses por igual longitud. En los equinos se admite hasta 4 medias reses.

Reses vacunas o equinas tipo "conserva"

5.7.2.- En las reses vacunas o equinas tipificadas como "manufactura" o "conserva", se admitirá su almacenaje en cámaras frigoríficas, ya sea para oreo o conservación, aumentando el 50 % de lo permitido en los aparts. 5.7. y 5.7.1., según sea el caso.

Conserva veterinaria

5.7.3.- Deberá contarse con una cámara frigorífica destinada exclusivamente a alojar las carnes y órganos destinados a conserva por la inspección veterinaria.

Cámara de observación

5.7.4.- Deberá contarse con una cámara o en su defecto con un espacio, dentro de las cámaras generales, aislado, con puerta y llave, para alojar reses que necesiten observación.

Reses ovinas

5.7.5.- Para las reses ovinas recién faenadas y que deben orearse, se admite hasta 500 kg. por metro de riel. En reses ovinas clasificadas como "conserva", se acepta hasta el 30 % más de la cifra indicada. La temperatura de 2 grados centígrados en la parte más profunda de la res, debe lograrse antes de las 24 horas. Capacidad frigorífica en reses mayores y medianas.

Enfriamiento

5.7.6.- La capacidad frigorífica de las cámaras de enfriamiento debe ser tal, que se logre en la parte más profunda de reses mayores o medianas, una temperatura de 0 grado centígrado en no más de 48 horas de su ingreso a la cámara. En ese tiempo la temperatura de la superficie no podrá ser inferior a 1,5 grados centígrados bajo cero. Capacidad frigorífica en aves, pilíferos de carne y caza menor.

Enfriamiento

5.7.7.- La capacidad frigorífica de las cámaras de enfriamiento destinadas a aves, pilíferos de carne y productos de la caza menor, debe ser tal, que se logre la temperatura de 0 grado centígrado antes de las 6 horas de introducidas a la cámara. Capacidad frigorífica en productos de la pesca.

Enfriamiento.

5.7.8. - Cuando se trate de productos de la pesca, las cámaras frigoríficas deben poseer una capacidad de enfriamiento tal, que permitan obtener la temperatura de 0 grado centígrado en el centro de la masa muscular de la especie de mayor tamaño, en el término de 4 horas. Cuando se trate de variedades de volumen similar al de reses de mediano o gran tamaño, la capacidad frigorífica de las cámaras, será igual a la especificada en el apart.  5.7.5.

Cámaras de conservación de productos enfriados

5.7.9.- La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los productos enfriados será la necesaria para no superar en ningún momento 1 grado centígrado bajo cero. Capacidad frigorífica en reses mayores y medianas.

Congelación

5.7.10.- La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación destinadas a reses de ganado mayor o mediano, debe ser tal que las carnes introducidas en las mismas con una temperatura máxima de 3 grados centígrados, alcancen una temperatura de por lo menos 8 grados centígrados bajo cero en un tiempo no mayor de 48 horas, para la carne deshuesada y reses medianas y 72 horas para la carne con hueso. Las temperaturas en todos los casos se medirán en el punto medio del bulto o del trozo muscular mayor.

Capacidad frigorífica en aves y pilíferos

5.7.11.- La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación de aves, pilíferos de carne y productos de caza menor, será tal, que se logre una temperatura no superior a 15 grados centígrados bajo cero, en el término de 48 horas. Capacidad frigorífica en productos de pesca.

Congelación.

5.7.12.- La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación de productos de la pesca, será tal, que se logre la congelación de la masa interior de un pescado de tamaño mediano en 8 horas a una temperatura no superior a 18 grados centígrados bajo cero. La variación de esta norma, podrá ser autorizada o exigida, según el caso, por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, cuando razones tecnológicas lo justifiquen o se trate de exigencias comerciales en el caso de productos destinados a exportación.

Cámaras de conservación de productos congelados.

5.7.13.- La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los productos congelados, no podrá ser inferior al necesario para mantener la congelación del producto a las temperaturas fijadas.

Modificación de la capacidad frigorífica

5.7.14.- En caso de modificación de la capacidad frigorífica por inconvenientes mecánicos u otras causas, todo movimiento o traslado de productos, deberá ser notificado a la Dirección Gral. de Sanidad Animal a efectos de adoptar las medidas que estime del caso.

Prohibición de volver a congelar

5.7.15.- Queda prohibido volver a conservar en cámaras frigoríficas las carnes y demás productos congelados, una vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente.

Prohibición de volver a refrigerar

5.7.16.- Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, las aves y los huevos refrigerados expuestos algún tiempo a la temperatura ambiente, no podrán volver a ser sometidos nuevamente a la acción del frío para prolongar su conservación, salvo cuando la exposición a temperatura ambiente, se ha producido por breve lapso y como una imprescindible necesidad del transporte.

CAPITULO VI

6.- Dependencias auxiliares

Definición

6.1. - Se entienden por dependencias auxiliares de los establecimientos a que se refiere esta reglamentación, aquellas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboración o conservación de la materia prima son necesarias para complementar la actividad específica del establecimiento.

Enumeración de las dependencias

6.1.1.- De acuerdo al criterio precedente se consideran como secciones o dependencias auxiliares, entre otras:

a) Sala de máquinas.
b) Sala de calderas.
c) Almacenes.
d) Carpintería.
e) Hojalatería.
f) Fábrica de bolsas.
g) Depósito de envases.
h) Depósito de mercaderías envasadas.
i) Depósito de sal.
j) Depósito para subproductos incomestibles.

Sala de máquinas grupo electrógeno

6.1.2.- Todo establecimiento que no reciba del exterior suministro energético deberá tener un generador de electricidad en su reemplazo. La sala de máquina deberá estar aislada de las dependencias donde se manipulen productos comestibles, pudiendo tener anexa la sala de calderas.

Construcción, iluminación, ventilación, agua caliente

6.1.3.- La construcción del local para sala de máquinas y/o calderas, será de material incombustible, con pisos de mosaicos u otro material impermeable y lavable. Deberá contar con suficiente iluminación natural o artificial. La ventilación estará asegurada por medio de ventanas y/o extractores de aire. Deben poseer agua corriente y estar dotada de dispositivo contra incendio.

Disponibilidad de energía

6.1.4.- La disponibilidad total de energía expresada en kilovatios hora, debe ser el doble de la necesidad total de consumo del establecimiento en labor normal.

Sala de calderas

6.1.5.- La sala de calderas, deberá proveer de agua caliente y vapor a todas las dependencias. La disponibilidad total en kilogramos vapor hora deberá ser el doble de la capacidad total de consumo en labor normal. Los requisitos de construcción serán similares a los de la sala de máquinas. Debe hallarse aislada de los locales donde se elaboran productos comestibles.

Almacenamiento de útiles y otros elementos

6.1.6.- Cuando las necesidades del establecimiento lo requieran deberán contar con un local para almacenamiento de útiles y otros elementos exceptúandose los envases y los productos comestibles a usar en la elaboración de la primera materia. Esta acción estará aislada de cualquier otra dependencia.

Almacenes

6.1.7.- El material de construcción de la sección almacenes será de material incombustible y su piso impermeable. El edificio deberá estar provisto de dispositivos contra incendio.

Carpintería

6.1.8.- Los establecimientos donde se fabriquen envases de madera ya sean cajones o toneles, deberán poseer una dependencia destinada exclusivamente a ese fin. El local debe ser cerrado, contar con piso impermeable, de amplia ventilación y la iluminación debe oscilar entre 100 y 150 unidades lux. Debe poseer dispositivos contra incendio y hallarse aislada de los locales donde se elaboran productos comestibles.

Fabricación de envases

6.1.9.- Los establecimientos donde se fabriquen envases de hojalata deberán poseer una dependencia destinada exclusivamente a ese fin. Dicha dependencia debe llenar los requisitos seúalados en el apartado anterior.

Fábrica de bolsas

6.1.10.- Los establecimientos donde se fabriquen bolsas, ya sean de arpillera, algodón o material sintético, deberán poseer una dependencia destinada exclusivamente a ese fin.

Depósito de envases vacíos

6.1.11.- El depósito de envases vacíos cualquiera sea su naturaleza es una sección obligatoria en todos los establecimientos donde se elaboren y envasen productos de origen animal comestibles.

Depósito de envases llenos

6.1.12.- Cuando se depositen envases conteniendo productos comestibles, deberán estar aislados de los productos incomestibles, envasados o no.

Depósitos de productos envasados

6.1.13.- Las mercaderías envasadas, listas para su expendio no podrán almacenarse al aire libre o bajo tinglados, debiendo hacerse en galpones de material incombustible, con piso impermeable. Los locales destinados a depósito de productos grasos, deberán ser mantenidos a una temperatura máxima que sea inferior a 10 grados al punto de fusión de la grasa que tenga el índice más bajo.

Requisitos de los depósitos de envases

6.1.14.- En los depósitos de envases, los pisos, paredes y techos deben ser en su totalidad construidos en material impermeable. Las aberturas tendrán cierre automático y estarán protegidos con telas antiinsectos.

Depósito de sal

6.1.15.- Cuando se utilice sal en forma masiva, debe disponerse de un local especial para depósito de la misma. El local para deposito de sal será de material. Debe tener piso, paredes y techos recubiertos de material impermeable e inalterable, por la sal. Las puertas tendrán cierre automático y serán construidas de material anticorrosivo a la acción del cloruro de sodio.

Prohibición de depositar en el suelo

6.1.16.- Los locales para depósitos de productos incomestibles deben responder a las exigencias que para cada producto se fijan en este reglamento. Normas de higiene

Prohibición de depositar en el piso

6.2.- Los envases de tela, cartón plástico o similares, destinados a productos comestibles no podrán depositarse a una altura no menor de 15 cm. del suelo.

Medidas higiénicas

6.2.1.- El depósito de envases debe estar siempre limpio y libre de insectos y roedores.

Prohibición de almacenar productos comestibles e incomestibles

6.2.2.- Queda prohibido depositar simultáneamente en un mismo ambiente productos comestibles e incomestibles

CAPITULO VII

7.- Laboratorios

Laboratorio oficial

7.1.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal contará con un laboratorio destinado a efectuar los análisis tecnológicos, químicos y microbiológicos de los productos de origen animal, como así también de todas las sustancias que intervienen en su elaboración.

Normas

7.1.1.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal, fijará las técnicas a que se ajustarán los análisis efectuados en el laboratorio oficial.

Examen en cualquier fase de elaboración

7.1.2.- Los exámenes de carácter tecnológico abarcarán la elaboración de los productos en cualquiera de sus fases.

Pedido de información

7.1.3.- El laboratorio podrá exigir a los establecimientos con inspección veterinaria nacional los datos que crea necesarios o convenientes para desarrollar sus tareas específicas.

Examen químico

7.1.4.- El examen químico a que se someterá el producto comprenderá: a) Caracteres organolépticos. b) Principios básicos o composición centesimal. c) Indices físico-químicos. d) Colorantes, conservadores y otros aditivos. e) Pruebas especiales de caracterización y verificación de calidad. Indices fijados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal

7.1.5.- Los caracteres organolépticos, la composición centesimal y los índices físico-químicos, estarán encuadrados dentro de los patrones fijados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Examen microbiológico

7.1.6.- El examen microbiológico a que se someterán los productos comprenderá:

a) Presencia de gérmenes cuando se trate de conservas.
b) Presencia de productos del metabolismo microbiano cuando se considere necesario.
c) Recuento global de gérmenes de los productos de origen animal.
d) Investigación y recuento de la flora de contaminación.
e) Investigación de la flora patógena.
f) Determinaciones especiales.

Examen del agua

7.1.7.- El laboratorio procederá al examen bacteriológico del agua que abastece al establecimiento, de las primeras materias y de los aditivos que intervienen en la elaboración de los productos.

Laboratorio del establecimiento

7.2.- Los establecimientos con inspección veterinaria nacional, deberán contar con un laboratorio capacitado para efectuar los exámenes químicos, físicos y bacteriológicos que se exigen en este reglamento y los que la Dirección Gral. de Sanidad Animal juzgue necesarios para garantizar la sanidad de los productos.

Adaptación del laboratorio a su actividad

7.2.1.- El montaje de laboratorio y su capacidad, estará en relación con la índole de la actividad y/o producción de cada establecimiento. La Dirección Gral. de Sanidad Animal, determinará en cada caso los requisitos a cumplir.

Exención del laboratorio

7.2.2.- Cuando por la índole de su labor la Dirección Gral. de Sanidad Animal juzgue innecesario el laboratorio a que se refiere el apart. 7.2., el establecimiento quedará eximido de este requisito.

Control de funcionamiento

7.2.3.- El funcionamiento del laboratorio, será controlado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, por intermedio de sus órganos específicos.

Uso del laboratorio por personal oficial

7.2.4.- El personal de la inspección veterinaria, tendrá libre acceso al laboratorio y podrá efectuar los análisis relacionados con el cumplimiento de este reglamento.

Personal del laboratorio

7.2.5.- El laboratorio contará con el personal técnico y auxiliar necesario para practicar regularmente los exámenes a que se refiere el apart. 7.2. de este capítulo.

Técnico responsable

7.2.6.- El técnico responsable del laboratorio deberá poseer título habilitante de médico veterinario, bioquímico o químico.

Reemplazo de técnicos universitarios

7.2.7.- Cuando existe la imposibilidad de contar con los servicios de los técnicos citados, la Dirección Gral. de Sanidad Animal, a pedido del establecimiento y previa comprobación de idoneidad, podrá habilitar a la persona que actuará como técnico responsable.

Libros para anotación de análisis

7.2.8.- En el laboratorio se llevarán libros foliados, habilitados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal en los que se asentarán diariamente, bajo la responsabilidad de la firma del técnico autorizado, los resultados de los análisis que se practiquen.

Requisitos del edificio

7.2.9.- El edificio del laboratorio será construido totalmente de mampostería, bien ubicado con referencia a los vientos y al sol, alejado de los corrales y playas de matanza, aislado de trepidaciones, dotado de agua corriente, red cloacal o equivalente, luz eléctrica y gas.

Temperatura

7.2.10.- La temperatura del laboratorio será adecuada a la tarea que se realice.

Piso y frisos

7.2.11.- El piso será totalmente de mosaicos u otro material impermeable y las paredes impermeabilizadas en su totalidad. Los ángulos de encuentro de las paredes entre sí o con el piso y techo serán redondeados.

Mesas de trabajo

7.2.12.- Las mesas de trabajo, serán de mármol u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Utiles de laboratorio

7.2.13.- El laboratorio deberá contar con una cámara de siembra, estufa para cultivos microbianos y un microscopio para uso biológico.

Anexos al laboratorio

7.2.14.- Como anexos al laboratorio dispondrá de un depósito para materiales y drogas, un depósito para útiles de limpieza, un cuarto de vestir con armarios e instalaciones sanitarias completas, con inodoro, lavabo y ducha con agua caliente y fría, una cocina de laboratorio con autoclave, horno, heladera y mesada de mármol u otro material similar.

Extracción de muestras

7.2.15.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal dictará las normas a que se ajustará la extracción de muestras para su análisis y la técnica que debe seguirse para la ejecución de estos últimos.

CAPITULO VIII

8.- Del personal

Personal oficial Inspección veterinaria

8.1.- En cumplimiento de lo dispuesto por las leyes 3959 y 11.226 y sus reglamentaciones, la inspección veterinaria de las carnes y sus derivados se lleva a cabo por intermedio de la Dirección Gral. de Sanidad Animal, dependiente de la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería.

Fiscalización por médicos veterinarios y ayudantes

8.1.1.- La fiscalización sanitaria de los establecimientos bajo inspección nacional será ejercida por médicos veterinarios y ayudantes idóneos.

Jefe de servicio

8.1.2.- En aquellos establecimientos que requieran una inspección permanente y donde sea necesaria la actuación de más de un inspector veterinario, la Dirección Gral. de Sanidad Animal designará un jefe de servicio en la forma y de conformidad a los requisitos que establezca.

Obligaciones del jefe de servicio

8.1.3.- Son obligaciones del jefe de servicio:

a) Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y contracción necesarias para obtener una inspección prolija y eficiente.
b) Cumplir y hacer cumplir la Ley y reglamento de la Policía Sanitaria de los Animales y las disposiciones del presente reglamento.
c) Distribuir el personal a sus órdenes y dar cuenta a la superioridad de las faltas u omisiones en que incurrieran los empleados, indicando al mismo tiempo las medidas disciplinarias que a su juicio deben aplicarse.
d) Mantenerse el contralor sanitario en todas las dependencias del establecimiento a su cargo, siendo responsable de todas las deficiencias por las cuales no arbitre los medios a su alcance que las subsanen, ya sea por si mismo si ello entra en sus facultades o poniéndolo en conocimiento de quien corresponda.
e) Resolver sobre el destino de las carnes que observe el personal de inspección.
f) Tener a su cargo y al día los libros y planillas que sean obligación llevar en cada establecimiento. Será responsable de la custodia y confección de los certificados.
g) Elevar a la superioridad en la fecha precisa que se le fije, las planillas, partes y toda otra documentación que tenga ese destino.
h) Presentar anualmente antes del 15 de enero de cada año la memoria del año anterior, poniendo en conocimiento de la superioridad los trabajos realizados durante el año que se informa y proponiendo las mejoras que considera necesarias para el buen servicio de la inspección.
i) Recibir y entregar la inspección bajo inventario firmado, manteniéndolo actualizado, siendo responsable de la conservación de los últimos bajo su custodia.
j) En caso de necesidad debe tomar a su cargo parte del servicio de inspección sin perjuicio de las funciones directas asignadas.
k) Disponer la extracción y envío al laboratorio central, de las muestras de los productos elaborados, para su análisis, como así también de los productos que entran en su elaboración, envases o envolturas.
l) Vigilar el acondicionamiento de los productos destinados al comercio y velar por el cumplimiento de la Ley 11.275 (1920-1940, 144).
m) Vigilar la entrada de materia prima al establecimiento, disponiendo la ejecución de los análisis necesarios para asegurar la sanidad del producto a elaborar.
n) Hacer cumplir las disposiciones vigentes sobre rotulados, envases y pesos declarados.
ñ) Vigilar o disponer la vigilancia en los transportes de la carga de los productos bajo su contralor.
o) Mantener en forma directa las relaciones con la superioridad y con las autoridades del establecimiento que fiscaliza.

Establecimiento con un solo inspector veterinario

8.1.4.- En los casos que la inspección sanitaria del establecimiento fuera atendida sólo por un inspector veterinario dicho funcionario asumirá las responsabilidades consignadas para los jefes de servicio.

Ayudante del veterinario

8.1.5.- Igual responsabilidad alcanza al ayudante de veterinario que tuviera a su cargo la inspección sanitaria de un establecimiento. Inspectores veterinarios.

Obligaciones

8.1.6.- Los inspectores veterinarios de establecimientos faenadores estarán bajo la dirección de los jefes de servicio y para ellos regirán las siguientes obligaciones:

a) Prestar servicio en el horario que se les asigne.
b) Efectuar la inspección ante mortem, previa revisión de guías a los efectos de la comprobación del número de animales, marcas, etcétera.
c) Encargarse de las necropsias y recolección de material de estudio, tomando todas las medidas pertinentes de aislamiento y desinfección en los casos de enfermedades intercontagiosas, dando cuenta de inmediato al jefe de servicio, a fin de la intervención correspondiente.
d) Son responsables de la matanza de toda tropa que no esté en condiciones de faena.
e) Proceder al examen post-mortem de los animales sacrificados en el establecimiento, debiendo investigar en el sitio que se construya la inspección, el estado sanitario de las reses.
f) En el trabajo simultáneo con los ayudantes de examinar vísceras y ganglios linfáticos, ya sea palpando o haciendo incisiones (ni más numerosas ni más extendidas que lo necesario), los inspectores son los responsables del procedimiento.
g) Están encargados de inspeccionar las elaboraciones y los distintos sistemas de conservación de carnes en un establecimiento, como también vigilar las cargas en los transportes y que se cumplan las disposiciones sobre exigencias sanitarias en los diversos departamentos.
h) Verificar el rotulado de los productos e inscripciones reglamentarias, antes de otorgar certificados.
i) De acuerdo a la resolución ministerial del 15 de diciembre de 1924, tendrá asignado un número que se agregará al sello de inspección estampado a cada res, cuarto o trozo de carne y será responsable de las observaciones sanitarias que se hagan.
j) Es obligatoria la concurrencia a diario al establecimiento de acuerdo al horario establecido.

Ayudantes de inspectores veterinarios

8.1.7.- Se entiende por ayudante de veterinario, el personal idóneo, designado previo concurso, cuya misión es elaborar en la labor que desempeñan los inspectores médicos veterinarios.

Obligaciones de ayudantes veterinarios

8.1.8.- Son obligaciones de los ayudantes de veterinarios: a) Cumplir su labor específica en el sitio y horario que le asigne la superioridad. b) Cuando el trabajo de la oficina lo requiera, desempeñar funciones administrativas. c) Están obligados en todos los casos, de comprobar alguna anormalidad, a comunicarla a sus superiores.

Libre acceso al establecimiento y dependencias

8.1.9.- Los empleados oficiales permanentes de un establecimiento bajo fiscalización nacional, así como también sus superiores en línea directa, tendrán libre acceso a todas las dependencias del establecimiento fiscalizado, a cualquier hora del día o de la noche, estén trabajando o no.

Prohibición de hacer compras

8.1.10.- Los empleados oficiales, permanentes o no, vinculados a la fiscalización de los establecimientos no podrán efectuar compras en éstos.

Custodia de sellos y certificados

8.1.11.- Los sellos y certificados del servicio sanitario animal estarán en todo momento bajo guarda y responsabilidad exclusiva de los inspectores designados. Se considerará falta grave la entrega a terceros de certificados total o parcialmente en blanco o que no estén debidamente confeccionados, como asimismo conceder certificados por productos elaborados fuera del establecimiento aunque pertenezcan a la misma firma propietaria.

Provisión de instrumental

8.1.12.- Los elementos y material necesarios para señalar los productos inspeccionados por medio de sellos metálicos o tinta, adheridos o estampados respectivamente a estos productos o sus envases bajo inspección sanitaria, deben ser provistos por los establecimientos.

Medios de locomoción

8.1.13.- Cuando el establecimiento se encuentre ubicado en lugares aislados o donde no hubiere medios regulares de comunicación, será por cuenta de las empresas proporcionar adecuado traslado al personal de la inspección sanitaria.

Personal de la empresa

Vestuarios

8.2.- El personal obrero de los establecimientos deberá contar con un local apropiado para vestuario con capacidad suficiente, el que deberá reunir los siguientes requisitos constructivos:

a) Ubicación. Estarán ubicados en lugares de fácil acceso separados de las dependencias de faena o elaboración.
b) Los accesos a los vestuarios estarán pavimentados.
c) Deberán estar construidos en mampostería u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, con pisos impermeables con declive del 2 % hacia las bocas de desague, debiendo drenar los afluentes por cañería cerrada provista de cierre sifónico, directamente a la red general. Las paredes estarán recubiertas de un friso impermeable hasta 2,50 m. de altura y cuando no fueran azulejadas deberán estar pintadas con colores claros. Cuando el friso no llegue hasta el techo, ese sector de la pared deberá ser revocado y pintado. El encuentro entre paredes y éstas con el piso y techo serán redondeadas.
d) Techo. Será de material impermeable y antitérmico.
e) Las aberturas estarán protegidas con telas antiinsectos. Las puertas serán de cierre automático.
f) Ventilación. Cada 60 cm3 deberá contar con ventanales de 2 m2 como mínimo. Si la ventilación se efectúa por medios mecánicos se deberá asegurar una renovación del aire de 10 veces por hora como mínimo.
g) Iluminación. La iluminación artificial será como mínimo de 100 unidades luz.
h) La capacidad será calculada en razón de 60 dm2 de espacio libre por obrero.
i) En los vestuarios habrá bancos en cantidad suficiente como para que puedan sentar simultáneamente hasta el 20 % de los usuarios de esta dependencia.
j) Para cada operario será destinado un armario de madera, metal o mampostería o la combinación de estos materiales. Las puertas tendrán llaves individuales o dispositivos para candado. Las medidas mínimas de los armarios serán de 30 cm. de profundidad, 70 cm. de altura y 30 cm. de frente. Se admitirá otro sistema aprobado.

Servicios sanitarios

8.2.1.- Anexo a laos vestuarios estarán en comunicación directa los servicios sanitarios que deberán reunir los mismos requisitos constructivos que los vestuarios.

Baños

8.2.2.- Los baños deberán estar provistos de agua fría y caliente y en proporción de 1 por cada 20 operarios o fracción. Deben ser independientes de los retretes.

Condiciones de los vestuarios y servicios sanitarios

8.2.3.- Los vestuarios y servicios sanitarios deberán estar separados según sexo de los usuarios y reunir las siguientes condiciones:

a) Los servicios sanitarios para el personal masculino, contarán con un mingitorio cada 30 obreros o fracción y los retretes 1 cada 20 obreros o fracción.
b) Para el personal femenino se instalarán retretes en número de 1 cada 15 obreras o fracción.
c) En ambos casos los retretes formarán un recinto separado de los demás por tabiques de un alto mínimo de 1,80 m. que no llegarán hasta el cielo raso. Los recintos de los retretes no tendrán techo propio sino que su parte superior será una abertura libre hasta el techo del local. Los inodoros serán a la turca.
d) En los locales de los baños habrá lavabos que podrán ser de tipo individual o piletas corridas, la que deberán tener una dimensión no menor de 40 cm. de largo por 40 de ancho y 20 de profundidad, calculándose una unidad por cada 30 personas.
e) Estos lavabos estarán provistos de agua fría y caliente con o sin mezcladores.
f) Las canillas serán por lo menos de 12 mm. y estarán colocadas con su boca de descarga a no menos de 30 cm. de altura del borde superior de la pileta o lavabo. El accionamiento de la canilla será a pedal o con barra larga para abrir o cerrar con los antebrazos.
g) Anexos a los lavabos deberá haber dispositivos con jabón líquido o en polvo, cepillo para las uñas y toallas para un solo uso o, en su defecto, equipos de aire caliente.
h) Los lavabos o piletas, deberán ser limpiados prolijamente cada cambio de turno.
i) La descarga de estas piletas deberá ser directa a la red de efluentes del establecimiento por cierre sifónico. En ningún caso podrán ser descargados a través de los canales de limpieza que existan en los pisos del establecimiento.
j) Toda instalación sanitaria de baños, retretes y lavabos deberá ejecutarse acorde con las normas de Obras Sanitarias de la Nación.
k) A la salida de los servicios sanitarios así como a la entrada de las dependencias donde se manipulen y/o elaboren productos comestibles y por donde obligatoriamente debe pasar personal, deberán instalarse piletas con no menos de 1 cm. de profundidad con respecto al piso que deberán contener una película de no menos de 5 mm. de una solución antiséptica aprobada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal por desinfección de la suela del calzado. Esta película puede ser reemplazada por un felpudo, camino de yute o elemento similar que cubra totalmente el piso del receptáculo y que debe estar permanentemente impregnado de la sustancia antiséptica.

Certificado sanitario

8.2.4.- Los obreros y empleados deberán munirse de un certificado médico donde conste que no padecen enfermedades infecto- contagiosas, el que deberá ser extendido por la autoridad oficial que determine la Dirección Gral. de Sanidad Animal y tendrá una validez máxima de 1 año.

Salud de los operarios

8.2.5.- No podrán trabajar en tareas que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso, personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas o afecciones de piel. En aquellos casos en que se sospeche la existencia de una enfermedad infectocontagiosa o una afección dérmica, se exigirá una certificación médica del estado de salud del obrero cuestionado.

Indumentaria

8.2.6.- Todo personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios, o actúe en ambientes de trabajo de los establecimientos, cámaras frigoríficas, fábricas, medios de transporte o lugares de carga, deberá estar vestido con blusas o guardapolvos blancos u otras prendas de forma adecuada a sus tareas específicas, que cubran todas las partes de su ropa que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas prendas serán de tela blanca y en los casos en que la índole de los trabajos lo requiera, levarán por encima de esta prenda y no en sustitución de la misma, otra prenda de protección impermeable o abrigo.

Ropa de trabajo

8.2.7.- Las prendas usadas como ropa de trabajo, deberán estar limpias al comienzo de las tareas de cada día,siendo el inspector veterinario autoridad suficiente para el rechazo y obligación de cambio de las prendas que no se hallen en estas condiciones. Cuando las prendas hayan estado en contacto con su parte cualquiera de animales afectados de enfermedades infectocontagiosas deberán ser cambiadas, esterilizadas y luego lavadas.

Uso de birretes, gorras o cofias

8.2.8.- El personal que trabaja en contacto con las carnes, productos o subproductos comestibles de las mismas en cualquier local o etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o cofias, según sean hombres o mujeres, que cubran la totalidad del cabello. Estas prendas serán confeccionadas en telas blanca y estarán sometidas al mismo régimen de limpieza y eventualmente al de desinfección de las blusas y delantales.

Calzado

8.2.9.- Está prohibido el uso de cualquier tipo de calzado que tenga suela de yute o material similar. Tanto la suela como la capellada y demás partes del calzado deberán ser de cuero, de goma u otro aprobado. En ambientes donde las condiciones especiales lo exijan se usarán botas de cuero o de goma. Antes de comenzar las tareas de cada día el calzado deberá estar perfectamente limpio. Se admite en el calzado la suela de madera.

Prohibición del tabaco y uso obligatorio de la indumentaria

8.2.10.- A toda persona que se encuentre normal o transitoriamente en cualquier local de los establecimientos donde se elaboren o depositen productos, sean o no funcionarios y cualquiera sea su cargo o condición, les está prohibido el uso del tabaco en cualquiera de sus formas. Asimismo, para permanecer en las secciones donde se elaboran o depositen productos comestibles deberán estar equipados con la indumentaria reglamentaria.

Higienización del personal

8.2.11.- Antes de comenzar las tareas de cada día o de cada turno los obreros pasarán obligatoriamente por baños y deberán lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabón. Lo mismo deberán hacer cada vez que por exigencias fisiológicas concurran a las dependencias sanitarias.

8.2.12.- Todo personal destinado a las tareas de trozado, despostado o charqueado de carne, así como a la elaboración de chacinados y conservas, está obligado a lavarse las manos y las uñas con cepillo. El personal femenino y masculino deberá llevar las uñas recortadas hasta la yema el dedo. Al personal femenino afectado a estas tareas no se le permitirá usar las uñas pintadas durante su labor.

CAPITULO IX

9.- De los establecimientos

Obligaciones de los establecimientos

9.1.- Los establecimientos están obligados a:
a) Observar y hacer observar en lo que les compete, las exigencias y disposiciones contenidas en el presente reglamento.
b) Proporcionar el personal capacitado necesario, así como el material adecuado que se juzgue indispensable en los trabajos de inspección, inclusive para la obtención y acondicionamiento de muestras destinadas al análisis.
c) Proporcionar a la inspección veterinaria destacada en el establecimiento dentro de los 10 rimeros días hábiles del mes siguiente al vencido, los datos estadísticos que requiera la inspección veterinaria, sobre producción, industrialización, transporte o comercio de productos de origen animal. Asimismo deberá presentar la boleta de pago de la tasa de inspección correspondiente a la fecha, debidamente conformada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.
d) Dar aviso con anticipación de 12 horas como mínimo, sobre la realización de cualquier actividad especificado su naturaleza, hora de iniciación y probable duración de su labor.
e) Avisar con suficiente antelación, la llegada de hacienda, productos o subproductos y proporcionar todos los datos referentes a los mismos que le fueran solicitados.
f) Adoptar medidas para que ninguna persona ajena o no al establecimiento, interfiera en forma alguna la labor de la inspección veterinaria.

Alojamiento o medio de transporte

9.1.1.- Cuando el establecimiento cuente con inspección permanente y esté alejado del perímetro urbano debe proveer gratuitamente alojamiento adecuado a los funcionarios y trasladarlos en el caso de no haber transporte público fácil y accesible. Estas condiciones serán apreciadas en cada caso por la Dirección Gral. de

Sanidad Animal. Alimentación

9.1.2.- Proporcionar gratuitamente alimentación al personal a la inspección veterinaria cuando los horarios involucren las horas de comer y no permitan a estos funcionarios hacerlo en su residencia. En todos los casos estas circunstancias serán apreciadas por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Provisión de utensilios

9.1.3.- Proveer del material apropiado, utensilios para la recepción, conservación y envío de materias primas, ya sea de productos normales o patológicos que deban ser remitidos para su análisis y estudio a los laboratorios de la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Local para la inspección

9.1.4.- Proveer a la inspección veterinaria para su uso exclusivo de una oficina con servicios sanitarios propios. Esta oficina deberá contar con los siguientes elementos: armarios, escritorios, sillas, guardarropas, perchas, archivo y cualquier otro material necesario para el desempeño de la función de la inspección veterinaria, de conformidad a lo que establezca en cada caso la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Comodidades para la Junta Nac. de Carnes

9.1.5.- Proveer al personal de la Junta Nac. de Carnes de las mismas comodidades que se expresan en el apartado anterior.

Depósito de materia prima

9.1.6.- Proporcionar locales adecuados a juicio de la inspección veterinaria, para la recepción y depósito de materias primas procedentes de otros establecimientos habilitados en el orden nacional o devoluciones que deban ser reinspeccionadas.

Desnaturalización

9.1.7.- Proveer de sustancias apropiadas para la desnaturalización de los productos destinados a uso industrial

Documentación

9.1.8.- Mantener al día la documentación de recepción de animales y/o materias primas especificando su procedencia, calidad, así como la de los productos elaborados, salida y destino de los mismos.

Animales muertos y/o caídos

9.1.9.- Debe poner inmediatamente en conocimiento de la inspección veterinaria la presencia de animales muertos en los medios de transporte o corrales del establecimiento.

Obligación de proporcionar muestras

9.1.10.- Deberá suministrar a la inspección veterinaria, sin cargo, las muestras de materias primas y de los productos cono ellos elaborados, con destino a su análisis.

Guardapolvos, calzado, capotes

9.1.11.- Debe proveer al personal de la inspección veterinaria de guardapolvos y calzado apropiado para la inspección como también el equipo necesario de capotes de abrigo para inspección de cámara e impermeables y botas de goma u otro material impermeable, para la inspección de corrales.

CAPITULO X

10.- Inspección ante-mortem Normas

Autorización para faenar

10.1.- No podrá faenarse ningún animal sin previa autorización de la inspección veterinaria.

Obligatoriedad de la inspección

10.1.1.- Es obligatorio el examen ante mortem de todos los animales destinados al sacrificio. Este examen debe hacerse al llegar la tropa al establecimiento y repetirse periódicamente debiendo el último efectuarse inmediatamente antes del sacrificio.

Lugar para realizar la inspección

10.1.2.- La inspección ante mortem debe realizarse en los corales del establecimiento o en las mangas de acceso, con luz natural o en su defecto con una fuente lumínica de no menos e 500 unidades lux.

Protección a los animales

10.1.3. En el trato dado a la hacienda la inspección veterinaria hará cumplir la Ley 14.346 (XIV-A, 133), de protección a los animales.

Entrada de hacienda

10.1.4.- La entrada de animales a los establecimientos debe hacerse en presencia de personal de la inspección veterinaria, quien además de efectuar la primera inspección, verificará la exactitud de los datos consignados en la documentación que acompañó a la tropa.

Tropa

10.1.5.- Se calificará como tropa, el total de animales que vienen amparados por la misma guía y certificado sanitario.

Lote

10.1.6.- Se entiende por lote, cada una de las fracciones en que se divide una tropa. En todos los casos deberá consignarse el número del lote, simultáneamente con el de la tropa.

Tropas no inspeccionas

10.1.7.- Cuando por cualquier circunstancia una tropa (o animal) no hubiera sido inspeccionada al llegar al establecimiento, la misma será alojada en corrales a disposición de la inspección veterinaria, la que será informada de esa circunstancia.

Falta de documentación

10.1.8.- Cuando falte documentación, la tropa puede ser recibida condicionalmente y alojada en corrales especiales, hasta que su propietario presente la documentación correspondiente a la autorización de la Dirección Gral. de Sanidad Animal para su admisión. Mientras tanto el establecimiento asumirá por escrito todas las responsabilidades emergentes de tal situación.

Descanso de las tropas de vacunos, ovinos, porcinos y equinos

10.1.9.- Los bovinos deberán permanecer en los corrales de descanso por un lapso mínimo de 24 horas y un máximo de 72 horas. Los ovinos y porcinos deben permanecer no menos de 12 horas y no más de 24 horas. Los equinos 6 horas como mínimo y 12 horas como mínimo.

Tiempo de reposo del ganado

10.1.10.- El tiempo de reposo podrá ser reducido a la mitad del mínimo señalado en el apartado anterior, cuando el ganado provenga de ferias o mercados no distantes más de 50 km. y el transporte se haga por medios mecánicos.

Disminución del período de descanso

10.1.11.- Cuando la tropa venga de sitios alejados más de 50 km., el período de descanso podrá ser acortado a pedido por escrito del establecimiento y por vía de excepción, cuando razones fundadas a juicio de la inspección veterinaria lo justifiquen y el estado sanitario de la tropa lo permita, siempre que el establecimiento se haga cargo de cualquier contingencia emergente de esa franquicia. En ningún caso el descanso será inferior a 6 horas.

Prolongación del lapso de reposo

10.1.12.- La inspección veterinaria puede prolongar el tiempo de reposo, cuando las condiciones sanitarias del ganado lo requieran.

Terneros, corderos, lechones y cabritos

10.1.13.- Los animales lactantes de las especies bovinas, ovinas, porcinas o caprinas, están eximidos de la obligatoriedad del descanso.

Agua y comida

10.1.14.- Los animales durante el encierro deben tener agua en abundancia para beber y deberán ser alimentados cuando el período de descanso supere las 24 horas.

Presencia de enfermos en corrales Animales sospechosos

10.2.- Cuando durante el examen de ganado en pie, el inspector veterinario sospeche la presencia de alguna enfermedad infectocontagiosa para cuyo diagnóstico sea imprescindible la colaboración del laboratorio oficial, procederá a aislar la tropa, disponer la desinfección de los lugares por donde haya transitado, comunicar la novedad a su superior inmediato y remitir muestras de material al laboratorio oficial, marcando los animales motivo de la duda, como "sospechosos".

Criterio a seguir según respuesta del laboratorio

10.2.1.- Recibida la respuesta del laboratorio, se procederá de la siguiente manera: a) Cuando la respuesta sea negativa, la tropa será faenada separadamente de los otros animales, debiendo llegar a la laya con la indicación de "sospechosa". b) Cuando la respuesta sea positiva se adoptarán los recaudos previstos por este reglamento.

Aftosa en tropas condicionales

10.2.2.- Cuando en una tropa que se halle en las condiciones del apart. 10.1.8. existiera o se declarara fiebre aftosa, la inspección veterinaria, previa citación a la autoridad policial, labrará un acta por triplicado con intervención de un representante del establecimiento y dispondrá el sacrificio inmediato de la tropa.

Animales enfermos

10.2.3.- Los animales que padezcan enfermedades por cuya causa deban ser decomisados con destino a digestor durante la inspección post mortem no podrán ser sacrificados en playa, debiendo serlo en la sala de necropsias.

Hembras con preñez a término

10.2.4.- No podrá autorizarse la matanza de hembras con preñez a término, hasta 10 días después de su parición.

Hembras que aborten en corrales.

10.2.5.- Con las hembras que aborten en corrales, como consecuencia de una infección se optará por uno de estos temperamentos: a) Conservarla en corral aislado, hasta que desaparezca el arrojamiento vulvar. b) Sacrificarla en la playa de urgencia.

Animales nacidos en corrales

10.2.6.- Con los animales nacidos en corrales podrá seguirse uno de los siguientes temperamentos: a) Retirarlo del establecimiento con autorización escrita de la inspección veterinaria. b) Sacrificarlo en la sala de urgencia y su carne destinarla a digestor. c) Criarlo dentro del establecimiento por un lapso mínimo de 30 días.

Animales muy contusos

10.2.7- Los animales muy contusos deben sacrificarse en la sala de urgencia.

Enfermedades febriles no contagiosas

10.2.8.- Los animales atacados de enfermedades febriles no contagiosas, deben sacrificarse en la sala de urgencia.

Anasarca o edema generalizado

10.2.9.- Los animales atacados de edema generalizado, deben ganarse en la sala de necropsias. Destino de las tropas con animales enfermos o sospechosos

Fiebre aftosa

10.3.- Cuando en corrales se compruebe fiebre aftosa, la tropa se faenará al final de la matanza del día y en caso de no poderse cumplir este requisito, se alojará en corrales de aislamiento, para ser faenada indefectiblemente en la próxima matanza, también en último término.

Clausura de corrales

10.3.1.- Cuando no fuera posible el sacrificio en el día, el corral de aislamiento, será clausurado con llave que permanecerá en poder de la inspección veterinaria la que librará la tropa en el momento de su sacrificio.

Desinfección de corrales

10.3.2.- Los corrales, calles, bañaderos, que pudieran estar contaminados con virus aftósico, serán desinfectados con solución acuosa al 2 % de hidróxido de sodio (soda cáustica) de 94 % de pureza, recientemente preparada o solución de hipoclorito de sodio con 5000 partes por millón de cloro activo, como mínimo, o cualquier otro producto que autorice la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Carbunco bacteridiano

10.3.3.- Cuando se comprobara en corrales, carbunco bacteridiano, se procederá de la siguiente manera: a) Si el animal se halla con vida, será inmediatamente remitido a la sala de necropsias para el sacrificio sin sangrado y destinado a digestor con cuero, sin permitir su trozado. b) Si el animal se halla sin vida, debe procederse según lo indicado, en el apart. 3.2.2. y su destino será el prescripto en el inciso anterior. c) La tropa donde se hubiere producido un caso de carbunco bacteridiano, será ubicada en corrales de aislamiento y recién podrá ser faenada cuando hayan transcurrido 48 horas de la última muerte. Si en este lapso se produjera un nuevo caso, la tropa deberá permanecer aislada y se comunicará al establecimiento que debe aplicar sueros, antibióticos o cualquier medicación específica aceptada por la inspección veterinaria, a todos los animales sobrevivientes, quedando absolutamente prohibido el uso de vacunas vivas. d) Una vez aplicado el medicamento, la tropa permanecerá en el corral de aislamiento en observación durante 10 días como mínimo, de no producirse nuevos casos. e) El o los corrales, los utensilios y envases, así como el lugar por donde hubiere transitado el animal o la tropa afectada de carbunco, deberán ser prolijamente lavados y desinfectados con una solución recién preparada de hidróxido de sodio al 5 %, u otra autorizada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Peste porcina

10.3.4.- Los cerdos que a la inspección ante mortem muestren claros síntomas de peste porcina, serán decomisados y enviados a la sala de necropsias para su sacrificio y posterior destino a digestor.El resto de los animales de la misma tropa, serán faenados al final de la matanza.

Desinfección de corrales con peste porcina

10.3.5.- En los casos de peste porcina, debe procederse con los corrales, en la misma forma que con el carbunco.

Aborto

10.3.6.- En caso de aborto, con sufrimiento del animal, el sacrificio se efectuará en la playa de urgencia.

Salmonelosis

10.3.7.- Los animales en que se sospeche salmonelosis por presentar enteritis, arrojamiento vulvar, artritis o procesos supurados de piel, serán sacrificados en la playa de urgencia.

Neoplasias oculares

10.3.8.- Cuando se presente algún animal afectado de neoplasias oculares y/o región orbital acompañadas por infección y/o necrosis con olor fétido, será sacrificado en la playa de urgencia.

Enfermedades varias

10.3.9.- Cuando se presenten animales con síntomas de tétanos, paresia puerperal, fiebre de transporte o de cualquier otra enfermedad susceptible de tratamiento terapéutico con posibilidades de éxito, el establecimiento podrá optar por su sacrificio inmediato en sala de necropsias o su tratamiento hasta curación, para su faena normal.

Animales muertos y caídos Información sobre muertos y caídos

10.4.- El establecimiento debe poner inmediatamente en conocimiento de la inspección veterinaria, la existencia de todo animal muerto o caído en los medios de transporte o en los corrales del establecimiento.

Sacrificio de urgencia

10.4.1.- La inspección veterinaria dispondrá el sacrificio inmediato de los animales caídos, determinando en cada caso si el mismo debe realizarse en la sala de necropsias o en la playa de urgencia.

Traslados de caídos y muertos

10.4.2.- Cuando la inspección veterinaria autorice el traslado de animales muertos o moribundos a la sala de necropsias, el traslado debe hacerse en un vehículo exclusivo para este fin. Dicho vehículo debe estar recubierto de metal inoxidable y ser de fácil limpieza.

Traslado de animales con enfermedades infectocontagiosas

10.4.3.- Los animales que se sospeche han muerto de enfermedades infectocontagiosas, serán conducidos a la sala de necropsia, con las aberturas naturales obturadas.

Envío de material

10.4.4.- Cuando en la necropsia, se compruebe una enfermedad infectocontagiosas, la inspección veterinaria, si el establecimiento se lo solicitara por escrito, debe enviar material al laboratorio de la Dirección Gral. de Sanidad Animal para confirmar el diagnóstico. Playa para sacrificio de urgencia

Sacrificio de urgencia

10.5.- Cuando razones humanitarias u otras establecidas en el presente reglamento lo hagan necesario, sin tener en cuenta los turnos de faena, la inspección veterinaria puede disponer el sacrificio de animales en la playa de urgencia.

Sacrificio de urgencia fuera de horas de labor

10.5.1.- Cuando el sacrificio de urgencia debe hacerse en días feriados o en horarios en que se halle ausente la inspección veterinaria, el establecimiento podrá disponer dicho sacrificio, en la sala de urgencia conservando la res con la cabeza y sus órganos para su posterior inspección. El estómago, intestino y vejiga se conservarán separados de la res, unidos en su forma natural. La falta de estos requisitos será motivo del comiso total. La res y sus vísceras deben ser mantenidas en cámara frigorífica, destinada a ese exclusivo fin, a una temperatura no mayor de 0 grado centígrado. Sacrificios de urgencia.

Recaudos a tomar

10.5.2.- Los animales que se sacrifiquen en la sala de urgenica no podrán ser destinados a consumo. Pueden exceptuarse casos de fracturas que no sean concomitantes con otras lesiones.

Retiro de productos y subproductos

10.5.3.- El retiro de los productos y subproductos comestibles de la playa de urgencia, se hará por riel aéreo o zorras especiales, perfectamente diferenciadas de las zorras destinadas a transportar productos al digestor.

CAPITULO XI

11. - Examen post-mortem Generalidades

Examen post-mortem

11.1.- Todos los animales inmediatamente después de sacrificados serán sometidos a un examen macroscópico de sus órganos y tejidos, complementándolo, cuando sea necesario, con un examen microscópico y/o bacteriológico.

Labor del médico veterinario

11.1.1.- La inspección sanitaria de las reses debe ser hecha por médicos veterinarios.

Lapso para la evisceración

11.1.2.- La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor, se extendiera dicho lapso, todas las reses deben ser sometidas a examen bacteriológico.

Organos acompañado a las reses

11.1.3.- La cabeza y todos los órganos, deben acompañar a la res, hasta el dictamen final de la inspección veterinaria.

Desvío de reses con lesiones

11.1.4.- Toda res en la que antes de ser dividida en medias reses, se observe alguna lesión, cualquiera sea la región anatómica donde la presente, que ponga en peligro la sanidad del personal o la higiene de los elementos de trabajo, será identificada y la res y sus vísceras retiradas de la línea de trabajo, para el examen del inspector veterinario, no pudiendo ser lavada ni cortada antes del dictamen final.

Diagnóstico de laboratorio

11.1.5.- Cuando se presenten lesiones de dificultoso diagnóstico macroscópico inmediato la res y sus vísceras se depositarán a la orden de la inspección veterinaria en cámaras frigoríficas destinadas a ese solo efecto y a la temperatura que la inspección fije, hasta en los exámenes de laboratorio, permitan orientar el criterio a seguir.

Reses observadas

11.1.6.- Cuando condiciones anormales observadas en la res o sus vísceras, hagan sospechar la presencia de alguna lesión que pueda determinar que la res o parte de ella sea incomestible o de consumo condicionado, debe retirarse del riel común y llevarse a la sala de observación para reinspección y dictamen final. Lesiones enmascaradas.

Penalidades

11.1.7.- Queda prohibido todo manipuleo que tienda a enmascarar o hacer desaparecer lesiones. Tal conducta será causal de comiso de la res con destino a digestor.

Técnica de inspección

11.2.- La inspección post mortem de los animales comprende: observación visual macroscópica, palpación y corte de órganos y linfoglándulas viscerales y parietales.

Examen por visualización

11.2.1.- Se observará por visualización macroscópica, el estado de nutrición, aspecto de las serosas, contusiones, hemorragias, alteración de color, eficacia de la sangría, anormalidades tales como tumefacciones, deformaciones óseas articulares, musculares o de cualquier tejido, órgano o cavidad.

Examen por palpitación

11.2.2.- Se examinarán previa incisión, las linfoglándulas viscerales y parietales superficies y el parénquina de los órganos que se consideren necesario o que específicamente lo indique este reglamento.

Examen de la sangre

11.2.4.- La sangre destinada a fines comestibles, debe ser recogida extremando los recaudos higiénicos, en recipientes que reúnan las condiciones del apart. 16.3.2 y donde se recolectará la sangre de no más de 10 animales por recipiente. En todos los casos los animales serán individualizados y si hubiere alguno con enfermedad infectocontagiosa, el total del contenido del recipiente se destinará a uso no comestible.

Desfibrinado

11.2.5.- Queda prohibido introducir en el recipiente la mano para desfibrinar la sangre.

Desollado

11.2.6.- Toda res debe ser desollada, inmediatamente después de la sangría.

Reses con cuero

11.2.7.- La inspección veterinaria, a pedido escrito del establecimiento, puede autorizar por vía de excepción, el retiro del mismo de reses o medias reses con cuero. En todos los casos el cuero debe higienizarse perfectamente, antes de la evisceración y el examen sanitario será completo.

Examen de pezuñas

11.2.8.- Inmediatamente de sangrado el animal, se procederá al examen de las pezuñas para investigar posibles lesiones

Linfoglándulas de la cabeza y amígdalas

11.2.9.- El examen de la cabeza se efectuará previo lavado con agua a presión emergente de un caño de doble tubuladura aplicado a las fosas nasales. Se incidirán con cortes foliados las linfoglándulas retrofaríngeas, submaxilares y parotídeas y las amígdalas.

Músculos masticatorios

11.2.10.- Se incidirán los músculos maseteros y pterigoideos para investigar la presencia de cisticercos, neoplasias, xantosis y otras altercaciones pigmentarias.

Ojos, encías, labios

11.2.11.- Los ojos, cavidades nasales, encías, labios y velo del paladar, serán examinados por visualización y palpación, para investigar pigmentaciones anormales, neoplasias, erosiones, úlceras, abscesos y tejidos necrosados.

Lengua

11.2.12.- La lengua una vez desprendida de la cavidad bucal, se inspeccionará por visualización y palpación para investigar aftas, úlceras, abscesos, tejidos anormales, pigmentaciones anormales y lesiones de actinobacilosis y actinomicosis.

Laringe

11.2.13.- La laringe será incidida longitudinalmente en el plano medio e inspeccionada por visualización y palpación, para determinar lesiones ulcerosas, neoplásicas, edemas, lesiones parasitarias.

Faringe

11.2.14.- Para el examen de la faringe se procederá en forma análoga al de la laringe.

Tráquea

11.2.15.- La tráquea se incidirá longitudinalmente, inspeccionándose visualmente la mucosa para determinar la presencia de lesiones ulcerosas y parásitos.

Pulmones

11.2.16.- Los pulmones se examinarán por visualización, palpación y corte del parénquima y corte foliado de las linfoglándulas bronquiales y mediastinicas. Los grandes bronquios serán incididos longitudinalmente y el parénquima se indicará en su tercio terminal, perpendicularmente a su gran eje.

Esófago

11.2.17.- El esófago se examinará por visualización y palpación, para determinar la presencia de neoplasias, abscesos lesiones parasitarias.

Estómago

11.2.18.- El estómago será examinado por visualización y palpación. En aso necesario se harán incisiones para inspeccionar la mucosa. Se incidirán mediante cortes foliados, las linfoglándulas gástricas y gastroesplénicas. Intestinos

11.2.19.- Los intestinos se examinarán por visualización y palpación. Se incidirán mediante cortes foliados las linfoglándulas mesentéricas craneales y caudales, luego de extendido el mesenterio.

Hígado

11.2.20.- El examen del hígado se hará por visualización, palpación, incisión del parénquina e incisión foliada de las linfoglándulas retro-hepáticas y portales. La incisión del parénquima será practicada sobre la cara estomacal del hígado en forma tal que seccione los canalículos biliares. En la base del lóbulo de Spiegel se practicará una incisión profunda.

Páncreas

11.2.21.- El examen del páncreas, se hará por visualización y palpación e incisiones del parénquima, cuando se considere necesario.

Bazo

11.2.22.- El examen del bazo se hará por visualización y palpación. Cuando se considere necesario se abrirá la cápsula para observar el parénquima.

Pericardio

11.2.23.- El pericardio, luego de incidido, se examinará por visualización y palpación.

Corazón

11.2.24.- El corazón se examinará por visualización, palpación e incisión del miocardio y endocardio para eliminación de coángulos y visualización de las cavidades atrioventriculares. Para el corte del miocardio, deben seguirse las indicaciones del apart. 11.5.15 inc. c).

Riñones

11.2.25.- Los riñones y glándulas adrenales se examinarán desprovistos de su cobertura adiposa. Se incidirá con cortes foliados la linfoglándula renal y en caso de dudas se incidirá también el parénquima del riñón.

Vejiga

11.2.26.- La vejiga se examinara por visualización y palpación.

Utero

11.2.27.- El útero se examinará por visualización y palpación, debiéndose en todos los casos abrir el órgano mediante un corte longitudinal para el examen de su mucosa.

Ubres

11.2.28.- El examen de la ubre, se hará por visualización y palpación y por un corte longitudinal profundo que llegue hasta los senos galactóforos. La incisión de la linfoglándula mamaria completará el examen.

Testículos

11.2.29.- Los testículos se examinarán por visualización y palpación.

Sistema nervioso central

11.2.30.- El sistema nervioso central, se examinará por visualización y palpación, una vez abierta la caja craneana y serruchada longitudinalmente la columna vertebral.

Grandes serosas

11.2.31.- La pleura y el peritoneo, se examinarán por visualización y palpación.

Examen de los huesos

11.2.32.- El examen de los huesos se hará por visualización en las superficies de sección que por el manipuleo hayan quedado en descubierto.

Examen de las articulaciones

11.2.33.- El examen de las articulaciones se hará por visualización y palpación y en caso de sospecharse la presencia de lesiones, por incisión de la cápsula articular.

Examen de las linfoglándulas

11.2.34.- Las linfoglándulas que obligatoriamente deben incidirse mediante cortes foliados en cada media res, son las siguientes: preescapular, prepectoral, preeternal, precrural o prefemoral, isquiático, inguinal superficial o retromamario, según sexo, ilíacos (externo e interno). En caso de duda se incidirán también el poplíteo, axilares y supraesternales.

Destino de las reses inspeccionadas

11.3.- De acuerdo al resultado de la inspección efectuada, las reses pueden ser libradas sin limitaciones para los fines a los cuales se destina la tropa: exportación, consumo interno, manufactura o conserva. O bien su destino estar condicionado a:

A consumo interno a) Consumo interno. Cuando se trate de reses, aptas por su calidad para el consumo pero que no corresponde sean exportadas.
A carnicería interna  b) Carnicería interna. Cuando se trate de reses, que siendo aptas para el consumo ha sido necesario extirpar alguna zona o región. Su venta se hará exclusivamente en trozos en el establecimiento faenador.
Chacinados c) Chacinados. Cuando se trae de reses aptas para el consumo, pero que por su deficiente nutrición o aspecto no pueden ser destinadas a la venta en locales de expendio.
Conserva d) Conserva. Cuando por el carácter de las lesiones la esterilización hará desaparecer todo peligro.
Digestor e) Digestor. En caso de tratarse de lesiones que hagan a la res impropio para el consumo humano.

Destino de las vísceras

11.3.1.- Respecto de las vísceras, las mismas seguirán al destino que para cada caso fija este reglamento. Marcado de las reses observadas y acondicionamiento de vísceras y bilis para uso farmacéutico

Marcado de las reses observadas

11.4.- La inspección veterinaria, marcará en cada caso la res, media res o cuarto de la manera que se indica:

Consumo interno a) Consumo interno. Se identificará la res, media res o cuartos vacunos con un sello con las letras mayúsculas C.I. de tamaño no menor de 5 cm. ni mayor de 10 cm. Para ovinos y porcinos, las medidas oscilarán entre 3 cm. y 5 cm. El sello se aplicará al lado del sello sanitario.

Carnicería b) Carnicería interna. La res, media res o cuarto de vacuno se identificará mediante un corte transversal en la parte posterior del brazuelo, a unos 10 cm. del carpo y en la parte anterior de la pierna, a unos 10 cm. del tarso. En ovinos y porcinos la distancia de los cortes al carpo y tarso será de 5 cm. aproximadamente.

Chacinados c) Chacinados. La res, media res o cuarto se identificará mediante cortes horizontales (perpendiculares al eje de la res), paralelos, a una distancia aproximada de 7 cm. entre corte y corte. Las incisiones se practicarán del lado externo e interno de la res. Del lado externo de la res se practicará un corte longitudinal, seccionando el músculo largo del dorso. Los cortes longitudinal y horizontal no deben tocarse. Cuando el propietario lo solicite, pueden permitirse la extracción del músculo cutáneo mayor (matambre) y/o músculos psoádicos (lomo), antes de practicar los cortes descriptos.

Conserva d) Conserva. La res, media res y cuarto, su identificarán mediante cortes longitudinales paralelos a una distancia aproximada de 7 cm. en la siguiente forma: Conserva: cuarto posterior 1. En el cuarto posterior los cortes se harán en ambas caras, evitando que la incisión que se hace para explorar el ganglio poplíteo, se cruce con los cortes longitudinales. El lomo debe se incidido en todos los casos con el mismo tipo de corte.

Conserva: cuarto anterior 2. En el cuarto anterior, los cortes internos se harán siguiendo los músculos intercostales.

Conserva: diafragma, riñones, hígados, corazón 3. El diafragma, los riñones, el hígado y el corazón serán incididos con el mismo tipo de corte. Miembros anteriores y posteriores de porcinos 4. Cuando los miembros anteriores y/o posteriores de los porcinos, con motivo de comiso, puedan utilizarse en la preparación de paletas o jamones cocidos, no se practicarán los cortes indicados anteriormente, limitándose a identificarlos con 2 cortes transversales en las proximidades del carpo y/o tarso. A digestor e) Digestor. La res, media res, cuartos y órganos se marcarán en toda la extensión con incisiones en forma de cruz, incluyendo los músculos psoádicos.

Organos para la industria farmacéutica

11.4.1.- Todos los órganos o parte de ellos que por razones sanitarias tienen imitado su uso limitado a la industria farmacéutica, podrán utilizarse en establecimientos habilitados por la Secretaría de Asistencia Social y Salud Pública. Su expedición se hará en recipientes precintados, acompañados por certificado sanitario expedido en original y duplicado, debiendo este último retornar al establecimiento de origen, conformado por persona debidamente autorizada para actuar ante la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Bilis de animales enfermos

11.4.2.- Cuando se trate de bilis proveniente de animales tuberculosos o parasitados, se hará constar en el certificado que su uso queda limitado a la extracción de los ácidos biliares.

Sellado de reses

11.4.3.- Las reses inspeccionadas, serán selladas de acuerdo a las especificaciones de este reglamento. Destino de las reses inspeccionadas según sus lesiones microbianas y/o parasitarias

Actinobacilosis

11.5.- En los caos de lesiones múltiples deactinobacilosis en la mayoría de los órganos y ganglios linfáticos, debe procederse al decomiso total de la res. Cuando la enfermedad se encuentre localizada en la lengua, ganglios sublinguales o en cualquier región u órgano, se decomisarán los órganos a regiones afectados, siempre que no esté afectado el estado general de la res.

Actinomicosis

11.5.1.- Cuando se comprueba actimicosis generalizada, debe ser decomisada totalmente la res. En al actinomicosis localizada, se procederá a decomisos parciales, adoptando el siguiente criterio: Decomisos parciales a) Cuando la res se presente en buenas condiciones de nutrición y se comprueben lesiones localizadas, se entregará al consumo después de extraer los órganos afectados. Cabeza b) La cabeza afectada de actinomicosis será decomisada, exceptuando los casos en que la lesión del maxilar sea de carácter leve, estrictamente localizada y sin supuraciones ni regiones fistulosas.

Anaplasmosis y piroplasmosis

11.5.2.- Se destinara a digestor, la res atacada de anaplasmosis y/o piroplasmosis en forma aguda.

Decomiso total

11.5.3.- Se destinará a digestor la res cuando por la acción del anaplasma o piroplasma, presente infiltración edematosa de los músculos o estado caquéctico.

Destino condicionado

11.5.4.- Se destinará a conserva o chacinado, la res desnutrida o con anemia leve, como consecuencia de la acción parasitaria de los anaplasmas y/o piroplasmas.

Destino a consumo

11.5.5.- Cuando la res presente un aceptable estado de nutrición, no se efectuará comiso, aunque se observen algunos anaplasmas y/o piroplasmas en frotis, siempre que no presente ictericia.

Fiebre aftosa

11.5.6.- Toda tropa, cualquiera sea la especie, en que se haya comprobado fiebre aftosa, queda excluida para la exportación, comprendiendo también esta exclusión a las vísceras.

Lesiones localizadas

11.5.7.- En las reses en que se presente fiebre aftosa, se procederá así: a) La res que presente lesiones localizadas en lengua y/o pezuñas, se destinará a consumo. La lengua se podrá destinar a consumo si las lesiones son pequeñas y extirpables o a conserva si por su aspecto pudiera merecer reparos. En caso de lesiones muy extendidas, la lengua será decomisada. Hiperhemia b) La res que presente tejidos hiperhémicos o congestionados, será destinada a conserva. Degeneración muscular c) Con la res que muestre músculos con degeneración hialina (cérea o de Zenker), se procederá así: Destino parcial 1. Comiso de la región afectada y el resto a consumo humano o a conserva, según corresponda. Destino a conserva 2. Toda la res será destinada a conserva si el proceso es poco intenso pero extendido a varias regiones. Destino a digestor 3. Toa la res será destinada a digestor si la degeneración afecta a toda la musculatura. Animales caídos d) La res que presente artritis, inflamación de tendones y vainas, procesos supurativos o necróticos, metritis,enteritis o tratándose de animales caídos más de 6 horas se hallen en mal estado general, serán sometidos al examen bacteriológico para investigación de bacterias sarcotóxicas.

Desinfección posterior a la faena de la tropa de fiebre aftosa

11.5.8.- Terminada la faena de la tropa afectada de fiebre aftosa, se desinfectarán la playa, los elementos laborales y utensilios, las botas y delantales impermeabilizados con las soluciones especificadas en el apartado corrales. Las soluciones bactericidas pueden ser reemplazadas por agua hirviente o vapor de agua a no menos de 100 grados centígrados. El personal en contacto con la tropa afectadas, procederá a la higienización de sus manos.

Brucelosis en ubre

11.5.9.- Cuando en la res bovina faenada se sospeche que las brucelas se han localizado en la ubre, se decomisará este órgano y los ganglios linfáticos retromamarios, ilíacos e isquiáticos.

Brucelosis ósea

11.5.10.- Se destinarán a digestor los cerdos que presenten lesiones producidas por brucelas en huesos, articulaciones, testículos, matriz, bazo u otros órganos. En caso de duda, la res se destinará a conserva.

Carbunco bacteridiano en playa

11.5.11.- Cuando se sospeche carbunco bacteridiano en playa, se procederá a la detención inmediata de las actividades que se desarrollan en la misma.

Procedimiento a seguir cuando se halle carbunco en playa

11.5.12.- Si se confirma la sospecha se procederá de la siguiente manera: a) Comiso con destino a digestor de al totalidad de la res, comprendiendo el cuero y todos sus otros órganos y tejidos. b) Cuando la verificación de la enfermedad se haga en la mesa de vísceras se procederá tal como lo indica el inc. a), e la res infectada, de la res anterior y de las 3 reses que siguen a la res enferma. c) Todas las reses sangradas, con posterioridad a la enferma, serán lavadas por aspersión, sin cepillo, con una solución acuosa de hipoclorito con un tenor no menor de 2000 partes por millón de cloro activo. Después de un lapso de 30 minutos a contar desde la aplicación de la solución antiséptica, las reses se lavarán como es de práctica común. d) Las manos y brazos del personal que ha estado en contacto con la res infectada, se lavarán con la misma solución del inc. c) o una solución acuosa de formol al 1 por 1000. e) Las instalaciones y útiles de trabajo se lavarán prolijamente con agua a temperatura no inferior a 80 grados centígrados o vapor de agua y luego se desinfectarán con solución acuosa al 5 % de hidróxido de sodio (94 % de pureza) recientemente preparada, o con solución de hipoclorito de sodio con 5000 partes por millón de cloro activo. f) Antes de reiniciar el trabajo y después de actuar durante 30 minutos, la solución desinfestante a que se refiere el inc. e) se eliminará dicha solución con agua común. g) Los delantales impermeabilizados, y el calzado del personal, deberán ser desinfestados con una solución de hipoclorito con 5000 partes por millón de cloro activo. h) Cuando el carbunco bacteridiano agudo, se compruebe en un porcino, se procederá como para las otras especies, desinfestándose también el peladero, previo desagote del depósito de agua para escaldado. i) Si el carbunco se ha comprobado como proceso crónico, solamente se enviará a digestor el cerdo afectado y se desinfestarán con solución de hiperclorito con 2000 partes por millón de cloro activo, las 5 reses posteriores, dejándose actuar la solución durante 30 minutos y lavándose posteriormente con agua común.

Cenurus

11.5.13.- La res infestada de Cenurus celebralis, se destinará a consumo después de extirpar cerebro y médula.

Cisticercosis 11.5.14.- Cuando se compruebe cisticercosis se procederá de la siguiente manera: Digestor a) Si se comprueba que una res está atacada de quistes de Cisticercus bovis y la carne acuosa o descolorida, su decomiso será total y su destino a digestor. Res infestada b) Si se comprueba que una res está infestada en forma masiva por Cisticercus bovis, será decomisada y destinada a digestor. Se considera infestación masiva con el fin de fijar el criterio de comiso, cuando la res presente 1 o más quistes por región anatómica y en varias regiones a la vez con un máximo por res de 5 cisticercos. Conserva c) Si se conserva un un quiste en los músculos superficiales, se investigará en toda la res por medio de cortes profundos y si no se observara lo prescripto en el inc. b), la res se destinará a conserva, previa eliminación de los trozos parasitados. Acción del frío d) Cuando se compruebe 1 quiste de Cisticercus bovis, en cualquier estado en que se halle, en los músculos, masticatorios o corazón,la res, previa extirpación del trazo muscular parasitado, se someterá a la acción el frío durante 10 días, no pudiendo durante ese lapso superar la temperatura medida en la parte más profunda de la musculatura, los 10 grados centígrados bajo cero. La res, después de este proceso, puede librarse al consumo interno. Cuando el propietario de la res lo solicite a la inspección veterinaria por escrito, la res puede ser destinada a conserva, sin ser sometida a la acción del frío. Grasa e) La grasa de las reses parasitadas, destinadas a consumo o conserva, puede librarse al consumo humano, siempre que se funda a temperaturas no inferiores a 60 grados centígrados. Vísceras f) Los órganos comestibles de las reses parasitadas, con excepción del pulmón, corazón, lengua y región muscular del esófago, pueden ser librados para consumo humano sin necesidad de ser sometidos a proceso alguno.

Técnica de inspección

11.5.15.- En la inspección de las reses bovinas para la investigación de Cisticercus bovis, se seguirán las siguientes normas: Cabeza a) Cabeza: se harán cortes paralelos a la superficie muscular en los maseteros y pterigoides. Lengua b) Lengua: se observará y palpará efectuándose cortes en la región lateral de la base. Corazón c) Corazón: se examinará la superficie externa y se efectuará un corte longitudinal desde la base hasta el vértice a través de la aurícula y ventrículo izquierdos y del tabique interventricular e interauricular. Diafragma d) Diafragma, músculos del cuello, intercostales y otros músculos superficiales: se examinarán sin efectuar cortes en la res.

Cisticercus celulosae

11.5.16.- Cuando en reses porcinas se comprobara la presencia de Cisticercus celulosae, la res íntegra se destinará a digestor.

Cistecercus tenuicollis

11.5.17.- Cuando se compruebe la presencia de Cisticercus tenuicollis, se practicará el decomiso y destino a digestor de los órganos a trozos de res parasitados. Cuando la localización sea en una serosa o superficie de órganos que hagan posible su extirpación, sin deterioro de la región afectada, se procederá a eliminar los cisticercos, librando al consumo el resto.

Anemia

11.5.18.- Cuando concomitantemente con la presencia de Cisticercus tenuicollis, se verificará anemia o emaciación, la res se destinará íntegramente a digestor.

Cisticercus ovis

11.5.19.- Cuando en reses ovinas se comprobara la presencia de Cisticercus ovis, se procederá de la siguiente manera: a) Cuando presente 1 ó 2 cisticercus, la res puede librarse a consumo previa extirpación de los cisticercus. b) Cuando presenten hasta 5 cisticercus, la res se destinará a conserva. c) Cuando haya mayor número de 5 cisticercus o no pueden extirparse las partes parasitadas y/o la res presente caquexia o cualquier otra alteración del estado general, se procederá a destinarla a digestor.

Distomatosis

11.5.20.- Cuando se verifique la presencia de distomas en el hígado, se decomisará la víscera. Si concomitantemente se presentara ictericia y/o caquexia, la res se destinará a digestor.

Enfermedades parasitarias no transmitibles

11.5.21.- Cuando se presente ectima contagioso, se decomisarán las partes afectadas y en caso de caquexia la res se destinará a digestor.

Enfermedades parasitarias no transmitibles

11.5.22.- Para las enfermedades parasitarias no mencionadas en este reglamento y que no son transmisibles al hombre, se procederá en la forma siguiente: si las lesiones son localizadas y permiten la extracción de los parásitos o de las lesiones causadas por ellos, se decomisarán estas partes y se destinará el reto a consumo. Si la infección parasitaria es generalizada, de tal manera que sea impracticable la extracción de las lesiones, el decomiso de la res será total.

Esofagostomosis

11.5.23.- Los intestinos que presenten nódulos de esofagostomas, en cantidad mayor de 5 por cada metro, serán decomisados. Cuando la cantidad sea menor, se permitirá su extirpación.

Digestor

11.5.24.- Cuando la res presente caquexia, concomitantemente con esofagostomosis, será destinada a digestor.

Estefanurosis

11.5.25.- Cuando se compruebe la presencia de Stephanurus dentatus en la grasa perirrenal y/o riñones, se decomisarán estas partes.

Digestor

11.5.26.- Si existe concomitantemente con el Stephanurus hidronefrosis conuremia y/o caquexia, la res se destinará a digestor.

Hepatitis nodular necrosante

11.5.27.- Se destinarán a digestor los hígados con necrosis nodular. Cuando la lesión coexiste con otras alteraciones la res también debe destinarse a digestor.

Quistes hidatídicos

11.5.28.- Los órganos y partes de las reses parasitadas por quistes hidatídicos serán decomisados.

Aprovechamiento de hígados con quistes hidatídicos

11.5.29.- Podrá aprovecharse, únicamente dentro del establecimiento, para la elaboración de conservas, el hígado que afectado por un quiste hidatídicos de tamaño no superior a una nuez, no mostrara otra lesión al ser sometido a varios cortes profundos. La parte afectada, debe extirparse. Cuando en el establecimiento no se elaboran conservas, la víscera debe destinarse a digestor.

Hidatidosis ósea

11.5.30.- La res afectada por hidatidosis ósea, se destinará a conserva, previa eliminación de la parte afectada.

Concomitancia con otras lesiones

11.5.31.- Cuando concomitantemente con lesiones hidatídicas se presentaran en la res alteraciones profundas del estado general, la res y sus vísceras serán destinadas a digestor.

Leptospirosis

11.5.32.- Las reses afectadas por leptospirosis aguda, serán comisadas y destinadas a digestor.

Comiso

11.5.33.- Cuando la lesión por leptospiras se halle localizada en un órgano (riñón, hígado, cerebro) y no existan otras alteraciones patológicas, solamente será comisado el órgano afectado.

Miasis

11.5.34.- La res en que se comprueben partes invadidas por larvas de moscas, será objeto de decomisos parciales. En caso, que las regiones invadidas sean muy extendidas y que la carne presente olor nauseabundo o putrefacto el decomiso será total.

Patatuberculosis o enfermedad de Johne

11.5.35.- En las reses atacadas de paratuberculosis (enfermedad de Johne) con lesiones localizadas en intestino, se decomisará únicamente el intestino. Cuando la lesión sea concomitante con caquexia, se decomisará la res con destino a digestor.

Paroniquia o panadizo

11.5.36.- Cuando se presente necrosis de las pezuñas (paroniquia o panadizo contagioso del ganado ovino y bovino), sin complicaciones, se decomisarán únicamente las partes afectadas.

Decomiso de res

11.5.37.- Cuando concomitantemente con necrosis de las pezuñas se presente septicemia o caquexia, la res será decomisada.

Peste porcina, pleuroneumonía, entiritis infecciosa, viruela

11.5.38.- Cuando se presente cólera de los cerdos, aguda o crónica, como infecciones supuradas agregadas tales como: pleuroneumonía infecciosa de los cerdos, enteritis infecciosa de los lechones, viruela de los lechones, el inspector veterinario procederá del modo siguiente: 1. Si la res presenta lesiones agudas y características del cólera de los cerdos, en órganos y tejidos, además de los riñones, ganglios y piel, el decomiso será total. 2. Si la res presenta lesiones dudosas en riñones o ganglios linfáticos o en ambos a la vez y al mismo tiempo se comprueba lesión característica del cólera de los cerdos en un órgano o tejido, deben ser consideradas todas las lesiones del mismo origen que estas últimas y su decomiso será total. 3.Si la res presenta lesiones agudas en órganos ganglios, concomitantes con una caquexia avanzada o si se comprueben focos de supuración en los tejidos linfoides, el decomiso será total.

Peste porcina crónica

11.5.39.- Los cerdos con peste crónica localizada en intestino en forma de nódulos o caseificación de los ganglios linfáticos mesentéricos se destinarán a conserva.

Focos necróticos en órganos

11.5.40.- Los cerdos con peste porcina crónica o con lesiones de viruela en piel que al mismo tiempo presente focos necróticos en brazo, riñones u otros órganos que indiquen la existencia de salmonelas, serán comisados y destinados a digestor.

Viruela

11.5.41.- Los cerdos que presenten en la piel lesiones de viruela, podrán aprovecharse para el consumo cuando hayan pasado el período agudo y siempre que se hallen libres de salmonelas. Si la viruela se presenta en el período agudo, la res será comisada y destinada a digestor.

Petequias renales

11.5.42.- La presencia de algunas petequias en los riñones del cerdo o ganglios linfáticos del mismo sin concomitancia con otras lesiones, no dará lugar a comiso.

Pseudo tuberculosis ovina

11.5.43.- En las reses ovinas que presenten lesiones de pseudo tuberculosis o adenitis caseosa se procederá de la siguiente manera: 1. Decomiso total: a) Si se comprueban lesiones extendidas en vísceras o ganglios linfáticos o cuando la res presente lesiones extendidas en alguna región, siempre que en los 2 casos la res esté en estado de desnutrición. b) Si se comprueban lesiones numerosas y extendidas en vísceras y ganglios linfáticos, aun cuando la res esté en buen estado de nutrición. c) Si se comprueban lesiones activas o no, en más de 4 ganglios linfáticos, cualquiera que sea el estado de nutrición. 2. Aprovechamiento condicionado: a) Si la res se presenta desnutrida, con lesiones poco extendidas o encapsuladas, en no más de 2 ganglios linfáticos, se destinará a conserva, previa extirpación de las lesiones. b) Si la res se presenta desnutrida, con lesiones poco extendidas en vísceras, se comisarán éstas y la res se destinará a conserva. c) Si la res presenta buen estado de nutrición, con lesiones poco extendidas en no más de 2 ganglios linfáticos, previa extirpación de éstos, la res se librará a consumo interno o a exportación a los países que lo admitan. d) Si la res presenta el estado descripto en el inc. c) pero con mayor número de ganglios linfáticos afectados sin superar el número de 4, se destinará a conserva. e) Si la res presenta buen estado de nutrición y solamente lesiones en vísceras, se decomisarán únicamente éstas. f) Si presenta un ganglio linfático con lesión extendida, el cuarto respectivo se destinará a conserva o digestor, según corresponda. g) Si presenta un absceso, el cuarto respectivo se destinara a conserva o digestor según corresponda.

Salmonelosis

11.5.44.- La res con salmonelosis crónica, caracterizada por la presencia de focos necróticos, localizados únicamente en el hígado, se destinará a conserva.

Bacterias sarcotóxicas

11.5.45.- Cuando se sospeche la presencia de bacterias sarcotóxicas, se recurrirá al examen bacteriológico.

Reses contaminadas con contenido gastrointestinal

11.5.46.- Las reses que durante la faena se hubieran contaminado accidentalmente con contenido gastrointestinal, se lavarán prolijamente con agua potable clorada en la proporción de 3 partes por millón de cloro activo residual y se extraerán los tejidos que han quedado impregnados con la materia enteral. En casos que el lavado y/o la extracción de las partes impregnadas sea imperfecta, la res se destinará a conserva. Sarcoporidiosis.

Destino a digestor

11.5.47.- Se destinará a digestor la res atacada por sarcosporidios, cuando se compruebe una infestación generalizada, con modificación del tejido muscular. Sarcosporidiosis.

Destino a conserva

11.5.48.- Si no existe modificación del tejido muscular, pero los sarcosporidios se hallan en gran cantidad, la res se destinará a conserva. Sarcosporidiosis.

Destino a consumo

11.5.49.- Cuando los sarcosporidios puedan ser eliminados, la res se aprovechará para consumo.

Sarna

11.5.50.- Las reses en que se compruebe desnutrición, por haber sido atacadas de sarna o cuyas carnes presenten caracteres inflamatorios, serán destinadas a digestor. Si la sarna es benigna, la res será admitida para el consumo.

Cueros con ácaros vivos

11.5.51.- Los cueros en que se comprueben ácaros de la sarna vivos, serán tratados según lo prescripto por el art. 47, inc. 3ú del Dec. del 8 de noviembre de 1906 Reglamento Gral. de Policía Sanitaria de los Animales (1889-1919, 1152).

Septicemias

11.5.52.- Los animales atacados de las siguientes enfermedades, deben decomisarse totalmente: a) Septicemia hemorrágica. b) Piohemia. c) Carbunco sintomático. d) Septicemia gangrenosa. e) Gangrena gaseosa.

Thysanosoma

11.5.53.- Los hígados infestados por Thysanosoma actinoides, pueden librarse al consumo, cuando no presenten alteración de su parénquima y previa extirpación del parásito.

Destino de reses productoras de toxinfecciones

11.5.54.- Todas las reses cuyo consumo puede causar toxinfecciones alimentarias en la especie humana, serán destinadas a digestor. El inspector veterinario para juzgar estas reses tendrá en cuenta los procesos inflamatorios, su concomitancia con enfermedades infecciosas y en caso necesario el resultado del análisis bacteriológico.

Toxoplasma

11.5.55.- Las reses que presentan toxoplasmosis aguda serán destinadas a digestor.

Triquinosis

11.5.56.- Comprobada la presencia de triquina en cualquier estado en que se halle, se decomisará la res con destino a digestor.

Cantidad de muestras

11.5.57.- Se procederá a la extracción y examen de no menos de 12 muestras, de los siguientes músculos del diafragma, 6 muestras, de los músculos maseteros, 3 muestras, y de los músculos aductores o abdominales a elección, las otras 3 muestras.

Examen de las muestras

11.5.58.- Las muestras se examinarán por triquinoscopio con no menos de 60 diámetros de aumento.

Numeración de muestras y cerdos

11.5.59.- La numeración de las muestras coincidirá con la del cerdo que se examina.

Prohibición de salida de la tropa

11.5.60.- La tropa no podrá salir del establecimiento ni ser industrializada, hasta que finalice el examen triquinoscópico.

Reinspección de la tropa

11.5.61.- Comprobada la presencia de triquina, en cualquier estado que sea, se hará una reinspección de toda la tropa, con el doble número de muestras.

Tuberculosis

11.5.62.- La res en que se compruebe tuberculosis, queda excluida para la exportación.

Decomiso total

11.5.63.- Se procederá el decomiso total de la res y sus vísceras: a) Cuando concomitantemente con lesiones tuberculosas haya presentado fiebre inmediatamente antes de su sacrificio. b) Cuando la tuberculosis sea concomitante con un estado caquético. c) Cuando se comprueben alteraciones de origen tuberculoso en músculos o tejidos intramusculares o huesos, articulaciones o ganglios linfáticos intramusculares como resultado del pasaje del bacilo a través de los músculos, huesos o articulaciones. d) Cuando presente lesiones tuberculosas miliares simultáneas en 2 parénquimas o en un parénquima, y una de las serosas esplácnicas o extendidas a las 2 serosas esplácnicas o una tumefacción de los ganglios linfáticos cualesquiera fueran las localizaciones de las lesiones miliares. e) Cuando presente lesiones tuberculosas caseosas comprobadas a la vez sobre órganos de las grandes cavidades esplácnicas con alteraciones de sus serosas. f) Cuando haya generalización, debiendo considerarse como tal: 1. Cuando además de las lesiones tuberculosas localizadas en el aparato respiratorio o digestivo, incluyendo sus ganglios, se comprueba en uno de los siguientes órganos:bazo, riñones, útero, ubre, ovarios, testículos, cápsula adrenal, cerebro y médula especial o sus membranas. 2. Cuando presente numerosos tubérculos uniformes distribuidos en los 2 pulmones. 3. Cuando presente lesiones tuberculosas que indiquen colapso reciente de las defensas orgánicas, como ser tuberculosis acinosa generalizada de los pulmones, bronconeumonía con aspecto sarcomatoso, tuberculosis caseosa masiva de un órgano, tuberculosis exudativa de pleura, peritoneo, pericardio o meninges, tuberculosis hipetrofiante caseosa. 4. Cuando los ganglios linfáticos presenten procesos semicaseosos, congestivos, edamatosos con focos hemorrágicos en las zonas marginales o alteraciones hipertróficas como consecuencia de una infección tuberculosa aguda generalizada.

Comisos parciales

11.5.64.- Cuando la res presente lesiones tuberculosas de un órgano de una sola cavidad esplácnica con alteración de la serosa correspondiente como consecuencia de un proceso originado por infección por antigedad, se destinará el cuarto y diafragma a conserva, extirpando la lesión.

Lesiones fibrosas o calcificadas

11.5.65.- Cuando se observen lesiones fibrosas o calcificadas en los órganos de las 2 grandes cavidades explácnicas con alteraciones poco extendidas de las serosas correspondientes, siempre que se compruebe que no hay evidencia de una invasión reciente de bacilos por el sistema sanguíneo o linfático, la res será destinada a conserva.

Cabeza

11.5.66.- Las cabezas con lesiones tuberculosas serán decomisadas y destinadas a digestor, con excepción de aquellas que pertenezcan a reses que por no presentara lesiones tuberculosas se han librado al consumo y siempre que no presente más de 2 ganglios linfáticos afectados.

Comiso con destino a digestor

11.5.67.- Se comisará con destino a digestor, todo órgano afectado de tuberculosis o cuando solamente lo esté el ganglio linfático correspondiente.

Normas de aplicación

11.5.68.- Excluido el proceso anátomo-patológico indicado en el inc. 4 del apart. 11.5.63, se procederá de la manera siguiente: a) Cuando las lesiones son leves, localizadas o encapsuladas, puede extraerse el ganglio linfático, sin practicarse comisos. b) Cuando están afectados los ganglios linfáticos cervicales, estén o no afectados los de la cabeza, solamente se extirparán los mismos. c) Cuando los ganglios linfáticos subdorsales estén afectados y no se hallen otras lesiones, se extirparán los ganglios sin dar lugar a comiso. d) Cuando se halle afectado el ganglio linfático preescapular, el cuarto será destinado a conserva. e) Cuando se halle afectado el ganglio linfático preescapular, el cuarto será destinado a conserva. f) Cuando se halle afectado el ganglio linfático preesternal, el cuarto se destinará a conserva. g) Cuando se hallen afectados los ganglios linfáticos supraesternales, el cuarto se destinará a conserva. h) Cuando en un mismo cuarto se hallen afectados 2 ganglios linfáticos de los nombrados en los incisos anteriores, según el tipo de lesión, se destinará a conserva o digestor. i) Cuando se halle afectado el ganglio linfático subescapular o axilar, el cuarto se destinará a digestor y el resto de la res a conserva. j) Cuando se halle afectado el ganglio linfático precrural, el cuarto se destinará a conserva. k) Cuando se halle afectado el ganglio ilíaco, ya sea el interno o el externo, el cuarto se destinará a conserva. l) Cuando se halle afectado el ganglio isquiático, el cuarto será destinado a conserva. m) Cuando se hallen afectados los ganglios linfáticos sublumbares, el cuarto será destinado a conserva. n) Cuando se halle afectado el ganglio renal, sin lesión concomitante en riñón u otras alteraciones que hagan sospechar una generalización tuberculosa, se adoptará el mismo criterio que para las lesiones en los ganglios linfáticos sublumbares. ñ) Cuando se halle afectado el ganglio linfático inguinal o retromamario, según el sexo y no hubiera concomitantemente lesiones testiculares o mastitis caseosa masiva o metritis caseosa tuberculosa, se extirparán los ganglios linfáticos afectados, sin efectuar comiso. o) Cuando en el mismo cuarto se hallen afectados 2 ganglios linfáticos de los nombrados en los incisos anteriores, según el tipo de lesión, se destinará a conserva a digestor. p) Cuando se halle afectado el ganglio linfático poplíteo, el cuarto se destinará a digestor y el resto de la res a conserva. g) Cuando se presenten 2 o más ganglios linfáticos afectados, correspondientes a diferentes cuartos, sin generalización, toda al res será destinada a conserva. r) Cuando en el bazo del cerdo se compruebe un solo nódulo sin otras lesiones tuberculosas en el resto de la res, se comisará el órgano y la res se destinará a conserva. s) En el cerdo, para establecer la existencia de tuberculosis aguda, el pulmón se revisará mediante un corte profundo, longitudinal, partiendo de la cara dorsal. t) En los lechones que tengan afectados solamente 1 ó 2 ganglios de la cabeza, sin otra lesión tuberculosa, se extirparán los ganglios, sin efectuar comiso.

Material contaminado

11.5.69.- Toda res u órgano en contacto con el piso, cuchillos u otros útiles de trabajo infectados por material tuberculoso, será decomisado y destinado a digestor.

Enfermedades varias Ictericia

11.6.- Las reses ictéricas serán destinadas a digestor. Cuando existieran dudas en el diagnóstico la res se alojará en cámara frigorífica a temperatura que asegure su conservación y se practicará la investigación de los pigmentos biliares.

Pigmentación amarilla

11.6.1.- Con las reses que presenten lentinosis o pigmentación amarilla, comprendiendo también la adipoxantosis, luego de comprobada a la luz natural, se procederá así: a) Si la pigmentación amarilla se debe a los lipocromos naturales, alimenticios o seniles y por su intensidad no puede merecer reparos, la res no sufrirá comiso. b) Si la coloración es amarilla intensa, la res se alojará en cámara frigorífica a temperatura que asegure su conservación y volverá a ser observada a las 24 horas. Si la misma persiste, la res será destinada a conserva. c) Cuando la pigmentación amarilla se deba al uso de medicamentos, la res se utilizará para conserva si la ingestión de la carne no es peligrosa para el ser humano y la coloración no es muy pronunciada. De no presentar estas condiciones la res será destinada a digestor por razones sanitarias y por considerársela como repugnante.

Melanosis

11.6.2.- Cuando en una res se observe pigmentación melánica, se procederá así: a) Cuando la pigmentación es poco extendida y los tejidos extirpables, sin dañar la res, ésta se destinara a consumo. b) Si la pigmentación abarca una región, se destinará la misma a conserva o digestor según su extensión. c) Si la melanosis abarca gran cantidad de tejidos, la res se destinará a digestor.

Ocronosis

11.6.3.- Cuando se presente una res con coloración amarillenta parda, afectando cartílagos, tendones y articulaciones y puedan extirparse estas partes, la res será aprovechada para el consumo humano. Si la pigmentación se presenta más extendida se procederá como en el caso de la melanosis.

Fiebre de fatiga

11.6.4.- En todos los caos en que se observen alteraciones por fiebre de fatiga, la res será decomisada con destino a digestor.

Fiebre de fatiga localizada

11.6.5.- En el caso de alteraciones circunscriptas a un solo grupo muscular, como consecuencia de fiebre de fatiga, luego de eliminado éste, el resto de la reses destinará a conserva.

Rigidez muscular

11.6.6.- Cuando la rigidez muscular abarque todos los grupos musculares, sin presentar las características de la fiebre de fatiga, pero que hace impropio su consumo sin condicionar, la res será destinada a conserva.

Rigidez muscular por el degello

11.6.7.- Cuando la rigidez muscular se halle localizada en los cuartos anteriores como consecuencia del degello, no habrá lugar a comiso.

Caquexia

11.6.8.- Las reses caquécticas serán destinadas a digestor

Desnutrición

11.6.9.- Los animales desnutridos, libres de cualquier proceso patológico, serán destinados a la elaboración de chacinados o conservas.

Hidrohemia

11.6.10.- Se destinarán a digestor las reses que presenten infiltraciones edematosas de los parénquimas o del tejido conjuntivo.

Carnes febriles

11.6.11.- Serán destinadas a digestor las reses que, como consecuencia del estado febril, presenten alteraciones musculares acentuadas y difusas, así como también cuando exista degeneración del miocardio, hígado, riñones o reacción inflamatoria del sistema linfático, acompañadas de alteraciones musculares o cuando alguna o algunas de las alteraciones mencionadas, coincidan con afecciones de origen gastrointestinal o sean concomitantes con infecciones microbianas banales.

Carnes con putrefacción

11.6.12.- Serán destinadas a digestor, las reses que presenten procesos de putrefacción, aunque sean en zonas circunscriptas.

Carnes repugnantes

11.6.13.- Serán consideradas carnes repugnantes, las que presenten mal aspecto o coloración anormal o que desprendan olores desagradables (excrementicio, medicamentoso) u otros considerados anormales. Se comisarán a digestor siempre que no se trate de las lesiones o enfermedades especificadas en este reglamento y que tenan otro destino.

Carnes sanguinolentas

11.6.14.- Cuando se presenten carnes sanguinolentas, como consecuencia de lesiones del aparato digestivo, se comisarán con destino a digestor.

Carnes hemorrágicas o congestivas

11.6.15.- Si las lesiones hemorrágicas o congestivas son consecuencia de traumatismos, se extirparán las regiones interesadas y el resto se librará al consumo humano.

Carnes tóxicas

11.6.16.- Las reses que presenten signos de intoxicación como consecuencia de la ingestión o aplicación de productos tóxicos, serán destinadas a digestor.

Muerte accidental

11.6.17.- Todo animal que muera accidentalmente en el ámbito del establecimiento faenador y no sea desangrado y eviscerado en forma inmediata, cualquiera sea la apariencia del animal, se decomisará con destino a digestor, exceptuándose el cuero.

Cerdos ahogados

11.6.18.- Los cerdos que caigan vivos dentro del recipiente del escaldar o que mueran ahogados, serán destinados a digestor.

Hembras con gestación avanzada

11.6.19.- Las reses provenientes de hembras faenadas en estado de gestación avanzada, se destinarán a conserva.

Hembras parturientas

11.6.20.- Las hembras con signos de partos o que la parición se haya producido dentro de los 10 días anteriores a su faena, se destinarán a conserva, siempre que no haya evidencia de infección septicémica, en cuyo caso el destino será a digestor.

Decomiso

11.6.21.- Los fetos serán comisados con excepción de los casos autorizados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Fetos.

11.6.22.- Cuando los fetos se utilicen fuera del establecimiento, se adoptarán el procedimiento especificado en el apart. 11.4.1., en relación a la índole de su destino.

 Enfermedad de Ostertag

11.6.23.- Cuando en una res se presente infiltración calcárea de los tejidos que se hallan en correspondencia de la región del esternón (enfermedad de ostertag), se extirparán los tejidos afectados y la res será librada al consumo humano.

Proceso supurativo de hígado

11.6.24.- Será motivo de comiso a digestor, el hígado que presente un proceso supurativo extendido.

Abscesos pequeños en hígado

11.6.25.- Cuando el proceso supurativo se halle limitado en forma de absceso pequeño producido por un microorganismo no trasmisible al ser humano, se extirpará la parte afectada y el resto se destinará a conserva.

Proceso hepático con anemia, ictericia y/o enflaquecimiento

11.6.26.- Cuando el proceso hepático haya causado en la res alteraciones como anemia, ictericia o enflaquecimiento, la res será destinada a digestor.

Aprovechamiento de hígados con lesiones producidas por parásitos

11.6.27.- Cuando se presenten en un hígado, lesiones pequeñas que no superen el número de 5, fácilmente enucleables, producidas por el pasaje de parásitos o por la presencia de sus larvas, el hígado puede destinarse al consumo humano, previa extirpación de las lesiones.

Destino a conserva

11.6.28.- Cuando el número de lesiones sea superior a 5 y menor de 10, el hígado se destinará a conserva.

Destino a ingestor

11.6.29.- Cuando las lesiones superen el número establecido en el apartado anterior, el hígado será destinado a digestor. E

xcepción del apartado 11.6.27

11.6.30.- Quedan exceptuados de lo dispuesto en el apart. 11.6.27, los hígados afectados por parásitos cuyo destino haya sido contemplado en otra parte de este reglamento.

Lesiones renales

11.6.31.- La presencia de lesiones renales tales como nefritis, neprosis o pielonefritis, implica establecer su concomitancia con enfermedades infectocontagiosas y la presencia de uremia. En todos los casos los riñones afectados se decomisarán.

Riñones quísticos

11.6.32.- Los riñones quísticos serán decomisados con destino a digestor.

Tumores oculares con metástesis

11.6.33.- Cuando se presenten animales atacados de neoplasias oculares y/o región orbital y/o de las correspondientes linfoglándulas, se destinarán a digestor si presentan algunas de estas condiciones: a) Si la afección ha lesionado las estructuras óseas de la cabeza con una infección extendida, supuración y necrosis. b) Si existe metástesis desde el ojo, región orbital y/o linfoglándulas a otros órganos, músculos, esqueleto u otros tejidos. c) Cuando la afección está asociada con caquexia o alteraciones secundarias.

Decomiso total

11.6.34.- Cuando la afección neoplásica del ojo y/o la región orbital, se halla localizada, presentando la res aceptable estado general, se decomisará la cabeza, incluyendo la lengua.

Tumores malignos

11.6.35.- Serán decomisadas y destinadas a digestor, las reses afectadas por tumores malignos.

Tumores melánicos en cerdos

11.6.36.- En los cerdos con tumores melánicos benignos, se extirparán éstos y los tejidos adyacentes. En los casos en que los ganglios linfáticos hubieran sido invadidos, se extirparán éstos y el cuarto correspondiente al ganglio atacado se destinará a conserva.

Urticaria, sarna demodéctica, esclerodermia

11.6.37.- Las reses de cerdo afectadas por urticaria, sarna demodéctica, eritema y/o esclerodermia pueden ser aprovechadas para el consumo, después de extirpar las partes afectadas y siempre que la musculatura presente un aspecto normal.

Inspección sanitaria de equinos

11.7.- El equino que en la inspección en pie, presente síntoma de alguna enfermedad, quedará en observación, hasta tanto el inspector veterinario resuelva su sacrificio inmediato o continuar la observación, según sea la enfermedad de que se trate.

Enfermedades comunes a otras especies

11.7.1.- Las enfermedades de los equinos comunes a las otras especies, se juzgarán de acuerdo a lo especificado en los apartados respectivos.

Enfermedades propias de los equinos

11.7.2.- La res equina que al examen post mortem presentare alguna de las enfermedades que se enumeran, será decomisada con destino a digestor: meningitis cerebro-espinal, encefalomielitis infecciosa, adenitis equina concomitante con otras lesiones, tifus, tripanosomosis, hemoglobinuria paroxistica, linfagitis ulcerosa concomitante con otras lesiones, tumores malignos o cualquier otra enfermedad acompañada de lesiones inflamatorias agudas generalizadas.

CAPITULO XII

12.- Tripería, preparación de menudencias y mondonguería Establecimientos elaboradores de tripas

Tripería

12.1.- Se entiende por tripería el establecimiento o sección de establecimiento donde se elabora el tubo intestinal, vejiga urinaria y parte mucosa del esófago para ser utilizados frescos, salados o secos en la elaboración de embutidos o con fines quirúrgicos (catgut).

Tripería equina

12.1.1.- Los establecimientos habilitados como triperías de equinos, deben hallarse independientes de los que elaboren materia prima proveniente de otras especies. El producto elaborado sólo puede destinarse a la explotación o a la elaboración de productos incomestibles.

Requisitos de las triperías

12.1.2.- Los establecimientos habilitados como triperías deben reunir los requisitos exigidos para las fábricas de chacinados, en relación con la índole de su producción, sin perjuicio de las exigencias higienico-sanitarias que en relación con la labor a desarrollar, se consignen en este reglamento.

Dependencias

12.1.3.- Los establecimientos habilitados como triperías deben contar con las siguientes dependencias: 1. Local para la inspección veterinaria. 2. Dependencias para rasqueteado, lavado y peinado. 3. Encabezado, medición y enmadejado. 4. Calibrado. 5. Saladero y conservación. 6. Estufa para secado. 7. Lavadero de envases y utensilios. 8. Depósito para envases limpios y sal. 9. Depósito para detritos y comisos.

Superficie de las dependencias.

12.1.4.- Las 4 primeras dependencias deben tener una superficie mínima de 16 m2 cada una y un pasillo practicable de 1,20 m. como mínimo.

Sección calibrado

12.1.5.- En la sección calibrado, cuando el número de meas sea mayor de 3, contará con una superficie de 6 m2 más por cada mesa adicional.

Separación de dependencias

12.1.6.- Las dependencias de los incs. 2, 3 y 4 del apartado anterior estarán separadas de las restantes, por una pared de una altura mínima de 3 m., revocadas con material impermeable hasta una altura mínima de 2,50 m. El resto de la pared, debe ser también revocada y cubierta por pintura impermeable. Estas dependencias pueden tener forma de "boxes".

Depósitos de envases

12.1.7.- El depósito para envases y sal, tendrá una amplitud en relación con la producción, no pudiendo tener nunca una superficie inferior a 20 m2.

Supresión de las dependencias

12.1.8.- Cuando razones tecnológicas, a juicio de la Dirección Gral. de Sanidad Animal lo justifiquen, pueden suprimirse dependencias.

Mesas

12.1.9.- Las mesas serán de material granítico, mármol natural o reconstruido acero inoxidable o cualquier otro material impermeable e inalterable por los ácidos grasos. estarán apoyadas sobre pilares de mampostería o cemento o bien sobre pies metálicos cilíndricos protegidos contra el óxido. Cuando el pie sea de mampostería, sus ángulos con el suelo deben ser redondeados.

Piletas

12.1.10.- Las piletas serán de material impermeable, resistentes a los ácidos grasos, lisas, de cantos redondeados, con servicio de agua caliente y fría y desagues conectados a la red de efluentes.

Aberturas

12.1.11.- Las aberturas que comuniquen al exterior, estarán provistos de bastidores de tela metálica de malla fina, que impida la entrada de insectos. Las puertas se abrirán únicamente hacia el exterior y estarán dotadas de dispositivos para su cierre automático. Los bastidores que sostienen la tela metálica de las ventanas y de otras aberturas, deben ser fijos.

Tela antiinsecto

12.1.12.- Queda permitido el reemplazo de las telas antiinsectos por el sistema denominado de cortina de aire.

Agua potable

12.1.13.- Para el lavado de tripas y demás órganos que se manipulan, así como también para la utilización de envases y utensilios, estos establecimientos contarán con instalaciones de agua potable fría y caliente, esta última debe tener una presión de 1,5 atmósferas.

Disponibilidad de agua

12.1.14.- La disponibilidad de agua potable, será de 30 litros por metro de tripa a elaborar. Esta cifra puede ser reajustada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal cuando lo crea necesario.

Ganchos , gancheras

12.1.15.- Los ganchos y gancheras serán de metal inoxidable, pudiendo estar cubiertos por goma o material sintético.

 Insuflación

12.1.16.- La insuflación de tripas se hará exclusivamente por medios mecánicos.

Secado al aire libre

12.1.17.- Queda prohibido el secado de tripas, vejigas o esófagos al aire libre.

Depósito de detritos

12.1.18.- El depósito para detritos y comisos estará ubicado en el local independiente de toda otra dependencia y construido con material que facilite su higienización. Debe permanecer cerrado cuando no se proceda a operaciones de carga o descarga.

Tripas tratadas por fermentación

12.1.19.- Cuando las tripas se traten por fermentación o medios químicos alcalinos, esta elaboración deberá hacerse en local independiente.

Depósito de tripas elaboradas

12.1.20.- Los depósitos para tripas elaboradas con o sin fraccionamiento, deben responder a las exigencias de los depósitos para grasas, adaptados a las características del producto.

Barricas

12.1.21.- Las barricas, cuando no sean de primer uso, serán perfectamente higienizadas, debiendo contar previamente con la autorización de la inspección veterinaria para su empleo.

Cajones

12.1.22.- Cuando se utilicen cajones, éstos serán recubiertos interiormente por papel apergaminado o similar.

Envases de hojalata

12.1.23.- Los envases de hojalata serán de primer uso y responderán a los requisitos que para los mismos se exigen en el capítulo VII de este reglamento.

Prohibición de envases de otros tipos

12.1.24.- Queda prohibido el uso de envases galvanizados, zincados, enlozados o esmaltados.

Tripas sintéticas

12.1.25.- Cuando se trate de establecimientos que con material sintético u otro aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal elaboren tripas, las mismas deberán manufacturarse en secciones independientes, quedando eximidos de toda exigencia higiénica- sanitaria que por razones tecnológicas a juicio de la citada repartición, puedan omitirse.

Autorización para fabricar tripas sintéticas

12.1.26.- La fabricación de las tripas mencionadas en el apartado anterior, será autorizada en cada caso por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, para lo cual el interesado deberá acompañar al pedido, la monografía explicativa de la elaboración del producto.

Tripa orilla

12.1.27.- Se entiende por tripa orilla o tripa estrecha, de bovino, ovino o porcino, al intestino delgado de dichos animales, exceptuando el duodeno.

Tripón

12.1.28.- Se entiende por tripón de bovino, ovino o porcino, el ciego de dichos animales.

Tripa ancha bovina o tripa salame

12.1.29.- Se entiende por tripa ancha o tripa salame, el intestino grueso (colon) de la especie bovina.

Tripa gorda o culata

12.1.30.- Se entiende por culta o tripa gorda de bovino o porcino, el recto y esfínter anal de dichos animales.

Tripa ancha porcina

12.1.31.- Se entiende por tripa crespa o tripa ancha porcina a la porción del intestino grueso del cerdo, comprendida entre el ciego y el recto.

Esofagostomosis

12.1.32.- Las tripas, de acuerdo a su infestación o no por esofagostomas, se clasificarán en 2 calidades: Sin nódulos a) Cuando no presenten nódulos de esfagostomas se denominarán de primera calidad o tipo exportación. Con nódulos b) Si presentan nódulos de esofagostomas extirpados, se denominarán de segunda calidad o tipo doméstico, pudiendo ser exportadas únicamente a los países que las acepten. Menudencias

Exigencias de local independiente

12.2.- Los establecimientos faenadores, deben poseer un local independiente de los otros, para el manipuleo y elaboración de las menudencias.

Pisos, paredes

12.2.1.- El local para manipuleo de menudencias debe reunir las condiciones higiénico-sanitarias siguientes: a) Piso impermeable con 2 % de declive. b) Paredes con friso de azulejos u otro material aprobado, hasta una altura mínima de 2,50 m. y el resto cubierto de revoque fino y pintura impermeabilizante de color blanco o claro. c) Techo revocado y pintado de blanco o colores claros. d) El ángulo entre piso y paredes entre sí y de paredes con el techo debe ser redondeado. e) Aberturas cerradas con tejidos antiinsectos. f) Debe evitarse la acumulación y condensación de vapores.

Mesas y piletas

12.2.2.- Las mesas y piletas deben ser de mampostería cubiertas por cemento portland u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Sala de menudencias

12.2.3.- La sala de menudencias contará con suficiente agua fría y caliente.

Luz

12.2.4.- La luz puede ser natural o artificial, con un mínimo de 200 unidades lux y no debe alterar los colores naturales.

Rapidez en las operaciones

12.2.5.- Las operaciones se harán con rapidez para remitir inmediatamente el producto elaborado a las cámaras frigoríficas.

Transporte

12.2.6.- El transporte de las menudencias se hará por tubos o zorras reservadas a ese fin y que reúnan las condiciones que determina el capítulo XVI.

Mondonguería Definición

12.3.- Se entiende por mondongo, al estómago de los rumientes con sus 4 compartimientos.

Condiciones del local

12.3.1.- El mondongo puede trabajarse en el mismo local que las tripas. En caso de manipuleo en local independiente, éste debe reunir las condiciones de las triperías, debiendo poseer además cámaras frigoríficas.

Escaldado o empleo de hidróxido de sodio

12.3.2.- Los estómagos de bovinos destinados a la alimentación humana serán manipulados en forma inmediata a la faena y deben ser prolijamente lavados, permitiéndose el escaldado y/o empleo de una solución de hidróxido de sodio con 2 % como máximo o de otras sustancias aprobadas por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Blanqueo

12.3.3.- Queda permitido el blanqueo del mondongo mediante el empleo de fosfato trisódico, metasilicato de sodio o una combinación de estos productos. Admítese también el empleo de cal o de su combinación con carbonato de sodio, agua oxigenada, además de otras sustancias aprobadas por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Lavado

12.3.4.- Los mondongos tratados de acuerdo a los apartados anteriores, deberán ser lavados con agua fría hasta la eliminación total de las sustancias empleadas.

Rapidez en las operaciones

12.3.5.- Las operaciones se harán con rapidez para remitir inmediatamente el producto elaborado a las cámaras frigoríficas

CAPITULO XIII

13.- Despostadero

Definición

13.1.- Con el nombre de despostadero se entiende el establecimiento o sección de establecimiento donde se practica el despiece de los diferentes trozos en que se divide la res, con destino al consumo humano. Requisitos higiénico-sanitarios de los establecimientos

Aislamiento

13.2.- La sala destinada a despostadero, deberá estar aislada de toda otra actividad.

Requisitos

13.2.1.- Los despostaderos deben reunir todos los requisitos exigidos por este reglamento para las fábricas de chacinados, relacionados con la índole de su producción, sin perjuicio del cumplimiento de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que n relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Rieles

13.2.2.- Los rieles de los despostaderos tendrán una separación del techo no menor de 30 cm. y estarán colocados a una altura tal, que en ningún caso las carnes colgadas e encuentren a menos de 30 cm. del suelo. La separación de los rieles entre sí, no será menor de 80 cm. y estará a no menos de 60 cm. de la pared. Cuando se trate de porcinos u ovinos, la distancia entre rieles será no menor de 50 cm.

Temperatura

13.2.3.- Durante la labor, los despostaderos deberán mantenerse a una temperatura no superior a 10 grados centígrados. Para la elaboración de conservas se admitirá una temperatura máxima de 15 grados centígrados. En ambos casos la temperatura de la carne refrigerada no debe superar los 7 grados centígrados.

Huesos

13.2.4.- En los despostaderos no se admite la acumulación de huesos, los que deben ser retirados durante la tarea, cuando su acumulación entorpezca el trabajo o haga peligrar la higiene.

Despostaderos

13.2.5.- No se permite en los despostaderos arrojar o depositar desperdicios o huesos en el suelo.

Conserva veterinaria

13.2.6.- No se permite en los despostaderos, depositar carnes calificadas por este reglamento como "conserva veterinaria".

Recipientes

13.2.7.- Los recipientes para transporte y/o depósito de huesos, desperdicios o recortes deberán responder a las características especificadas para las fábricas de chacinados.

Refrigeración de materia

13.2.8.- La materia a depositar, cuando no provenga de otra sección del mismo establecimiento, debe llegar refrigerada, con una temperatura máxima de 5 grados centígrados.

Cámaras frigoríficas

13.2.9.- Las cámaras frigoríficas destinadas a depósito de reses para su posterior despiece, deberán ser independientes de las cámaras frigoríficas destinadas a depósito de la carne desosada.

Transporte dentro del establecimiento

13.2.10.- Las carnes serán conducidas desde el exterior hasta el lugar de su manipuleo, en el interior del establecimiento, por medio de rieles, recipientes para transporte u otro medio que, a juicio de la inspección veterinaria, sea apropiado. La carne elaborada, no podrá tomar contacto con el ambiente exterior.

Capacidad de las cámaras frigoríficas

13.2.11.- La capacidad de las cámaras debe ser como mínimo igual a la capacidad máxima de producción.

Ventilación

13.2.12.- La ventilación, cuando no se realice por medios mecánicos, se efectuará por aberturas que tengan una superficie mínima de 1 m2 cada 60 m3 de ambiente a ventilar. Si la ventilación se realiza por medios mecánicos, éstos tendrán capacidad suficiente para remover el aire 5 veces por hora.

Descongelado

13.2.13.- El descongelado de las reses o trozos de carne, no podrá hacerse por medio de corriente de aire caliente.

CAPITULO XIV

14.- Graserías

Definición

14.1.- Se entiende por grasería, todo establecimiento o sección de establecimiento industrial que elabore grasas y/o aceites comestibles de origen animal. Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios de las graserías

Establecimiento

14.2.- Los establecimientos o sección de establecimientos habilitados como graserías deberán estar aislados de toda industria que elabore productos no comestibles o de los depósitos de los productos.

Requisitos

14.2.1.- Las graserías deben reunir todos los requisitos exigidos por este reglamento para las fábricas de chacinados y las de conserva, relacionadas con la índole de su producción.

Dependencias

14.2.2.- Las graserías deben poseer las siguientes dependenci s: 1. Oficina de inspección veterinaria. 2. Local de recibo. 3. Depósito y clasificación de materia prima. 4. Elaboración y envase. 5. Limpieza y depósito de envase vacío. 6. Depósito y expedición del producto elaborado. 7. Depósito de residuos y comisos. Cuando por la índole de la producción no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, la misma no será exigida cuando la Dirección Gral. de Sanidad Animal así lo autorice.

Cámaras frigoríficas

14.2.3.- Además de las dependencias especificadas en el apartado anterior, las graserías deban poseer cámaras frigoríficas, cuando no elaboren diariamente la materia prima que se recibe en el establecimiento. Dicha materia será mantenida a una temperatura no superior a 4 grados centígrados. La capacidad de las cámaras, estará en relación con la cantidad del producto a depositar.

Piletas

14.2.4.- La dependencia de recibo, depósito y clasificación de materia prima debe poseer piletas construidas con material impermeable, liso, fácilmente lavable e inatacable por los ácidos grasos y elementos de higienización.

Disponibilidad de agua potable

14.2.5.- Las graserías dispondrán de agua potable en la proporción de 30 litros por kilogramo de producto terminado. Esta relación es básica y será adecuada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal en cada caso especial, de acuerdo a las condiciones de trabajo.

Sala de elaboración

14.2.6.- La sala de elaboración debe estar provista de ventilación natural o mecánica que impida la acumulación de vapores y su condensación en los techos y paredes.

Depósitos, temperatura

14.2.7.- La dependencia destinada a depósito y expedición además de reunir las condiciones generales exigidas por este reglamento, debe tener una temperatura que no sobrepase los 25 grados centígrados.

Prohibición de elaborar sebos

14.2.8.- En las graserías queda prohibido la elaboración de sebos declarados por la inspección veterinaria no recuperables.

Copia de planos

14.2.9.- El establecimiento entregará a la inspección veterinaria copia del plano del recorrido de los conductos, válvulas, conexiones y todo otro detalle que se solicite referente a la planta de elaboración.

Colores de los caños

14.2.10.- Los conductos por donde se desplace la grasa, se hallarán pintados con los colores que se especifican en el capítulo III de modo que se hallen diferenciados los que conducen grasa de los que conducen sebo.

Modificación de los conductos

14.2.11.- Para introducir cualquier modificación en los conductos a que se refiere el apartado anterior debe previamente obtenerse la autorización de la inspección veterinaria.

Utensilios

14.2.12.- Todos los útiles de trabajo que se utilicen en las graserías, deben reunir los requisitos y condiciones consignados en este reglamento, prohibiéndose el uso de materiales construidos con cobre o zinc. Higiene de pisos y paredes 14.2.13.- Los pisos y paredes deberán mantenerse limpios. Diariamente al finalizar la tarea, se procederá a la limpieza a fondo de todas las dependencias y elementos utilizados en la elaboración de las grasas. Definiciones de productos elaborados en graserías

Lípidos, definición

14.3.- Se entiende por lípidos, un grupo de sustancias químicamente diferentes entre sí, que tienen la propiedad común de dar por hidrólisis ácidos grasos con excepción de los esteroles libres, que son insolubles en el agua y solubles en los disolventes orgánicos tales como: éter, cloroformo, benceno, éter de petróleo, alcohol, alcohol caliente.

Glicéridos, definición

14.3.1.- Se entiende por glicéridos a los ésteres de los ácidos grasos con la glicerina.

Grasa, definición

14.3.2.- Se entiende por grasa, el glicérido que permanece sólido a la temperatura de 20 grados centígrados.

Aceite, definición

14.3.3.- Se entiende por aceite, el glicérido que permanece líquido a 20 grados centígrados.

Grasa natural o en rama

14.3.4.- Se entiende por grasa en rama, el tejido adiposo obtenido de los animales, después de su sacrificio.

Grasas animales comestibles

14.3.5.- Se entiende por grasas animales comestibles, en adelante grasas, las grasas que provengan de animales de consumo permitido aptas para el consumo humano. Se designarán de acuedo con la especie de que provengan.

Grasas fraccionadas

14.3.6.- Se entiende por grasas fraccionadas aquellas en que, por medios físicos o químicos se han separado sus componentes grasos, pudiendo la mezcla de los mismos en iguales proporciones reconstruir la grasa original.

Grasas depuradas

14.3.7.- Se entiende por grasas depuradas lasque han sido sometidas a un proceso a fin de eliminar el agua, impurezas y sustancias extrañas, pudiéndose obtener ello por sedimentación, filtración y/o centrifugación.

Grasas refinadas

14.3.8.- Se entiende por grasas refinadas a las grasas depuradas sometidas a procesos destinados a obtener un mejor producto utilizable para fines alimenticios. Estos procesos comprenden: neutralización, decoloración, destearinización y desodorización.

Grasas recuperadas

14.3.9.- Se entiende por grasas recuperadas las obtenidas por refinación completa (neutralización, decoloración y desodorización) a partir de: a) Sebos originados en grasas elaboradas que han elevado su acidez hasta un máximo de 3 %. b) Sebos originados en grasas que por su rancidez perdieron su aptitud para el consumo humano. c) Sebos originados en grasas en rama procedentes de despostaderos, mataderos, saladeros o establecimientos similares sometidos a inspección veterinaria nacional y que, recogidos en perfectas condiciones higiénico-sanitarias presenten una acidez de hasta el 3 % al comenzar el proceso de recuperación.

Recuperación

14.3.10.- Quedan excluidos de la posibilidad de recuperación los sebos B a que se hace referencia en el capítulo XXV.

Primer jugo bovino y ovino

14.3.11.- Se entiende por primer jugo bovino y ovino, respectivamente, el producto resultante de la fusión de la grasa cruda en rama, que no ha sufrido separación alguna de su proporción natural de óleo estearina u óleo margarina. Puede efectuarse su fusión por el método generalizado de recipiente abierto con doble fondo y camisa a vapor a temperatura inferior a 80 grados centígrados, o bien mediante la aplicación de otras prácticas tecnológicas, basadas en el empleo de temperaturas y presiones diferentes que permitan la extracción de un primer jugo de calidad igual o mejor que la obtenida por los métodos en uso.

Grasa bovina u ovina

14.3.12.- Se entiende pro grasa bovina u ovina, el producto obtenido por la fusión mediante el proceso de recipiente abierto o cualquier otro de los mencionados en el apartado anterior que debido a su sabor particular a "sebo" no debe clasificarse como primer jugo.

Grasa de hueso o grasa caracú

14.3.13.- Se entiende por grasa de hueso, conocida comercialmente como grasa caracú, al producto graso resultante de la cocción del tejido óseo de los bovinos y sus adherencias, cuyo producto final tiene el sabor sui generis del hueso caracú.

Aceite de patas de bovino, ovino y caprino

14.3.14.- Se entiende por aceite comestible de patas de bovino, ovino o caprino, respectivamente, el producto obtenido por la cocción de la porción inferior de las extremidades a partir del carpo y tarso de los animales de las especies indicadas. Debe presentar un punto máximo de solidificación de los ácidos grasos, de 28 grados centígrados y una acidez máxima de 0,8 % expresada en ácido oleico.

Oleo margarina, aceite comestible (Oleo oil)

14.3.15.- Se entiende por óleo margarina conocido comercialmente como óleo "óleo oil" bovino u ovino, respectivamente, el producto resultante de la separación en las grasas de la mayor parte de la óleo-estearina contenida naturalmente en la grasa, cuyo título debe ser inferior a 41 grados centígrados y sus acidez no mayor de 0,8 % expresada en ácido oleico.

Oloe estearina

14.3.16.- Se entiende por óleo estearina el residuo resultante de la elaboración de la óleomargarina. El punto de solidificación mínimo de sus ácidos grasos será de 47 grados centígrados y su acidez máxima de 0,8 % expresada en ácido oleico.

Grasa de cerdo o manteca de cerdo

14.3.17.- Se entiende por grasa de cerdo (aceptándose únicamente para exportación la denominación sinónima de manteca de cerdo) el producto obtenido de la elaboración de grasa de cerdo en rama, sometido o no posteriormente a una elaboración adicional de homogeneización. Su título no excederá de 41 grados centígrados. Debe presentar un índice de refracción a 45 grados centígrados de 1,4559 a 1,4609; desviación al butiro-refractómetro de 49 a 52; índice de yodo de 50 a 70; un índice de saponificación de 192 a 210; un punto de turbidez de 38 grados centígrados a 23 grados centígrados.

Aceite de grasa de cerdo comestible

14.3.18.- Se entiende por aceite comestible de grasa de cerdo el aceite resultante de la separación de la mayor parte de la oleoestearina contenida naturalmente en la grasa de cerdo. Debe presentar un índice de yodo de 67 a 83 y un punto de solidificación de 1 grado centígrado sobre cero, a 5 grados centígrados bajo cero, con una acidez no mayor de 0,8 %.

Grasa animal mezcla

14.3.19.- Se entiende por grasa animal mezcla, a la mezcla exclusiva de grasas provenientes de especies animales de consumo permitido, debiendo declararse en todos los casos la naturaleza y proporción de sus componentes.

Grasa animal y vegetal mezcla

14.3.20.- Se entiende por grasa animal y vegetal mezcla, a las mezclas de grasas y animales y aceites vegetales que reúnen condiciones de comestibilidad, debiendo declararse en todos los casos la naturaleza y proporción de los elementos que componen la mezcla.

Inclusión de gases

14.3.21.- En las mezclas se permite la inclusión como máximo de 45 partes por millón en peso de nitrógeno u otro gas aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal y una acidez máxima de 0,8 % expresada en ácido oleico. Grasas o aceites hidrogenados 14.3.22.- Se entiende por grasa o aceite hidrogenado o endurecido al que ha sido sometido a un proceso de saturación incorporando hidrógeno en presencia de agentes catalizadores.

Materia grasa, catalizador

14.3.22.- Las grasas o aceites hidrogenados deben acusar no menos de 99 % de materia grasa total y no menos de 4 partes por millón de níquel u otro agente catalizador. Requisitos de elaboración Fusión a fuego directo 14.4.- Prohíbese el uso del procedimiento de fusión de las grasas por el fuego directo.

Sistema de fusión

14.4.1.- Queda prohibido durante la elaboración de las grasas cualquier procedimiento de fusión químico o físico autorizado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal a excepción del mencionado en el apartado anterior.

Acidez, sustancias extrañas, título

14.4.2.- Las grasas elaboradas, deberán estar limpias, libres de rancidez, con una acidez máxima de 0,8 %, expresada en ácido oleico y un máximo del 0,5 % de sustancias extrañas al producto, necesariamente incorporadas en el proceso de elaboración. Se entenderá por sustancias extrañas: agua, materias insaponificables e impurezas insolubles en éter de petróleo. El punto de solidificación de su ácidos grasos (título) no excederá de 46 grados centígrados en las grasas bovinas y ovinas. Queda exceptuada de esta exigencias la óleo estearina.

Rancidez

14.4.3.- La rancidez de las grasas se determinará por el método del índice de peróxidos.

Indice de peróxido

14.4.4.- No podrán destinarse a consumo grasas cuyo índice de peróxido sea superior a 6 ni exportarse las grasas en las que el índice citado sea superior a 3.

Reacción de absorción de oxígeno

14.4.5.- En las grasas destinadas a exportación, además de los análisis a que deben ser sometidas, se practicará el método de absorción de oxígeno que debe soportar un mínimo de 8 horas.

Aditivos

14.4.6.- Queda permitido, durante la elaboración de las grasas, el agregado de los aditivos por este reglamento o los que en el futuro autorice la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Margarinas Definición

14.5.- Se entiende por margarina, toda grasa emulsionada, que presente la apariencia de manteca y esté constituida por materias grasas de origen animal y/o vegetal o por una mezcla de ambas, con leche entera o descremada y vitaminas, pudiendo contener aceites o grasas hidrogenadas, derivados lácteos y fermentos lácticos. No acusará menos de 80 % de materia grasa total ni más del 16 % de agua. Deberá conservarse sólida a una temperatura de 20 grados centígrados. No debe contener restos de tejidos animales o cuerpos extraños.

Materias para margarinas

14.5.1.- Las materias integrantes de las margarinas, en el momento de su elaboración deberán presentar las cualidades genuinas de cada una de ellas.

Fase grasa

14.5.2.- La fase de las margarinas presentará título máximo de 42 grados centígrados, salvo las destinadas a repostería cuyo título máximo podrá ser de 45 grados centígrados.

Productos hidrogenados

14.5.3.- No se admitirá la elaboración de margarinas cuya grasa sea exclusivamente formada por productos hidrogenados. No podrá contener más del 10 % de aceites hidrogenados.

Emulsificantes

14.5.4.- En las margarinas se permite el empleo de monoglicéridos que reúnan las condiciones fijadas en el capítulo XVIII de este reglamento, como agentes emulsificantes, debiéndose en tal caso consignarse en el rótulo.

Agentes antisalpicantes

14.5.5.- En las margarinas se permite el empleo de lecitinas naturales o sus concentrados de uso alimenticio como "agentes antisalpicantes" en la proporción de 200 partes por millón como lecitinas puras, debiéndose consignar en el rótulo.

Otros aditivos

14.5.6.- En las margarinas se admite la adición como sustancias protectoras de no más 1200 partes por millón de ácido benzoico o no más de 1000 partes por millón de ácido sórbico y sus sales. Aparte de los antioxidantes de uso permitido se admite la aromatización con diacetilo, en la proporción de una parte por millón y la coloración con betacaroteno o rocú. No podrán contener más de 5 % de grasa de leche.

Sustancias testigos

14.5.7.- Todas las margarinas deberán contener sustancias testigos: almidones en la proporción de 1 a 3 % o aceite d sésamo en proporción relevable por el reactivo de Villavecchia-Fabris.

Vitamina A

14.5.8.- Es obligatoria la adición de vitaminas A en la elaboración de margarina, exceptuándose la de repostería, con un mínimo de 15.000 U.I. y un máximo de 50.000 U.I. por kilogramo, debiéndose declarar en el rótulo, tanto el nombre como las unidades internacionales.

Vitamina D

14.5.9.- Queda permitido el agregado de vitaminas D, con un mínimo de 500 U.I. y un máximo de 20.000 U.I.

Margarinas enriquecidas

14.5.10.- Se entiende por margarina enriquecida o reforzada a la margarina adicionada de no menos de 20.000 U.I. de vitaminas A y no menos de 2500 U.I. de vitaminas D por kilogramo. Este aditamento de vitaminas no transforma al producto en una especialidad medicinal. Yema de huevo.

Glucosa

14.5.11.- Se permite la adición a las margarinas de hasta el 2 % de yema de huevo y el 2 % de glucosa, debiéndose declarar en los rótulos.

Control de vitaminas

14.5.12.- La entrada a las plantas elaboradoras de margarinas de vitaminas A y D, se hará con certificación de los laboratorios productos asegurando su pureza y valor biológico en unidades internacionales.

Leche, certificación sanitaria

14.5.13.- La leche y sus derivados destinados a la elaboración de margarina, entrarán a los establecimientos que la elaboran con certificación sanitaria.

Fermentos aromatizantes

14.5.14.- Los fermentos lácticos usados en la fabricación de margarinas como aromatizantes, deberán ser controlados desde el punto de vista bacteriológico, para determinar su pureza y serán mantenidos en refrigeración a temperatura controlada.

Margarina, envases originales

14.5.15.- La margarina saldrá de la fábrica en envases originales y en esa forma deberá hallarse en el comercio y venderse al público.

Almacenamiento de margarina

14.5.16.- La margarina envasada, en cualquiera de sus formas, se almacenará en los establecimientos productores a una temperatura inferior a 15 grados centígrados.

Depósitos

14.5.17.- El depósito de las margarinas, en las plantas elaboradoras, se habrá aislado de todo otro producto.

Manteca de leche, prohibición

14.5.18.- Queda prohibido en los establecimientos elaboradores de margarina, elaborar, empaquetar o almacenar manteca de leche.

Fraude en las margarinas

14.5.19.- Se entenderá que la margarina no responder a las exigencias establecidas en la presente reglamentación: a) Cuando fuera preparada con materias primas o proporciones de esas materias distintas a las declaradas en la monografía presentada para la aprobación del producto. b) Cuando contuvieran sustancias prohibidas o no admitidas por este reglamento. c) Cuando no acusaran la presencia de reveladores.

Envases Barriles

14.6.- Los barriles de madera de segundo o más usos, deberán estar en buen estado de conservación, perfectamente lavados y desodorizados y previa a su utilización deberá solicitarse autorización a la inspección veterinaria.

Maderas para barriles

14.6.1.- Las maderas utilizadas para construcción de barriles deberán ser impermeables, inodoras y no desprender sustancias colorantes.

Impermeabilización de barriles

14.6.2.- Cuando no se usen materiales porosos las superficies en contacto con la grasa, deberán ser impermeabilizadoras con silicato de sodio, cola fría de caseína o bien protegidas del continente por papel impermeable o plásticos de uso permitido.

Hojalata

14.6.3.- Cuando se usen recipientes de hojalata, deben ser de primer uso y responder a las exigencias consignadas para las conservas.

Recipientes metálicos

14.6.4.- Los recipientes metálicos y todo utensilio en contacto con la grasa, cualquiera sea el material usado en su construcción, debe reunir las condiciones exigidas en los capítulos XVI y XVII.

Transporte

14.7.- El transporte de grasas o aceites comestibles de origen animal, podrá hacerse mediante barriles de madera, bidones metálicos o tanques cisternas, de material permitido.

Vehículos: inscripción

14.7.1- Los vehículos destinados al transporte de grasas y aceites comestibles de origen animal a granel, deben hallarse inscriptos en el registro que al efecto lleva la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Se procederá a la inscripción de los mismos sólo cuando reúnan las condiciones higiénico-sanitarias exigidas por este reglamento. La habilitación deberá ser renovada anualmente.

CAPITULO XV

15.- Salazones

Definición

15.1.- Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejido adiposo, que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado. Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios

Planta de elaboración de salazones

15.2.- La planta de elaboración de salazones debe reunir todos los requisitos exigidos por este reglamento para la fábrica de chacinados, sin perjuicio del cumplimiento de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que se consigne en este reglamento.

Aislamiento

15.2.1.- Cuando la planta de salazón, sea parte de un establecimiento donde se desarrollen otras actividades, la misma se hallará aislada del resto, pudiendo ser comunes las otras dependencias. Productos comprendidos en las salazones

Nómina de salazones

15.3.- Considérase como salazones de acuerdo al apart. 15.1 a los siguientes productos: bondiola, cabeza de cerdo salada, carnes curadas, cecina, costillas de cerdo saladas, chalona, cuero de cerdo salado, jamón cocido, jamón crudo, hocico o trompa de cerdo salados, huesos de cerdo salados, lenguas saladas, orejas de cedo saladas, paletas de cedo saladas, panceta salada, patitas de cerdo saladas, tasajo, tocino salado, unto salado, lomos de cerdo salados.

Bondiola

15.3.1.- Se entiende por bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente. Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna.

Organos varios

15.3.2.- Se entiende por cabeza ade cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo de cerdo salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cedo salado, huesos de cerdo salado, lengua salada, lomo de cerdo salado, oreja de cerdo salada, patita de cerdo salada, una salazón preparada por cada una de las partes anatómicas designadas.

Cecina

15.3.3. - Se entiende por cecina,una salazón preparada con carne magra de cerdo salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.

Chalona

15.3.4.- Se entiende por chalona, una salazón preparada con carne de ovino, salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.

Tasajo

15.3.5.- Se entiende por tasajo, una salazón preparada con carne vacuna, salada y secada al aire.

Charque o charquí

15.3.6.- Se entiende por charque o chaqui, la carne magra de las especies de consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal. Cuando la carne no ha sido tratada con sal, queda incluida por extensión entre las salazones.

Jamón crudo

15.3.7.- Se entiende por jamón crudo, una salazón preparada con el pernil del cerdo, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.

Jamón cocido

15.3.8.- Se entiende por jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin ueso y sometido a la cocción.

Paleta de cerdo cruda y salada

15.3.9.- Se entiende por paleta de cerdo cruda salada, una salazón preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo, sometido a un proceso similar al del jamón crudo.

Paleta de cerdo cocida y salada

15.3.10.- Se entiende por paleta cocida y salada, una salazón preparada con la pieza anatómica descripta en el apartado anterior, sometida a un proceso similar al del jamón cocido.

Paleta de cerdo deshuesada y salada

15.3.11.- Se entiende por paleta de cerdo desosada y salada, cruda o cocida, según el caso, la salazón preparada con la pieza anatómica descripta en los aparts. 15.3.9. y 15.3.10. desprovista de sus partes óseas.

Panceta salada

15.3.12.- Se entiende por panceta salada, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo.

Tocino salado

15.3.13.- Se entiende por tocino salado, una salazón preparada, con trozos de tejido adiposo de las regiones dorso-lumbares y papada del cerdo, sometidos a la acción de la sal en seco.

Unto salado

15.3.14.- Se entiende por unto salado, una salazón preparada con los depósitos cavitarios de grasa de cerdo, sometidos a la salazón seca y arrollados o no.

CAPITULO XVI

16.- Chacinados

Definición

16.1.- Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.

Embutidos. Definición

16.1.1.- Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Embutidos. Clasificación

16.1.2.- Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos o embutidos cocidos.

Embutidos frescos. Definición

16.1.3.- Se entiende por embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días.

Embutidos secos. Definición

16.1.4.- Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.

Embutidos cocidos. Definición

16.1.5.- Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua.

Chacinados no embutidos

16.1.6.- Se entiende por chacinados no embutidos, todos los chacinados no comprendidos en la definición del apart. 16.1.1.

Fiambres. Definición

16.1.7.- Se entiende por fiambre los chacinados, las salazones, las conservas de carne, las semiconservas y los productos conservados que se expendan y consuman fríos.

Fábrica de chacinados. Definición

16.1.8.- Se entiende por fábrica de chacinados, todo establecimiento o sección de un establecimiento, que elabore productos definidos en el apart. 16.1. de este reglamento.

Nuevos productos

16.1.9.- La Dirección General de Sanidad Animal, podrá autorizar la inclusión de una clasificación de chacinados determinada, de productos que no se aparten íntegramente de las exigencias establecidas en este capítulo. A tales efectos, deberá presentarse una monografía con la descripción del producto, su forma de elaboración y componentes utilizados. Requisitos de construcción de las fábricas de chacinados y condiciones higiénico-sanitarias

Aislamiento

16.2.- Las fábricas de chacinados deberán hallarse aisladas de toda otra industria, que elabore productos no comestibles

Acceso, carga y descarga

16.2.1.- Los accesos dentro de los establecimientos serán pavimentados con recintos adecuados para carga y descarga, los que serán cubiertos de modo tal, que posibiliten que los medios de transporte queden perfectamente protegidos durante estas operaciones por un alero no menor de 4 m. Las descargas de reses, medias reses o cuartos, se efectuarán por rieles aéreos u otro medio mecánico. La carne en trozos se transportará en zorras. En ningún caso se permitirá el transporte a hombro.

Condiciones del edificio

16.2.2.- El edificio debe ser íntegramente de mampostería y llenar entre otros los siguientes requisitos: a) Los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización. b) Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje de 2 % como mínimo. c) Las o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a la red general de descarga de fluentes se hará por cierre sifónico.

Disponibilidad de agua

16.2.3.- La disponibilidad total de agua potable para las necesidades del establecimiento será de 20 litros por kilogramo de producto terminado. Esta cifra es básica y será adecuada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal de acuerdo a las condiciones de trabajo.

Tratamiento de las aguas

16.2.4.- El tratamiento y evacuación de las aguas residuales se ajustará a las disposiciones que se especifican en los capítulos III y IV.

Paredes y techos: ángulos

16.2.5.- Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de las paredes entre sí, deberán ser redondeados.

Dependencias

16.2.6.- Las fábricas de chacinados deberán contra con las siguientes dependencias: 1. Oficina destinada a la inspección veterinaria. 2. Sala destinada a despostadero. 3. Sala de elaboración. 4. Cámara frigorífica. 5. Secadero. 6. Ahumadero. 7. Estufas. 8. Sala de cocción. 9. Depósito de tripas. 10. Depósito de aditivos. 11. Local para lavado de utensilios. 12. Local de rotulación, embalaje y expedición. 13. Deposito para detritos de limpieza, desperdicios y comisos. 14. Servicios sanitarios. 15. Vestuarios. Las salas destinadas a despostaderos y a elaboración, pueden ser comunes, cuando la Dirección Gral. de Sanidad Animal lo autorice.

Aislamiento de dependencias

16.2.7.- Todas las dependencias enumeradas en el artículo anterior, deben estar aisladas entre sí, con puertas de cierre automático, con sus aberturas protegidas con tela antiinsectos o cortina de aire y de aireación amplia.

Dependencias, eximición

16.2.8.- Cuando por la índole de la producción, no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, la misma será eximida, cuando la Dirección Gral. de Sanidad Animal lo autorice.

Instalaciones: capacidad

16.2.9.- Las instalaciones estarán acordes en superficie y capacidad con la producción, la que será estimada en kilogramos o unidades diarias.

Despostaderos

16.2.10.- El local destinado a despostadero debe reunir condiciones establecidas en el capítulo XIII sin perjuicio de otras que exige este reglamento. Sala de elaboración.

Friso

16.2.11.- En la sala de elaboración las paredes deben estar recubiertas hasta 2,5 m. de altura como mínimo, de material impermeable; azulejos, enlucido de cemento portland, placas de cerámica vitrificadas, mármol o cualquier otro material que sea resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización.

Parte de la pared sin friso

16.2.12.- Si el revestimiento impermeable no llegara hasta el techo, la parte no revestida, debe estar cubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias tóxicas.

Capacidad

16.2.13.- La sala de elaboración debe disponer de una superficie mínima de 40 m2.

Superficie por obrero

16.2.14.- La superficie libre, dentro de la sala de elaboración, tendrá un mínimo de 2 m2 por operario.

Picos de agua

16.2.15.- La sala de elaboración contará con picos de agua para limpieza en cantidad suficiente, los que estarán ubicados a no menos de 30 cm. del suelo y a no más de 50 cm.

Grifos

16.2.16.- La sala de elaboración contará con grifos de agua para beber los operarios, como mínimo a razón de 1 cada 50 personas.

Ahumaderos y estufas

16.2.17.- Los ahumaderos y las estufas serán de mampostería revocada y de fácil higienización

Depósito de tripas

16.2.18.- Los depósitos de tripas poseerán piletas de cemento u otro material impermeable para conservación de las tripas saladas.

Sala de aditivos

16.2.19.- La sala de aditivos estará instalada en local independiente de toda otra dependencia de la fábrica.

Sala de aditivos

16.2.20.- La sala de aditivos deberá disponer de una estantería con cajones para clasificación y depósito de los aditivos. Los cajones pueden ser reemplazados por recipientes inoxidables y de fácil higienización.

Utensilios

16.2.21.- Los utensilios empleados en el manipuleo de los aditivos, no pueden tener otro uso que el específico a que están destinados. El material de construcción de los utensilios debe ser metal inoxidable o plástico.

Local para lavado de utensilios

16.2.22.- El local destinado a lavado de utensilios y elementos laborales, deberá contar con piletas acordes con las necesidades para las que se les destina y abundante provisión de agua.

Desnaturalización de desperdicios

16.2.23.- Todo material que se introduzca al local de desperdicios, debe ser desnaturalizado de acuerdo a lo que disponga la inspección veterinaria.

Local de rotulación, embalaje y expedición

16.2.24.- El local destinado al rotulado, embalaje y expedición deberá llenar los requisitos generales exigidos para el resto de las dependencias.

Servicios sanitarios y vestuarios

16.2.25.- Los servicios sanitarios y el vestuario deben responder a las normas establecidas en este reglamento.

Vestimenta

16.2.26.- La vestimenta y demás condiciones higiénico-sanitarias a que debe ajustarse el personal, son las establecidas en este reglamento.

Fluentes

16.2.27.- El régimen de fluentes se ajustará a lo establecido en este reglamento.

Iluminación

16.2.28.- La iluminación de la sala de elaboración, será natural y/o artificial, permitiendo operabilidad en todo el ámbito del local, exigiéndose un mínimo de 200 unidades lux. En ningún caso la luz debe alterar los colores de la materia prima.

Ventilación

16.2.29.- La ventilación se ajustará a las normas establecidas para los despostaderos, consignadas en el capítulo XIII.

Temperatura

16.2.30.- Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá exceder de 15 grados centígrados.

Depósito de huesos y desperdicios

16.2.31.- Los recipientes para el depósito de huesos o desperdicios, deberán poseer tapas, ser de cantos interiores redondeados y construidos de metal inoxidable o material plástico. Los recipientes para transporte de huesos o desperdicios deben reunir las mismas condiciones que las anteriores, pudiendo no poseer tapa. Ambos elementos deben hallarse perfectamente identificados por colores diferentes, determinados en el capítulo III.

Cámaras frigoríficas

16.2.32.- Las cámaras frigoríficas se ajustarán a los requerimientos establecidos en el capítulo V.

Sala de cocción

16.2.33.- En la sala de cocción, la ventilación, ya sea natural o por medios mecánicos, deberá asegurar un ambiente libre de vapores y evitar su condensación en paredes y techos.

Secadero

16.2.34.- Las paredes de los secaderos serán revocadas, de superficie lisa y pintadas en colores claros. Los pisos serán impermeables y los techos, cuando el material de construcción lo permita, revocados.

Elementos laborales

16.3.- Se consideran elementos laborales, los rieles aéreos, gancheras, zorras, bandejas, moldes,mesas, máquinas (excluidas las de servicio mecánico) y todo otro elemento que se utilice en la elaboración integral de la materia prima.

Máquinas y piezas

16.3.1.- Las máquinas destinadas a la tarea de cortar, picas, mezclar, amasar y/o embutir los chacinados en elaboración, deberán tener todas las piezas que entren en contacto con los mismos, limpias, libres de óxido y responder a las exigencias consignadas en el capítulo XVII.

Plomo y arsénico

16.3.2.- Los metales y otros materiales en contacto con los alimentos y sus primeras materias, no deben contener más de 1 % de plomo, antimonio, zinc u otras impurezas ni más de un 0,01 % de arsénico u otra sustancia nociva.

Metales sintéticos

16.3.3.- Se admitirá en la construcción de las máquinas, el uso de material sintético siempre que sea resistente a la abrasión, al agua hirviente, no quebradizo y responda a las prescripciones del apartado anterior.

Tablas de las mesas

16.3.4.- Cuando se utilicen tablas en los bordes de la mesa para facilitar el trozado,la madera deberá ser dura, con un índice higroscópico mínimo,no desprender olores, no desteñir ni astillarse con facilidad y ser fácilmente desmontable.

Tamaño de las tablas

16.3.5.- Cada tabla adicionada a la mesa, no podrá sobrepasar los 30 cm. de ancho y será de fácil remoción.

Piletas

16.3.6.- Las piletas deben ser construidas de material impermeable y de superficie lisa y sus desagues estar conectados a la red cloacal.

Implementos de madera

16.3.7.- Se permite el uso de elementos laborales de madera, cuando a juicio de la inspección veterinaria razones tecnológicas lo requieran y sean de fácil limpieza y desinfección. Requisitos de las materias primas y otros elementos que intervienen en la elaboración

Uso de las mezclas

16.4.- Las mezclas o pastas de carne, que no hubieran sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4 a 5 grados centígrados en el interior de la masa.

Uso de mezclas en caso de rupturas

16.4.1.- Las mezclas o pastas de carne procedentes de rupturas de la envoltura de los chacinados en elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren en ese mismo día. En caso de no utilizarse ese mismo día, podrá serlo el día siguiente, siempre que se sometan a la cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.

Tripas: tiernización

16.4.2.- Las tripas naturales, utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por inmersión en jugo de ananá fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo pancrático, para permitir que las encimas actúen sobre las tripas, logrando su tiernización debiéndose en todos los casos, después de ese tratamiento, ser sometida a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la sustancia empleada.

Tripas: infestación

16.4.3.- Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda de 5 nódulos por metro y los mismos hayan sido extirpados.

Parafina, cera, barniz

16.4.4.- En los embutidos estacionados está permitido el baño de parafina purificada y desodorizada, de ceras, el barnizado u otro producto aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

 Papeles de plomo

16.4.5.- Los papeles y plomo o de estaño demasiado plomífero y los coloreados con anilinas consideradas nocivas que no cedan fácilmente su color, pueden utilizarse siempre que se coloque una hoja intermedia de material impermeable.

Celofanes

16.4.6.- En las envolturas de embutidos, puede reemplazarse el papel de estaño o de aluminio por celogonias incoloras, emerosina, cefalina, películas o celulosa pura, celofanes y afines, materiales plásticos (resinas y sus compuestos) y otros materiales autorizados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Aceites

16.4.7.- Los embutidos preparados en aceite, deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a 72 grados centígrados, por un lapso mínimo de 30 minutos. Prohibiciones. Ineptitud. Declaración de componentes

Indicación de colorantes

16.5.- Cuando se usen colorantes en las preparaciones de chacinados, deberá consignarse en el rótulo "coloreado artificialmente" con la indicación del colorante utilizado.

Prohibiciones

16.5.1.- No podrán elaborarse chacinados: a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la declarada en la monografía con que se aprobó el producto. b) Con aditivos no incluidos en este reglamento. c) Con adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada por este reglamento. d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo, glándulas mamarias, útero o glándulas de secreción interna, con excepción del hígado.

Carne de quijada

16.5.2.- Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.

Ineptitud de los chacinados

16.5.3.- Se considerarán chacinados ineptos para el consumo: a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido. b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de consistencia anormal. c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida. d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales. e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas. f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos. g) Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.

Composición. Obligación de declarar

16.5.4.- En los rótulos, marbetes, marchamos o en los propios continentes de los chacinados, a elección del establecimiento, se deberán consignar los porcentajes de carne, grasa, órganos y otros tejidos de cada especie animal que entren en su composición. Asimismo debe ser declarado el porcentaje total de aditivos. En los casos indicados por este reglamento además del porcentaje total de aditivos, debe declararse la utilización de los que así se exige.

Prohibición de tipificar

16.5.5.- Queda prohibido calificar a los chacinados con denominaciones tales como extra, especial o alguna similar.

Modificación de los componentes

16.5.6.- No podrá modificarse la composición de los chacinados, sin previa autorización de la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Materias grasas

16.5.7.- En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá sobrepasar el 50 % de la masa del producto terminado.

Elaboración de grasas

16.5.8.- Las fábricas de chacinados no podrán elaborar grasas si no se hallan habilitadas también para tal fin.

Aguas en los chacinados

16.5.9.- La cantidad máxima de agua que admite en los chacinados frescos, calculado sobre producto desgrasado será el 75 %. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua permitida será del 65 %.

Agua y hielo

16.5.10.- Podrá agregarse a los chacinados, sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del 5 % del peso total de la masa.

Agua y hielo en chacinados cocidos

16.5.11.- En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o hielo adicionado no podrá exceder el 25 % del peos total de la masa. El producto terminado no podrá contener más del 78 % de agua.

Amiláceos

16.5.12.- En los chacinados frescos se permite la adición de sustancias amiláceas alimenticias hasta un 5 % del peso total del producto terminado, reduciéndose esa cifra al 3 % en los chacinados secos. En chacinados cocidos se admite hasta el 10 %.

Acido sulfuroso

16.5.13.- Los chacinados no podrán contener derivados del ácido sulfuroso.

Aserrín, prohibición

16.5.14.- Queda prohibido en los establecimientos, la tenencia y/o uso de aserrín de madera, salvo el destinado a ser quemado en los ahumaderos. Igualmente queda prohibida la tenencia y/o uso de cáscara de arroz o productos similares.

Embutidos frescos

16.6.- Son embutidos frescos de acuerdo con la definición de los aparts. 16.1.1 y 16.1.2, los siguientes chacinados: butifarra, codeguín, chorizo fresco, longaniza parrillera, salchicha fresca, salchicha tipo Oxford.

Butifarra

16.6.1.- Con el nombre genérico de butifarra se entiende el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de cedo o cerdo y vacuno con el agregado o no de cuero crudo de cerdo picado, sal, salitre, especias y vino blanco.

Chorizos frescos

16.6.3.- Con el nombre genérico de chorizos frescos se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de aditivos de uso permitido.

Longaniza parrillera

16.6.4.- Se entiende por longaniza parrillera el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otros aditivos de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.

Salchicha fresca

16.6.5.- Con el nombre genérico de salchicha fresca se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias.

Hamburgués o bife a la hamburguesa

16.6.6.- Se entiende por hamburgués o bife a la hamburguesa al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá exceder del 20 %.

Embutidos secos

16.7.- Son embutidos secos de acuerdo con la definición de los aparts. 16.1.1 y 16.1.3 los siguientes chacinados: "cervalat", chorizo a la española, longaniza, longaniza a la española, longaniza napolitana, lomo embuchado a la española, salame, salamines, sopresatta a la italiana.

Cervelat

16.7.1.- Se entiende por "cervelat", el embutido seco elaborado con carne y grasa de cerdo, picadas finas, adicionado o no de sal, salitre, azúcar negra y pimienta blanca.

Chorizo a la española

16.7.2.- Con el nombre genérico de chorizos a la española, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias, no pudiendo faltar el pimentón y el ahumado.

Longaniza

16.7.3.- Con el nombre genérico de longaniza se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias.

Longaniza a la española

16.7.4.- Se entiende por longaniza a la española, el embutido seco elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino con el agregado o no, de sal, salitre, azúcar, clavo de olor, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.

Longaniza a la napolitana

16.7.5.- Se entiende por longaniza a la napolitana, el embutido seco elaborado sobre al base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, nuez moscada molida, ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.

Lomo embuchado a la española

16.7.6.- Con el nombre de lomo embuchado a la española se entiende el embutido seco, elaborado con músculos psoácidos de cerdo, curado, adobado y embutido en recto (culata) de cerdo.

Salame

16.7.7.- Con el nombre genérico de salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino blanco.

Salamines

16.7.8.- Con el nombre de salamines se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino.

"Sopresatta" a la italiana

16.7.9.- Se entiende por "sopresatta" a la italiana, el embutido seco elaborado con carne de vacuno y tocino cortados en trozos del tamaño de una avellana o una nuez pequeña, con el agregado o no de salitre y pimienta en grano.

Embutidos cocidos

16.8.- Son embutidos cocidos, de acuerdo con la definición de los aparts. 16.1.1. y 16.1.4., los siguientes chacinados: "burzot" en cuero, morcilla, morcilla de hígado, morcillón con lengua, mortadela, pata rellena, salame ruso o tipo polonés, salchicha tipo Frankfurt, salchicha tipo Viena, salchichón con jamón, salchicha de carne sobreasada.

"Burzot" en cuero

16.8.1.- Se entiende por "burzot" en cuero, el embutido cocido, elaborado con la parte del "burzot" embutida en bolistas de cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada.

Morcilla

16.8.2.- Con el nombre genérico de morcilla se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo permitido, desfibrinada y filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal y especias y otras sustancias declaradas en la monografía y aprobada.

Morcilla de hígado

16.8.3.- Se entiende por morcilla de hígado, el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre y triturados de carne de cerdo, hígado de cerdo y vacuno y tocino con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, orégano, clavo de olor, coriandro, cebolla, fécula de maíz.

Morcillón con lengua

16.8.4.- Se entiende por morcillón con lengua, el embutido cocido elaborado con sangre vacuna o de cerdo, cueros de cerdo y lengua moldeada con el agregado o no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor molido, orégano molido, tomillo molido, coriandro, mejorana y cebollas.

Mortadela

16.8.5.- Con el nombre genérico de mortadela, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla de embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas, cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo a la forma que de desee obtener.

Pata rellena

16.8.6.- Se entiende por pata rellena el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne vacuna y de cerdo y cuerdos de cerdo picados, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y vino. La pasta de embute en bolsas preparadas con cuero de cerdo, fresco o salado.

Salame ruso o salame tipo polonés

16.8.7.- Se entiende por salame ruso o salame tipo polonés, al embutido cocido elaborado sobre la base de carne y grasa vacuna, pudiendo agregársele o no carne de cerdo y tocino, con la adición o no de sal, salitre, ajo picado, nuez moscada, clavo de olor, coriandro y fécula de maíz.

Salchicha tipo Frankfurt y tipo Viena

16.8.8.- Con el nombre de salchicha Frankfurt o tipo Viena, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno con el agregado d tocino, sal y especias. Al finalizar el proceso se escaldan y se someten al ahumado hasta la obtención del color moreno claro.

Salchichón

16.8.9.- Con la denominación genérica de salchichón se entiende el embutido cocido, elaborado en forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso de vacuno.

Salchichón con jamón

16.8.10.- Se entiende por salchichón con jamón, el embutido cocido elaborado con jamón, carne de vacuno y tocino con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamono molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina de trigo.

Salchichón de carne

16.8.11.- Se entiende por salchichón de carne al embutido cocido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo y tocino con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamono molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina de trigo.

Sobreasada

16.8.12.- Con la denominación de sobreasada o sobreasada mallorquina, se entiende el embutido cocido elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, pimentón y especias.

Chacinados no embutidos

16.9.- Se entiende por chacinados no embutidos, de acuerdo con la definición del apart. 16.1.5., los siguientes chacinados: arrollado criollo, "burzot", cima, chinesco, fantasía, fiorentina, gelatina, galantina a la francesa, galantina de cabeza, galantina de lengua, galantina de lengua forrada, galantina italiana, galantina ojo de rey, galantina panceta arrollada, galantina 3 en 1, galantina vienesa, lechón arrollado, matambre arrollado, picadillo de jamón, queso de cerdo, queso de cerdo alemán, queso de cerdo alemán colorado, rulada.

Arrollado criollo

16.9.1.- Se entiende por arrollado criollo, un chacinado no embutido elaborado con cabezas de cerdo, carne y tendones de vacuno con el agregado o no de sal, salitre ají picante molido, orégano molido, ajo pisado, vinagre blanco y harina de trigo. Los moldes cubiertos interiormente con epiplón, se llenan y se someten a cocción.

Burzot

16.9.2.- Se entiende por burzot, un chacinado no embutido elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, cueros crudos de cerdo y tocino enfriado, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada, macis molido, ajo pisado, clavo de olor, vino blanco, harina de trigo. Los moldes recubiertos interiormente con epiplón, se llenan y se someten a cocción.

Cima

16.9.3.- Con el nombre genérico de cima (cima rellena, con o sin huevo, cima de pavo, cima de ganso), se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de recortes de otros chacinados o pastas preparadas con carne de la especie que indica su denominación a lo que se agrega especias, legumbres, verduras, huevos y féculas. Introduciéndola en bolsas de matambre curado, preparadas para ese efecto. El proceso se termina con la cocción.

Chinesco

16.9.4.- Se entiende por chinesco, un chacinado no embutido elaborado con carne vacuna cueros de cerdo, hocicos de cerdo y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada, clavo de olor, canela molida, arvejas secas partidas, ají picante, ajo pisado, vino blanco, harina de trigo. Los moldes recubiertos interiormente con epiplón, se someten a cocción.

Fantasía

16.9.5.- Se entiende por fantasía, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo, tocino y cueros de cerdo, con el agregado o no de salitre, pimienta blanca, canela, ajo pisado, arvejas secas partidas, nuez moscada, clavo de olor, vino blanco, harina de trigo. Los moldes recubiertos interiormente con cuero de cerdo desgrasado y sin pelos se someten a cocción.

"Fiorentina"

16.9.6.- Se entiende por "fiorentina" el chacinado no embutido elaborado con carne de vacuno, carne de cerdo, tendones vacunos, cueros crudos de cerdo y cabeza de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, clavo de olor molido, ají pisado, arvejas secas partidas, vino blanco, harina de trigo. Los moldes recubiertos interiormente con epiplón, se llenan y se sometan a cocción.

Galantina

16.9.7.- Con el nombre genérico de galantina, se entiende el chacinado no embutido elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, a la que se agrega tocino o no, sal, salitre, especias, cuero de cerdo picado y vino. La mezcla se envuelve en epiplón de vacuno, se introduce en un molde y se somete a cocción por un tiempo que determine la variedad.

Galantina a la francesa

16.9.8.- Se entiende por galantina a la francesa, el chacinado no embutido elaborado con lomos de cerdo, tocino, tendones cocidos o cueros de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, anís molido, gelatina en polvo, ajo pisado, vino blanco. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón intercalando la carne vacuna con el tocino, separados por la pasta complementaria, sometiéndolos a cocimiento.

Galantina de cabeza

16.9.9.- Se entiende por galantina de cabeza, el chacinado no embutido elaborado con carne vacuna, porcina, tocino, cueros y hocicos de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, clavo de olor molido, canela molida, arvejas secas partidas, ajo pisado, vino blanco, harina de trigo. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocimiento.

Galantina de lengua

16.9.10.- Se entiende por galantina de lengua, el chacinado no embutido elaborado con lenguas vacunas o de cerdo curadas y carne vacuna, con el agregado o no de pimienta blanca partida, sal fina, salitre, canela molida, arvejas secas partidas, vino blanco, harina de trigo. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón sometiéndolos a cocimiento.

Galantina de lengua forrada

16.9.11.- Se entiende por galantina de lengua forrada, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, tendones, tocino, mondongo o no y lenguas de vacuna o de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada, canela molida, menta molida, esencia de anís, mascis molido, ajo pisado, harina de trigo. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocimiento.

Galantina italiana

16.9.12.- Se entiende por galantina italiana, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, tocino y cuero de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada molida, macis molido, vino blanco, harina de trigo. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocimiento.

Galantina ojo de rey

16.9.13.- Se entiende por galantina ojo de rey, el chacinado no embutido elaborado con carne vacuna, tocino y tendones de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, macis molido, nuez moscada molida, pimienta blanca. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón presionando la masa complementaria, dejando un hueco horizontal donde se colocará la carne vacuna arrollada, sometiéndola a cocimiento.

Galantina panceta arrollada

16.9.14.- Se entiende por galantina panceta arrollada, el chacinado no embutido elaborado con carne de vacuno y panceta fresca con el agregado o no de sal, salitre, azúcar, coriandro, pimienta blanca partida, harina de trigo. Se llenan los moles cubiertos interiormente por epiplón en las pancetas arrolladas y se someten a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.

Galantina tres en uno

16.9.15.- Se entiende por galantina 3 en 1, un chacinado no embutido, elaborado con la combinación de queso de cerdo, galantina vienesa y lengua forrada. En los moldes, cubiertos con apiplón, se estratifican los chacinados componentes y se someten a cocción a temperatura y tiempo apropiados.

Galantina vienesa

16.9.16.- Se entiende por galantina vienesa, el chacinado no embutido elaborado con carne vacuna, carne de cerdo o no y tocino al que se agrega o no sal fina, salitre, azúcar blanca, pimienta blanca molida, macis molido, clavo de olor molido, canela molida, arvejas secas partidas, vino blanco. se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.

Lechón arrollado

16.9.17.- Se entiende por lechón arrollado, el chacinado no embutido, elaborado con lechón desosado, curado, adobado, enrollado, atado como un matambre y sometido a cocción.

Matambre arrollado

16.9.18.- Se entiende por matambre arrollado el chacinado no embutido, elaborado con el músculo cutáneo mayor del vacuno, curado, adobado, arrollado, atado y sometido a cocimiento.

Picadillo de jamón

16.9.19.- Se entiende por picadillo de jamón, el chacinado no embutido preparado con carne de cerdo curado, tocino y carne vacuna con el agregado no de sal, pimienta blanca, ají picante menta molida, arvejas secas partidas, vino blanco, harina de trigo. La masa preparada en picadillo, es llevada a los moldes previamente recubiertos interiormente con epiplón y sometida a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.

Queso de cerdo

16.9.20.- Se entiende por queso de cerdo el chacinado no embutido elaborado con cabeza de cerdo, quijadas y lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas, ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco y harina de trigo. La mezcla envuelta en epiplón de vacuno se lleva a los moldes y se somete a cocción a temperatura y tiempo apropiados.

Queso de cerdo alemán

16.9.21.- Se entiende por ueso de cerdo alemán, un chacinado no embutido, elaborado con cabezas de cerdo, carne vacuna y cueros de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, molida, tomillo molido, cebolla, orégano, harina de trigo. Los moldes cubiertos interiormente por epiplón, se someten a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.

Queso de cerdo alemán, colorado

16.9.22.- Se entiende por queso de cerdo alemán, colorado, un chacinado no embutido elaborado como el descripto en el apartado anterior, pero con el agregado de sangre vacuna o de cerdo.

Rulada

16.9.23.- Se entiende por rulada en forma genérica, el chacinado no embutido elaborado en forma similar a la galantina, recubierto por una loncha de tocino o músculo pectoral ascendente de vacuno o pectoral de cerdo, al que se agregan decoraciones de fantasía. El procesado concluye con la cocción a temperatura apropiada.

CAPITULO XVII

17 - Conservas Definiciones generales

Conserva alimenticia. Definición

17.1.- Se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe sufrir, deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en este reglamento.

Conserva animal. Definición

17.1.1. - Se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales.

Conserva vegetal. Definición

17.1.2.- Con el nombre de conserva vegetal, se entiende la conserva alimenticia preparada exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de uso permitido.

Conserva mixta. Definición

17.1.3.- Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. No comprende esta definición el agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal.

Semiconserva. Definición

17.1.4.- Se entiende por semiconserva, al producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad.

No exigencia de la prueba de la estufa

17.1.5.- A diferencia de las conservas no se exigirá para las semiconservas la prueba de la estufa.

Declaración de la temperatura de conservación y fecha de elaboración y vencimiento

17.1.6.- En el rótulo se declarará la temperatura a que deben conservarse. Cuando la Dirección Gral. de Sanidad Animal lo crea conveniente, puede exigir que se declare en el envase, la fecha de elaboración y/o de vencimiento de las semiconservas.

Producto conservado

17.1.7.- Se entiende por producto conservado al producto alimenticio que habiendo sido sometido a un proceso físico y/o químico (frío, deshidratado, enrobado, radiación, liofilización) para prolongar su conservación, no reúne las condiciones de los otros productos definidos en los capítulos XV y XVI.

Fábricas de conservas y requisitos higiénico-sanitarios

Fábrica de conservas. Definición

17.2.- Se entiende por fábricas de conservas, de semiconservas y/o de productos alimenticios conservados, los establecimientos o sección de establecimientos que elaboren los productos definidos en los aparts. 17.1 y siguientes.

Requisitos generales

17.2.1.- Las fábricas de conservas, semiconservas alimenticias o de productos alimenticios conservados deben reunir, de acuerdo a la naturaleza de su producción, los requisitos higiénico- sanitarios que para tales actividades son exigidos por este reglamento para las fábricas de chacinados sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar se consigne en este reglamento.

Secciones

17.2.2.- Las fábricas de conservas, de semiconservas alimenticias y/o de productos alimenticios conservados deben poseer las siguientes dependencias: 1. Cámaras frigoríficas. 2. Local para recepción del producto a elaborar. 3. Sala para la elaboración, previo al conocimiento. 4. Sala para cocimiento. 5. Sala para eliminar antes del envasado tendones, aponeurosis, exceso de grada y otras partes no admitidas por este reglamento. 6. Sala de envasado y cierre de los envases. 7. Local para esterilización y enfriado. 8. Local para incubación, estacionamiento previo a la venta, barnizado, etiquetado y encajonamiento. 9. Local para barnizado interior de los envases cuando sea necesario. 10.Local de limpieza de los envases previa a su utilización. 11.Local para depósito de hojalata, envases, cartón, pinturas, barnices, rótulos, colas. Cuando por la índole de la producción no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, la misma no será exigida, cuando la Dirección Gral. de Sanidad Animal así lo autorice.

Aislamiento

17.2.3.- Los establecimientos habilitados como fábricas de conservas, semiconservas o productos alimenticios conservados o las salas destinadas a ese fin, deberán estar aisladas de toda industria que elabore productos no comestibles o donde se depositen los mismos.

Disponibilidad de agua potable

17.2.4.- La disponibilidad de agua potable en las fábricas de conserva, será de 40 litros por kilogramos de producto terminado. Esta cifra puede ser adecuada, por la Dirección Gral. de Sanidad Animal cuando la labor a desarrollar así lo exija.

Utensilios, recipientes, envases, envolturas, etc.

17.2.5.- Todos los utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos, parte de aparatos, cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos, deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no ceder sustancias nocivas ni otras contaminadas o modificadoras de los caracteres organolépticos de dichos productos. Estas exigencias se hacen extensivas a los revestimientos interiores, los cuales deben ser completos sin solución de continuidad y resistentes a los productos utilizados en su higienización. Envases, continentes y rotulados

Material para envases permitidos

17.3.- Queda permitido sin autorización previa, el empleo de los siguientes materiales: a) Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido, revestidos o no con estaño técnicamente puro y hierro cromado. b) Cobre, latón o bronce revestidos internamente con una capa de oro, plata, níquel, cromo o estaño técnicamente puros, exceptuándose del requisito del revestimiento a las calderas, vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares, morteros, platos de balanza y pesas. c) Estaño, níquel, cromo, aluminio u otros metales técnicamente puros o sus aleaciones con metales inocuos. d) Hojalata de primer uso. Plásticos e) Utensilios de cocina de metales diversos, con revestimiento antiadhesivo de polietrafluoretileno puro (teflón, fluón, etc.), para permitir la cocción de los alimentos sin la intervención de materias grasas. Materiales cerámicos f) Materiales cerámicos, barro cocido, vidriado en su parte interna, que no cedan plomo u otros compuestos nocivos al ataque de ácidos, vidrio, cristal, mármol y maderas inodoras. Cartón, cartulina, fibras, etc. g) Cartón, cartulina, papel o sus sucedáneos, tejidos de fibras vegetales o animales, artificiales (a base de celulosa regenerada) o sintética (poliéster, poliaminídicos, polipropileno, polietileno, etc.) impermeabilizados o no, con o sin sustancias protectoras, autorizadas por el presente reglamento o por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, papeles sulfurizados, con antioxidantes o fungicidas. Papel h) Papel impermeabilizado con cera, estearina o parafina y papel pergaminado o apergaminado, sin ácido bórico, formol u otro antiséptico (especialmente para productos y derivados de lechería), papel impregnado con 20 % de aceite mineral inodoro únicamente para envolver productos de origen a base frutícola). Pastas i) Pastas elaboradas a base de harinas diversas, materias grasas, sales minerales y otras sustancias de uso permitido. Se admite la adición de hasta 0,5 gramo de bórax por cada kilogramo de pasta o batido, para la confección de envases para helados exclusivamente. j) Goma, caucho y sucedáneos, exentos de metales nocivos y que no cedan sustancias tóxicas en general. k) Materiales plásticos (polietileno, polivinilo, poliamidas y afines) que no cedan sustancias nocivas. Telas l) Telas de fibras vegetales o animales, artificiales o sintéticas, simples o impermeabilizadas con materias inofensivas. En el caso de jamones y pancetas sobre estas telas puede ir un revestimiento de pez de petróleo, quedando prohibido el empleo de pez de hulla y de cualquier otra que cause reacción de fenoles y antraceno o que tenga reacción ácida o alcalina. m) Otros materiales aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Elementos prohibidos

17.3.1.- Queda prohibido, cuando estén o puedan estar en contacto con los alimentos, el uso de: a) Hierro galvanizado o cincado. b) El revestimiento interno de envases, tubos, utensilios u otros elementos con cadmio. c) Los materiales (metales, materiales plásticos, etc.) que pueden ceder a los alimentos, metales o metaloides en proporción superior a los límites establecidos en el apart. 17.4 del presente reglamento u otras sustancias consideradas tóxicas. d) El material enlozado o esmaltado. Control de elaboración y normas de tecnología sanitaria

Tolerancia en el tenor de diversas sustancias

17.4.- En los alimentos (a excepción del agua de consumo, peces y mariscos) se tolera la presencia de metales y metaloides (aditivos incidentales o residuales) que se mencionan a continuación, siempre que ello sea natural y dentro de los límites que se fijan: Aluminio ................... Máximo 250 partes por millón Antimonio .................. " 20 " " " Arsénico: en líquido ................. " 0,1 " " " en sólido .................. " 1 " " " Bario ..................... " 500 " " " Boro ...................... " 100 " " " Cadmio ..................... " 5 " " " Cinc ....................... " 100 " " " Cobre ...................... " 10 " " " Estaño ..................... " 500 " " " Flúor ...................... " 1,5 " " " Hierro ..................... " 500 " " " Mercurio ................... " 0,05 " " " Níquel ..................... " 150 " " " Plata ..................... " 1 " " " Plomo: en líquido.................. " 2 " " " en sólido................... " 20 " " " Selenio: en sólido................... " 0,3 " " " en líquido.................. " 0,05 " " "

Cantidad anormal de hierro

17.4.1.- La presencia de un alimento enlatado, de una cantidad anormal de hierro, procedente del ataque al envase, no será objetable siempre que el envase no se presente hinchado y que el producto reúna las condiciones normales de aptitud para el consumo. Podrá autorizarse, en el producto terminado un porcentaje mayor de lo establecido en el apart. 17.4 cuando se consumo en cantidades pequeñas (cobre en nueces y pimienta y plomo en las ostras) o cuando por el proceso de elaboración sufra transformaciones que lo hacen menos nocivo.

Materia prima para preparación de conservas

17.4.2.- Las conservas deben ser preparadas con carnes o derivados cárneos frescos o conservados en ambientes refrigerados y que se encuentren en perfecto estado de conservación. Las temperaturas de las carnes refrigeradas no podrán superar los 7 grados centígrados.

Empleo de carne congelada

17.4.3.- Cuando se emplean carnes o derivados cárneos congelados y deban descongelarse para su utilización la misma se hará de modo que no se alteren las características organolépticos. Queda prohibido el uso de aire caliente para descongelar.

Prohibición del contacto de sustancias alimenticias

17.4.4.- Las sustancias alimenticias o sus primeras materias, no podrán estar en contacto con: a) Papeles impresos. b) Papeles arpilleras, tejidos, celofanes y análogos o afines de segundo uso o maculados. c) Papeles que contengan productos nocivos o de uso prohibido como ser yeso, alumbre, barita, resinas sintéticas, pez de carbón de hulla y derivados antracénicos, colorantes de anilinas no admitidos por la autoridad sanitaria correspondiente, antisépticos no autorizados. d) Papeles colorados con colorantes vegetales o sintéticos de uso permitido, pero que cedan fácilmente su color. e) Papeles de plomo o papeles de estaño que contengan más de 1 % de plomo o de antimonio y más de 0,01 % de arsénico. f) Cartón, papel, corcho y sucedáneos que no sean de primer uso. Los productos que tomaran contacto con los elementos mencionados en el presente apartado se considerarán ineptos para el consumo y serán decomisados en el acto, sin perjuicio de la aplicación de la penalidad que corresponda.

Granallas

17.4.5.- Las granallas, municiones o perdigones empleados para la limpieza de recipientes y envases destinados a contener productos alimenticios, bebidas y sus correspondientes primeras materias, no deben ceder sustancias consideradas tóxicas.

Detergentes

17.4.6.- Se permite emplear en las operaciones de limpieza de locales donde se elaboran alimentos de utensilios de cocina, de envases y vajilla, únicamente productos aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Temperatura en el momento del envasado

17.4.7. - Los productos que se traten por el calor, deben conservar en el momento del envase y cierre del continente una temperatura no inferior a 60 grados centígrados no incluyéndose aquellos que por razones tecnológicas la Dirección Gral. de Sanidad Animal exceptuare.

Temperatura y tiempo para el tratamiento por el calor

17.4.8.- Los productos envasados y tratados por el calor serán sometidos a una temperatura y por un período de tiempo tales que aseguren su conservación en las condiciones ordinarias de transporte y almacenamiento.

Temperatura y esterilización

17.4.9.- El tratamiento por calor del contenido de los envases se hará a diferentes temperaturas y presión, según sea la masa de su contenido, forma del envase y naturaleza del producto a tratar.

Tiempo entre envasado y esterilización

17.4.10.- Cuando el tratamiento sea por medio del calor, el mismo se hará antes de transcurrir 1 hora del cierre de los envases. Solamente se permitirá someter a esterilización los envases cuyo cierre sea perfecto.

Envases defectuosos

17.4.11.- El producto contenido en envases que presenten defectos después de haber pasado por la máquina remachadora, podrá ser reenvasado antes del término de 6 horas del primitivo envasamiento. Cuando el defecto se descubriera después del tratamiento por el calor, el reenvasado será hecho en el mismo lapso. Si el defecto o rotura se comprobara al finalizar el horario de trabajo, y no pudiera cumplirse lo estipulado anteriormente se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas a 0 grado centígrado hasta el día siguiente, en que serán transvasados. El contenido no transvasado de acuerdo a lo estipulado en este apartado será decomisado con destino a digestor.

Termógrafo

17.4.12.- El equipo destinado a esterilización debe estar provisto de un manómetro para el control de la presión y termógrafo para el registro gráfico de la operación.

Curva gráfica

17.4.13.- La curva gráfica de las operaciones de esterilización será exhibida a la inspección veterinaria todas las veces que éste lo requiera, debiéndose poder identificar en cada caso la partida a que corresponda.

Reemplazo de aire por gases inertes

17.4.14.- Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un gas inerte tal como nitrógeno, dióxido de carbono u otros permitidos por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, no siendo obligatorio declarar esta operación en los rótulos.

Cámaras frigoríficas

17.4.15.- Las cámaras frigoríficas deben responder a los requisitos higiénico-sanitarios y de construcción exigidos en el capítulo respectivo de este reglamento.

Capacidad de cámaras frigoríficas

17.4.16.- La capacidad de las cámaras frigoríficas en cuanto a volumen se fijará según el producto a enfriar o almacenar y de acuerdo con las condiciones de temperatura que se deba lograr en esos productos.

Despostada

17.4.17.- La sección destinada a la elaboración de la materia prima previo el conocimiento, tratándose de especies mayores, debe reunir los requisitos señalados en el capítulo XIII. En aves, pescados y pilíferos de carne, responderá a las exigencias consignadas en los capítulos respectivos.

Mesas

17.4.18.- Las mesas destinadas a eliminar antes del envasado, tendones, aponeurosis, excesos de grasa y otros tejidos no permitidos por este reglamento, deben estar recubiertas por una lámina de acero inoxidable la que debe cubrir los 4 cantos de la mesa; cuando se usara para esa cubierta más de una lámina, las mismas estarán soldadas entre sí.

Sección envasado

17.4.19.- La sección envasado, debe reunir los requisitos exigidos para las salas de elaboración de las fábricas de chacinados.

Cocinas

17.4.20.- Las cocinas, deben reunir las condiciones especificadas en el capítulo XVI, admitiéndose el empleo de las cocinas continuas.

Examen de las conservas

17.4.21.- El examen de las conservas se efectuará de acuerdo a las normas siguientes: d a) El envase no debe tener presión interna a la temperatura a que fue incubado. b) La perforación de los continentes cerrados al vacío, al permitir la entrada de aire determinará ruido característico y la disminución de la concavidad de las paredes del envase. c) El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada tipo. d) La composición debe ser la denunciada en la monografía de aprobación del producto, debiéndose establecer la inexistencia de tejidos de inferior calidad. e) No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de compuestos sulfurados. En las conservas de carnes rojas se admiten vestigios de hidrógeno sulfurado y en las de crustáceos, se acepta un principio de ennegrecimiento siempre que sea debido a la formación de polisulfuros ferroso-férricos. f) En el examen microbiológico y químico serán realizadas las pruebas que corresponden en cada caso y de acuerdo con las técnicas de laboratorio aprobadas por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Infracciones

17.4.22.- Se considerará que se infringe lo establecido en este reglamento, sin perjuicio de otras infracciones, cuando tratándose de los profundos contemplados en este capítulo se compruebe: a) Que contienen carnes de especies diferentes a las declaradas en los rótulos. b) Que contienen sustancias extrañas a su composición normal. c) Que presentan adición de determinadas sustancias en mayor cantidad que las determinadas por este reglamento. d) Que se les han adicionado aponeurosis, cartílagos, intestinos u otros tejidos no permitidos o no declarados en la monografía de aprobación del producto. e) Que la sal empleada, contiene más de 5 % de salitre (nitrato de potasio o de sodio) o más de 0,4 % de nitrito de sodio. f) Que en pescados y mariscos a la sal empleada se le han agregado nitratos o nitritos en cualquier cantidad.

Carne de quijada

17.4.23.- Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.

Examen microbiológico

17.4.24.- Las conservas serán consideradas impropias para el consumo cuando revelen gérmenes patógenos vivos y en las pruebas de laboratorio la presencia de tóxicos, en proporción superior a la tolerada por este reglamento. Cuando se trate de gérmenes saprófitos o productos de su metabolismo, se tendrán en cuenta los índices que al efecto fije la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Adición de féculas

17.4.25.- En las conservas no consideradas como pastas, se admiten féculas hasta un máximo 5 % del peso del producto terminado, debiéndose declarar en el rótulo. Controles de conservación

Exigencias de almacenamiento

17.5.- Después de esterilizadas y enriadas inmediatamente, las latas apiladas por tipos de conserva y tamaño del envase permanecerán en un local estufa por un período mínimo de 15 días a 30 grados centígrados. Incubación a 55øC y 37øC

17.5.1.- De cada partida se extraerán 2 muestras representativas que se someterán a la prueba de la estufa, por un período no inferior a 5 días a una temperatura de 55 y 37 grados centígrados.

Envases de primer uso

17.5.2.- Todos los envases, deben estar sin fallas y exceptuando los de vidrio, deben ser de primer uso.

Lavado de envases

17.5.3.- Previo a su llenado, los envases serán perfectamente lavados, en posición invertida, con agua potable a una temperatura de 85 grados centígrados como mínimo y sometidos a un chorro de vapor antes de su utilización. El equipo de lavar los envases deberá estar provisto de un termómetro para verificar la temperatura del agua del lavado.

Lavado en soluciones jabonosas o alcalinas

17.5.4.- Cuando el envase no sea fabricado por el propio establecimiento, se permite el lavado de los mismos con soluciones jabonosas o alcalinas y posterior enjuague con agua caliente.

Medios mecánicos de envasado

17.5.5.- El envasado se hará por medios mecánicos, excepto cuando no pueda ser exigido por razones tecnológicas, admitiéndose solamente el manipuleo para ajuste de contenido. Queda prohibido llenar envases por sumersión de éstos en el producto a contener.

Aislamiento

17.5.6.- Cuando se aíslen sustancias alimenticias de la hojalata, debe hacerse mediante barniz, laca, esmalte u otra sustancia aprobada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Hojalata. Envases sin barniz sanitario

Excepción para envasar con aceites

17.5.7.- La hojalata destinada a envasar alimentos o sus materias primas, deberá satisfacer las siguientes exigencias: a) Para envases sin barniz sanitario interior protector, la superficie de contacto directo con los alimentos tendrá como mínimo 5,5 gramos de estaño por metro cuadrado (correspondiente a hojalata electrolítica con un revestimiento de estaño de 11 gramos por metro cuadrado o a hojalata electrolítica diferencial que cumpla con aquella exigencia). Se exceptúan los envases para aceites alimenticios, para los cuales la superficie en contacto directo con estos últimos tendrá, como mínimo 2,8 gramos de estaño por metro cuadrado (correspondiente a hojalata electrolítica con un revestimiento de estaño de 5,6 gramos diferencial que cumpla con aquella exigencia). b) Para envases con barniz sanitario protector interior: 1. Para productos líquidos se empleará hojalata electrolítica con un revestimiento mínimo de estaño de 5 a 6 gramos por metro cuadrado. 2. Para productos en polvo o relativamente secos se permite el empleo de hojalata con un revestimiento mínimo de estaño de 3,1 gramos por metro cuadrado o simple chapa negra cubierta con barniz sanitario protector. c) Los envases fabricados con hojalata de inmersión ("hot dipped"), deben reunir las condiciones indicadas en los aparts. a) y b).

Material esmaltado, lacado, barnizado

17.5.8.- Todo material esmaltado, lacado o barnizado debe presentar la superficie completamente cubierta y no debe ceder sustancias tóxicas, ni metales o metaloides en proporción superior a los límites fijados por el apart. 17.4 del presente reglamento.

Colorantes inofensivos

17.5.9.- En la pintura, decorado y esmaltado de los envases, utensilios y demás materiales mencionados en los apartados anteriores, sólo serán permitidos los colorantes inofensivos, quedando prohibido los que contengan antimonio, arsénico, bario, cadmio, cobre, cromo, mercurio, plomo, uranio y cinc bajo formas solubles.

Soldadura interna y externa

17.5.10.- Las soldaduras internas y los materiales soldantes de envases, utensilios y accesorios que estén o puedan estar en contacto con alimentos y bebidas, están comprendidos en las exigencias de pureza del apart. 17.4 de este reglamento. En cuanto a las soldadura externas y materiales soldantes para las mismas, podrán contener cualquier porcentaje de impurezas.

Cierre de envases

17.5.11.- Se autoriza el cierre de los envases de los productos alimenticios y bebidas con los siguientes materiales: a) Estaño técnicamente puro (productos enlatados) o la combinación estaño-plomo, siempre que la combinación final no supere los márgenes consignados en el apart. 17.4. b) Corcho de primer uso y sucedáneos (plásticos, etc.) que no cedan sustancias nocivas. c) Caucho de primer uso y sucedáneos que no cedan sustancias nocivas. d) Tapas metálicas, estañadas, barnizadas o esmaltadas de materiales cerámicos, ajustadas sobre anillas de corcho, caucho y sucedáneos exentos de sustancias nocivas. e) Láminas metálicas (tapa "corona" y similares) provistas del lado interior de láminas de corcho, aluminio, estaño u otros metales o de materiales plásticos o de revestimientos especiales, ninguno de los cuales debe ceder sustancias nocivas al producto envasado. f) Vidrio, porcelana u otro material adecuado que apruebe la Dirección Gral. de Sanidad Animal. g) Mediante termosoldadura eléctrica, en el caso de envases plásticos.

Barnices y plásticos

17.5.12.- Los barnices y materiales plásticos destinados a estar en contacto con alimentos sólo podrán contener: a) Resinas naturales o sintéticas y/o polímeros insolubles que no reaccionen con los alimentos. b) Solventes de punto de ebullición inferior a 150 grados centígrados u otros cuya eliminación total se asegure en el producto terminado. c) Plastificantes: aceite de parafina, aceite de ricino, glicerina, dietileneglicol, trietileneglicol, propilenglicol, estearatos y ricinoleatos de etilo, de butilo, deamilo y de materiales que no cedan sustancias tóxicas, benzobutilamida, ftalato de dioctilo, triheptonoato de glicerol, sebasato y adipato de octilo acetilcitrato de tributilo, ftalato doble de heptilo nonilo. d) Estabilizantes: hexametilenetetramina; difeniltiourea, urea, sulfonato de sodio, alkilsufonato de sodio alkilmaftaleno, resinatos de cobalto y de manganeso. e) Pigmentos: colorantes autorizados por el presente reglamento. f) Mejoradores de cargas: talco, mica, óxido de titanio ase rín, tierras silíceas y otros cuerpos inertes de uso permitido. g) Otros materiales autorizados expresamente por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. h) Además los barnices y materiales plásticos deben responder satisfactoriamente a las pruebas de envasamiento de tipo comercial, en tal forma que no modifiquen las propiedades organolépticas del producto a envasar.

Refrescado

17.5.13.- Después de la esterilización, las latas deben enfriarse hasta una temperatura de 37 grados centígrados para evitar posibles fenómenos de corrosión por la persistencia de humedad en la superficie.

Agua para enfriamiento

17.5.14.- El enfriamiento de las latas se hará únicamente con agua potable, previamente clorada por un lapso no inferior a 20 minutos, debiendo revelar a su entrada al autoclave un dosaje no menor de 3 partes por millón de cloro activo libre residual.

Lavado de envases

17.5.15.- Los envases de hojalata llenos, serán lavados con agua potable y recubiertos con barniz antes de ser transportados a la sala de incubación, cuando la Dirección Gral. de Sanidad Animal así lo disponga o razones tecnológicas lo hagan necesario. Diferentes tipos de conservas

Carne vacuna curada y cocida (Corned-beef)

17.6.- Se entiende por carne vacuna curada y cocida (Corned beef) una conserva elaborada con carne vacuna, desosada, trozada, cocida y curada. La humedad del producto terminado libre de grasa, no superará el 68 % y las cenizas el 4 %.

Carne ovina curada y cocida (Corned mutton)

17.6.1.- Se entiende por carne ovina curada y cocida (Corned mutton), una conserva elaborada con carne ovina desosada, trozada, cocida y curada. Las condiciones del producto terminado serán las mismas que las de la carne vacuna curada y cocida.

Carne porcina curada y cocida (Corned pork)

17.6.2.- Se entiende por carne porcina curada y cocida (Corned pork) una conserva elaborada con carne porcina curada, desosada, trozada, cocida y curada. Su composición centesimal media debe ser la misma que para la carne vacuna curada y cocida, pudiendo llegar los lípidos al 22 %.

Carne vacuna sin curar (Boilet beef)

17.6.3.- Se entiende por carne vacuna sin curar y cocida (Boiled beef), una conserva preparada como el corned beef, pero empleando carne sin curar.

Carne ovina sin curar (Boiled mutton)

17.6.4.- Se entiende por carne ovina sin curar y cocida (Boiled mutton), una conserva preparada como el corned mutton pero empleando carne sin curar.

Carne porcina sin curar (Boilet pork)

17.6.5.- Se entiende por carne porcina sin curar y cocida (Boiled pork) una conserva preparada con el corned pork pero empleando carne sin curar.

Mezcla de carnes

17.6.6.- La mezcla de carnes de distintas especies animales, debe ser denunciada en los rótulos, con indicación de porcentajes.

Asado vacuno (Roast beef)

17.6.7.- Se entiende por asado vacuno (Roast Beef), una conserva elaborada con carne fresca de vacuno asada. La humedad del producto libre de grasa no superará el 70 % y las cenizas serán término medio del 2,5 %.

Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak)

17.6.8.- Se entiende por bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak), una conserva elaborada con bifes de músculos psoádicos de vacuno, asados a la plancha.

Bife de vacuno con cebolla

17.6.9.- Se entiende por bife de vacuno con cebolla (Stak and onions), una conserva elaborada con carne fresca de vacuno, asada con agregado de cebolla.

Bife tipo hamburgués con salsa blanca o de tomate

17.6.10.- Se entiende por conserva de bife hamburgués, a una conserva preparada con carne picada, con el agregado de salsa blanca o de tomate y a la que se da forma circular del diámetro del envase.

Pecho vacuno (Brisket beef)

17.6.11.- Se entiende por pecho vacuno (Brisket beef) a la conserva elaborada con carne vacuna curada o no, desosada y cocida, correspondiente a la región del pecho vacuno, parte ántero-inferior del tórax, como asimismo a la que se extiende a lo largo del esternón, los trozos deben ser del tamaño de sus envases, aceptándose más pequeños, sólo para completar el peso.

Quijada de vacunos (Ox cheek)

17.6.12.- Se entiende por quijada vacuna (Ox cheek), la conserva elaborada sobre la base de la masa muscular, formada por los músculos maseteros pterigoideos, curada o no y cocida.

Carne vacuna con papas (Corned beef hash)

17.6.13.- Se entiende por carne vacuna con papas (Corned beef hash), la conserva elaborada con carne vacuna cocida y curada (Corned beef), con la adición de trozos de papas cortadas del mismo tamaño de la carne.

Carne sazonada (Boeuf assalsonée)

17.6.14.- Se entiende por carne sazonada (Boeuf assaisonée), una conserva elaborada con carne desosada, curada y cocida y fuertemente condimentada.

Estofado con salsa (Stewed beef)

17.6.15.- Se entiende por estofado con salsa (Stewed beef), a la conserva elaborada con carne vacuna estofada, aderezada con salsa o tuco.

Carne a la petitoria

17.6.16.- Se entiende por carne a la petitoria, la conserva elaborada sobre la base de carne o vísceras de aves, guisadas, a las que se agrega salsa con limón y huevo.

Guiso de carne y riñón vacuno (Stewed steak and kidneys)

17.6.17.- Se entiende por guiso de carne y riñón vacunos (Stewed steak and kidneys), a la conserva elaborada con trozos de carne vacuna y riñón de vacuno, aderezadas con salsa.

Cassoulet

17.6.18.- Se entiende por Cassoulet, una conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo adobada, guisada, con el agregado de porotos blancos.

Ragout

17.6.19.- Se entiende por Ragout, una conserva elaborada sobre la base de trozos de carne y hortalizas.

Locro

17.6.20.- Se entiende por locro, una conserva elaborada sobrela base de maíz quebrado, porotos, carne trozada y zapallo. Cuando se elabora con trigo, se designará locro de trigo.

Chili con carne

17.6.21.- Se entiende por chili con carne, una conserva elaborada sobre la base de carne vacuna o porcina, curada o no, finamente cortada, guisada, con el agregado o no de porotos y ají picante. El producto terminado deberá contener no menos de 40 % de carne, calculado sobre la base del peso de la carne fresca.

Cordero a la irlandesa

17.6.22.- Se entiende por cordero a la irlandesa (Irish stew), a una conserva elaborada sobre la base de carne de cordero guisada con papas y salsa, preparada con harina y leche (salsa blanca).

Guiso de cordero o (Stewed lamb)

17.6.23.- Se entiende por guiso de cordero (Stewed lamb), a la conserva elaborada con carne ovina, aderezada con salsa.

Colas de vacunos (Ox tail)

17.6.24.- Se entiende por rabo o cola de vacuno (Ox tail), la conserva elaborada con las primeras vértebras coxígeas de los vacunos con sus músculos adheridos, curados o no y cocidos. Su composición media será: agua 65 %; prótidos, 23 %; lípidos, 8 %; cenizas, 1 %.

Albóndigas (Meat rissolé)

17.6.25.- Se entiende por albóndiga (Meat rissolé), una conserva elaborada sobre la base de carne picada, con el agregado o no de harina y huevos y cuya masa antes de envasar, se divide en pequeñas esferas y se cuece, adicionándole una salsa, en cantidad que no puede exceder del 49 % del peso total del producto terminado.

Jamón del diablo (Devieled ham)

17.6.26.- Se entiende por jamón condimentado o jamón del diablo (Deviled ham), una conserva elaborada con pasta preparada con jamón, condimentado con especias, el que podrá ser reemplazado hasta en un 40 % por carne vacuna en cuyo caso esta adición deberá ser declarada en el rotulo. Su composición centesimal media debe ser: humedad, 45 %; prótidos, 10 %; lípidos, 33 % y cenizas, 3 %.

Lenguas bovinas (Ox tongues; veal tongues)

17.6.27.- Se entiende por lenguas de bovinos, la conserva elaborada con lenguas de bovinos adultos (Ox tongues) o de terneros (Veal tongues), desprovistas de sus mucosas, huesos y cartílagos, curadas y cocidas. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composición centesimal debe ser: agua 55 %; prótidos, 19 %; lípidos, 22 % y cenizas 4 %.

Lengua de cordero (Braised lamb tongues)

17.6.28.- Se entiende por lengua de cordero en salsa (Braised lamb tongues in savoury sauce), a la conserva elaborada con lengua de ovino cocida, que en el momento de su envasado se le adiciona salsa de tomate condimentada.

Lenguas escabechadas (Pickled tongues)

17.6.29.- Se entiende por lenguas escabechadas (Pickled seguido de la especie; ox, sheep, pork tongues), a la conserva elaborada con lenguas cocidas a las que se le agrega salsa de escabeche en proporción no mayor del 49 % del producto terminado.

Lengua ovina (lamb's tongue)

17.6.30.- Se entiende por lengua ovina (lamb's tongue) a la conserva elaborada con lenguas de ovino desprovistas de su mucosa, huesos y cartílagos, curadas, cocidas y con el agregado de caldo gelatinoso en una proporción no mayor del 10 %. El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas. Su composición centesimal media debe ser: agua, 50 %; pótidos, 20 %; lípidos, 26 % y cenizas 4 %.

Lenguas porcinas (Pork tongues, Lunch tongues o Breakfast tongues)

17.6.31.- Se entiende por lenguas porcinas (Pork tongues, lunch tongues o break-fast tongues), a la conserva elaborada con lenguas de cerdo, en la misma forma que las lenguas de ovinos.

Picadillo de carne. Definición

17.6.32.- Se entiende por picadillo de carne y/o vísceras, al picado menudo al que se le agregan o no materias grasas.

Picadillo de carne para exportación (Minced meat)

17.6.33.- Se entiende por picadillo de carne para exportación (Mincet meat), a la conserva elaborada con carne vacuna picada, en proporción no menor al 30 % del contenido total y con el agregado de grasa porcina.

Picadillo de sesos

17.6.34.- Se entiende por picadillo de sesos a una conserva elaborada sobre la base de masa encefálica picada.

Picadillos y pastas. Declaración de componentes

17.6.35.- En los rótulos de las conservas elaboradas con pastas y picadillos, deben denunciarse los componentes de origen animal que los integran. Este tipo de conservas no puede contener menos del 30 % de la materia prima que le da su denominación.

Pasta de carne (Pote meat)

17.6.36.- Se entiende por pasta de carne o "paté" de carne (Pote meat), a la conserva elaborada con pasta de carnes, cuya especie o especies se declararán en el rótulo con la adición de grasa.

Pasta de hígado (Paté de foie)

17.6.37.- Se entiende por pasta de hígado (Paté de Foie), la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón.

Pasta de hígado con hongos o con frutas

17.6.38.- Se entiende por pasta de hígado con hongos o con trufas a la conserva elaborada con pasta de hígado (Paté de foie), adicionada de no menos de 6 gramos de hongos secos por kilogramo de producto elaborado o no menos del 80 % de trufas, según el caso.

Paté de hígado graso (Paté de foie gras)

17.6.39.- Se entiende por pasta de hígado graso (Paté de foie gras) a la conserva preparada con pasta elaborada con hígado de ganso o pato que haya sufrido una sobrecarga de grasa, con el agregado de carne y grasa de cerdo.

Adición de almidón a pastas.

Humedad

17.6.40.- Las pastas para la elaboración de conservas, no pueden contener más del 10 % de almidón o féculas ni más del 86 % de humedad.

Pasta de lengua (Pote tongue)

17.6.41.- Se entiende por pasta de lengua o "paté de lengua" (Pote tongue) la conserva elaborada con pasta hecha con lengua desprovista de su mucosa, huesos y cartílagos.

Pasta de lengua con jamón (Meat and ham)

17.6.42.- Se entiende por pasta de lengua con jamón o "paté" de lengua con jamón (Meat and ham), a la conserva elaborada con pasta de carne con lengua porcina, curada y cocida en agua, con el agregado de jamón que puede ser ahumado o no.

Pasta de pavo con lechón

17.6.43.- Se entiende por pasta de pavo con lechón, la con erva elaborada sobrela base de carne de cerdo y pavo con el agregado de tocino.

Galantina de patitas de cerdo

17.6.44.- Se entiende por galantina de patitas de cerdo, a la conserva elaborada sobrela base de patitas de cerdo desosadas, curadas, cocidas en agua y con el agregado o no de otros recortes de cerdo. En el momento de su envase se le adiciona gelatina o agar-agar en una proporción no mayor del 10 %.

Chorizos españoles

17.6.45.- Se entiende por chorizos españoles en lata, una conserva elaborada con el producto homónimo enrobados en grasa de cerdo.

Salchicha de Viena, Frankfurt, de "copetín" 17.6.46.- Se entiende por conserva de salchicha de Viena Frankfurt, de "copetín", a las conservas elaboradas con los productos homónimos.

Pollo en escabeche

17.6.47.- Se entiende por pollo en escabeche, a la conserva elaborada sobre al base de carne de pollo a la que se le adiciona una salsa de escabeche, en proporción no superior al 30 % del producto terminado.

Pavita en trozos

17.6.48.- Se entiende por pavita en trozos, una conserva elaborada con trozos de pavita, mezcla de los músculos pectorales y otros músculos de la economía, adicionadas de agar-agar y/o gelatina.

Pavita en escabeche

17.6.49.- Se entiende por pavita en escabeche, la conserva a que se refiere al apartado anterior, a la que se le ha reemplazado el agar-agar y/o la gelatina por una salsa de escabeche, en proporción no superior al 49 % del producto terminado.

Mondongo a la genovesa

17.6.50.- Se entiende por mondongo a la genovesa, una conserva elaborada con mondongo vacuno, cortado en tiras finas o trozos pequeños, al que se le agrega una salsa preparada con ají, tomate, cebolla, apio, perejil, zanahoria, ajo pimentón.

Mondongo en salsa de tomate

17.6.51.- Se entiende por mondongo en salsa de tomate, a una conserva elaborada con mondongo blanqueado, cocido y cortado en tiras o trozos, al que se le adiciona una salsa cocida sobre la base de tomate.

Buseca (Ox tripe)

17.6.52.- Se entiende por buseca (Ox tripe), una conserva elaborada sobre la base de mondongo (primero y/o segundo estómago de los rumiantes), cortado en tiras o trozos, blanqueado y cocido y guisado.

Porotos con tocino en salsa de tomate

17.6.53.- Se entiende por porotos con tocino en salsa de tomates, una conserva elaborada con porotos cocidos y trozos de tocino con el agregado de salsa de tomates cocida.

Porotos con tocino y salsa blanca o de tomate

17.6.54.- Se entiende por porotos con tocino y salsa blanca, la conserva elaborada con trozos de tocino, con el agregado de porotos cocidos y salsa blanca. En todos los casos debe especificarse en los rótulos la variedad de porotos usados.

Puchero con verdura

17.6.55.- Se entiende por puchero con verdura, una conserva elaborada con trozos de carne vacuna, con el agregado de diversos productos vegetales, pudiendo incorporarse otros elementos de acuerdo a los gustos regionales.

Tuco

17.6.56.- Se entiende por tuco, una conserva elaborada sobre la base de una salsa compuesta de tomate, jugo de carne y vegetales.

Tuco a la bolognesa (Succo bolognese)

17.6.57.- Se entiende por tuco a la bolognesa (Succo, bolognese), una conserva elaborada sobre la base de carne triturada finamente, adicionada de tuco

Ravioles al tuco

17.6.58.- Se entiende por ravioles al tuco, a la conserva elaborada con ravioles cocidos con el agregado de tuco.

Tallarines al tuco

17.6.59.- Se entiende por tallarines al tuco a la conserva elaborada con fideos de ese nombre, cocidos, con el agregado de tuco.

Minestrón

17.6.60.- Se entiende por minestrón, una conserva elaborada sobre la base de sopa de verdura, legumbres, con o sin arroz y fideos macarrones.

Relleno de empanadas

17.6.61.- Se entiende por relleno de empanadas, una conserva elaborada sobre la base de picadillo de carne vacuna, con el agregado o no de pasas de uva, papas, huevos, aceitunas y salsa.

Ensalada para aperitivo

17.6.62.- Se entiende por ensalada para aperitivo, una conserva elaborada con trompas o morros bovinos y/o porcinos, cortados en trozos finos, curados en salmuera, cocidos, con el agregado de vinagre y especias.

Caldo

17.6.63.- Se entiende por caldo, a la conserva preparada sobre la base de líquido resultante de la cocción de agua de carne, huevos y/o vísceras, con la adición de vegetales o no.

Caldo concentrado

17.6.64.- Se entiende por caldo concentrado o extracto fluido de carne, la conserva elaborada con el caldo de carne que ha sufrido una deshidratación parcial. Debe responder a los requisitos exigidos para el extracto de carne, excepto en lo que respecta a su menor concentración. Debe tener más del 50 % y menos del 75 % de sólidos totales a la terminación del producto.

Sopa

17.6.65.- Se entiende por sopa, a la conserva elaborada sobre la base de caldo con la adición de productos sólidos comestibles de origen animal o vegetal. Diferentes tipos de conservas

Carne cocida congelada

17.7.- Se entiende por carne congelada, una semiconserva elaborada con carne desgrasada, la que una vez trozada es cocida en agua, sometida a una lluvia de agua fría, e inmediatamente congelada.

Jamón cocido en latas

17.7.1.- Se entiende por jamón cocido en lata, a una semiconserva elaborada con el producto homónimo envasado en hojalata y pasterizado.

Patitas en vinagre

17.7.2.- Se entiende por patitas en vinagre, una semiconserva preparada con patitas de cerdo curadas y cocidas, con el agregado o no de cebolla, perejil, mostaza en grano, pimienta blanca, vinagre blanco, enebrina y aceite. Las patitas se sumergen en la mezcla preparada para su conservación. Diferentes tipos de productos comestibles conservados

Extracto de carne. Definición

17.8.- Se entiende por extracto de carne, al producto conservado elaborado por concentración del caldo de carne hasta consistencia pastosa.

Extracto de carne de primera calidad

17.8.1.- Se entiende por extracto de carne de primera calidad el producto que reúna las siguientes características: a) Perfecta solubilidad en agua fría, debiendo contener sólo vestigios de materias insolubles. b) El agua no exceda del 16 %. c) El cloruro de sodio no exceda del 5 %. d) La creatina y creatinina valoradas en conjunto no sean inferiores al 7 %. e) Se admite menor cantidad de creatina y creatinina, en conjunto, cuando se hallen en proporción no menor cantidad de agua y cloruro de sodio. f) El nitrógeno amoniacal no exceda el 0,5 % y el nitrógeno total no será inferior del 7 %. g) Podrá contener vestigios de gelatina, pero estará exento de dextrinas albuminas coagulables, derivados de caseína, extractos de levaduras o cualquier otro producto no autorizado.

Extracto de carne de segunda calidad 17.8.2.- Los extractos de carne que reúnan las condiciones de los incs. a), f) y g) del apartado anterior y el conjunto de creatina y creatinina sea inferior al 7 %, pero no menor del 5 %, el agua y el cloruro de sodio no excedan del 22 % y 10 % respectivamente, serán considerados de segunda calidad.

Jugo de carne

17.8.3.- Se entiende por jugo de carne concentrado (Concentrate meat jus), un producto conservado obtenido por concentración de la parte líquida del tejido muscular rojo, a temperatura inferior al punto de coagulación de los prótidos solubles a presión atmosférica normal o en el vacío. No debe contener sustancias no autorizadas. El extracto seco no debe dar más del 15 % de cenizas y éstas no acusarán más de 2,5 % de cloruro de sodio; la cantidad de anhídrido fosfórico oscilará entre 2 y 4 % y la del nitrógeno no será inferior al 12 %, ambas calculadas sobre sustancia seca; la porción nitrogenada no contendrá más de 35 % de albúmina coagulable ni de 40 % de bases creatínicas. El jugo de carne no podrá expenderse o rotularse como extracto de carne.

Polvo de carne (Powder meat)

17.8.4.- Se entiende por polvo de carne (Powder meat) un producto conservado, elaborado con carne triturada y desecada a la que se le ha extraído la grasa. Una vez molida y tamizada se envasa.

Carne soluble

17.8.5.- Se entiende por carne soluble, un producto conservado obtenido por hidrólisis de carne, ya sea por la acción del calor en medios ácidos o alcalinos, o bien por la digestión de ciertos fermentos. El producto así obtenido es concentrado posteriormente al vacío hasta obtener la consistencia deseada. La carne soluble no podrá expenderse o rotularse como extracto de carne.

Sopas concentradas

17.8.6.- Se entiende por sopas concentradas, los productos conservados, elaborados sobre la base de extracto de carne, materias grasas, vegetales, harinas de cereales y aditivos de uso permitido. No deben contener más del 16 % de agua, 18 % de cenizas, 15 % de grasas, ni menos del 4,5 % de sustancias nitrogenada. Deben hallarse exentas de gelatina.

Caldo concentrado de huesos

17.8.7.- Se entiende por caldo concentrado de huesos, el producto conservado, elaborado sobre la base de la concentración de caldo obtenido por cocimiento de huesos.

Mondongo desecado

17.8.8.- Se entiende por mondongo desecado, el producto conservado preparado con mondongo que ha sufrido una deshidratación tal que permite su conservación por largo tiempo, en bolsas de celofán o continentes similares.

CAPITULO XVIII

18 - Aditivos

Definición

18.1.- Se entiende por aditivos alimentarios, en adelante aditivos a aquellas sustancias que carentes de valor nutritivo o agregadas sin intención nutricia se incorporen a los alimentos para mejorar su presentación, sus caracteres organolépticos su sabor o sus condiciones de conservación. Aditivos de uso permitido

Condiciones en que pueden usarse los aditivos

18.2.- Se permitirá el uso de aditivos cuando: a) Hubieran demostrado francamente su inocuidad para la salud humana. b) No afecten las condiciones higiénicas, nutricionales y tecnológicas de los alimentos que los contuvieran y no pudieran dar lugar a posibles fraudes. c) Fueran exigidos como indispensables bajo el punto de vista tecnológico o no pudieran ser evitados o sustituidos por un producto natural de inocuidad reconocida. d) Hubiera posibilidad práctica de controlarlos.

Productos comestibles

18.2.1.- Los productos comestibles de origen animal, podrán contener o no aditivos de uso permitido, siempre que su agregado o supresión no cambie las características propias del producto declarado en el rótulo.

Aditivos

18.2.2.- Considéranse aditivos de uso permitido los consignados en este reglamento a los que en el futuro autorice la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Composición de aditivos

18.2.3.- Todos los aditivos autorizados, debe ser de composición definida y de pureza adecuada (Calidad alimentaria), teniéndose en cuenta para la autorización su denominación científica o tecnológica y en ningún caso su marca registrada. El material para su investigación cuali-cuantitativa, simple y factible, debe ser provisto por el interesado.

Rótulo 18.2.4.- En los rótulos de los aditivos debe constar con claridad el uso a que están destinados.

Aditivos nutrientes

18.2.5.- Los aditivos autorizados que a su vez sean productos alimenticios, además de las normas que se establecen por este reglamento deberán cumplir las disposiciones de orden nacional que al respecto existan.

Sustancias mejoradoras

18.2.6.- Queda prohibido agregar sustancias mejoradoras o bonificadoras a un producto para que adquiera artificialmente una calidad superior.

Aditivos conservadores o protectores

18.3.- Se entiende por aditivos conservadores o protectores, los agregados a los alimentos con la finalidad de que actúen como agentes antimicóticos, antimicrobianos, antifermentativos y/o antioxidantes a fin de impedir o retardar su alteración.

Requisitos para conservadores

18.3.1.- Los aditivos conservadores o protectores, destinados a ser empleados en productos alimenticios deberán responder a los criterios de pureza general siguientes: a) No deben contener más de 3 partes por millón de arsénico, ni más de 10 partes por millón de plomo. b) No deben contener más de 50 partes por millón de cobre y de cinc tomados conjuntamente sin que el contenido de cinc, sin embargo exceda de 25 partes de millón, ni trazas determinadas de elementos peligrosos desde el punto de vista toxicológico, especialmente otros metales pesados, salvo excepciones resultantes del establecimiento de criterios de pureza específicos y que se enuncien en este reglamento.

Acido nítrico y sus sales

18.3.2.- Se permite el uso de ácido cítrico y sus sales como agentes acidulantes, estabilizadores del color fluidificantes, secuestradores y antioxidantes sinérgicos.

Acido láctico y sus sales

18.3.3.- Se permite el uso de ácido láctico y sus sales como agentes estabilizadores, preservativos y saborizantes. Se admite hasta 3000 partes por millón.

Hexametilnotetramina

18.3.4.- Se permite el uso de la Hexametilnotetramina como agente conservador en caviar, pasta de pescados y conservas de mariscos. Se admite hasta 1000 partes por millón.

Ahumado

18.3.5.- Se entiende por ahumado, el proceso a que son sometidos determinados alimentos mediante la acción del humo en frío o en caliente, con o sin adición de sustancias aromáticas, para darle un aroma y sabor característico, además de un mayor lapso de conservación. El ahumado, sea en frío o en caliente debe ser hecho en compartimentos destinados a esa finalidad. Debe realizarse con humo producido por combustión de madera, aserrín o vegetales leñosos, al estado natural, excluyéndose las maderas de los vegetales resinosos impregnados, coloreados, pegados con colas de cualquier origen que ellas sean, pintados o que hayan sido tratados de manera análoga. En los productos terminados, se admite hasta 200 partes por millón del aldehído fórmico combinado o libre.

Sal

18.3.6.- Se entiende por sal, sin agregado alguno el producto comercialmente, puro designado químicamente con el nombre de cloruro de sodio. La sal autorizada en la industria de la carne se presentará como sal gruesa, entrefina y fina pudiendo existir distintas graduaciones de triturados o molidos, según las exigencias del uso a que se destine.

Requisitos para la sal

18.3.7.- En todos los casos la sal deberá responder a los siguientes requisitos: a) Presentarse bajo la forma de cristales blancos, inodoros, solubles en agua y de sabor salino franco. b) No deberá acusar la presencia de sustancias orgánicas ni la presencia de nitratos o nitritos en proporción mayor que la aceptada por este reglamento. Su tenor en agua no podrá exceder del 5 % y el residuo insoluble en agua (impurezas) no podrá exceder del 0,5 %. c) El residuo seco no podrá contener más del 1,4 % de sulfatos expresados en sulfato de calcio ni más de 1 % en total de cloruros de calcio, magnesio y potasio. d) Estar libre de gérmenes patógenos o saprofítidos que puedan alterar los productos alimenticios y/o industriales.

Sal corrediza

18.3.8.- Con el nombre de sal fina corrediza o sal para mesa, se entiende la sal molida o la que se produzca por el sistema de evaporación, que contengan cristales que pasen por un tamiz de 420 micrones y sea retenida en su mayor parte por un tamiz de 120 micrones, tolerándose hasta no más de 10 % de sal impalpable. Debe satisfacer las mismas exigencias de calidad de la sal común, excepto en el contenido de agua que no exceda del 0,5 % y el residuo insoluble en agua no será mayor de 0,3 %. Con el propósito de evitar la aglomeración por humedad podrá agregarse no más del 2 % en total del fosfato de sodio, fosfato de calcio, carbonato de magnesio u otros productos autorizados. Estos agregados deberán declararse cualitativamente.

Salmuera

18.3.9.- Se entiende por salmuera la solución en agua que contenga un mínimo de 10 % de sal. Pueden incorporarse aditivos de uso permitido.

Salmueras alteradas

18.3.10.- Queda prohibido emplear en la salazón de productos alimenticios, salmueras que presenten reacción alcalina, olor amoniacal, que denoten fermentación láctica o butírica o cuyo examen revele la presencia de una abundante flora microbiana de bacilos lácticos, butíricos o proteus. No deben presentar una absorción mayor de 1,2 gramos de yodo, por litro.

Recuperación de salmueras

18.3.11.- Podrán recuperarse las salmueras que presenten caracteres organolépticos anormales por medio de la ebullición y el filtrado, cuando esas alteraciones no las determinen la fermentación, los olores butíricos, lácticos o amoniacales. En todos los casos la operación deberá ser autorizada por la inspección veterinaria.

Prohibición de nitratos y nitritos en pescado y aves

18.3.12.- Las salmueras empleadas para la salazón de productos de pesquería o de la avicultura, no podrán ser adicionadas con nitratos de potasio o sodio, ni con nitritos. Las salmueras utilizadas en las salazones deberán renovarse o normalizarse cuando a criterio de la inspección sanitaria sea necesario. La normalización será hecha con agua potable y con cloruro de sodio de primer uso y de la calidad aceptada por este reglamento.

Vinagre. Definición

18.3.13.- Se entiende por vinagre, sin aditamento alguno a la palabra, al vinagre de vino producido por la fermentación acética del vino. Serán declarados ineptos para el consumo los vinagres: a) Que contengan ácidos minerales u orgánicos libres agregados. b) Que contengan sustancias conservadoras, metales tóxicos, materias colorantes no permitidas, materias acres irritantes o tóxicas y cualquier otra sustancia que altere su composición o modifique las propiedades o aspecto característico de los vinagres genuinos. Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso (bióxido de azufre) no debiendo contener más de 400 partes por millón de anhídrido sulfuroso total ni más de 40 partes por millón de anhídrido sulfuroso libre. c) Que se hallen alterados por enfermedades, anglilulas, vegetaciones criptogámicas o que presente olor o sabor extraño o desagradable. d) Artificiales y los que resulten de la mezcla de ellos con los genuinos.

Vinagre. Exigencias

18.3.14.- El vinagre debe responder a las siguientes exigencias: a) Ser límpido, de sabor picate, no acre. b) Contendrá los elementos del vino de origen en las proporciones que correspondan a su dilución. c) Tendrá no menos de 4 % de ácido acético, de 1% de extracto libre de azúcar reductor, ni de 0,1 % de cenizas totales. d) No podrá tener más de 0,2 % de cloruro de sodio o de sulfatos calculados en sulfato ácido de potasio, ni más del 1 % de alcohol en volumen.

Clorotetraciclina, clorhidrato de oxitetraciclina para aves

18.3.15.- Se permite el uso de la clorotetraciclina y clorhidrato de oxitetraciclina para prolongar la conservación de las aves faenadas. La concentración de la solución acuosa de clorotetraciclina debe ser la necesaria para que el remanente en las aves tratadas por inmersión no exceda de clorhidrato de oxitetraciclina en las aves tratadas por inmersión será de 10 partes por millón. Las aves sometidas al tratamiento antibiótico deberán llevar un rótulo en el que se haga constar el conservador utilizado.

Clorhidrato de oxitetraciclina para pescado

18.3.16.- Se permite el uso de clorhidrato de oxitetraciclina para prolongar la conservación del pescado fresco. El tratamiento podrá ejecutarse por inmersión del pescado en una solución que contenga 36 partes por millón de clorhidrato de tetraciclina o por mantenimiento del mismo en hielo al que se ha agregado dicho antibiótico en la proporción de 5 partes por millón. El pescado tratado deberá ser identificado con un rótulo en un continente en el que se haga constar el conservador utilizado. Antioxidantes Acido norhidroguayarético 18.4.- Se admite el uso como antioxidantes de los siguientes aditivos: B.H.A. y B.H.T. a) Acido norhidroguayarético (N.D.G.) y las resinas que lo contengan. Se admite su uso en las grasas animales y aceites vegetales. Se permite hasta 500 partes por millón. b) Butihidroxianisol (B.H.A.); butilhidroxitolueno (B.H.T.). Se admite su uso en las grasas animales y aceites vegetales. Se permite hasta 200 partes por millón en su producto terminado. Galato de butilo, de propilo, de octilo y de dodecilo c) Galato de butilo; galato de propilo; galato de octilo; galato de dodecilo. Se admite su uso en las grasas animales y aceites. Se permite hasta 500 partes por millón en el producto terminado. Combinación de antioxidantes d) Cuando se combinen 2 o más antioxidantes de las grasas, el producto final no podrá contener más de 200 partes por millón. Cuando las grasa hayan sido adicionados con ácido norhidroguayarético o galato de propilo u octilo, no pueden ser usadas en chacinados, conservas, semiconservas o productos conservados adicionados con polifosfatos. Anhídrido sulfuroso e) Anhídrido sulfuroso. Se admite en uso en los agentes de gelatinización. Se permite hasta 500 partes por millón en el producto terminado.

Conservadores de color Nitrato de potasio y de sodio

18.5.- Salitre (nitrato de potasio o de sodio). Se admite su uso como agente conservador y estabilizador del color de las carnes rojas y sus derivados. Su contenido en nitritos no debe pasar de 500 partes por millón. Se permite hasta 500 partes por millón en el producto terminado.

Nitrito de potasio y nitrito de sodio

18.5.1.- Nitrito de potasio; nitrito de sodio. Se admite su uso como agentes conservadores y estabilizadores del color de las carnes rojas y sus derivados. Se permite hasta 200 partes por millón, en el producto terminado.

Acido ascórbico

18.5.2.- Acido ascórbico. Se admite su uso como agente conservador del color rojo brillante de la carne. Se permite hasta 500 partes por millón en el producto terminado.

Acido nicotínico

18.5.3.- Acido nicotínico. Se admite su uso como agente conservador del color rojo brillante de la carne. Se permite hasta 150 partes por millón en el producto terminado.

Saborizantes

Glutamato monosódico, inositato disódido, guanilato disódico

18.6.- Glutamato monosódico; inositato disódico; guanilato disódico. Se admite su uso como agentes saborizantes.

Especias o condimentos vegetales

18.6.1.- Con la denominación genérica de especias o condimentos vegetales, se entienden los aditivos provenientes de ciertas plantas, partes de ellas o sus esencias que por contener sustancias aromáticas rápidas o excitantes, con o sin valor alimenticio, se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos. Deben ser genuinas, sanas y responder a sus características normales y estar exentas de sustancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades de las especias o condimentos.

Uso permitido

18.6.2.- Son de uso permitido las especias o condimentos vegetales citados en este reglamento o sus esencias y lo que en el futuro autorice la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Ajedrea

18.6.3.- Con el nombre de ajedrea o tomillo real, se entienden las hojas y ápices florecidas de la Satureia hortensis L. No deben contener más de 10 % de cenizas totales o más de 0,5 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %.

Ají

18.6.4.- Con el nombre de ají molido, pisado, triturado o picado, se entiende el polvo grosero formado de la trituración de los frutos sanos y limpios de pimientos de diferentes clases y procedencias, desmenuzadas sin separación de partes internas ni semillas.

Ajo

18.6.5.- Con el nombre de ajo se entienden los bulbos de Allium Sativun L.

Ajo en polvo

18.6.6.- Con el nombre de ajo en polvo se entienden los bulbos de Allium Sativum L desecado y pulverizado.

Sal de ajo

18.6.7.- Con el nombre de sal de ajo se entiende la mezcla de sal con no menos del 15 % de ajo en polvo.

Albahaca

18.6.8.- Con el nombre de albahaca se entienden las hojas sanas y limpias frescas o desecadas del Ocymun basilicum L variedad grande 7 del Ocymum minimum L variedad pequeña. La composición centesimal media de la albahaca desecada será de: agua 8; prótidos 20; lípidos 5; glúcidos, 45; fibra bruta 16; cenizas, 6.

Alcaparra

18.6.9.- Con el nombre de alcaparra, se entienden los botones florales cerrados (capullos) secos, del Capparis spinosa L, conservados en vinagre y sal o en sal solamente. Deben tener no más de 30 % de materias nitrogenadas del 5 % de materias grasas, todo calculado sobre producto seco.

Anís

18.6.10.- Con el nombre de anís, anís común o anís verde, se entienden los frutos sanos, limpios y desecados de Pimpinella anisum L. El anís debe contener no menos de 1,5 % de esencia y no más del 10 % de cenizas totales y de 2 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrido al 10 %. No acusará tinte negruzco ni tampoco olor a moho.

Apio

18.6.11.- Con el nombre de apio o celeri, se distinguen los frutos sanos, limpios y secos del Celeri graveolens L. No debe tener más de 10 % de cenizas totales y de 2 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico en dilución al 10 %.

Sal de apio

18.6.12.- Con el nombre de sal de apio se entiende la sal de mesa (cloruro de sodio) adicionada de una 0,1 % a 1 % de esencia de apio y de 2,5 % de glutamato de sodio y también la mezcla de sal con 15 %, por lo menos, de apio molido seco. La adición de cúrcuma u otros colorantes de uso permitido debe declararse.

Azafrán

18.6.13.- El producto que se denomina azafrán en rama, debe estar constituido por los filamentos de color rojo anaranjado, procedentes de los estigmas desecados de la flor de Crocus sativum L acompañados o no de las extremidades amarillas del estilo. El azafrán en rama que se expende con las calificaciones comerciales que siguen, deberán tener en los estigmas la proporción longitudinal de cola blanca que se indica: Coupe: sin cola blanca. Mancha: hasta 25 %. Río: desde 25 % hasta 32 %. Sierra: más del 32 %. El azafrán en rama deberá responder a las siguientes exigencias: a) No debe presentar más de 10 % de estilos y otros filamentos. b) 50 filamentos completos, presentando cada uno la parte del estilo con los 3 estigmas deben pesar alrededor de 337 miligramos. c) No dará más de 14 % de agua y materias volátiles a 150 grados centígrados ni menos de 60 % de extracto acuoso, el máximo de cenizas totales será de 6 % y el de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % será de 1 %. d) La infusión acuosa acusará reacción alcalina. e) No deberá estar agotado ni mezclado con otros vegetales (cártamo, árnica, cúrcuma, rocú sucho real, etc.) ni tendrá productos extraños, sustancias amiláceas, materias inertes, miel, glucosa, ácido picrico, colorantes diversos, sales minerales. f) 0,5 gramo deberá colorar en amarillo 25 litros de agua destilada.

Azafrán molido

18.6.14.- Con la designación de azafrán molido o en polvo, se entiende el producto obtenido triturado el azafrán definido anteriormente. Queda prohibida la elaboración, circulación, tenencia y expendio de mezclas de azafrán en polvo con pimentón o con cártamo, aunque se declare su composición. El azafrán molido o en polvo deberá responder a las mismas exigencias del azafrán en rama, a excepción de las a) y b).

Cálamo

18.6.15.- Con el nombre de cálamo aromático o acoro, se entiende al rizoma sano, limpio y seco del Acorus calamis L. No debe presentar más del 6 % de cenizas totales ni más de 1 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %.

Canela

18.6.16.- Con el nombre de Canela o Canela de Ceylán, se entiende la corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica, procedente del Cinnanomun zeilanicum Breyne. Toda canela que no responda a los caracteres macro y microscópico de la de Ceylán, deberá denominarse Canela común (Canela China, India, Malabar, etc.). Tanto la Canela de Ceylán como las demás (China, India, Malabar, etc.), deben responder a las siguientes exigencias: a) No contener más del 14 % de humedad, 6 % de cenizas totales, 2 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % ni más del 22 de almidón y un mínimo de 0,8 % de extracto etéreo volátil y 4,5 % de extracto alcohólico; excepto la Canela de Ceylán que deberá acusar un mínimo de 8,5 % para este último. b) No contener materias amiláceas extrañas ni otros productos ajenos a la Canela.

Cardamono

18.6.17.- Con el nombre de cardamono, se entienden las semillas sanas, limpias y secas del Elettraria cardamomun White y Maton y especias afines. Las semillas de cardamono deben acusar un máximo de 10 % de cenizas totales; 2 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %; 12 % de humedad y un mínimo de 2 % de esencia.

Carry

18.6.18.- Con el nombre de Carry, Karry, Curry de la Indica o Curry Powder, se entiende una mezcla de varias especies de gusto muy picante, constituida por diversas pimientas, jenjibre y cúrcuma, adicionadas o no de otros condimentos. No es obligatorio declarar en los rótulos de esta mezcla la proporción de sus diversos componentes, pero sí el nombre de ellos. Queda prohibida la adición de sustancias inertes, amiláceas y de cualquier otra materia extraña de los componentes que se declaren en los envases de Curry.

Carvi

18.6.19.- Con los nombres de Carvi, alcaravea o comino alemán se entienden los frutos sanos y limpios del Carum carvi L. No deben contener más de 14 % de humedad y 3 % de cenizas totales.

Cebolla

18.6.20.- Con el nombre de cebolla se entiende el Allium cepa L. La cebolla que no forma cabeza pero sí tallo grueso, se llama cebolla de verdeo. Las cabecitas de variedades tempranas se denominan cebollitas o cebollines.

Clavo de olor

18.6.21.- Con el nombre de clavo de especia o clavo de olor, se entiende el botón floral maduro y desecado del Carvophyilus aromaticus L. El clavo de olor debe satisfacer las siguientes exigencias: a) No contener más de 5 % de tallitos, pedúnculos florales y frutos de clavo. b) No acusará más de 15 % de humedad, 7 % de cenizas totales y 1 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % ni más de 10 % de fibra bruta. c) No dará menos de 15 % de extracto etéreo volátil, ni 12 % de ácido quercitánico (calculado por el oxígeno absorbido por el extracto acuoso).

Comino

18.6.22.- Con los nombres comino, comino común o de España, se entiende el fruto sano, limpio y seco del Cominu cyminum L. El comino deberá responder a las siguientes condiciones: no tener más de 10 % de cenizas totales, 4 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % ni menos de 1,5 % de esencia y de 21 % de extracto alcohólico.

Coriandro

18.6.23.- Con el nombre de coriandro, culantro o cilantro, se entiende el fruto sano, limpio y seco de Coriandrum sativum L. El coriandro no debe contener más de 7 % de cenizas totales de 1,5 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %, ni menos de 6 % de esencia.

Cúrcuma

18.6.24.- Con el nombre de cúrcuma se entiende el rizoma sano, limpio y seco de la Cúrcuma longa L. Deberá responder a las siguientes exigencias. a) Estará exenta de gérmenes patógenos, según comprobación de la autoridad sanitaria. b) No presentará más del 10 % de agua, 8 % de cenizas totales, el 1 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %, ni menos de 10 % de extracto etéreo total y 7 % de materias grasas. Las materias nitrogenadas oscilarán entre 5 y 13 %. c) Acusará reacción positiva con difenilamina sulfúrica. Salvo el caso especial en que se la use como condimento, en todos los demás en que se emplee la cúrcuma como colorante deberá declararse su adición en el rótulo del producto que la contenga, expresando "Colorado con cúrcuma".

Eneldo

18.6.25.- Con el nombre de eneldo, anega, hinojo hediondo, se entiende el fruto sano, limpio y seco de Anethum graveolens L. El eneldo no debe contener más de 10 % de cenizas totales, 3 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % y no menos de 2,5 % de esencia.

Estragón

18.6.26.- Con el nombre de estragón, estragonio, tarragón o dragoncillo se entienden las hojas y ápices florecidos, sanos, limpios y secos de la Artemisa dranncunculus L.

Extracto de estragón

18.6.27.- Con el nombre de extracto de estragón, se entienden los extractos preparados para la maceración o digestión en vinagre.

Hinojo

18.6.28.- Con el nombre de hinojo, se entienden los frutos sanos, maduros, limpios y secos de diversas variedades de Foeniculum L. No debe contener más de 12 % de agua, de 9 % de cenizas totales, de 2 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % ni menos de 3 % de esencia.

Jenjibre

18.6.29.- Con el nombre de jengibre, se entiende el rizoma lavado y desecado del Zingiber officinales Roscoe descorticado (jengibre blanco o pelado) o no (engimbre gris). No debe contener más de 7 % de cenizas totales, de 2 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %, de 8 % de celulosa bruta; de 1 % de calcio calculado en óxido, ni menos de 1 % de esencia, de 42 % de almidón ni d 12 % de extracto en agua fría.

Jenjibre blanqueado

18.6.30.- Con el nombre de jenjibre blanqueado o encalado se entiende el jenjibre entero recubierto con compuestos de calcio para su mejor conservación (cal apagada, carbonato y sulfato de calcio). En este jenjibre se tolera un máximo de 10 % de cenizas totales de 4 % de calcio, calculado en carbonato.

Laurel

18.6.31.- Con el nombre de laurel, se entienden las hojas, limpias y secas, del Laurus nobilis L. No deben contener más del 6 % de cenizas totales, de 1 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %, ni menos de 2 % de esencia.

Macis

18.6.32.- Con el nombre de macis, se entiende el arilo o envoltura que recubre a la nuez moscada, Myristica fragans Houttyn. Debe satisfacer las siguientes exigencias: no contener más de 17 % de humedad, 3 % de cenizas totales; 0,5 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % de fibra bruta y no menos de 4 $ de esencia. El extracto etéreo debe oscilar entre 20 % y 30 % y el extracto alcohólico entre el 19 % y el 25 %.

Mejorana

18.6.33.- Con el nombre de mejorana, orégano y sarilla, se entienden las hojas y ápices florecidos, sanos, limpios y secos del Origanum mejorana L. y sus diversas variedades. No debe contener más del 16 % de cenizas totales; de 4,5 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % y no menos del 0,5 % de esencia. Se tolera hasta el 10 % de tallos y materias inofensivas heterogéneas.

Menta

18.6.34.- Con el nombre genérico de menta se distinguen las hojas y ápices florecidos de diversas plantas cultivadas o espontáneas de la familia de la labiadas. No deben presentar más de 12 % de agua. Con la designación de menta, menta común, menta de jardín, menta verde, yerba buena o hierba buena, se entienden las hojas y ápices florecidos sanos, limpios y desecados de la Menta viridis L y Mentha rotundifolia L. Con el nombre de menta peperina o peperita, se entienden las hojas y ápices florecidos del Bytropogon Mollis Koth. Con el nombre de menta piperita o menta inglesa, se entienden las hojas y ápices florecidos de la Menta piperita L.

Mostaza

18.6.35.- Se entiende por mostaza, el producto resultante de la pulverización de los granos de mostaza negra, Brassica nigra L Voch, parda, Brassica juncea Hoocker, blanca, Sinapis alba L, o de mezclas de éstas. Las harinas de mostazas o mostaza en polvo se preparan con semillas parcialmente desengrasadas y molidas. Deben responder a las condiciones siguientes: no contener más de 10 % de humedad, 6 % de cenizas totales, de 1,5 de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % y no más de 1,5 % de almidón.

Mostaza inglesa

18.6.36- Se reservará la denominación de mostaza inglesa al polvo de mostaza que responda a los caracteres indicados en el apartado interior y la de mostaza sarepta o rusa al polvo procedente del Brassica juncea Hoocker que responde a los mismos caracteres. Las mostazas líquidas o en pasta también denominadas mostaza de mesa, mostaza preparada, mostaza francesa, al estragón, podran estar constituidas por harina de mostaza, mosto de vino, vino blanco, vinagre, sal, azúcar, ácido cítrico, láctico o tartárico, aceites y condimentos que no refuercen ni simulen la coloración amarilla de la materia prima originaria. No deben contener más de 24 % de hidratos de carbono calculados en almidón, de 12 % de fibra bruta, ni menos de 5,6 % de nitrógeno y de 0,10 % de esencia de mostaza natural, todo calculado sobre producto seco.

Nuez moscada

18.6.37.- Con el nombre de nuez moscada se entiende la almendra desecada del grano de Myristica fragans Hounting desprovista completamente de sus envolturas. Se permite el empleo de la cal, para recubrir la nuez moscada con el objeto de preservarla de los insectos, siempre que el peso de la capa de dicha sustancia no exceda de 1 %. El peso de la nuez moscada oscilará alrededor de 5 gramos y colocada en un vaso de agua no debe irse al fondo. La nuez moscada debe satisfacer, además, las siguientes exigencias: no debe contener más de 5 % de cenizas totales, de 0,5 % de cenizas insolubles del ácido clorhídrico al 10 %, de 10 % d fibra bruta, ni menos de 25 % de extracto etéreo fijo y de 2 % de extracto etéreo volátil.

Perejil

18.6.38.- Con el nombre de perejil, se entiende las hojas sanas, limpias, frescas o secas, del Petroselinum sativus Hoff.

Pimentón

18.6.39.- Los pimentones no podrán contener más de 12 % de humedad, 8,5 % de cenizas totales; 1 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % y 20 % de extracto etéreo fijo. Los pimentones de primera categoría no podrán contener más de 23 % de celulosa bruta o fibra bruta, y los de segunda categoría de 28 % de celulosa bruto fibra bruta.

Pimienta

18.6.41.- Con el nombre de pimienta blanca, se entienden las bayas maduras, maceradas en agua, desecadas y descorticadas de Piper nigrum L, enteras o pulverizadas. La pimienta blanca en grano o en polvo, debe responder a las siguientes condiciones: no tener más de 3,5 % de cenizas totales; 0,3 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %, no menos de 52 % del almidón ni menos de 8 % de extracto alcohólico y de 7 % etéreo fijo. Con el nombre de pimienta inglesa o pimienta de Jamaica, se entiende el fruto del Pimiento officinalis Berg, entero o molido.

Romero

18.6.42.- Con el nombre de romero se entiende las hojas sanas y limpias del Rosmarinus officinalis L.

Salvia

18.6.43.- Con el nombre de salvia, se entiende las hojas sanas y limpios de la Salvia Officinalis L, debe responder a las siguientes exigencias: no contener más de 10 % de cenizas totales de 1 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %, 25 % de fibra bruta y no menos del 1 % de extracto etéreo.

Tomillo

18.6.44.- Con el nombre de tomillo, se entiende las hojas y ápices florecidos sanos, limpios y secos del Thymus vulgaris L. Deberá responder a las siguientes exigencias: no contener más del 8 % de cenizas totales, 2 % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % y no menos de 0,5 % de esencia.

Emulsionantes Polifosfatos

18.7.- Fosfato disódico; hexametafosfato de sodio; tripolifosfato de sodio; pirofosfato de sodio y pirofosfato ácido de sodio. Se admite su uso como agentes emulsionantes, secuestradores, amortiguadores, estabilizadores y gelificadores. Se permite una concentración máxima del 5 % en los líquidos de cura. Los productos curados no podrán sobrepasar de 5000 partes por millón. Cuando se empleen en alimentos cocidos, no podrán tener más de 5000 partes por millón en el producto terminado. Las concentraciones señaladas se refieren al uso de un solo fosfato y a la combinación de 2 o más de ellos (polifosfatos).

Aumento del contenido acuoso

18.7.1.- El empleo de los aditivos sobre la base de fosfatos, no deberá ocasionar un aumento significativo del contenido acuoso de los productos elaborados.

Monoesterato de glicerilo

18.7.2.- Monoestearato de glicerilo o sus mezclas con diesterato. Se admite su uso como agente emulsionante y de plasticidad en la grasas, con excepción de la manteca y las grasas que se expendan al estado puro. Se permitan hasta 20.000 partes por millón como monoestearato, el que deberá ser declarado en los rótulos. Los monoestearatos de glicerilo utilizados con este fin, no contendrán menos del 33 % de monoglicéridos y estarán libres de otros agentes tensio-activos a excepción del estearato de sodio o potasio, cuya concentración máxima será del 3 %.

Antisalpicantes

Lecitina

18.8.- Se admite el uso de las lecitinas naturales o sus concentrados, como agentes antisalpicantes en la proporción de 2000 partes por millón (de lecitina pura).

Gelatinizantes

Agentes de gelatinización

18.9.- Se consideran agentes de gelatinización de empleo permitido en la elaboración de productos alimenticios, los obtenidos por hidrólisis de pieles, tendones y huesos de animales sanos, como así también el agar-agar o gelosa y la ictiocola y demás gelatinas de pescado. Deben presentarse purificadas, desecadas e inodoras y estarán exentas de productos nocivos y cloro. No contendrán más de 2 partes por millón de arsénico, 30 partes por millón de cobre, 100 partes por millón de cinc, 7 partes por millón de plomo. La cantidad presente de anhídrido sulfuroso no podrá exceder de 500 partes por millón. El agente de gelatinización obtenido por hidrólisis de pieles, ligamentos y huesos no deberá contener más de 3,25 % de cenizas totales, ni menos del 15 % de nitrógeno. La solución al 1 % en agua caliente, dará al enfriarse una jalea sin olor ni sabor. Se admite el uso de los agentes gelatinizantes en los alimentos como espesantes y estabilizadores. Se permite hasta el 10 % en el producto terminado.

Agentes espesantes

18.10.- Féculas, harinas, almidones. Se admite su uso en los alimentos como agentes espesantes. Se permite hasta el 10 % en el producto terminado. Si se agregan a las conservas que no sean pastas, deberán declararse en el rótulo.

Glucosa

18.10.1.- Se admite su uso como espesante. Se permite hasta el 5 % del producto terminado.

Leche, crema de leche, polvo de leche

18.10.2.- Leche, crema de leche, polvo de leche. Se admite su uso en los alimentos como agentes espesantes.Se permite hasta el 10 % en el producto terminado.

Agentes edulcorantes Azúcar

18.11.- Se entiende por azúcar, la sacarosa natural. Se admite su uso como edulcorante, conservador del color, abrillante o glaciante. Se permite hasta 2,5 % en el producto terminado cuando sea usado como conservador del color. Cuando se emplee como abrillantante o glaciante, se permitirá su uso según tecnología.

Azúcar refinado

18.11.1.- El azúcar refinado debe ser blanco brillante o blanco ligeramente amarillento y soluble en agua, en la que dará una solución límpida. No podrá contener más del 1 % de glucosa o de azúcar invertido, ni contendrá dextrinas, materias amiláceas ni sustancias extrañas. Se tolerará un contenido centesimal máximo de sulfatos expresados en anhídrido sulfúrico de 0,03 gramos, 0,005 gramos de anhídrido sulfuroso y pequeñas cantidades de sulfato de calcio. Se permite el empleo del azul de ultramar en cantidades ínfimas suficientes para el blanqueo.

Dextrosa o azúcar invertidos

18.11.2.- Se entiende por dextrosa o azúcar invertido, el producto sólido obtenido por la hidrólisis completa de almidón, seguida de procesos de refinamiento y cristalización. No debe contener dextrina, ni almidón, menos de 90 % de dextrosa ni más de 9,5 % de agua, de 0,60 % de maltosa y de 0,25 % de cenizas constituidas principalmente por cloruro de sodio. La solución al 50 % en agua debe ser clara y casi incolora.

Ciclamatos

18.11.3.- Ciclamato de sodio o calcio. Se admite su uso como agentes edulcorantes en reemplazo de la sacarosa. Se permite su uso de acuerdo a las necesidades tecnológicas de cada producto. Agentes antiaglutinantes

Fosfato tricálcico, carbonato de magnesio, sacarato de calcio

18.12.- Fosfato tricálcico, fosfato de sodio; fosfato de calcio; carbonato de magnesio; estearato de calcio; sacarato de calcio. Se admite su uso como agentes antiaglucinantes en la sal. Se permite hasta 20.000 partes por millón en el producto terminado. Vehículos de otros aditivos

Aceites vegetales

18.13.- Aceites vegetales. Se admite su uso como vehículo de otros aditivos.

Alcohol etílico

18.13.1.- Alcohol etílico. Se permite su uso como agente vehiculizador de otros aditivos.

Propilenglicol

18.13.2.- Propilenglicol. Se admite su uso como disolvente del ácido cítrico y de los gelatos. Agentes enzimáticos

Bromelina, ficina, papaína

18.14.- Bromelina; ficina; papaína. Se admite su uso como agentes enzimáticos en productos destinados exclusivamente a chacinados cocidos y conservas. Se permiten hasta 2 partes por millón del peso del producto a tratar.

Aditivos colorantes Colorantes. Definición

18.15.- Se consideran aditivos colorantes las materias naturales o sintéticas, que se agregan a los productos de consumo, reconocidas química y fisiológicamente inocuas para la salud humana y que se incorporan para conformar determinadas exigencias de aspecto del producto.

Colorantes con metales. Anilinas. Tóxicos

18.15.1.- Queda prohibido emplear como materias colorantes en los productos alimenticios como así también en los continentes en contacto directo con ellos, colores minerales que contengan antimonio, arsénico, bario, cadmio, cromo, cobre, estaño, mercurio, plomo, uranio, zinc y combinaciones del ácido cianhídrico, colorantes derivados del alquitrán de hulla o anilinas y los vegetales que contengan productos tóxicos como resinas drásticas o alcaloides.

Condiciones que deben reunir los agentes colorantes

18.15.2.- Las materias colorantes de uso permitido en los alimentos, de acuerdo con las especificaciones que en cada caso se dan en el presente reglamento, son las de origen vegetal, animal o sintéticas que se mencionan. Pueden presentarse bajo forma de polvo, solución, pasta, extracto o laca de aluminio, como primera materia, pigmento o como derivado artificial de ésta, siempre que sean reconocidas inofensivas por la Secretaría de Asistencia Social y Salud Pública de la Nación; que no acusen reacciones de colorantes prohibidos y que no hayan perdido o modificado, por efecto de tratamientos químicos, las características analíticas de las materias primas ordinarias.

Zumo de frutos

18.15.3.- Se consideran inofensivas las materias colorantes obtenidas de jugos o zumos de hortalizas y de frutos comestibles que se mencionan en este reglamento y las que en adelante apruebe la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Indigotina.Alizarina

18.15.4.- Se consideran asimismo inofensivas la indigotina y la alizarina sintéticas, así como sus derivados sulfonados, todos los cuales deben responder a las exigencias de pureza establecidas en este reglamento.

Colorantes admitidos

18.15.5.- Se admite el uso de los siguientes colorantes: a) Amarillo. Achicote o rocú, extraído de los granos de Bixa Orellana L; azafrán, extraído de los estilos y estigmas de Crocus sativus L; beta caroteno, concentrado de hojas, hortalizas; aceite de palma; cúrcuma, extraído de los rizomas de Cúrcuma long L; granos amarillos o de Persia, extraídos de las bayas del Rhamus catharticus L y R infectorius L. b) Azul. Indigotina o carmín de índigo, extraído del añil y de otras plantas indigóferas. c) Negro. Carbón vegetal oficinal, preparado partiendo de carbón de madera de gran pureza. d) Pardo. Caramelo, obtenido por calentamiento de azúcares de origen vegetal a una temperatura superior a su punto de fusión, sin llegar a la carbonización, debiéndose neutralizar exclusivamente con carbonatos alcalinos. Achicoria; regaliz. e) Rojo. Alizarina o rubia, extraído de la Rubia tintorum L; ancusa u orcaneta, extraído de la raíz de la Alcanna tinctoria L; cachú o catecú, extraído de la madera de diversas acacias; Acacia catechú Willd, Acacia suma Kurz; campeche, extraído del leño del Haematoxylón campechianum L (hematoxilina, hemateína) cochinilla (ácido y carmín); extraído de insectos cocidos; Coccus cacti L; orchilla, extraído de insectos líquenes del género Rocella Ochrolecchia L; palo Brasil o Brasilina, extraído del leño de la Caesalpinia Brasilensis L; purpurina, extraído de las raíces de Rubia Tinctorum L y Rubia cordifolia L; rojo remolacha. f) Tonos diversos. Antocianinas, extraídas de legumbres, mirtinina, extraída de diversos frutos. g) Violeta. Remolacha roja. h) Verde. Clorofila, extraído de las hojas y partes verdes de las plantas, como también sus complejos cúpricos con no más de 0,15 % de cobre ionizable.

Colores de fantasía

18.15.6.- Como excepción al apart. 18.15.1, la Dirección Gral. de Sanidad Animal, podrá autorizar para usos de fantasía, los colorantes derivados de la hulla (anilinas). Estos colorantes deben responder a las normas de identidad y de pureza que establezca la Dirección Gral. de Sanidad Animal, teniendo en cuenta las normas de identidad y de pureza aceptadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y por la Organización Mundial de la Salud.

CAPITULO XIX

19.- Otros establecimientos habilitados como elaboradores de productos comestibles o como depósito de los mismos

Caza mayor Definición 19.1.- Se entiende por planta elaboradora de productos de la caza mayor, jabalí (Susscrofa), pecarí labiado o tanyhka-ti (Tayassu- pecarí) pecarí de collar, pecarí rosillo o taitetú (Pecarí tajacu) cérvidos: ciervo (Axies-axies) (Cervus elaphus), gamo europeo (Dama-dama) Chancho del monte (Tayasuidos) y camélidos, guanaco (Lama guanicoe), los establecimientos o parte de establecimientos dedicados a la elaboración de las especies indicadas u otras que incluyan la Dirección Gral. de Sanidad Animal) con sus vísceras y piel. Caza mayor viva.

Establecimientos: requisitos

19.1.1.- En caso de recibir animales vivos, de las especies indicadas, los establecimientos deben reunir los requisitos exigidos para los mataderos de bovinos, ovinos y porcinos.

Establecimintos mixtos

19.1.2.- Cuando los establecimientos estén habilitados para faena de tipo mixto (caza mayor y especies domésticas mayores), la faena de cada uno de estos tipos se hará en horarios diferentes, previa conformidad de la inspección veterinaria.

Inspección previa

19.1.3.- Las reses de caza mayor al entrar a los establecimientos elaboradores, aunque lleguen amparadas por certificación sanitaria, deben ser sometidas a una inspección de admisión, sin perjuicio de la inspección veterinaria a que posteriormente se las someta.

Dependencias

19.1.4.- Las plantas elaboradoras de productos de la caza mayor, deben contar con las siguientes dependencias: 1. Local para inspección veterinaria. 2. Cámaras frigoríficas. 3. Playa de desollado, evisceración, higiene y acondicionamiento. 4. Digestor u horno crematorio para desperdicios y comisos. 5. Depósito de cueros, si se comercializara esta parte del animal. 6.

Vestuario para el personal y servicios sanitarios.

Requisitos 19.1.5.- Los establecimientos o fracción de establecimientos que elaboren productos provenientes de la caza mayor, deben reunir todos los requisitos exigidos para los mataderos, de acuedo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Cámaras frigoríficas

19.1.6.- Las cámaras frigoríficas deben tener una capacidad concordante con la producción y estar separadas las destinadas a depósito de las reses que se reciban para la elaboración, de aquellas destinadas a depósito de la materia ya elaborada.

Cámaras frigoríficas para depósitos de materia elaborada

19.1.7.- Las cámaras frigoríficas destinadas a depósito de la materia elaborada, deben tener una temperatura no mayor de 15 grados centígrados bajo cero. Se exceptúa de esta obligación cuando las reses se depositen solo transitoriamente para su inmediato transporte en vehículos refrigerados hasta las cámaras ddde congelación. En estos casos la temperatura de las cámaras frigoríficas, así como las destinadas a las reses a elaborar no podrán superar 0 grado centígrado.

Triquinoscopio

19.1.8.- Cuando se trate de jabalíes o pecaríes, el establecimiento debe contar con un triquinoscopio y sus implementos, realizando el examen correspondiente en la misma forma que para los cerdos.

Digestores

19.1.9.- Los establecimientos que elaboren productos de la caza mayor, deben poseer digestores para la destrucción de los desperdicios o comisos o en su defecto, horno crematorio. Ambos elementos deben rendir las pruebas de suficiencia que exija la inspección veterinaria.

Caza mayor Establecimiento para procesado de caza mayor. Definición

19.2.- Se entiende por establecimientos elaboradores de productos de la caza menor, los que elaboran las especies que se enumeran: Liebres (Lepus europaeus europaeus); Vizcacha de la pampa (langostomus maximus); Peludos (Chaetophractus viliosus); Mulitas de la pampa (Dasypus hybridus); Avutardas de Magallanes o de pecho blanco (Chloephaga leucotera), Avutarda china o de cabeza colorada (Chioephaga rubidiceps); Paloma torcaza mediana (Zenaidura auriculata); Paloma manchada o cenicienta (Columba maculosa) u otras especies que incluye la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Requisitos de los establecimientos

19.2.1.- Los establecimientos que elaboran los productos indicados en el apartado anterior, deben reunir todos los requisitos exigidos para los mataderos de aves y de conejos, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Dependencias

19.2.2.- Deberán contar con las siguientes dependencias: 1. Sala de recibo de los productos a elaborar. 2. Local para la inspección veterinaria. 3. Sala de preparación. 4. Sala de clasificación y empaque. 5. Cámaras frigoríficas para refrigeración y congelación. 6. Depósito para desperdicios y comisos. 7. Local para depósito de envases. 8. Dispositivo para desintegración de desperdicios y comisos. 9. Vestuarios y servicios sanitarios.

Transporte

19.2.3.- El transporte al establecimiento elaborador se hará en vehículos cerrados, perfectamente aireados y con las piezas colgadas y separadas entre sí por suficiente espacio para ventilación.

Lavado de piezas

19.2.4.- Queda prohibido el lavado de las piezas de la caza por inmersión, debiendo hacerse por ducha o aspersión.

Secado de piezas

19.2.5.- El secado de las piezas de al caza debe hacerse con telas individuales para cada una. Los lienzos deben ser lavados y desinfectados antes de proceder a su nuevo uso.

Independencia de las labores

19.2.6.- Cuando los establecimientos estuvieran habilitados para la elaboración de diferentes especies, las distintas labores se efectuarán independientemente, previo lavado y desinfección de las plazas.

Acondicionamiento de las piezas

19.2.7.- En las cámaras de refrigeración, las piezas deben estar suspendidas y con separación suficiente para la circulación de aire.

Evisceración

19.2.8.- Las piezas deben eviscerarse y despojársele de piel o plumas, pudiendo exceptuarse de dicha obligación cuando se destinen a exportación.

Congelación

19.2.9.- Todos los productos de caza deben ser congelados inmediatamente después de su elaboración y mantenidos luego a una temperatura no superior a 8 grados centígrados bajo cero. Esta temperatura debe ser conservada hasta su descongelación para el consumo, quedando prohibida su recongelación.

Aislamiento en envases

19.2.10.- Las piezas que se exportan sin piel o plumas deberán estar aisladas del envase continente por papel apergaminado o similar, de uso permitido.

Cámaras frigoríficas

19.2.11.- Las cámaras frigoríficas deben reunir las condiciones especificadas en el capítulo V de este reglamento.

Desintegración de comisos

19.2.12.- La desintegración de los desperdicios y comisos podrá ser hecha por medio de digestor a tacho abierto u horno crematorio.

Ingreso de piezas

19.2.13.- Los mamíferos de la caza mayor, ingresarán a los establecimientos elaboradores con cuero y sin eviscerar.

Comisos 19.2.14.- Toda pieza ingresada a un establecimiento y rechazada por al inspección veterinaria será decomisada y desnaturalizada, en el acto.

Prohibición de perdices, etc.

19.2.15.- Queda prohibida la elaboración de perdices, martinetas y copetones. Mataderos de lechones y cabritos

Definición

19.3.- Se entiende por matadero de lechones y/o cabritos, los establecimientos o fracción de establecimiento dedicados a la faena de los animales comercialmente designados como tales, cuyo peso no exceda de 12 kg. para los lechones y 8 kg. para los cabritos en la res desollada. En ambos casos el peso se considerará con la res eviscerada.

Requisitos higiénico-sanitarios de los establecimientos

19.3.1.- Los mataderos de lechones y cabritos deben reunir todos los requisitos exigidos para los mataderos, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria, que en relación con la labor a desarrollar se consigne en este reglamento.

Disposición de la planta

19.3.2.- Los mataderos de lechones y cabritos quedarán eximidos de la separación dentro de la planta elaboradora de las zonas limpia y sucia, siempre que esto no altere la faz higiénico-sanitaria de la elaboración. No se exige tener sala de menudencias y tripería.

Cueros de cabritos

19.3.3.- Cuando los cueros no se elaboren total o parcialmente en el matadero de cabritos, se exime del depósito especial para su manipuleo.

Digestor

19.3.4.- Se admite el reemplazo del autoclave para destrucción de desperdicios y comisos por tarro abierto u horno crematorio. Cuando la inspección veterinaria lo crea necesario podrá disponer la cremación de los comisos.

Cámaras frigoríficas

19.3.5.- Los mataderos de lechones y cabritos deben poseer una cámara frigorífica con temperatura no superior a 0 grado centígrado con capacidad acorde a su producción.

Trozado de lechones

19.3.6.- Cuando se trocen lechones o cabritos para su venta, los establecimientos deben poseer una sala para ese fin que reunirá los requisitos exigidos para los despostadores, relacionados con la índole de su producción. Depósito para acopio de cabritos y lechones

Establecimientos para acopio de cabritos y lechones

19.4.- Los establecimientos destinados al acopio para su posterior distribución de cabritos, lechones y productos de la caza menor, deberán poseer cámaras frigoríficas con temperatura condicionada a la actividad que desarrolla.

Matadero de conejos y/o nutrias Definición

19.5.- Se entiende por matadero de conejos y/o nutrias, el establecimiento o parte de establecimiento destinado al sacrificio y elaboración de conejos y/o nutrias.

Aislamiento

19.5.1.- El establecimiento o sección de establecimiento que se dedique a las actividades a que se hace referencia en el apartado anterior, debe hallarse aislado de toda otra dependencia.

Requisitos

19.5.2.- Los mataderos de conejos y/o nutrias deben reunir todos los requisitos exigidos para los mataderos de aves, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Dependencias

19.5.3.- Los mataderos de conejos y/o nutrias deben contar con las siguientes dependencias: 1. Local para la inspección veterinaria. 2. Local para conejeras. 3. Sala de sacrificio, sangrado, desollado y eviscerado. 4. Cámaras frigoríficas. 5. Local para lavado de utensilios y elementos laborales. 6. Depósito para envases. 7. Local para detritos y comisos. 8. Vestuario y servicios sanitarios.

Sala de sacrificio

19.5.4.- Los caracteres constructivos de la sala para sacrificio, sangrado, desollado y eviscerado, deben responder a las exigencias de la de los mataderos de aves, quedando eximidos de la división en zonas y permitiéndose la elaboración en un sólo ambiente.

Sacrificio y desollado

19.5.5.- El sacrificio, sangrado, desollado y eviscerado deberá hacerse con el animal suspendido.

Utensilios

19.5.6.- Los elementos laborales y utensilios así como el local, para su higiene, deben responder a las exigencias de los mataderos de aves.

Cámaras frigoríficas

19.5.7.- Las cámaras frigoríficas responderán a las exigencias consignadas en el capítulo V.

Digestor

19.5.8.- Se admite que el digestor para destrucción de desperdicios y comisos funcione a tacho abierto o se utilice crematorio. Cuando la inspección veterinaria lo considere necesario, podrá disponer la cremación de comisos.

Cueros

19.5.9.- Los cueros deben ser tratados en locales aislados e independientes de los lugares donde se elaboren o depositen productos comestibles.

Eliminación de detritos

19.5.10.- Para la eliminación de detritos, desperdicios y comisos, se seguirá el procedimiento indicado en los mataderos de aves. Cámaras frigoríficas para depositar productos avícolas

Cámaras frigoríficas para depositar aves

19.6.- Las cámaras frigoríficas para depositar aves, huevos y/o conservas de productos avícolas deben responder a las exigencias del capítulo V.

Depósito para productos cárneos

Depósitos de productos envasados

19.7.- Los depósitos para productos cárneos comestibles envasados y grasas envasadas, deben responder a las exigencias generales consignadas en los capítulos XVI y XVII, adaptadas a la índole de los productos.

Depósitos para grasas

19.7.1.- Si se depositan grasas, la temperatura ambiente del depósito no puede exceder de 20 grados centígrados. Cámaras frigoríficas para depositar productos cárneos

Cámaras frigoríficas para depósito exportación

19.8.- Las cámaras frigoríficas para depositar productos cárneos destinados a la exportación, deben responder a las exigencias del capítulo V.

Cámaras frigoríficas con trozado anexo

19.9.- Las cámaras frigoríficas con dependencias para trozado y/o preparación de cortes de carne destinada a exportación, deberán responder a las exigencias del capítulo XIII.

Cámaras frigoríficas para depósito de productos de consumo interno

19.10.- Las cámaras frigoríficas destinadas a depósito de carnes y/o menudencias para consumo interno deben responder a las exigencias consignadas en el capítulo V. Establecimientos elaboradores de carnes destinadas a conserva por la inspección veterinaria (conserva veterinaria)

Conserva veterinaria. Definición

19.11.- Se entiende por carne destinada a conserva por la inspección veterinaria o conserva veterinaria, las reses o partes de éstas que han sido declaradas por la inspección veterinaria como aptas para el consumo humano, condicionadas a la preparación de productos tratados por el calor con destrucción de gérmenes patógenos.

Requisitos de los establecimientos

19.11.1.- Los establecimientos autorizados para la recepción de conserva veterinaria deben reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de conserva, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico- sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Origen

19.11.2.- La conserva veterinaria puede provenir únicamente de establecimientos con habilitación nacional, que carezcan de planta elaboradora de conserva y destinadas exclusivamente a establecimientos con habilitación nacional que posean este tipo de industrialización.

Unidades de envío

19.11.3.- La conserva veterinaria llegará a la planta de destino en reses, medias reses o cuartos.

Serosas

19.11.4.- No podrán salir del establecimiento faenador las conservas veterinarias que carezcan de su serosa peritoneal y/o pleural.

Transporte

19.11.5.- El transporte de la conserva veterinaria se hará en las mismas condiciones de higiene establecidas para las carnes que no tienen restricción alguna. Transporte simultáneo.

Precinto

19.11.6.- En los vehículos en que se transporte conserva veterinaria, no podrá transportarse simultáneamente ninguna otra clase de productos. Saldrán del establecimiento precintados, dejando constancia en el certificado sanitario y permiso de tránsito del número del precinto, así como el destino y calidad de la carne que se transporta.

Contralor de llegada

19.11.7.- La inspección veterinaria del establecimiento de origen de las conservas veterinarias extenderá el certificado por duplicado, debiendo la inspección veterinaria del establecimiento receptor, devolver conformado el duplicado al establecimiento de origen, dentro del término de 8 días hábiles.

Inspección

19.11.8.- En el establecimiento de destino de las conservas veterinarias, la inspección veterinaria verificará que los precintos no hayan sido violados y efectuará una reinspección de las carnes.

Elaboración inmediata

19.11.9.- En el establecimiento receptor de las conservas veterinarias se procederá a la inmediata elaboración de las carnes. En su defecto se depositarán en cámaras frigoríficas a no más de 0 grado centígrado.

Independencia de la elaboración

19.11.10.- Toda operación que se efectúe en los establecimientos receptores, con las conservas veterinarias hasta la terminación del producto, debe hacerse en forma independiente de cualquier otra. Las cámaras frigoríficas que se destinen para las conservas veterinarias serán de uso exclusivo para ese fin.

Prohibición de la exportación

19.11.11.- Queda prohibido el uso de conserva veterinaria para la elaboración de productos destinados a la exportación a países cuyas reglamentaciones lo prohíben.

Transporte: desinfección

19.11.12.- El camión transportador de conserva veterinaria, debe ser lavado y desinfectado antes de retirarse del establecimiento receptor.

Elaboración de lenguas sancochadas

Lengua sancochada

19.12.- Se entiende por lenguas sancochadas, las lenguas que han sufrido un tratamiento térmico húmedo a efectos de desprenderles el epitelio. Establecimiento para elaborar lenguas sancochadas.

Definición

19.12.1.- Se entiende por establecimiento para elaborar lenguas sancochadas, al establecimiento o sección de establecimiento que se dedica a la elaboración de lenguas, de acuerdo a la definición del apartado anterior.

Requisitos de los establecimientos

19.12.2.- Los establecimientos donde se sancochan lenguas, deben reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de conservas, de acuerdo con la índole de su actividad, sin perjuicio de cualquier otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Dependencias

19.12.3.- Los establecimientos donde se sancionen lenguas deben tener: 1. Local para inspección veterinaria. 2. Sala de recibo de mercadería. 3. Cámaras frigoríficas. 4. Sala de sancochado. 5. Depósito para detritos y comisos.

Sala de sancochado

19.12.4.- La sala de sancochado deberá contar con cocinas construidas de material inoxidable que deban reunir las especificaciones de los capítulos XVI y XVII (Conserva y Chacinados). Asimismo contará con depósitos que impidan la acumulación de vapores.

Elaboración de cuajo Cuajo. Definición

19.13.- Se entiende por cuajo, fermento lab o quimosina, a la diastasa segregada por la mucosa de la cuarta actividad del estómago de los rumiantes, que tiene la propiedad de transformar la caseína de la leche en un gel. Fábrica de cuajo.

Definición

19.13.1.- Se entiende por fábrica de cuajo, el establecimiento o fracción de establecimiento donde se elabora el producto definido en el apartado anterior.

Fábricas. Exigencias

19.13.2.- Las fábricas de cuajo deben reunir todos los requisitos exigidos por este reglamento para las fábricas de chacinados, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Forma de presentación

19.13.3.- Los cuajos pueden presentarse líquidos, en polvo, en comprimidos o natural seco.

Cuajo líquido. Cuajo en polvo. Cuajo en comprimidos y cuajo seco.

19.13.4.- Son características del cuajo. a) Cuajo líquido. Debe ser límpido o ligeramente opalescente, carente de sedimento, olor característico que no denuncie fermentación o putrefacción. Poder coagulante mínimo de 1 en 10.000 a una temperatura de 35 grados centígrados en un tiempo inferior a 40 minutos. b) Cuajo en polvo. Debe tener aspecto homogéneo, color blanco o ligeramente amarillento, olor característico que no denuncie fermentación, poder coagulante mínimo de 1 en 80.000 a una temperatura de 35 grados centígrados, en un tiempo no inferior a 40 minutos. c) Cuajo en comprimidos. Debe tener aspecto homogéneo, ser fácilmente soluble en agua, color blanco o ligeramente amarillento, no contener sustancias conservadoras, a excepción del ácido bórico en las condiciones del apart. 19.13.6, poder coagulante no inferior de 1 en 50.000 a 35 grados centígrados, en un tiempo inferior a 40 minutos. d) Cuajo natural seco. Es el producto obtenido por la desecación del cuajo de nonato o de ternero, cabrito o cordero, lactantes.

Aditivos

19.13.5.- Está permitido adicionar a los cuajos líquidos sal, alcohol etílico y glicerina.

Acido bórico

19.13.6.- Está permitido adicionar a los cuajos ácido bórico, en cantidad tal que no sea revelable en los quesos.

Prueba de fermentación coli y gérmenes patógenos

19.13.7.- En los cuajos las pruebas de fermentación gaseosa, debida a gérmenes del grupo coli, no deben acusar reacción positiva. Tampoco debe contener gérmenes patógenos.

Depósito de cuajos elaborados

19.13.8.- Los depósitos de cuajo elaborado, responderán a las exigencias del apart. 19.7.

Glándulas y otros productos para uso farmacéutico Glándula.

Definición

19.14.- Los órganos de secreción interna, externa o mixta, cuando son destinados a la industria farmacéutica, se denominan, en este reglamento, glándulas. Dichos órganos son: hipófisis o pituitaria, ovarios, páncreas, adrenales, testículos, tiroides, paratiroides, bazo, epifisis o glándula pineal, estómago, linfoglándulas, glándulas salivales, próstata, placenta, timo e hígado.

Sangre, bilis y cálculos biliares

19.14.1.- Quedan comprendidos en el apartado anterior la sangre, sus elementos constitutivos, la bilis, los cálculos biliares, los tejidos embrionarios, pulmones, médula espinal, corazón, encéfalo, ojos, cartílagos, médula ósea, mucosa intestinal y útero. Cuando se trate de bilis proveniente de animales tuberculosos o parasitados, se hará constar en el certificado que su uso queda limitado a la extracción de ácidos biliares.

Requisitos de los establecimientos

19.14.2.- Los establecimientos o sección de establecimientos que clasifiquen y almacenen los subproductos enumerados en los 2 apartados anteriores, deben reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de conserva, de acuerdo con la índole de su actividad, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico- sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Dependencias

19.14.3.- Los establecimientos que clasifiquen y/o almacenen productos destinados a la industria farmacéutica, deberán contar con las siguientes dependencias: 1. Local para inspección veterinaria. 2. Sala de recibo de mercadería. 3. Sala de clasificación y acondicionamiento de los productos. 4. Cámaras de enfriamiento y cámaras de congelación. 5. Depósito para residuos y comisos. 6.

Digestor u horno. Sala de clasificación

19.14.4.- La sala de clasificación y acondicionamiento de los productos, debe tener una temperatura no superior a 8 grados centígrados.

Esterilización de desperdicios

19.14.5.- Se permite la esterilización de los desperdicios y comisos a tacho abierto.

Cámaras frigoríficas

19.14.6.- Las cámaras de enfriamiento tendrán una temperatura no mayor de 0 grado centígrado y las de congelación no mayor de 15 grados bajo cero.

Prohibición de congelar productos farmacéuticos

19.14.7.- Queda prohibido el congelamiento de los productos destinados a la industria farmacéutica antes de terminar su acondicionamiento.

Obligación de refrigerar productos farmacéuticos

19.14.8.- Los productos destinados a la industria farmacéutica deben ser refrigerados inmediatamente de extraídos de la res. Sala para extracción de epitelio lingual

Extracción de epitelio lingual

19.15.- La extracción de epitelio lingual destinado a los cultivos de virus, se hará en una sección independiente que reunirá los requisitos de construcción e higiénico-sanitarios que fije la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Se considera esta sección como parte integrante del establecimiento y debe estar ubicada en la zona limpia.

Gelatina comestible Definición

19.16.- Se entiende por gelatina comestible, el subproducto concentrado y seco, obtenido por la hidrólisis en agua hirviendo de tejidos ricos en sustancias colágenas tales como: cartílagos, tendones, huesos, trozos de cuero, fascias, aponeurosis y productos de la pesca.

Fábrica de gelatina. Definición

19.16.1.- Se entienden por fábricas de gelatinas comestibles, los establecimientos o sección de establecimientos que elaboren los subproductos a que se refiere el apartado anterior.

Fábricas. Exigencias de construcción e higiénico-sanitarias

19.16.2.- Las fábricas de gelatinas comestibles, deben reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de chacinados, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar, se consigne en este reglamento.

Materias primas

19.16.3.- En la elaboración de la gelatina comestible, sólo se permitirá el empleo de materia prima procedente de animales que no hayan sufrido ninguna restricción por parte de la inspección veterinaria. Condiciones de la gelatina. Cenizas. Nitrógeno. Jalea en solución al 1 %.

Arsénico

19.16.4.- La gelatina debe ser purificada y desecada, inodora transparente cuando se presenta en hojas, esté coloreada o no. Debe responder a las siguientes especificaciones: a) No contener más de 2 % de cenizas. b) No contener menos del 15 % de nitrógeno. c) El PH oscilará entre 5 y 7 en solución acuosa al 1 %. d) La solución al 1 % en agua caliente dará al enfriarse una jalea sin olor ni sabor. e) El tenor en arsénico no excederá de 1 parte por millón.

Coloración

19.16.5.- La gelatina en hojas podrá ser coloreada con colorantes admitidos por este reglamento. Plasma Plasma o albúmina blanca de sangre.

Definición

19.17.- Se entiende por plasma o albúmina blanca o de sangre, el subproducto obtenido después de eliminar de la sangre sus elementos figurados.

Plasma desecado o albúmina blanca de sangre

19.17.1.- Se entiende por plasma desecado o albúmina blanca de sangre, desecada, el subproducto definido en el apartado anterior, que ha sufrido un proceso de deshidratación. Debe contener un mínimo de 70 % de proteína, un máximo de 7 % de cenizas y hasta el 9 % de humedad.

Albúmina roja de sangre

19.17.2.- Se entiende por albúmina roja de sangre o glóbulos rojos desecados, el subproducto obtenido por deshidratación de los glóbulos rojos de la sangre. Su composición centesimal será: proteína, 92 %, cenizas, 1 %, humedad, 7 %.

Plasma comestible

19.17.3.- Los subproductos definidos en los apartados anteriores no podrán designarse como comestibles si no fueran estériles y su materia prima no proviniera de animales sanos. Salsas, aderezos y aliños

Salsa, aderezo, aliño o extracto para condimentar

19.18.- Se entiende por salsas, aderezos, aliños o extractos para condimentar, diversos preparados hechos sobre la base de condimentos naturales o elaborados, ácidos, productos aromáticos y/o picantes, con agregados o no de azúcar, que se elaboran para modificar el sabor de determinados alimentos. Las salsas pueden presentarse en forma líquida, cremosa o deshidratada, límpida o turbias con elementos constitutivos en suspensión.

Mayonesa

19.18.1.- Con el nombre de mayonesa o mahonesa, se entiende una salsa preparada por una emulsión de yema de huevos frescos en aceite comestible, sazonada con vinagre o jugo de limón, sal, con o sin azúcar y otros condimentos. Se permite sin aclaración en el rótulo, el refuerzo de su coloración natural mediante el agregado de no más de 2 partes por millón de beta caroteno natural o sintético por kilogramo de producto terminado. No debe contener menos del 78 % entre aceite y yema de huevo y debe declararse en el rótulo, cuando contenga más del 0,5 % de almidón. Queda prohibido reemplazar las yemas de huevos frescos por yemas desecadas, ovoalbúmina y otra sustancia emulsionante. Las mayonesas que contengan menor cantidad de aceite y huevos y más agua, se denominarán, salsas o aderezos sobre la base de mayonesa.

Salsa

19.18.2.- Las salsas, aderezos o aliños que no contengan huevo no podrán rotularse como mayonesas.

Condiciones de las salsas

19.18.3.- Las salsas deben satisfacer las siguientes condiciones: a) Las sustancias que entren en su composición, responderán a las exigencias del presente reglamento. b) Su composición debe responder a lo consignado en el rótulo, incluyendo los colorantes artificiales. c) No estar alteradas o fermentadas, no contener más de 100 partes por millón de cobre ni sustancias conservadoras no autorizadas, ni productos extraños a la composición declarada. d) No contener glucógeno.

Envases de salsas

19.18.4.- Los envases de las salsas que contengan vinagre, no podrán llevar cápsulas metálicas con más de 1 % de plomo y 10 % de plomo y 10 partes por millón de arsénico a no ser que la cápsula esté completamente aislada del cuello del recipiente y del corcho, mediante una hoja de estaño fino con 1 % de plomo como máximo que tenga por lo menos un espesor de 0,05 mm., de una hoja de aluminio o de cualquier otra materia impermeable e inatacable luego de media hora de ebullición por una solución de ácido acético al 4 % adicionada de 5 gramos de cloruro de sodio y 0,25 gramos de ácido cítrico. Local para remate y/o venta de carnes

Remate o venta de carne. Definición

19.19.- Los establecimientos o sección de éstos, destinados a remate y/o venta de carnes, sólo podrán vender reses, medias reses, cuartos, trozos de carne y menudencias de las especies contempladas en este reglamento.

Exigencia de los locales de venta

19.19.1.- El local destinado a remate y/o venta de carnes, debe responder a las exigencias de las playas de oreo, en cuanto le fueran aplicables sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico- sanitaria que se consigne en este reglamento.

Dependencias

19.19.2.- Los establecimientos destinados a remate y/o venta de carnes deben disponer de las siguientes dependencias: 1. Local para la inspección veterinaria. 2. Plataforma de carga y descarga. 3. Local para exposición y venta independiente del de carga y descarga. 4. Cámaras frigoríficas, expresamente destinadas a la finalidad para que se habilitan. 5. Depósitos de comisos. 6. Vestuarios y servicios sanitarios.

Rieles del local de ventas

19.19.3.- Los riles del local de ventas, estarán colocados a una distancia de 1 m. entre sí; 1 m. de las paredes y columnas y de manera tal, que las medias reses queden a una altura de 30 cm. del suelo. No será menor de 15 cm. la distancia de las medias reses entre sí.

Temperatura del local de ventas

19.19.4.- En el local destinado a la recepción, exposición y venta, durante la estada de las reses en el mismo, la temperatura ambiente no podrá superar los 10 grados centígrados

Balanza

19.19.5.- En el local destinado a la recepción, exposición y venta, debe instalarse una balanza para uso de los compradores.

Cámaras frigoríficas

19.19.6.- Las cámaras frigoríficas deben responder a las exigencias consignadas en el capítulo V.

Capacidad, temperatura y rieles de las cámaras frigoríficas

19.19.7.- Los establecimientos habilitados para remate y/o venta de carnes, deben tener cámaras frigoríficas con capacidad para almacenar el total de lo autorizado a rematar y/o vender durante 24 horas. La capacidad frigorífica será la necesaria para mantener a una temperatura no superior a 0 grado centígrado los productos que se almacenen. Los rieles tendrán la disposición establecida en el capítulo V.

Temperatura de las reses al ingreso

19.19.8.- Las reses, medias reses y/o cuartos que ingresen al local de venta, cualquiera sea su origen, tendrán una temperatura no superior a 5 grados centígrados. La temperatura se medirá en el centro de las grandes masas musculares y en las partes profundas de la res.

Venta de carnes congeladas

19.19.9.- Se permite la venta de reses, medias reses, cuartos, trozos y/o subproductos congelados. la temperatura de las mismas no superará en ningún momento los 8 grados centígrados bajo cero. Esta carne y/o subproductos, sólo podrá ser trasladada a establecimientos habilitados en el orden nacional.

Carnes no vendidas en el día

19.19.10.- Los productos que no hayan sido vendidos en el día, se alojarán en cámaras frigoríficas a temperatura que asegure su conservación. Si después de una nueva exposición en el local comercial, los mismos no se han vendido, no se permitirá un nuevo ingreso al salón de ventas, pudiéndose enviar inmediatamente a carnicerías o fábricas de chacinados o conservas, si su estado sanitario lo permite.

Locales habilitados

19.19.11.- Todos los productos y subproductos que ingresen a los locales habilitados para el remate y/o venta de carne, deben provenir de establecimientos habilitados en el orden nacional.

Vestuario

19.19.12.- Toda persona que permanece en el salón de venta o cámaras, debe vestir la ropa especificada en el capítulo VIII.

Autorización para introducir reses de otros establecimientos

19.19.13.- Cuando el local de remate y/o venta de carnes, se halle en un establecimiento habilitado para la exportación de productos alimenticios, la introducción de reses, medias reses y/o cuartos procedentes de otros establecimientos, deberá ser especialmente autorizada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. En ningún caso la carne expuesta para remate o venta directa, puede destinarse a exportación.

Retiro de carne en exposición

19.19.14.- La carne expuesta en un remate o local de venta directa no puede salir del establecimiento con destino a otro local de remate.

Circulación. Estacionamiento de vehículos

19.19.15.- Queda prohibida la carga, descarga, circulación y el estacionamiento de vehículos, dentro del recinto donde esté expuesta la carne.

CAPITULO XX

20 - Mataderos de aves

Ubicación

20.1.- Los establecimientos faenadores de aves deberán estar alejados de las plantas urbanas.

Vecindad con industrias contaminantes

20.1.1.- Se ubicarán en áreas libres de emanaciones perjudiciales, humo de otras fábricas, cenizas y polvos provenientes de crematorios de residuos, de hornos industriales, de molinos de minerales, de refinerías de petróleo, fábricas de gas, vaciaderos públicos, plantas de tratamiento de efluentes cloacales y de cualquier industria que pueda producir contaminación.

Agua

20.1.2.- El sitio de ubicación, tendrá abastecimiento abundante de agua potable, facilidades para instalar los sistemas de efluentes y está libre de la posibilidad de inundarse. Los espacios libres del establecimiento, serán impermeabilizados o revestidos de manto verde.

Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios

Cerco perimetral

20.2.- El perímetro tendrá un vallado que encierre todo el establecimiento y permita controlar el acceso de las personas y proteger contra la entrada de animales que pudieran ser perjudiciales a la labor que se realiza.

Aislamiento de las viviendas

20.2.1.- Ninguna sección del establecimiento podrá hallarse en comunicación con lugares destinados a vivienda.

Separación de secciones comestibles e incomestibles

20.2.2.- La dependencia donde se elaboren productos comestibles, deberá estar separada de las que elaboren productos incomestibles, admitiéndose solamente su comunicación a través de puertas provistas de dispositivos de cierre automático que las mantenga cerradas cuando no se utilicen.

Dependencias

20.2.3.- Todo establecimiento deberá poseer las siguientes dependencias: 1. Playa de descarga. 2. Playa de inspección ante-mortem. 3. Playa de sacrificio. 4. Cámaras frigoríficas. 5. Depósito para productos incomestibles. 6. Oficina para la inspección veterinaria. 7. Dependencias para el personal obrero.

Playa de descarga

20.2.4.- La playa de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una altura del suelo que facilite la descarga de los vehículos. Debe hallarse protegida del sol y la lluvia.

Techo y piso

20.2.5.- La playa de inspección ante-mortem, debe ser techada y con piso impermeable.

División de la playa en zonas

20.2.6.- La playa de sacrificio estará dividida en 3 zonas: sucia, intermedia y limpia.

Operaciones en zona sucia

20.2.7.- En la zona sucia, se efectuará el sacrificio y sangrado. Este sector deberá ser independiente del resto de las zonas y sólo se comunicará con la zona intermedia por una puerta de cierre automático. desagues.

Declives

20.2.8.- Debe tener desagues con declives no menores del 2 % y canaletas para recoger la sangre. En caso contrario, ésta deberá ser recogida en recipientes metálicos. Las aves serán sacrificadas mediante la sección de los grandes vasos por vía externa o interna.

Métodos de insensibilización

20.2.9.- Es admitida la insensibilización del animal previo al sacrificio mediante una descarga eléctrica o cualquier otro método aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, que no impida el desangramiento total.

Desangrado

20.2.10.- El desangrado debe hacerse en forma total, no pudiendo las aves ser introducidas vivas en la pileta de escaldado.

Zona intermedia. Escaldado y desplume

20.2.11.- La zona intermedia la constituye la sala de escaldado y desplume. Esta zona debe estar separada de las zonas sucia y limpia y sólo tendrá comunicación a través de puertas provistas de cierre automático. Esta sección estará provista de los elementos y maquinarias necesarios, cuyos requisitos se indican en este capítulo.

Temperatura del agua de escaldado

20.2.12.- La operación de escaldado se hará con agua caliente que al entrar a la pileta, sea bacteriológicamente pura. La temperatura estará entre 50 y 60 grados centígrados. El agua de las piletas de escaldado, se renovará continuamente y las piletas deberán ser vaciadas e higienizadas por lo menos una vez por día o cuando lo disponga la inspección veterinaria.

Desplume

20.2.13.- Desde las piletas de escaldado las aves serán transportadas por medios mecánicos o en forma manual a las máquinas de desplumar y luego repasadas para eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran haber quedado, admitiéndose que esta última operación pueda ser hecha a mano. Cuando se utilice el sistema de transporte de aves mediante riel aéreo o noria, éste debe ser en circuito cerrado dentro de la sección y no continuar su trayecto por otras zonas.

Zona limpia

20.2.14.- La zona limpia está constituida por las salas de evisceración, embalaje y cámaras frigoríficas. Esta zona sólo se comunicará con la intermedia mediante puertas con dispositivos de cierre automático.

Desperdicios y comisos

20.2.15.- El depósito para productos de desecho y comisos reunirá las exigencias comunes a estos locales, de acuerdo a la índole de su destino. Cuando los desperdicios y comisos de la faena no se industrialicen en el mismo establecimiento, deberán ser retirados del depósito antes de su descomposición o cada vez que lo disponga la inspección veterinaria.

Oficina de inspección veterinaria

20.2.16.- Para la oficina de la inspección veterinaria, rigen las exigencias enumeradas en el capítulo IX.

Dependencias para personal

20.2.17.- Para las dependencias correspondientes al personal obrero rigen las normas establecidas en el capítulo VIII.

Material de construcción

20.2.18.- Los establecimientos dedicados a sacrificio de aves deberán llenar los siguientes requisitos de orden general en sus aspectos constructivos: a) Todas las dependencias deberán ser construidas en mampostería, hormigón armado u otro material impermeable aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. b) Las paredes deberán estar revestidas de azulejos, enlucido de cemento blanco, plaquetas de cerámicas vitrificadas o cualquier otro material impermeable aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Dicho revestimiento debe llegar como mínimo a una altura de 2,50 m. c) Los ángulos formados entre las paredes, éstas con los techos y el piso, deberán ser redondeados. d) Los pisos deberán ser impermeables, fácilmente lavables, debiendo tener como mínimo una pendiente del 2 % hacia una boca de desague. e) Los techos se podrán construir con cualquier clase de material impermeable, que fuera aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Ventilación

20.2.19.- La ventilación podrá ser proporcionada por aberturas cenitales o por ventanales en las paredes perimetrales. La ventilación por ventanas deberá guardar una relación de 1 m2 de abertura por cada 60 m3 de local a ventilar.

Malla antiinsectos

20.2.20.- Todas las aberturas tendrán que ser protegidas con malla antiinsectos inoxidable, además de las puertas serán de cierre automático.

Ventilación por medios mecánicos

20.2.21.- Si se emplearan medios mecánicos para la ventilación de los ambientes, éstos deberán producir una renovación total del aire, de 5 veces por hora como mínimo. Las salas de escaldado y desplume, cuando sea necesario, tendrán instalados aparatos mecánicos para renovación del aire. La renovación total será de 10 veces por hora, evitándose la condensación de vapores.

Iluminación

20.2.22.- La iluminación puede ser natural o artificial. La iluminación artificial referida a planos de trabajo se ajustará a los siguientes niveles de unidades lux en servicio: 1. Zona sucia, intermedia y limpia: 150 unidades lux como mínimo en iluminación general. 2. En lugares de inspección veterinaria, 300 unidades lux, como mínimo. 3. Cámaras frigoríficas: 70 unidades lux, como mínimo. 4. Pasillos: 50 unidades lux, como mínimo. 5. Baños: 100 unidades lux, como mínimo. 6. Vestuarios: 100 unidades lux, como mínimo. 7. Comedores: 120 unidades lux, como mínimo. 8. Laboratorios: Se determinará de acuerdo con las necesidades del trabajo. 9. Area de inspección de animales vivos: 300 unidades lux, como mínimo. 10. Iluminación periférica: 3 unidades lux, como mínimo.

Provisión de agua

20.2.23.- Todas las dependencias estarán provistas de agua potable fría y caliente. Todo establecimiento deberá poseer una reserva de agua en tanques para 4 horas de labor, calculadas sobre la base de 20 litros por ave sacrificada. Esta cifra es básica y será adecuada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Equipos, utensilios e instalaciones

Equipos, material e higiene

20.3.- Los equipos y elementos de trabajo utilizados en las tareas de faenamiento, conservación y embalaje de las aves, serán de material y construcción tales que faciliten su limpieza y no contaminen los productos comestibles, durante su preparación y manipuleo. Los materiales utilizados responderán a las exigencias del apart. 17.4.

Prohibidos de usar utensilios para labores comunes

20.3.1. - Queda prohibido el uso de equipos y utensilios destinados a la elaboración de productos incomestibles en la elaboración de productos comestibles.

Higienización de peladoras

20.3.2.- Las peladoras deberán permitir la fácil remoción de plumas, debiendo ser vaciadas e higienizadas tantas veces como lo disponga la inspección veterinaria.

Agua de las peladoras

20.3.3.- El agua que se utilice en las peladoras debe ser potable.

Tanques de enfriamiento

20.3.4.- Los tanques de enfriamiento serán vaciados y limpiados después de cada uso.

Aves evisceradas

20.3.5.- Las bandejas recipientes y cajones usados en la preparación de aves evisceradas, no serán colocados uno dentro de otro.

Tecnología operativa Eviscerado

20.4.- Todas las aves sacrificadas, deberán ser sometidas a un proceso de evisceración. Los cortes para realizar esta operación, deberán limitarse a los necesarios para extraer las vísceras y facilitar la inspección sanitaria del ave. Se considerará ave eviscerada, cuando se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago, estómago glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Mediante un corte circular se extirpará la cloaca. Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección a la altura de la articulación tibiometatársica. Previo lavado, limpieza y enfriamiento, se admitirá que se introduzcan en la cavidad del ave las siguientes vísceras: hígado, corazón y estómago muscular, sin mucosa. Puede introducirse también el cuello sin cabeza. Estas menudencias deberán previamente a su introducción, ser acondicionadas en contenidos de papel encerado u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Limpieza posterior al eviscerado

20.4.1.- Eviscerada el ave e inspeccionada, será lavada en agua fría para eliminar los restos de sangre y todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea y cuando no se efectúe el enfriamiento por corriente de aire, será sometida a un baño de agua con hielo, con el objeto de provocar una pérdida sensible del calor animal. Al ser retirada del baño, cuya duración máxima no podrá exceder de 6 horas, el ave no deberá acusar una temperatura mayor de 10 grados centígrados en el interior de las grandes masas musculares.

Empaque

20.4.2.- Los desperdicios resultantes de la faena, deberán ser eliminados de la sección, tantas veces como sea necesario a criterio de la inspección veterinaria. Finalizado el proceso indicado y clasificadas las aves, se procederá al empaque. Cuando se utilicen cajones, éstos serán de primer uso y recubiertos interiormente por papel impermeable, encerado, plástico u otros aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Cuando las aves se expendan dentro de una envoltura individual que asegure su aislamiento, no será necesario el recubrimiento interior del cajón. En los capones se podrá adicionar hielo en sus distintas formas, para la mejor conservación de las aves.

Cámaras frigoríficas

20.4.3.- Las cámaras frigoríficas reunirán todas las exigencias constructivas enumeradas en el capítulo V. La conservación de las aves enfriadas se hará a una temperatura no mayor de 2 grados centígrados y no menor de 2 grados centígrados bajo cero. La congelación se efectuará a una temperatura no mayor de 15 grados centígrados bajo cero.

Inspección sanitaria

Aves

20.5.- Toda ave que se destine al sacrificio, deberá ser some ida, previamente, a inspección sanitaria.

Aves con síntomas de enfermedad

20.5.1.- Las aves que presenten síntomas de enfermedad que puedan determinar su comiso una vez sacrificadas, serán mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento de su matanza, evisceración e inspección.

Sacrificio de aves sospechosas

20.5.2.- La faena de las aves con signos de enfermedad, deberá realizarse en una sala aparte o cuando haya concluido el sacrificio de las clínicamente sanas, extremando la inspección.

Aves caídas

20.5.3.- Las aves caídas no se destinarán a la faena y serán decomisadas, muertas y destinadas a digestor.

Aves con signos de enfermedades respiratorias

20.5.4.- Toda ave que a la observación clínica presente alteraciones respiratorias, deberá ser marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se le efectúe una inspección post-mortem minuciosa.

Decomiso con destino a digestor

20.5.5.- Se dispondrá el decomiso con destino a digestor de las aves muertas por asfixia natural o llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que han sufrido una sobreescaldadura; de las contaminadas con productos tóxicos, gases, pintura, aceites, minerales u otros productos nocivos; de las que presenten estado de desnutrición patológicas, carnes febriles, carnes sanguinolentas, abscesos generalizados, contusiones múltiples extendidas, procesos inflamatorios generalizados, tumores generalizados o muy voluminosos, ascitis, peritonitis, melanosis generalizada, afectadas de complejo lucósico, enfermedades septicémicas o toxémicas, salmonelosis (con la inclusión de tifus y pullorosis), cólera aviar, peste aviar, enfermedad de Newscatle, diftero viruela generalizada, otras enfermedades a virus, tuberculosis, esquiroquetosis, parasitosis de los tejidos musculares, coccidosis con emanación manifiesta.

Decomiso parcial

20.5.6.- Se dispondrá el comiso parcial cuando las lesiones que se enumeran no afecten el estado general del ave: contusiones delimitadas, abscesos únicos, fracturas, coriza contagiosa, coccidiosis, diftero viruela localizada, gangrena del buche o del ano, laringotranqueitis, ovoconcrementos, procesos inflamatorios específicos localizados, sarna knemidocóptica, tumores sin metástasis, entero-hepatitis, tiña.

Desinfección de jaulas y camiones

20.5.7.- Tanto los vehículos como las jaulas en que se hayan transportado aves, deberán ser desinfectados, previo lavado a presión, con los desinfectantes e insecticidas que autorice la Dirección Gral. de Sanidad Animal, a este efecto.

CAPITULO XXI

21.- Clasificación y tecnología sanitaria de las aves

Evisceración, clasificación e identificación del establecimiento expendedor

21.1.- Los establecimientos con habilitación nacional expenderán aves evisceradas en estado fresco o conservadas por el frío, clasificadas e identificado el establecimiento expendedor.

Clasificación según género

21.1.1.- A los efectos de este reglamento, las aves se clasificarán, dentro de cada especie, de la siguiente manera: a) Género Gallus: pollos y pollas, gallinas y gallos. b) Género Meleagridis: pavitos o pavitas, pavas, pavos de cerda.

Pollos y pollas

21.1.2.- Se considerarán pollos o pollas según sexo, a las aves cuyos órganos sexuales no han llegado a la maduración, de no más de 6 meses de edad y cuyo peso sea de 500 gramos hasta 2.800 gramos.

Gallinas y gallos

21.1.3.- Excedida la edad y el peso consignados en el apartado anterior o madurados sus órganos sexuales, se considerarán gallinas o gallos, según sexo.

Pavitos y pavitas

21.1.4.- Se considerarán pavitos o pavitas, según sexo, a las aves cuyos órganos sexuales no han llegado a la maduración y cuyo peso sea de 2.350 gramos hasta 5.500 gramos.

Pavos y pavas de cerda

21.1.5.- Excedido el peso consignado en el apartado anterior o madurados sus órganos sexuales, se considerarán pavas o pavos de cerda, según sexo. Clasificación por sanidad y calidad

Clasificación sanitaria

21.2.- La clasificación sanitaria de cada género zoológico, se hará en 3 grados: primera calidad o Grado "A" segunda calidad o Grado "B" y tercera calidad o Grado "C".

Género Gallus, grado "A"

21.2.1.- El grado "A" del género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: normal, quilla recta; espada normal con ligero curvamiento, patas y alas normales. b) Carne: normal, bien revestida; pechuga ancha y larga; quilla no prominente. c) Recubrimiento de grasa: bien revestida, algo de grasa bajo la piel de todo el cuerpo. d) Canutos de plumas y pelos: no deben tener Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel; no deben tener en pechuga y pierna, tratándose del resto del cuerpo como máximo en total no superarán 4 cm. de diámetro o de longitud. La incisión para extraer el buche y vísceras, será la mínima indispensable. e) Huesos desarticulados: no más de 1. f) Huesos rotos: no más de 1 y no sobresaliente. g) Partes faltantes: punta de ala. h) Magullamientos de carne: en pechuga y piernas no debe tener y en el resto del cuerpo como máximo no pueden llegar a 1,5 cm. de diámetro de longitud. i) Magullamiento de piel: pechuga y piernas no mayor de 1 cm. de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no mayor de 2 mm. de diámetro o longitud. j) Quemaduras por frío o escaldado: muy pocas y pequeñas, que no lleguen a diámetros o longitudes de 3 cm.

Género Gallus, grado "B"

21.2.2.- El grado "B" del género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: normal; quilla dentada, curvada o ligeramente torcida; espalda moderadamente gibosa, piernas y alas ligeramente deformes. b) Carne: con suficiente revestimiento de carne en pechuga y piernas, quilla ligeramente prominente. c) Recubrimiento de grasa: suficiente grasa en pechuga y piernas para que no se note la carne a través de la piel. d) Canutos de plumas y pelos: en pechuga y piernas pocos y cortos, en el resto del cuerpo cortos y ligeramente dispersos. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdida de piel: en pechuga y pierna no más de 4 cm. de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no más de 8 cm. de diámetro o longitud. En cuanto a las pérdidas de piel en pechuga y piernas, no más de 3 áreas que no pasen de 2 cm. de diámetro en total y en el resto del cuerpo, que no pasen de 4 cm. de diámetro en total. La incisión para extraer el buche y vísceras será la mínima indispensable. f) Huesos desarticulados: no más de 2. g) Huesos rotos: no más de 1 que puede llegar a ser sobresaliente. h) Partes faltantes: punta de alas hasta la segunda articulación y la cola. i) Magullamientos de carne: en pechuga y piernas, no más de 1,5 cm. de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo no más de 4 cm. de diámetro o longitud. j) Magullamiento de la piel: en pechuga y piernas no más de 2 cm. de diámetro o longitud y en el resto del cuerpo que no excedan de 4 cm. de diámetro o de longitud. k) Quemaduras: pocas zonas no mayores de 1,5 cm. de diámetro o de longitud.

Género Gallus, grado "C"

21.2.3.- El grado "C" del género Gallus se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: anormal, quilla muy torcida; espalda muy torcida, debiendo ambas tener suficiente revestimiento; piernas y alas deformes. b) Carne: con suficiente revestimiento. La quilla puede ser prominente. c) Recubrimiento de grasa: puede carecer de recubrimiento de grasa en todo el cuerpo. d) Canutos de plumas y pelos; numerosos, no debiendo tener canutos largos. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: sin límites. f) Huesos rotos; sin límites. g) Partes faltantes: punta de las alas hasta la segunda unión y la cola. h) Magullamiento de carne y de piel; sin límite, en cuanto al tamaño y número siempre que no transformen al ave o parte de ella impropia para el consumo. i) Quemaduras: numerosas manchas y grandes áreas secas.

Género Meleagridis, grado "A"

21.2.4.- El grado "A" del género Meleagridis, se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación normal; quilla con ligera curvatura; espalda normal, salvo ligero encorvamiento; piernas y alas normales. b) Carne bien revestida; pechuga ancha y moderadamente larga; quilla no sobresaliente; abolsamiento ligero. c) Recubrimiento de grasa: bien revestida; con algo de grasa bajo la piel de todo el cuerpo. d) Canutos de plumas y pelos: no debe tener en todo el cuerpo. Tratándose de pavos de cerda se tolerará el mechón de cedas. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: en pechuga y piernas no debe tener y en el resto del cuerpo 1 sola cortadura de no más de 8 cm. La incisión para extraer las vísceras será del mínimo necesario. f) Huesos rotos: no más de 1 y no sobresaliente. g) Partes faltantes: punta de las alas. h) Magullamientos en la carne: en pechuga y pierna no debe tener, en el resto del cuerpo no más de 3 cm. de diámetro o de longitud. i) Magullamientos de la piel: en pechuga y piernas no más de 2 cm. de diámetro y en el resto del cuerpo no más de 4 cm. de diámetro. j) Quemaduras: muy pocas manchas de no más de 0,5 cm. de diámetro o de longitud cada una.

Género Meleagridis, grado "B"

21.2.5.- El grado "B" del género Meleagridis, se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: normal; quilla dentada curvada o ligeramente torcida; piernas y a las moderadamente deformes. b) Carne: revestimiento de carne, debe ser mediano en pechuga y pierna; quilla ligeramente sobresaliente; abolsamiento definido. c) Recubrimiento de grasa: suficiente en pechuga y piernas para que no se note la carne a través de la piel. d) Canutos de plumas y pelos: en pechuga y piernas pocos; cortos y en el resto del cuerpo ligeramente dispersos pero cortos. e) Cortaduras de piel: una, de no más de 15 cm. La incisión para extraer las vísceras será del mínimo necesario. f) Desgarramientos y pérdidas de piel; no más de 3 zonas, que ninguna exceda de 2,5 cm. de diámetro o longitud y que en su totalidad no excedan de 4 cm. de diámetro o longitud. g) Huesos desarticulados: a lo sumo 2. h) Huesos rotos: a lo sumo 1 que puede ser sobresaliente. i) Partes faltantes: punta de las alas hasta la segunda articulación y la cola. j) Magullamientos en la carne; pechuga y piernas hasta 2,5 cm. de diámetro o de longitud y en el resto del cuerpo hasta 8 cm. de diámetro o de longitud. k) Quemaduras: áreas moderadamente secas y que no excedan de un 1 cm. de diámetro o de longitud.

Género Meleagridis, grado "C"

21.2.6.- El grado "C" del género Meleagridis, se clasificará sanitariamente de la siguiente manera: a) Conformación: anormal; quilla muy torcida; espalda muy torcida, debiendo ambas estar suficientemente revestidas de carne; piernas y alas deformadas. b) Carne: revestimiento suficiente; quilla puede ser sobresaliente; abolsamiento extendido. c) Recubrimiento de grasa: carencia de revestimiento de grasa en todo el cuerpo. d) Canutos de plumas y pelos: numerosos pero cortos. e) Cortaduras, desgarramientos y pérdidas de piel: sin límites. f) Huesos desarticulados: sin límites. g) Huesos rotos: sin límites. h) Partes faltantes: puntas de las alas, hasta la segunda articulación y la cola. i) Magullamientos en la carne y la piel: sin límite en cuanto a tamaño y número, siempre que no hagan que toda o alguna parte del ave sea impropia para el consumo. j) Quemaduras: numerosas marcas y grandes áreas secas.

Aves para exportación

21.2.7.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal podrá autorizar que las aves que se destinen a la exportación, respondan en su clasificación a las exigencias de los países compradores.

Identificación

21.2.8.- La clasificación deberá inscribirse en el mismo elemento de identificación inviolable usado para indicar que el ave ha sido inspeccionada. Aves en trozos:

identificación

21.2.9.- Los trozos de aves se identificarán mediante una tarjeta que se colocará dentro de cada envoltura. La envoltura deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre.

Certificados

21.2.10.- En los certificados sanitarios, deberá dejarse constancia de la clasificación, sin perjuicio de las exigencias consignadas en el capítulo XXVII.

CAPITULO XXII

Huevos

Definición

22.1.- Se entiende por huevo, sin aclaración alguna, el óvulo completamente evolucionado, fecundado o no de la gallina (Gallus gallus). Cuando se trate de huevos de otras especies, debe aclararse la especie de que provienen.

Huevo fresco Definición

22.2.- Se entiende por huevo fresco el que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación a excepción de la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura de 0 a 2 grados centígrados y una humedad relativa comprendida entre 80 y 90 %. El huevo "muy fresco" o de grado "A" y el huevo de grado "E" destinado a la industria, no pueden ser sometidos a ninguna forma de conservación.

Huevo "muy fresco" o grado "A"

22.2.1.- Se entiende por huevo "muy fresco" o de grado "A" al que reúne por unidad las siguientes condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos: a) Cáscara: naturalmente limpia y sin lavar, sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood, deberá presentar fluorescencia roja o rojiza. b) Cámara de aire: de hasta 5 mm. de profundidad, fija y sana. c) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y color uniforme por unidad. d) Clara o albúmina: transparente, consistencia firme, de aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o germen: invisible y sin sangre. f) Peso mínimo 58 gramos.

Huevo fresco "seleccionado" o de grado "B"

22.2.2.- Se entiende por huevo fresco "seleccionado" o de grado "B", al que reúne por unidad las siguientes condiciones observadas macroscópicamente y y al ovoscopio o por otros medios físicos: a) Cáscara: naturalmente limpia y sin lavar, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood deberá presentar fluorescencia roja o rojiza. b) Cámara de aire: de hasta 8 mm. de profundidad, fija y sana. c) Yema: ligeramente visible, de contorno ligeramente visible, céntrica puede ser algo móvil y de color uniforme por unidad. d) Clara o albúmina: transparente, consistencia firme, aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o germen: ligeramente visible, sin sangre. f) Peso: mínimo 55 gramos. g) Conservación en cámara frigorífica: Se permite hasta 30 días a temperatura de refrigeración.

Huevo fresco "común" o de grado "C"

22.2.3.- Se entiende por huevo fresco "común" o de grado "C", al que reúne por unidad las siguientes condiciones observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos: a) Cáscara: para el huevo destinado a la venta sin refrigerar, se aceptará la cáscara ligeramente sucia. Para el huevo refrigerado, la cáscara deberá ser naturalmente limpia. Para ambos, deberá ser sana, pudiendo ser no muy fuerte pero de forma normal. A la luz de Wood deberá presentar fluorescencia rojiza. b) Cámara de aire: de hasta 10 mm. de profundidad, puede ser móvil con un desplazamiento no mayor de 15 mm. Debe ser sana. c) Yema: visible de contorno visible, ubicación, variable y cuyo color puede ser abigarrado. d) Clara o albúmina: transparente, ligeramente fluida, de aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o germen: puede hallarse desarrollado hasta 5 mm., sin sangre. f) Peso: mínimo 48 grados. g) Conservación en cámara frigorífica: se permite hasta 30 días a temperatura de refrigeración.

Huevo fresco "económico" o de grado "C"

22.2.4.- Se entiende por huevo fresco "económico" o de grado "D", al que reúne por unidad las siguientes condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos: a) Cáscara: para el huevo destinado a la venta sin refrigerar, se aceptará la cáscara sucia. Para el huevo refrigerado, la cáscara deberá ser naturalmente limpia. Para ambos deberá ser sana, pudiendo ser no muy fuerte y su forma anormal. A la luz de Wood, deberá presentar fluorescencia rojiza o azulada. b) Cámara de aire: de hasta 10 mm. de profundidad, puede ser espumosa. c) Yema: visible, contorno visible pudiendo ser neto, puede ser móvil y puede hallarse asentada, sin estar adherida. El color puede ser abigarrado. d) Clara o albúmina: transparente, puede ser fluida, de aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o germen: pueden hallarse desarrollado hasta 10 mm., sin sangre. f) Peso: sin límite. g) Conservación en cámara frigorífica: se permite hasta 30 días a temperatura de refrigeración.

Huevo para industria del alimento cocido o de grado "E"

22.2.5.- Se entiende por huevo fresco "para la elaboración industrial de alimentos previo cocimiento" o de grado "E", al que reúne por unidad las siguientes condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos: a) Cáscara: puede ser sucia, puede ser cascada sin pérdida de sustancia, puede ser débil y de forma anormal. La fluorescencia a la luz de Wood no debe llegar a violeta. b) Cámara de aire: de hasta 15 mm. de profundidad, puede ser muy móvil, puede ser espumosa. c) Yema: puede ser muy visible, contorno visible, neto e irregular, puede ser móvil y hallarse asentada sin estar adherida. El color puede ser abigarrado. d) Clara o albúmina: transparente, puede ser fluida, de aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o germen: puede hallarse desarrollada hasta 10 mm. Puede tolerarse un pequeño anillo de sangre. f) Peso: sin límites. g) Conservación en cámara frigorífica: no se permite. "Indice de la yema". Método de Sharp y Powel

Nitrógeno amoniacal

22.2.6.- Para calificar como huevo fresco, una vez abierto, se tendrá en cuenta: a) Para los grados "A" y "B" el "índice de la yema" determinado con el método de Sharp y Powel (cociente de la división de la altura de la yema por la semisura de los 2 diámetros de la misma), estará comprendido entre 36 y 44 centésimos. b) Para todos los grados de huevos comestibles, la cantidad de nitrógeno amoniacal, no podrá superar en el conjunto del huevo los 3 miligramos por ciento. c) Para todos los grados de huevos comestibles, la cantidad de fósforo en la clara no superará un 0,0010 miligramos por ciento.

Huevo no comestible Huevo no comestible para uso industrial

22.3.- Se entiende por huevo no comestible para uso industrial, al que reúne las siguientes condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio: a) Cáscara: puede ser muy sucia, puede hallarse rota con pérdida de sustancia, puede ser muy débil y de forma anormal. b) Cáscara de aire: puede sobrepasar 15 mm., puede ser muy móvil, puede ser espumosa. c) Yema: puede ser muy visible, puede tener la membrana vitelina rota, puede ser muy móvil o adherida. El color puede ser abigarrado. d) Clara o albúmina: puede ser muy fluida y de aspecto heterogéneo. e) Cicatrícula o germen: puede hallarse muy desarrollado. Puede tener anillo sanguíneo. f) Peso: sin límite.

Huevo incomestible

22.3.1.- El huevo incomestible no podrá ingresar a cámaras frigoríficas donde se encuentren productos comestibles.

Desnaturalización

22.3.2.- Los huevos comprendidos en esta categoría deben ser desnaturalizados empleando esencia de mirbana (nitrobenceno), aceite alcanforado, esencia de trementina, citronela u otras sustancias aprobadas por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Excepción a la desnaturalización

22.3.3.- Cuando de acuerdo al fin a que estén destinados debe evitarse el uso de desnaturalizantes, la inspección veterinaria adoptará las medidas pertinentes que aseguren el real destino de la mercadería.

Huevo inepto para todo uso

22.3.4.- Se entiende por huevo inepto para todo uso, aquel que excede las condiciones exigidas para la categoría anterior o que presente alguna de las siguientes alteraciones: a) Todo tipo de putrefacción. b) Uniformemente hemorrágicos. c) Mohosos. d) Con embrión en franco desarrollo. e) Cuando el contenido se halle completamente deshidratado. f) Con manchas de origen microbiano o parasitario. g) Cuerpos extraños.

Desnaturalización

22.3.5.- Los huevos declarados ineptos para todo uso, se inutilizarán inmediatamente en presencia de personal de la inspección veterinaria, con desnaturalizantes contemplados en este reglamento.

Tolerancia de categorías inferiores

22.4.- Cuando se trate de partidas de huevos frescos, se acepta en cada categoría, hasta un máximo del 10 % de la categoría inmediata inferior a excepción de: a) En el huevo "muy fresco" o de grado "A", no se admite la inclusión de huevo fresco "seleccionado" o de grado "B", que haya sufrido la acción del frío artificial. b) En el huevo fresco "económico" o de grado "D" no se admite la inclusión de huevos de categoría inmediata inferior.

Huevo conservado Definición de huevo en cáscara conservado

22.5.- Se entiende por huevo conservado aquel que ha sufrido un proceso físico o químico tendiente a prolongar sus condiciones de comestibilidad y no comprendidos en la definición del apart. 22.2.

Definición de huevo refrigerado

22.5.1.- Se entiende por huevo refrigerado, el huevo en cáscara conservado, que ha sido sometido a la acción del frío durante más de 30 días, con una temperatura de 0 a 2 grados centígrados y una humedad relativa de 80 a 90 %.

Huevo refrigerado estabilizado

22.5.2.- Se entiende por huevo refrigerado estabilizado, el huevo en cáscara, conservado por el frío en ambientes gaseosos especiales, tales como anhídrido carbónico, nitrógeno o cualquier otro autorizado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Debe hacerse constar que se trata de huevo refrigerado, estabilizado y el gas empleado.

Otros medios de conservación

22.5.3.- Entre los procesos físicos o químicos mencionados en el apart. 22.5, se admite la conservación mediante aserrín, polvo de carbón, vaselina, parafina, silicato de sodio, gases inertes, u otros productos autorizados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Debe hacerse constar el elemento conservador.

Huevo o cáscara conservada de grado "I"

22.5.4.- Se entiende por huevo en cáscara conservado de grado "I", el que habiendo sido sometido a una refrigeración de más de 30 días, reúne por unidad las siguientes condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio: a) Cáscara naturalmente limpia, sana, fuerte y de forma normal. b) Cáscara de aire: de forma normal, de hasta 7 mm. de profundidad, ligeramente móvil y sana. c) Yema: puede ser visible, de contorno visible, móvil en posición variable, color uniforme. d) Clara o albúmina: transparente, ligeramente fluida, aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o germen: invisible, sin sangre. f) Peso mínimo: 55 gramos.

Huevo en cáscara conservado de grado "II"

22.5.5.- Se entiende por huevo en cáscara conservado de grado "II", al que habiendo sido sometido a una refrigeración de más de 30 días, reúne por unidad las siguientes condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio: a) Cáscara: naturalmente limpia, sana, fuerte y de forma normal. b) Cáscara de aire: de forma normal, de hasta 10 mm. de profundidad, móvil, pudiendo ser espumosa. c) Yema: puede ser visible, de contorno visible, pudiendo ser neto e irregular, móvil, en posición variable, de color uniforme. d) Clara o albúmina: de visibilidad ligeramente opalescente, fluida, aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o germen: ligeramente visible, sin sangre. f) Peso mínimo: 52 gramos.

Huevo en cáscara conservado de grado "III"

22.5.6.- Se entiende por huevo en cáscara conservado de grado "III", al que habiendo sido sometido a una refrigeración de más de 30 días, reúne por unidad las siguientes condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio: a) Cáscara: naturalmente limpia, sana, no muy fuerte y de forma normal. b) Cámara de aire: forma normal de hasta 15 mm. de profundidad, móvil, pudiendo ser espumosa. c) Yema: puede ser visible, el contorno puede ser neto e irregular, móvil en posición variable, pudiendo estar asentada sin adherir, cuyo color puede ser abigarrado. d) Clara o albúmina: visibilidad muy fluida, aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o germen: puede estar desarrollada hasta 5 mm., sin sangre. f) Peso mínimo: sin límite.

Huevo en cáscara conservado para la industria del alimento cocido o de grado "IV"

22.5.7.- Se entiende por huevo en cáscara conservado de grado "IV", al que habiendo sido sometido a una refrigeración de más de 30 días, reúne por unidad las condiciones del huevo fresco de grado "E" con excepción de la cáscara que debe ser naturalmente limpia y de la cáscara de aire cuya profundidad puede llegar a 20 milímetros.

Huevo en cáscara conservado para uso industrial no comestible

22.5.8.- Se entiende por huevo en cáscara conservado, para uso industrial no comestible, al que habiendo sido sometido a una refrigeración de más de 30 días, responde a las especificaciones del apart. 22.3.

Huevo en cáscara conservado, inepto para todo uso

22.5.9.- Se entiende por huevo de cáscara conservado, inepto para todo uso, al que habiendo sido sometido a una refrigeración de más de 30 días, responde a las especificaciones del apart. 22.3.4.

Desnaturalización del huevo no comestible

22.5.10.- El huevo destinado a uso industrial no comestible o el inepto para todo uso, debe ser tratado como lo indica el apart. 22.3.2.

Tolerancias de los grados inferiores

22.5.11.- Cuando se trate de partidas de huevos conservados de los grados "I" y "II", se acepta en cada categoría, hasta un máximo de 10 % de la categoría inmediata inferior.

Huevo líquido Definición

22.6.- Se entiende por huevo líquido, al huevo genuino privado de la cáscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y la yema y que mezclados dan lugar a una sustancia homogénea.

Huevo líquido comestible

22.6.1.- Se entiende por huevo líquido comestible, al huevo líquido apto para el consumo humano.

Huevo líquido incomestible

22.6.2.- Se entiende por huevo líquido incomestible al huevo líquido inepto para el consumo humano.

Huevo líquido comestible congelado

22.6.3.- Se entiende por huevo líquido comestible congelado, al huevo líquido que ha sido congelado en envases de vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal y de cierre hermético.

Huevo líquido incomestible congelado

22.6.4.- Se entiende por huevo líquido incomestible congelado al huevo líquido incomestible que ha sido congelado en cualquier tipo de envase, no existiendo la exigencia del cierre hermético.

Yema o albúmina líquida

22.6.5.- Se entiende por yema o albúmina líquida, según el caso, a la yema o clara de huevo genuina.'

Yema o albúmina líquida comestible

22.6.6.- Se entiende por yema o albúmina líquida comestible, según el caso, a la yema o clara líquida apta para el consumo humano.

Yema o albúmina líquida incomestible

22.6.7.- Se entiende por yema o albúmina líquida incomestible, según el caso, a la yema o clara, inepta para el consumo humano.

Yema o albúmina líquida comestible congelada

22.6.8.- Se entiende por yema o albúmina líquida comestible congelada, según el caso, a la yema o clara líquida que ha sido congelada en envases de vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal y cierre hermético.

Yema o albúmina líquida incomestible congelada

22.6.9.- Se entiende por yema o albúmina líquida incomestible congelada, según el caso, a la yema o clara líquida que ha sido congelada en cualquier tipo de envase, no exigiéndose el cierre hermético.

Huevo deshidratado Huevo deshidratado o desecado

22.7.- Se entiende por huevo deshidratado o desecado, al huevo líquido privado de la mayor parte de su humedad.

Huevo deshidratado comestible

22.7.1.- Se entiende por huevo deshidratado o desecado comestible, al huevo deshidratado que es apto para el consumo humano.

Huevo deshidratado incomestible

22.7.2.- Se entiende por huevo deshidratado o desecado incomestible, al huevo deshidratado inepto para el consumo humano.

Yema o albúmina deshidratada

22.7.3.- Se entiende por yema o albúmina deshidratada o desecada, según el caso, a la yema o clara que ha sido privada de la mayor parte de su humedad.

Yema o albúmina deshidratada, comestible

22.7.4.- Se entiende por yema o albúmina deshidratada o desecada comestible, según el caso, a la yema o clara apta para el consumo humano.

Yema o albúmina deshidratada, incomestible

22.7.5.- Se entiende por yema o albúmina deshidratada o desecada incomestible, según el caso, a la yema o clara inepta para el consumo humano.

Huevo deshidratado en polvo o en escamas

22.7.6.- El huevo deshidratado o desecado, se denominará en polvo o en escamas, según la forma de su presentación.

Huevos utilizados para deshidratación o para huevo líquido

22.7.7.- Los huevos destinados a la preparación de huevo líquido, congelado o deshidratado comestible, deben provenir de los grados "A", "B" y/o "C", de los huevos frescos, y de los grados "I", "II" y/o "III" de los huevos conservados.

Integridad de la cáscara y lavado

22.7.8.- En todos los casos, en el momento de la preparación de los productos citados en el apartado anterior, los huevos deben presentar su cáscara íntegra y ser lavados con agua potable y secados mecánicamente por aire.

Congelación y temperatura de mantenimiento

22.7.9.- La congelación de los productos a que se refieren los aparts. 22.6.3., 22.6.4., 22.6.8., 22.6.9., puede lograrse por el método rápido o el lento. No podrán conservarse en ningún caso a temperatura superior a los 12 grados centígrados bajo cero, la que se mantendrá hasta el momento de la descongelación necesaria para su uso.

Uso total del contenido de los envases

22.7.10.- Toda primera materia descongelada debe tener uso inmediato, no permitiéndose la conservación, aún recongelada.

Prohibición de agregar sustancias extrañas

22.7.11.- Queda prohibido el agregado de agua, de antisépticos o cualquier aditivo no autorizado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Pasterización de huevo líquido

22.7.12.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal, cuando lo crea conveniente o necesario, podrá disponer la pasterización del huevo líquido comestible destinado a la congelación o a la deshidratación. Caracteres físicos, químicos y bacteriológicos del huevo líquido y del deshidratado

Clasificación del huevo líquido

22.8.- El huevo líquido comestible, se clasifica en grado "AA" y grado "A".

Huevo líquido de grado "AA"

22.8.1.- El huevo líquido de grado "AA" debe reunir las siguientes condiciones: a) Presentación: congelado. b) Color: amarillo. c) Impurezas: no contener. d) Olor: congelado o descongelado no debe presentar olores anormales. e) pH: máximo, 7. f) Humedad máxima: 75 %. g) Residuo seco: 25 %. h) Extracto etéreo: 12 a 15 %. i) Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de sodio vigésimo normal (0,05/N) 2,5 mm. por gramo de extracto. j) Nitrógeno amoniacal: 2,2 de miligramo por ciento. k) Gérmenes banales: no más de 500.000 por gramo. l) Gérmenes coliformes: cultivo en placa durante 48 horas, no más de 50 por gramo. m) Bacterias patógenas para el hombre: libre. n) Hongos y levaduras: no más de 75 por gramo.

Huevo líquido de grado "A"

22.8.2.- El huevo líquido de grado "A" debe reunir las siguientes condiciones: a) Presentación: congelado b) Color: amarillo. c) Impurezas: no contener. d) Olor: congelado o descongelado no debe presentar olores anormales. e) pH máximo: 8. f) Humedad máxima: 77 %/ g) Residuo seco: 23 %. h) Extracto etéreo: 9,5 a 12 %. i) Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de sodio vigésimo normal (0,05N): 3,5 mm. por gramo de extracto. j) Nitrógeno amoniacal: 3 miligramos por ciento. k) Gérmenes banales: no más de un millón por gramo. l) Gérmenes coliformes: cultivo en placa durante 48 horas, no más de 100 gramos. m) Bacterias patógenas para el hombre: libre. n) Hongos y levaduras: no más de 100 por gramo.

Clasificación de yema líquida

22.8.3.- Para la yema líquida comestible, se admite únicamente el grado "AA".

Caracteres de la yema líquida "AA"

22.8.4.- La yema líquida de grado "AA", debe reunir las siguientes condiciones: a) Presentación: congelada b) Color: amarillo intenso. c) Impurezas: no contener. d) No contener más del 12 % de albúmina o clara. e) Olor: congelada o descongelada no debe presentar olores anormales. f) pH máximo: 7 g) Humedad máxima: 55 %. h) Extracto etéreo: 28 %. i) Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de sodio vigésimo normal (0,05/N): 2,5 mm. por gramo de extracto. j) Nitrógeno amoniacal: 2,2 de miligramo por ciento. k) Gérmenes banales: no más de 500.000 por gramo. l) Bacilos coliformes: cultivo en placa durante 48 horas: no más de 50 por gramo. m) Bacterias patógenas para el hombre: libre. n) Hongos y levaduras: no más de 75 por gramo.

Clasificación de albúmina líquida

22.8.5.- Para la albúmina líquida comestible se admite únicamente el grado "AA".

Caracteres de la albúmina líquida

22.8.6.- La albúmina líquida de grado "AA" debe reunir las siguientes condiciones: a) Presentación: congelada. b) Color: blanco. c) Impurezas: no contener. d) Olor: congelada o descongelada no debe presentar olores anormales. e) pH máximo: 6. f) Humedad máxima: 88 %. g) Sólidos totales: mínimo, 12 %. h) Nitrógeno amoniacal: 2,2 de miligramo por ciento. i) Gérmenes banales: no más de 500.000 por gramo. j) Gérmenes coliformes: cultivo en placa durante 48 horas, no más de 50 por gramo. k) Bacterias patógenas para el hombre: libre. l) Hongos y levaduras: no más de 75 por gramo.

Clasificación del huevo deshidratado

22.8.7.- El huevo deshidratado comestible se clasifica en grado "00" y grado "0".

Huevo deshidratado de grado "00"

22.8.8.- El huevo deshidratado de grado "00" debe reunir las siguientes condiciones: a) Presentación: sólido. b) Color: amarillo. c) Impurezas: no contener. d) Textura: aterciopelada. e) Olor: no debe presentar olores anormales. f) Emulsión en agua: natural. g) pH máximo: 7. h) Humedad máxima: 5 %. i) Extracto etéreo: mínimo 38,5 %. j) Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de odio vigésimo normal (0,05/N): 2,5 mililitros por gramo de extracto. k) Cenizas totales: máximo 3,5 %. l) Prótidos totales: mínimo 43,5 %. m) Gérmenes banales: no más de 300.000 por gramo. n) Basilos coliformes: cultivo en placa durante 48 horas, no más de 50 por gramo. ñ) Bacterias patógenas para el hombre: libre. o) Hongos y levaduras: no más de 50 por gramo.

Huevo deshidratado de grado "0"

22.8.9.- El huevo deshidratado de grado "0" debe reunir las siguientes condiciones: a) Presentación: sólido. b) Color: amarillo pálido o grisáceo. c) Impurezas: no contener. d) Textura: granulada, pero no áspera. e) Olor: ligeramente ácido pero no agrio. f) Emulsión en agua natural. g) pH máximo: 8. h) Humedad máxima: 6 % i) Extracto etéreo: mínimo, 37 %. j) Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de sodio vigésimo normal (0,05/N): 3 milímetros por gramo de extracto. k) Cenizas totales: máximo, 4 %. l) Prótidos totales: mínimo 40 %. m) Gérmenes banales: no más de 600.000 por gramo. n) Basilos coliformes: cultivo en placa durante 48 horas, no más de 100 por gramo. ñ) Bacterias patógenas para el hombre: libre. o) Hongos y levaduras: no más de 50 por gramo.

Clasificación de la yema deshidratada

22.8.10.- Para la yema deshidratada comestible se admite únicamente el grado "00".

Yema deshidratada de grado "00"

22.8.11.- La yema deshidratada del grado "00" debe reunir las siguientes condiciones: a) Presentación: sólido. b) Color: amarillo intenso. c) Impurezas: no contener. d) Olor: no debe presentar olores anormales. e) Emulsión en agua: natural. f) pH máximo: 7. g) Humedad: 5 %. h) Extracto etéreo: mínimo, 40 %. i) Acidez del extracto etéreo expresada en etilato de sodio vigésimo normal (0,05/N): 2,5 mililitros por gramo de extracto. j) Cenizas totales: máximo, 4 %. k) Prótidos totales: mínimo, 32 %. l) Gérmenes banales: no más de 300.000 por gramo. m) Bacterias coliformes: cultivo en placa durante 48 horas, no más de 50 por gramo. n) Bacterias patógenas para el hombre: libre. ñ) Hongos y levaduras: no más de 50 por gramo.

Clasificación de la albúmina deshidratada

22.8.12.- Para la albúmina deshidratada comestible se admite únicamente el grado "00".

Albúmina deshidratada de grado "00"

22.8.13.- La albúmina deshidratada de grado "00", debe reunir las siguientes condiciones: a) Presentación: sólido. b) Color: blanco. c) Impurezas: no contener. d) Olor: no debe presentar olores anormales. e) Solubilidad en agua: natural. f) pH máximo: 8. g) Humedad: 13 %. h) Cenizas totales: máximo, 6 %. i) Azúcar reductor: máximo, 1,15 %. j) Gérmenes banales: no más de 300.000 por gamo. l) Bacterias coliformes: cultivo en placa durante 48 horas: no más de 50 por gramo. m) Bacterias patógenas para el hombre: libre. n) Hongos y levaduras: no más de 50 por gramo.

Ausencia de rancidez

22.8.14.- El huevo líquido o deshidratado y la yema líquida o deshidratada, no deben presentar rancidez.

Ausencia de antisépticos, colorantes y conservadores

22.8.15.- El huevo líquido o deshidratado o sus partes, deben estar libres de antisépticos, colorantes y conservadores.

Fermentación de la albúmina

22.8.16.- La albúmina de huevo puede ser sometida a fermentación para eliminar los azúcares. Huevos de exportación Clasificación por el color de la cáscara 22.9.- El huevo para exportación se clasificará en blanco, castaño y mezcla. Cuando se rotule con un color, no se aceptará ningún otro color que el indicado.

Clasificación sanitaria

22.9.1.- El huevo de exportación, de acuerdo a sus condiciones sanitarias se divide en calidad X (equis) y calidad Z (zeta).

Calidad X

22.9.2.- Se entiende por huevo de calidad X, al que reúne las siguientes condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos: a) Cáscara: naturalmente limpia y sin lavar, sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood deberá presentar fluorescencia roja o rojiza. b) Cámara de aire: de hasta 7 mm. de profundidad, fija y sana. c) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica y fija. d) Clara o albúmina: transparente, de consistencia firme, de aspecto homogéneo. c) Cicatrícula o germen, ligeramente visible, sin sangre.

Calidad Z

22.9.3.- Se entiende por huevo de la calidad Z, al que reúne las siguientes condiciones observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos: a) Cáscara: naturalmente limpia y sin lavar, sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood deberá presentar fluorescencia roja y rojiza. b) Cámara de aire: de hasta 7 mm. de profundidad, fija y sana. c) Yema: ligeramente visible, de contorno ligeramente visible, céntrica y algo móvil. d) Clara o albúmina: transparente, consistencia firme de aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o germen: ligeramente visible, sin sangre.

Clasificación por peso

22.9.4.- Cada una de las calidades a que se refieren los apartados anteriores, se clasifican por su peso mínimo por unidad, en grados S, A, B, C y d, de acuerdo a la siguiente escala: a) Grado S: 67 gramos. Peso neto mínimo por cajón: 24,120 kg. b) Grado A: 62 gramos. Peso neto máximo por cajón, 24 kg. c) Grado B: 57 gramos. Peso neto máximo por cajón, 22,300 kg. d) Grado C: 52 gramos. Peso neto máximo por cajón, 20,500 kg. e) Grado D: 47 gramos. Peso neto máximo por cajón 18,700 kg.

Huevos calidad X y Z

22.9.5.- Los huevos de calidades X y Z se consideran aptos para la exportación como huevo fresco. Unicamente podrán ser sometidos a la acción del frío a una temperatura entre 0 y 2 grados centígrados y por un período no superior a 30 días. Iniciada la acción del frío, ésta no puede ser interrumpida.

Huevo conservado

22.9.6.- Podrá exportare como huevo conservado por el frío o refrigerado, el huevo que reuniendo las condiciones de las calidades X y Z, ha soportado el frío consignado en el apartado anterior por más de 30 días. Establecimientos, exigencias constructivas e higiénico-sanitarias Depósito y clasificación de huevos

Exigencias higiénico-sanitarias

22.10.1.- Los establecimientos a que se refiere el apartado anterior, deben reunir los requisitos exigidos por la sala de elaboración de las fábricas de chacinados, de acuerdo a la índole de su actividad, sin perjuicio de otras exigencias higiénico- sanitarias que se consignan en este reglamento.

Dependencias

22.10.2.- Los locales para acopio, depósito, clasificación y/o envasado de huevos deben poseer: a) Local de recepción. b) Local de clasificación y embalaje. c) Local para depósito y expedición.

Capacidad de almacenaje

22.10.3.- Los locales mencionados en los incs. a) y c) del apartado anterior, tendrán una capacidad de almacenamiento que será calculada, tomando como base, la cantidad de 13 cajones de 30 docenas cada uno por metro cúbico. Los cajones se estibarán a no menos de 15 cm. del suelo.

Sala para inspección sanitaria

22.10.4.- Contiguo al local de recepción se hallará el local estimado a clasificación y embalaje, donde se ubicará la sala de inspección sanitaria que deberá poseer los elementos necesarios que estime dicha inspección para los fines a los que se le estima.

Aseo y desodorización

22.10.5.- El establecimiento deberá hallarse permanentemente aseado y desodorizado, empleándose a tal fin los medios autorizados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Cuando se emplee ozono, su concentración no será mayor de 0,5 miligramo por m3.

Recipientes para residuos

22.10.6.- La sala de clasificación y embalaje contará con 3 clases de recipientes: para arrojar residuos, para huevo no comestible destinado a la industria y para huevos ineptos para todo uso. Todos los recipientes deben ser de metal inoxidable, plástico u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. En todos los casos deben poseer tapa.

Servicios sanitarios y vestuarios

22.10.7.- Los servicios sanitarios y vestuarios para el personal deben reunir los requisitos señalados en el capítulo IX.

Establecimientos elaboradores de huevo líquido y/o deshidratado

22.11.- Se entiende por establecimiento elaborador de huevo líquido, congelado o no y/o huevo deshidratado o de sus partes al establecimiento o parte de establecimiento dedicado a la preparación de huevo, yema o albúmina, líquida o deshidratada, partiendo del huevo genuino.

Requisitos higiénico-sanitarios

22.11.1.- Los establecimientos mencionados en el apartado anterior, deben reunir los requisitos exigidos para la sala de elaboración de las fábricas de chacinados, de acuerdo a la índole de su producción, sin perjuicio de cualquier otra exigencia que se consigne en este reglamento.

Instalaciones para lavado del huevo

22.11.2.- Las instalaciones necesarias para el lavado del huevo, previo a su ruptura, serán de material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Transporte del huevo lavado

22.11.3.- El transporte del huevo de la sala de lavado a la del cascado, debe hacerse por cinta mecánica de metal inoxidable u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Inspección del huevo después de cascado

22.11.4.- El cascado del huevo podrá ser manual o mecánico pero en ambos casos, el contenido del huevo será inspeccionado por unidad en un recipiente de boca ancha. El huevo apto será volcado a la tubería correspondiente y el inepto en la tubería o recipiente destinado a huevos ineptos. El recipiente destinado a la inspección del huevo cada vez que haya contenido un huevo inepto, será lavado y desinfectado.

Higienización de manos

22.11.5.- Cuando un huevo inepto fuere manipulado por las manos del operario, éstas deben ser lavadas y desinfectadas, antes de proseguir sus tareas.

Material de los elementos laborales.

22.11.6.- Todos los elementos laborales deben estar construidos de materiales que respondan a las exigencias sanitarias contenidas en este reglamento.

Colores de las tuberías

22.11.7.- Las tuberías y tanques para depósito de la primera materia, deben estar indicados por colores, de acuerdo al código del capítulo III.

Desinfección al finalizar cada turno

22.11.8.- Los elementos laborales deben mantenerse limpios y al finalizar cada turno de trabajo, deben lavarse y desinfectarse. Embalaje y rotulado de huevo para consumo interno

Requisitos

22.12.- Además de las especificaciones generales que se consignan en el capítulo XXVI de este reglamento, en el rotulado y embalaje del huevo debe cumplirse con lo consignado a continuación.

Medidas del casillero

22.12.1.- El huevo se acondicionará en envases de 61 cm. de largo, 31 cm. de ancho y 30 cm. de altura y su capacidad será de 30 docenas, distribuidas en 2 mitades separadas por un tabique intermedio de 1 cm. de espesor.

Aumento de la cantidad por casillero

22.12.2.- Cuando el tamaúo del huevo lo permita, se aceptará mayor cantidad por cajón que la indicada en el apartado anterior sin modificar la medida de los casilleros.

Materiales aptos para envases

22.12.3.- Los envases podrán ser: a) De madera blanca, sin olor. b) De madera prensada inodora. c) De cartón de primer uso. d) De material plástico u otros materiales aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

22.12.4.- Queda autorizado el embalaje en cantidades menores que las consignadas en los aparts. 22.12.1. y 22.12.2., debiendo reunir los continentes las especificaciones de los aparts. 22.12.3. y 22.12.5.

Prohibición de casilleros de plástico para frigorificar

22.12.15.- Los envases de material plástico no podrán usarse para la conservación del huevo frío.

Disposición de las unidades en los cajones

22.12.6.- En todos los envases, los huevos se colocarán separados por unidad. Cuando se coloquen más de una camada, la separación entre ambas se hará por medio de un cartón. Como separadores de unidades o de camadas y cuando la Dirección Gral. de Sanidad Animal lo autorice, puede usarse material plástico u otro sistema que asegure la estática del huevo.

Prohibición de transportar o depositar a granel

22.12.7.- Queda prohibido el embalaje, sea para transporte o depósito, del huevo a granel.

Inspección sanitaria

22.12.8.- El huevo procedente de establecimientos habilitados, debe ofrecerse en venta al público, previamente inspeccionado, clasificado e identificado el establecimiento del que proviene. Debe figurar en los envases la fecha de inspección previa a su envío al consumo.

Sellado del huevo

22.12.9.- La clasificación y el establecimiento de procedencia se harán constar en la cáscara del huevo, mediante un sello que se aplicará en forma perfectamente legible. La Dirección Gral. de Sanidad Animal, determinará los requisitos a que deberá responder el sellado en cuanto a tamaño, forma y tinta a utilizar.

Identificación del huevo conservado

22.12.10.- Cuando se trate de huevo conservado por el frío, se agregará a las indicaciones de clasificación y procedencia, la letra R (refrigerado) de un tamaño no menor a un 1,5 cm. de altura.

Rotulado de envases

22.12.11.- Los envases llevarán un rótulo o tendrán estampada en su exterior a fuego o pintada, la siguiente leyenda: "industria argentina", marca, nombre del propietario o razón social, "huevo fresco o conservado por ..." (frío, frío estabilizado y el gas que se usó u otro medio físico), grado de clasificación, por ejemplo: fresco "seleccionado" o de grado "B", conservado por refrigeración grado II; "inspeccionado por la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería", Nº oficial del establecimiento fecha de envasamiento.

Identificación de partidas

22.12.12.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal, determinará el medio más eficaz para que cada partida pueda ser identificada en cualquier momento y lugar en que se halle.

Rotulado

Rotulado de huevo líquido

22.13.- Los rótulos para huevo líquido deberán tener las siguientes indicaciones: a) Huevo líquido congelado. b) Temperatura máxima a que debe conservarse, hasta su u so, no pudiendo ser superior a 12 grados centígrados bajo cero. c) Instrucciones para su descongelación de acuerdo a normas aprobadas por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. d) Número oficial del establecimiento. e) Contenido neto. f) Fecha de elaboración. g) "Industria argentina". h) "Inspeccionado". "Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería".

Rotulado de huevo deshidratado

22.13.1.- Los rótulos para huevo deshidratado deben tener las mismas indicaciones que para el huevo líquido con las siguientes variantes: a) Indicación de si el huevo es en polvo o en escamas. b) Instrucciones para su reconstitución.

22.13.2.- Cuando se expenda yema deshidratada o congelada mezclada con albúmina y que no guarde las proporciones naturales del huevo genuino, debe ser declarado el porcentaje en el rótulo.

CAPITULO XXIII

23 - Productos de la pesca

Definición y nomenclatura

23.1.- Los productos de la pesca que quedarán sujetos a lo dispuesto en el presente reglamento son: los pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles y mamíferos de especies comestibles, de agua dulce o agua salada, destinados a la alimentación humana.

Flora acuática

23.1.1.- Asimismo quedarán sujetas a lo dispuesto en el presente capítulo las algas marinas y las distintas especies que constituyen la flora acuática destinadas a la alimentación humana. Subproductos de la pesca 23.1.2.- Se entiende por subproductos de la pesca, los obtenidos a partir de los productos consignados en los apartados anteriores.

Denominación de pescados

23.1.3.- Los productos de la pesca deben vendese con su denominación correcta. Para los capturados en aguas argentinas y los provenientes de otras aguas que llegan a puertos argentinos para su venta y/o industrialización se tendrá en cuenta la nomenclatura básica, adoptada por la res. ministerial 114 del 6 de marzo de 1967, que a continuación se consigna.

NOMENCLATURA BASICA DE PECES, MOLUSCOS Y CRUSTACEOS DE EXPLOTACION COMERCIAL

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Familia Especie Nombre común adoptado

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PECES DE AGUA DULCE

Trygonidae Potamotrygon spp. Rayas Characinidae Salminus maxillosus Dorado " Astynax spp. Mojarras " Curimata sp. Huevada " Prochilodus platensis Sábalo " Leporinus spp. Bogas " Brycon spp. Pirapitaes " Triportheus spp. Mojarras " Hopias malabericus Tararira " Serrasalmus spp. Pirañas " Colossoma spp. Pacúes Doradidae Oxydoras kneri Armado chancho " Pterodoras granolosus Armado Ageneiosidae Ageneiosus spp. Manduvíes Pimelodidae Pimelodus albicans Moncholo " Pimelodus clarias Bagre amarillo " Luciopimelodus pati Patí " Pimelodella spp. Bagritos " Pseudoplatystoma spp. Surubíes Pimelodidae Zungaro spp. Manguruyúes Callichtthydae Callichtys sp. Cascarudo Loricariidae Plecostomus spp. Viejas Atherinidae ................. Pejerreyes Serranidae Percihthys spp. Trucha criolla Scianidae Plagioscion spp. Corvinas de río Symbranchidae Symbranchus marmoratus Anguila Salmonidae Salmo gairdnerii Trucha " Salvelinus fontanalis Trucha de arroyo Clupeidae Clupea melanostoma Mandufia Engraulidae Lycengraulis olidus Anchoita de río (sardón) PECES MARINOS Bothidae Paralichthys spp. Lenguado Gadidae Urophycis brasiliensis Brótola " Micromesistius autralis Polaca " Merlucius merluccius hubbsi Merluza Macruridae Macroronus magellanicus Merluza de cola Ariidae Tachysurus barbus Bagre Congridae Conger conger Congrio Serranidae Ancanthistius brasilianus Mero Sciaenidae Pogonias cromis Corvina negra " Umbrina canosai Pargo " Micropogon opercularis Corvina blanca " Cynoscion striatus Pescadilla " Macrodon anoylodon Pescadilla real Sparidae Pagrus sedicem Besugo " Diplodus argenteus Sargo " Boridia grossidens Burriqueta Mullidae Mullus argentinae Trilla Cirrhitidae Cheilodactylus bergi Castañeta Mugiloididae Pinguipes spp Salmones de mar (chanchitos) Percophidae Percophis brasiliensis Pez palo Nototheniidae Dissotichus eleginoides Merluza " Eleginops maclovinus Róbalo patagónico Ophidiidae Genypterus blacodes Abadejo Scorpaenidae Helicolenus dactylopterus Triglidae Lahillei Rubio " Prionotus punctatus Testolín azul Mugilidae Pionotus nudigula Testolín rojo Atherinidae Mugil spp. Lisas " .................... Pejerreyes de mar Pomatomidae Austroatherina incisa Cornalito Garangidae Pomatomus saltatrix Anchoa de banco " Trachinotus spp. Pámpanos " Trchurus pieturatus australis Jurel " seriola lalandei Pez limón " Seriola rivoliana Pez limón Nomeidae Parona signata Palometa Clupeidae Seriorella porosa Savorín Clupeidae Clupea fuegensis Sardina fueguina " Brevoortia spp. Lachas " Sardinella aurita Sardinela Engraulidae Engraulis anchoita Anchoíta Scombridae Sarda sarda Bonito Thunnidae Thunnus alalunga Albacora " Thunnus obesus Atún patudo (ojos grandes) " Thunnus thynnus Atún rojo (aleta azul) " Thunnus albacares Rabil (aleta amarilla) " Enthynnus pelamis Barrilete " Auxis thazard Melba Trichiuridae Trichiurus Iepturus Sable Scombridae Scomber japonicus Caballa marplatensis (magrú) Gempyridae Thyrsitops lepidopodea Caballa blanca (sierra) Istiophridae Istiophorus brasiliensis Pez vela Xiphiidae Xiphias gladius Pez espada Nexanchidas Xexanchus griseus Tiburún gris Lamnidae Alopias vulpinus Tiburón zorro Carcharchinidae Carcharís platensis Bacota " Mustelus schmitti Gatuso " Mustelus canis Palomo " Galeorthinus vitaminicus Cazón vitamínico Sphyrnidae Sphyrna spp. Peces martillo Squalidae Squalus fernandinus Tiburón espinoso Squatinidae Squatina spp. Peces ángel Rhinobatidae Rhnobatus percellens Guitarra chica Rajidae .................. Rayas " Raja castelnauí Raya Mayliobatidae .......................... Chuchos Callorhynchidae Callorhynchus callorhynchus Pez elefante

CRUSTACEOS, MOLUSCOS Y OTROS INVERTEBRADOS

Crustáceos Penaeidae Hymenopenaues mlleri Langostino " Artemesia longinaris Camarón Xanthidae Platyxanthus sp. Cangrejo de piedras Portunidae Ovalipes puntatus Cangrejo nadador Lithodidae Lithodes antarticus Centolla Moluscos de agua dulce Mutelidae Diplodon spp. Cucharas de agua " Anodontites spp. Bobas Moluscos marinos Ostreidae Ostrea spp. Ostras Pectinidae Pecten spp. Vieyras Mytilidae Mytilus pp. Mejillones " Aulacomya ater Cholga Veneridae Prototaca antiqua Almeja rayada Loliginidae Loligo spp. Calamaretes Ommastrephidae Illex illecebrosus argentinus Calamar Octopodidae Octopus spp. Pulpos

Leyendas engañosas

23.1.4.- Quedan prohibidas todas las designaciones que puedan inducir a error o engaño. Cuando se desee dar idea de la similitud con otros preparados, deberá consignarse la leyenda "Preparado como ..." seguida de la especie que se imita. La leyenda a que se hace referencia, seguirá al nombre verdadero del producto utilizado no pudiendo los caracteres gráficos con que se anuncia en el rótulo la forma de preparación, ser de más realce ni mayores que la mitad de la altura de aquél.

Sardinas. Denominación

23.1.5.- Sólo podrán rotularse y expenderse bajo los nombres que en cada caso se indican, las siguientes especies que se elaboran en el país: a) Sardinas (Licengraulis grossidens), el producto de pesca conocido como "sardina de río" que responde a dicha designación técnica. b) Sardinas (Clupea arcauta), llamada impropiamente "mojarrita del mar". c) Sardinas argentinas (Engraulis anheoita). Como tales pueden expenderse las "anchoitas", preparadas como sardinas. En los 3 casos citados, el nombre técnico debe proceder o seguir inmediatamente a la expresión "sardinas" o "sardinas argentinas", pero puede estar consignado en caracteres de menor tamaño.

Envases de sardinas argentinas

23.1.6.- A objeto de que un solo tipo de envases pueda ser empleado indistintamente para las 3 especies, admítase la preparación de aquellos con rotulación Sardinas Argentinas, sin consignar el nombre técnico. En tal caso se determinará la especie procediendo la indicación del año de envasamiento con las letras: S. para las sardinas del apart. 23.1.5 inc. a); M. para las del inc. b) y A para la del c).

23.1.7.- Puede rotularse asimismo: a) Salmón del Paraná, al "piripitá". b) Salmón de Mar del Plata, las especies de "pinguipéridos" tales como el "chanchito". Productos de la pesca frescos

Productos frescos 23.2.- Se entiende por productos de la pesca que no ha sufrido ningún proceso de conservación, admitiéndose sólo la adición de hielo.

23.2.1.- El estado sanitario de los productos de la pesca se determinará por sus condiciones organolépticas, químicas y bacteriológicas.

Características de los productos frescos

23.2.2.- Los productos frescos de la pesca aptos para el consumo, deberán juzgarse teniendo en cuenta las características organolépticas de la especie examinada.

Características de los pescados frescos.

23.2.3.- Los pescados frescos deben poseer las siguientes características: a) Rigor mortis: cuerpo arqueado y rígido. b) Escamas: deben estar bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, conservar su lucidez y brillo metálico, no ser viscosas. c) Piel: húmeda, tensa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones. Debe conservar los colores y reflejos propios de cada especie. d) Mucosidad: en las especies que la posean, debe ser acuosa y transparente. e) Ojos: los ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo (sufusión). f) Opérculo: rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital. g) Branquias: coloreadas del rosado al rojo intenso, húmedas y brillantes, con olor sui-géneris y suave que recuerde el olor a mar. h) Abdomen: terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea ventral. Al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia. El poro anal, cerrado. Las vísceras de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes interiores brillantes, vasos sanguíneos llenos y que resistan la presión digital, olor sui-generis y suave. i) Músculos: elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y no se desprenden de ellos al ejercer presión con los dedos; color natural sui-generis al primer corte, color propio con superficie de corte brillante. Los músculos presionados fuertemente apenas deben trasudar líquido. Los vasos sanguíneos deben hallarse intactos. Al frotar los músculos triturados sobre la mano no se percibirán olores anormales.

Características de los crustáceos frescos muertos

23.2.4.- Los crustáceos frescos muertos deben poseer las siguientes características: a) Exosqueleto: ligeramente húmedo, brillante y consistente. b) Color: gris ceniciento rojizo al ser extraído del agua. Rojo vivo una vez cocido. c) Cuerpo: curvado naturalmente, rígido, cola parcial o totalmente replegada bajo el tórax. d) Apéndices: resistentes, firmes y bien adheridos al cuerpo. e) Ojos: brillantes que deben llenar la totalidad de la órbita destacándose de la misma. f) Músculos: blancos o ligeramente ambarinos, firmes. g) Olor: propio de cada especie.

Características de los crustáceos vivos

23.2.5.- Los crustáceos vivos como langostas, cangrejos, centollas, deben poseer las siguientes características: a) Caparazón: húmeda y brillante. b) Movilidad: debe presentarla a la menor excitación.

Moluscos bivalvos y gasterópodos

23.2.6.- Los moluscos bivalvos y gasterópodos, deben ser expuestos a la venta vivos y presentar las siguientes características: a) Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, éstas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las valvas debe haber agua cristalina. Los moluscos gasterópodos, sumergidos en agua tibia, deben abandonar su valva. b) Olor: agradable e intenso. c) Músculos: húmedos, bien adheridos a las valvas, de aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las otras y amarillento en los mejillones.

Moluscos cefalópodos

23.2.7.- Los moluscos cefalópodos, deben tener las siguientes características: a) Piel: lisa, suave y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas a la especie. b) Ojos: vivos, brillantes y salientes de sus órbitas. c) Músculos: consistentes y elásticos. d) Color: características de cada especie. e) Olor: sui-generis.

Cocción de crustáceos

23.2.8.- Todos los crustáceos deben ser muertos por cocción en agua potable o salada, cuya graduación en cloruro de sodio no podrá ser superior a 3 %.

Crustáceos, refrigeración

23.2.9.- Los crustáceos deberán ser refrigerados inmediatamente de cocidos, a no más de 0 grado centígrado y acondicionados con hielo para su transporte no pudiendo durar estas condiciones de mantenimiento más de 48 horas. En caso de superar ese tiempo, deberán ser congelados.

Determinación física y química del pescado fresco

23.2.10.- Las determinaciones físicas y químicas que caracterizan al pescado fresco son: a) Reacción negativa al ácido sulfhídrico y al indol, con excepción de los crustáceos en los cuales el límite máximo de indol, será de 0,000004 gramo por 100 gramos de producto. b) El pH de la carne de los pescados debe ser inferior a 7,5. Puede autorizarse un pH superior, cuando las condiciones organolépticas no se hayan alterado. c) Las bases volátiles totales serán inferiores a 30 miligramos de nitrógeno (método de difusión) por 100 gramos de carne. Se exceptúan los peces que normalmente tienen gran cantidad de urea. d) Las bases volátiles terciarias deberán ser inferiores a 4 miligramos de nitrógeno en 100 gramos de carne. e) En los moluscos y crustáceos se considera normal la presencia de hasta 2,8 partes por millón de plomo en la parte comestible fresca y en el caparazón de crustáceos hasta 20 partes por millón sobre materia fresca. En cuanto al arsénico en los mismos, se considera normal hasta 30 partes por millón, en la parte comestible fresca.

Evisceración

23.2.11.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal podrá disponer la evisceración de los productos de la pesca, en cada caso en que lo crea conveniente o necesario.

Transporte

23.2.12.- Los productos de la pesca, sólo podrán transportarse acondicionados en envases aprobados para ese fin y cuando no se hallen congelados, serán acondicionados con hielo, no pudiendo ser la proporción de éste menor de 0,5 kg. por cada kilogramo de producto.

Conservación por hielo en los continentes

23.2.13.- Los pescados procedentes de buques pesqueros de altura, destinados a consumo o conserva, al ser encajonados deberán ser adicionados con hielo inmediatamente después de su captura, en la proporción indicada en el apartado anterior. La falta de este requisito dará lugar al comiso.

Conservación de pescado no elaborado

23.2.14.- Cuando se recibieran cajones con pescado enfriado con hielo y los cajones que lo contengan no puedan ser descargados y el producto elaborado de inmediato, se deberá conservar en cámaras frigoríficas a una temperatura no superior a 2 grados centígrados bajo cero. El plazo para su elaboración en estas condiciones no excederá de 24 horas. Transcurrido dicho plazo se lavarán los pescados y luego de escurridos se acondicionarán nuevamente en otros cajones con abundante hielo y se conservarán en cámaras frigoríficas a 10 grados centígrados bajo cero como máximo, permitiéndose su depósito en estas condiciones por un plazo no mayor de 10 días; pasado este plazo, el producto será decomisado.

Productos impropios para consumo

23.2.15.- Se consideran impropios para el consumo, los productos de la pesca: a) Que presenten aspecto repugnante, mutilaciones, traumas o deformaciones. b) Que presenten coloración, olor o sabor anormales. c) Que sean portadores de lesiones microbianas o micóticas que los transformen en ineptos para el consumo. d) Que presenten infestación por botriocéfalos (Diphyllobothrium latum) aun comprobándose un solo parásito. e) Que presenten infestaciones masivas en el tejido muscular. f) Cuando como consecuencia de la infestación parasitaria se hallen alteradas los caracteres organolépticos. g) Aspecto repugnante. h) Los que fueran tratados con antisépticos conservadores no aprobados por este reglamento. i) Los provenientes de aguas contaminadas. j) Los recogidos muertos, salvo que la muerte se haya producido como consecuencia de la operación de pesca. k) Cuando se encuadren en los límites físicos y químicos fijados para productos frescos en este reglamento. l) Los que presenten neoplasias. m) Los que presenten asfixia telúrica. n) Los conservados en malas condiciones de higiene. ñ) Los que hubieren estado en contacto con frutas o verduras.

Extensión de características

23.2.16.- Las normas a que se refieren los apartados anteriores se harán extensivas en lo que fueran aplicables, a los demás productos de la pesca destinados a la alimentación humana. Productos de la pesca conservados por el frío

Conservación por el frío

23.3.- La conservación de los productos de la pesca, mediante el frío artificial se hará ajustándose a las siguientes temperaturas: pescado refrigerado, de 0,5 grado centígrado bajo cero a 2 grados centígrados bajo cero; pescado congelado a no más de 15 grados centígrados bajo cero.

Producto congelado

23.3.1.- Se entiende por producto de la pesca congelado al tratado por procesos adecuados de congelación, a una temperatura no superior a 25 grados centígrados bajo cero y mantenido a no más de 15 grados centígrados bajo cero.

Filete, definición

23.3.2.- Se entiende por filetes de pescado, las lonjas de músculos de determinadas especies extraídas después de eliminar la piel y las vísceras. Deben quedar eliminadas de los filetes la mayor cantidad posible de partes óseas y/o cartilaginosas.

Preparación de filetes

23.3.3.- Los filetes definidos en el apartado anterior, serán elaborados con pescado fresco o conservado por el frío siempre que no haya sufrido alteraciones en sus caracteres organolépticos.

Conservación de filetes

23.3.4.- Los filetes serán inmediatamente refrigerados congelados y permanecerán en este estado hasta su venta al público.

Envases

23.3.5.- Los envases de los filetes, llevarán inscripto el día, mes y año de su elaboración.

Condiciones de aptitud de productos congelados

23.3.6.- Para determinar las condiciones de aptitud para el consumo de los productos de la pesca congelados, se tendrán en cuenta las normas previstas por este reglamento para el pescado fresco en lo que fuera de aplicación. Productos de la pesca salados

Productos conservados en salazón

23.4.- Se entiende por productos de la pesca salados a los productos enumerados en el apart. 23.1, que después de la pesca o captura, se someten a la acción de la sal en forma masiva, pudiendo la salazón ser seca o húmeda, previa descamación parcial o total, eviscerados o no total o parcialmente.

 Exceso de sal

23.4.1.- Cuando se trate de pescado desecado que contenga más del 25 % de cloruro de sodio se procederá al decomiso. Hongos.

Alteraciones de productos

23.4.2.- El pescado desecado, salado o no, que presente manchas rojizas o verdosas que afectan a sus tejidos en profundidad o en el que aparezcan regiones o zonas con formaciones micóticas, será comisado.

Pescado en salmuera

23.4.3.- Se entiende por pescado en salmuera, al producto conservado, preparado con salmuera y envasado sin esterilizar.

Salmueras

23.4.4.- Las salmueras utilizadas en los productos de la pesca, estarán preparadas con agua potable y sal de primer uso. La recuperación y renovación de salmueras se hará respondiendo a las exigencias de este reglamento.

Absorción de yodo por salmuera

23.4.5.- Las salmueras no deben presentar una absorción mayor de 1,2, gramos de yodo por litro.

Aditivos

23.4.6.- Cualquier aditivo agregado a las salmueras, debe estar expresamente autorizado por este reglamento.

Nitratos

23.4.7.- Queda prohibido la adición a la sal o a las salmueras de nitratos de sodio o potasio.

Anchoas a la carne

23.4.8.- Se entiende por anchoas a la carne, las anchoas saladas colocadas carne con carne sin capa de cloruro de sodio intermedia. Dentro del envase no podrá adicionarse más que el 20 % de cloruro de sodio como máximo.

Anchoas y anchoítas

23.4.9.- Las anchoas y anchoítas saladas o conservadas en salmuera, deben permanecer en ésta, más de 5 meses.

Anchoas y anchoítas envasadas

23.4.10.- Al abrir las latas que contengan anchoas y anchoítas en salmuera, no deberán percibirse olor a fermentación, no deberán hallarse unidades alteradas ni grasas sobrenadando en la salmuera ni adherida a los bordes o tapa de la lata. El tenor en cloruro de sodio no excederá del 30 % del producto envasado. Si presentara estas alteraciones, el producto será comisado.

Coloración interna

23.4.11.- Las anchoas y anchoítas preparadas en salmuera, deben presentar al ser abiertas, una coloración rosada intensa, homogénea. Si presentara alteraciones, el producto será comisado.

Anchoas y anchoítas de calidad

23.4.12.- Para poder denominar a las anchoas o anchoítas preparadas en salmuera de "calidad superior", deberán ser de tamaño uniforme, no hallarse rotas, permanecer con sus escamas y descabezadas. No deben contener más de 30 % de sal en el producto terminado.

Filetes de anchoas

23.4.13.- Las anchoas destinadas a filetes, deberán tener como mínimo 5 meses de salazón, a efectos de su maduración.

Bacalao y similares

23.4.14.- El bacalao salado y desecado y las especies preparadas como tal, no deben exceder en el producto terminado del 25 % de sal y una humedad del 34 %.

Aletas de tiburón

23.4.15.- Se entiende por aletas de tiburón, las aletas de los selacios, saladas o espolvoreadas con sal, desecadas al sol o en estufas. Se clasifican en blancas y negras, pudiéndose mezclar ambas, aun en distintas proporciones. Se conocen las siguientes clases comerciales: a) Aleta blanca moteada (Boom Long sit), que puede ser grande (Chu sit) o pequeña (Peh sit y Khian sit). b) Aleta negra que puede ser grande (Tut sit) o pequeña (Oh sit y seow oh sit).

Acondicionamiento en bolsas de papel

23.4.16.- Se admite el acondicionamiento para la venta de pescado seco y/o salado, en bolsas de papel confeccionadas con 3 hojas de papel impermeable y una hoja de papel embreado que no esté en contacto con el producto comestible, o cualquier otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Sacos de plásticos

23.4.17.- Se admite el envase de filete de pescado salado, en aceite, en un continente de material plástico de uso permitido en forma de pequeños sacos, hasta un peso de 60 gramos neto.

Fraccionamiento dentro de los envases

23.4.18.- Se admite envasar anchoas o filetes de anchoas en fracciones de hasta 10 unidades en papel apergaminado o similar antes de ser colocados en envases de vidrio con aceite comestible. Productos de la pesca desecados Productos conservados por desecación.

Charqui

23.5.- Se entiende por producto de la pesca desecado (charqui de pescado), a los productos enumerados en el apart. 23.1 que después de la pesca se deshidratan al sol, al aire o en estufa, previa descamación parcial o total y eviscerados, salados o no. La humedad en el producto terminado, no excederá del 10 %.

Pejepalo o pez palo

23.5.1.- Se entiende por pejepalo o pez palo al pescado grande (abadejo, corvina, merluza u otros) que una vez limpio se deseca sin aplastar ni salar.

Camarón seco

23.5.2.- Se entiende por camarón seco, el camarón fresco, hervido, limpio, salado y desecado al solo en estufa.

Pescado prensado

23.5.3.- Se entiende por pescado prensado, al producto de la pesca conservado por el prensado del pescado íntegro, previa evisceración, curado por la sal.

Humedad y grasa del pescado prensado

23.5.4.- Además de las propiedades organolépticas sui-generis, el pescado prensado no debe tener más del 45 % de humedad y el 8 % de grasa. Cuando sobrepase los límites indicados, el producto deberá se ahumado o desecado.

Período de cura

23.5.5.- El plazo de cura del pescado prensado será de 20 días como mínimo.

Pescado deshidratado

23.5.6.- Se entiende por pescado deshidratado el producto de la pesca obtenido por la deshidratación profunda del pescado entero previa evisceración. No debe contener más del 5 % de humedad en el producto terminado y el 3 % de residuo mineral rijo, en las mismas condiciones.

Liofilización

23.5.7.- Se entiende por pescado liofilizado, al producto de la pesca conservado mediante deshidratación por congelación y alto vacío.

Productos ahumados

23.5.8.- Se entiende por producto de la pesca ahumado, al producto de la pesca que después de salado y/o desecado total o parcialmente, se somete a la acción del humo y evisceración total o parcial. Como excepción al art. 23.2.15, inc. h, se admite 200 partes por millón de aldehído fórmico libre o combinado en el producto terminado.

Pescado asado

23.5.9.- Se entiende por pescado asado, el que ha sido sometido a la acción del fuego o aire caldeado, pudiendo estar en contacto directo con el fuego o no. Preparados varios

Pescado escabechado

23.6.- Se entiende por pescado escabechado o marinado, el que una vez cocido en agua, vapor o frito en aceite es escurrido, enfriado y conservado en una salsa preparada sobre la base de vinagre, cuya cantidad no podrá exceder del 30 % del producto terminado.

Extracto de pescado

23.6.1.- Se entiende por extracto de pescado, al producto de la pesca conservado preparado sobre la base de caldo de pescado concentrado hasta consistencia pastosa.

Embutido de pescado

23.6.2.- Se entiende por embutido de pescado, al producto que respondiendo a las características del apart. 16.1.1., ha sido elaborado con pescado curado o no, cocido o no, ahumado o desecado o no. En su preparación serán cumplidas, en aquello que fuera aplicable, todas las exigencias previstas en este reglamento para los demás embutidos cárneos.

Semiconservas

Semiconserva de pescado. Definición

23.7.- Se entiende por semiconserva de productos de la pesca los productos que responden a la definición del apart. 17.1.4.

Semiconservas de moluscos

23.7.1.- Se entienden por semiconservas de moluscos, los moluscos cocidos, desprovistos de sus valvas, secados, congelados envasados en continentes de cierre hermético al vacío o no. En todos los casos el producto y su envase deben responder a las especificaciones de este reglamento, indicadas en el apart. 17.1.4 y concordantes.

Semiconservas. Temperatura, vencimiento

23.7.2.- Todos los productos de la pesca preparados como semiconserva, deben llevar en su envase la temperatura de mantenimiento, la fecha de elaboración y la fecha de vencimiento.

Fábrica de semiconservas

23.7.3.- Se entiende por fábrica de semiconservas de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se preparan en la forma definida en el apart. 17.1.4, los productos que como tales define este reglamento.

Envases de semiconservas

23.7.4.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal, podrá autorizar el envasado de pescados salados, prensados, ahumados o desecados, en recipientes herméticos, adicionados o no a un medio acuoso u oleoso, sin ser sometidos a la esterilización.

Conservas de pescado

Definición

23.8.- Se entiende por conserva de productos de la pesca, los productos que responden a la definición del apart. 17.1.

Fábrica; definición

23.8.1.- Se entiende por fábricas de conservas de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento dedicado a la elaboración de conservas, semiconservas o productos conservados, partiendo de la materia prima definida en el apart. 23.1.

Aislamiento

23.8.2.- En las fábricas de conservas de pescado, no se podrán elaborar simultáneamente en los mismos ambientes, otros productos comestibles.

Accesos

23.8.3.- Los accesos dentro de los establecimientos serán pavimentados, con recintos adecuados para carga y descarga. Los recintos serán cubiertos de modo tal que posibiliten que los medios de transporte queden perfectamente protegidos del ambiente durante estas operaciones.

Condiciones del edificio

23.8.4.- Los edificios donde funcionen fábricas de conservas, semiconservas o productos de la pesca conservados, responderán a las exigencias del apart. 17.3.1 y siguientes de este reglamento.

Agua

23.8.5.- El agua que se utilice en las fábricas de conservas de pescado, responderá a las mismas exigencias que para las fábricas de chacinados, consignadas en el capítulo XVI. Cuando existan excepciones se autorizarán en cada caso.

Disponibilidad total de agua

23.8.6.- La disponibilidad total de agua potable para las necesidades de cada establecimiento, será de 20 litros por kilogramo de producto terminado. Esta cifra es básica y será ajustada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal cuando lo crea necesario.

Agua de mar no contaminada

23.8.7.- Cuando se utilice agua de mar para el lavado de pescado, la misma debe obtenerse a suficiente distancia de la costa y a una profundidad mínima de 3 m. que permita su obtención con un contenido de no más de 50 bacterias coliformes por 100 litros de agua. El agua no podrá contener Coli fecalis.

Dependencias

23.8.8.- Las fábricas de conservas alimenticias de productos de la pesca deberán contar con las siguientes dependencias: 1. Local destinado a la inspección veterinaria. 2. Sala de recepción de materias primas. 3. Sala de elaboración. 4. Sala de envasado. 5. Cámaras frigoríficas. 6. Sala de cocción. 7. Local para lavado de utensilios. 8. Local de embalaje, rotulación y expedición. 9. Depósito para detritos, desperdicios y comisos. 10. Servicios sanitarios, vestuarios. Todas las dependencias deben responder a las exigencias del apart. 16.2 y concordantes, siendo aplicables al respecto lo dispuesto por el apart. 16.2.8. Cuando razones técnicas lo justifiquen, no regirá la exigencia de división en dependencias.

Sala de recepción

23.8.9.- La sala de recepción de materias primas además de reunir las condiciones constructivas especificadas en este reglamento, deben poseer: a) Mesas recubiertas en su zona de contacto con la materia en elaboración, por mármol, cemento, acero inoxidable o cualquier material impermeable que responda a las especificaciones del apart. 16.3.2. b) Piletas en cantidad acorde con la producción provistas de sus respectivos grifos y drenaje conectado al sistema de desague.

Sala de elaboración

23.8.10.- La sala de elaboración deberá reunir los mismos requisitos de la sala de recepción.

Sala de envasado

23.8.11.- La sala de envasado deberá reunir los mismos requisitos exigidos para la sala de recepción.

Envasado mecánico

23.8.12.- Cuando la tecnología y las circunstancias del caso lo aconsejen podrá exigirse el envasado en forma mecánica.

Sala de cocción

23.8.13.- La sala de cocción debe reunir los mismos requisitos exigidos en el apart. 16.2.33 de este reglamento.

Sala de esterilización

23.8.14.- La sala de esterilización debe reunir los requisitos exigidos en el capítulo XVII de este reglamento.

Estufa

23.8.15.- La sala destinada a estufa debe reunir los mismos requisitos exigidos en el capítulo XVII de este reglamento.

Sala de lavado de utensilios

23.8.16.- La sala para lavado de utensilios debe reunir los requisitos exigidos en el apart. 16.2.22 de este reglamento.

Embalaje

23.8.17.- El local destinado a embalaje, rotulación y expedición, debe reunir los requisitos exigidos en el apart. 16.2.24 de este reglamento.

Desperdicios, detritos, comisos

23.8.18.- Cuando en el establecimiento destinado a la elaboración de conservas de productos de la pesca no se industrialicen los desperdicios, detritos y/o comisos, deberá disponer de un depósito que reúna las exigencias del apart. 16.2.31.

Servicios sanitarios y vestuarios

23.8.19.- Los locales destinados a servicios sanitarios del personal y vestuarios para el mismo, deberán reunir las condiciones exigidas en los apartados correspondientes de este reglamento.

Cámaras frigoríficas

23.8.20.- Las cámaras frigoríficas deben reunir los requisitos exigidos en el capítulo V de este reglamento.

Cámaras de refrigeración y congelación

23.8.21.- Las cámaras de refrigeración deben tener una temperatura no superior a 2 grados centígrados bajo cero y las de congelación una temperatura no superior a 25 grados centígrados bajo cero.

Elaboración a más de 150 km.

23.8.22.- Queda prohibida la elaboración de conservas de productos de la pesca con materia prima no congelada, en establecimientos ubicados a más de 150 km. de los puntos de arribo de las embarcaciones pesqueras.

Excepción de la restricción

23.8.23.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal, queda facultada para otorgar excepciones a lo preceptuado en el apartado anterior, cuando a su juicio el establecimiento pueda elaborar productos en las condiciones higiénico-sanitarias que exige este reglamento.

Excepción productos semielaborados y vivos

23.8.24.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal podrá exceptuar de las restricciones a que se refiere el apart. 23.8.22 a los establecimientos que fraccionen o preparen conservas con productos de la pesca cuya elaboración se hubiere iniciado en otro establecimiento bajo contralor de la inspección veterinaria nacional.

Restricciones

23.8.25.- Asimismo la Dirección Gral. de Sanidad Animal podrá imponer restricciones a lo dispuesto en el apart. 23.8.22, cuando no obstante hallarse la planta elaboradora dentro de la distancia consignada el medio de transporte utilizado o el tiempo que demore la materia prima en llegar al establecimiento no garantice las buenas condiciones de conservación.

Excepciones

23.8.26.- La exigencia establecida en el apart. 23.8.22 no regirá en los casos en que el producto llegue vivo al establecimiento.

Verificación del estado sanitario

23.8.27.- La inspección veterinaria verificará el apartado sanitario de la materia prima con que se elaboren los productos definidos en los aparts. 23.1, 23.1.1 y 23.1.2 al llegar al establecimiento.

Monografía

23.8.28.- Toda elaboración, manufactura, preparación, conservación o cualquier innovación respecto al tratamiento de los productos de la pesca debe ser autorizada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal sobre la base de la presentación de una monografía donde se detallen las variantes a introducir y las técnicas a seguir, acompañando muestra del producto si fuere necesario.

Fecha de elaboración

23.8.29.- Todos los Productos de la pesca, preparados como conservas, deberán presentar en su envase, la fecha de su elaboración. En los productos que se exporten, se admitirá expresar la fecha mediante código aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal y conocido por la inspección veterinaria.

Envases

23.8.30.- Los continentes de las conservas de productos de la pesca deben responder a las mismas especificaciones consignadas en el capítulo XVII.

Envases de hojalata

23.8.31.- Los envases de hojalata que contengan conservas de productos de la pesca, serán recubiertos interiormente por una capa de laca, esmalte o barniz sanitario, salvo los destinados a conservas al aceite. Cuando razones sanitarias lo permitan, la Dirección Gral. de Sanidad Animal, podrá exceptuar de la obligación de recubrir interiormente los envases con laca o barniz sanitario.

Otros envases

23.8.32.- Previa autorización de la Dirección Gral. de Sanidad Animal, queda permitido el reemplazo de los envases de hojalata por otro material que dé las mismas o mejores garantías higiénico- sanitarias.

Prueba de la estufa

23.8.33.- Las conservas de pescado deben sufrir la prueba de la estufa, durante no menos de 10 días a una temperatura de 37 grados centígrados.

Especies distintas

23.8.34.- Las conservas de pescado se consideran que infringen lo establecido en este reglamento, cuando se hallen en las condiciones establecidas en el apart. 17.4.22. Distintos tipos de conservas

Conserva de pescados en salas

23.9.- Se entiende por conserva de pescado en salsa, a la conserva de pescado preparada sobre la base de pescado con la adición de salsas. La salsa no puede hallarse en proporción superior al 30 % ni inferior al 15 % del peso total del producto terminado.

Pescado al natural

23.9.1.- Se entiende por conserva de pescado al natural, a la conserva de pescado que tenga como líquido de cobertura una salmuera de baja concentración adicionada o no de sustancias aromáticas.

Pescado al vino blanco

23.9.2.- Se entiende por pescado al vino blanco, la conserva de pescado preparada con pescado hervido que lleva como líquido principal de cobertura, vino blanco con el agregado o no de aditivos de uso permitido.

Pasta de pescado o de mariscos

23.9.3.- Se entiende por pasta de pescado a la conserva de pescado elaborada con el pescado íntegro o trozos procedentes de la industrialización que después de cocido y despojado de huesos y espinas, es reducido a pasta, condimentado y adicionado o no de farináceos. Cuando los mariscos forman parte de la pasta, deberá especificarse en el rótulo. Si la pasta está preparada nada más que con mariscos deberá rotularse "pasta de mariscos".

Amiláceos, sal

23.9.4.- Queda permitido agregar a las pastas de pescados y/o mariscos, sin declaración en el rótulo, hasta 10 % de harina de trigo, maíz, papa o mandioca y no más del 18 % de sal. El agregado de mayor cantidad de amiláceos o sal, deberá tener autorización de la Dirección Gral. de Sanidad Animal y declararse en el rótulo.

Pescado con jalea

23.9.5.- Se entiende por pescado con jalea, a la conserva de pescado preparada partiendo de pescado cocido en un caldo aromatizado, que al envasarse se le adiciona gelatina.

Conservas en o al aceite

23.9.6.- Para que las conservas de pescado puedan rotularse al o en aceite, deberán haber sido elaboradas utilizando en todos los casos aceites comestibles vegetales. La proporción de aceite será del 20 % como máximo y 10 % como mínimo. Esta cantidad se determinará en el producto terminado.

Conserva al o en aceite de oliva

23.9.7.- Se entiende por conserva de pescado al o en aceite de oliva, al producto cuyo envase, la proporción de aceite de pescado no supere en el 10 % al total de aceite de oliva.

Caldo de pescado

23.9.8.- Se entiende por caldo e pescado, a la conserva de pescado preparada con el producto líquido obtenido por el cocimiento de pescado en agua.

Sopa de pescado

23.9.9.- Se entiende por sopa de pescado, a la conserva de pescado, preparada sobre la base de caldo de pescado con la adición de vegetales y/o fideos.

"Bouilabaisse"

23.9.10.- Se entiende por "bouilabaisse", la conserva de pescado, elaborada con diversos pescados y mariscos cocidos y adicionados de aditivos de uso permitido.

Conserva de pescado al natural

23.9.11.- Se entiende por conserva de pescado al natural, la conserva de pescado con el agregado de salmuera de baja concentración o caldo. La salmuera o caldo no podrán hallarse en proporción superior al 20 % ni inferior al 5 % del peso total del producto terminado.

Conserva de mariscos

23.9.12.- Se entiende por conserva de mariscos al natural, la conserva de mariscos desprovistos de sus valvas, adicionada de salmuera o caldo. La salmuera o caldo no podrá hallarse en proporción superior al 50 % del peso total del producto terminado.

Caviar

23.9.13.- Se entiende por caviar, el producto hecho con huevos de varias especies de esturiones y sal.

Caviar fresco

23.9.14.- Se entiende por caviar fresco o granulado (Ikra Koernigerkaviar) al caviar de color gris, que presente las huevas muy aglutinadas, que no contenga más de 55 % de agua, ni de 18 % de materias grasas, ni menos de 23 % de materias nitrogenadas totales.

Caviar prensado

23.9.15.- Se entiende por caviar prensado (Pauloresnaria, Presskavier), al caviar que presenta aspecto de masa compacta, aceitosa, de color gris oscuro o negro. No debe contener más de 35 % de agua ni menos de 33 % de materias nitrogenadas. No deberá contener aceite o huevas de otros peces.

Símil caviar

23.9.16.- Se entiende por símil caviar, al producto preparado como el caviar con huevas de otros peces. En todos los casos en los rótulos se dejará constancia de la especie de que proviene, seguida del nombre técnico del pez cuyas huevas se utilizan para prepararlo.

Composición

23.9.17.- Los caviares, cualquiera sea la designación con que se vendan (granulado o prensado) y su origen (verdaderos o similares), no podrán contener más de 10 % de sal, ni de 4,5 gramos por ciento de ácidos grasos libres calculados en ácido oleico y el nitrógeno titulable al formol (Sorensen), no excederá de 0,05 gramo por ciento. No darán reacción de ácido sulfhídrico libre.

Hexametilenotetramina y benzoato de sodio

23.9.18.- En el caviar se admite, además de los aditivos indicados en este reglamento, el agregado de hexametilenotetramina y/o benzoato de sodio, no pudiendo ninguno de ambos, exceder de 1000 partes por millón en el producto terminado.

Semiconserva de caviar

23.9.19.- Se entiende por semiconserva de caviar, al caviar envasado herméticamente en continentes exentos de aire y pasterizado a 65 grados centígrados. Debe almacenarse a no más de 10 grados centígrados. Fábrica de harina de pescado

Fábrica de harina y aceite de pescado

23.10.- Se entiende por fábrica de harina y/o aceite de pescado, el establecimiento o sección de establecimiento, que elabora harina y/o aceite partiendo de productos de la pesca.

Fábricas de harina y/o aceites para consumo humano

23.10.1.- Cuando los subproductos mencionados en el apartado anterior se destinen a consumo humano, los establecimientos elaboradores deben reunir los requisitos exigidos para las fábricas de conservas de pescado relacionados con la índole de su producción, sin perjuicio de otras exigencias higiénico- sanitarias, que se consignen en este reglamento.

Aceite de pescado

23.10.2.- Se entiende por aceite de pescado, el subproducto de la pesca constituido por el flicérido líquido, obtenido por el tratamiento de materias primas por la cocción a vapor u otro método aprobado, separado por decantación o centrifugación y luego filtrado.

Exigencias para los aceites de pescado

23.10.3.- Los aceites de pescado deben responder a las siguientes exigencias: a) Color, amarillo claro o ambarino, tolerándose la presencia de una ligera turbidez. b) No contener más del 1 % de impurezas. c) No contener más del 10 % de humedad. d) No más de 3 gramos por ciento de acidez expresada en ácido oleico. e) No contener sustancias extrañas ni estar mezclados con otros aceites animales o vegetales.

Aceite vitamínico

23.10.4.- Se entiende por fábrica de aceites vitamínicos de pescado, al establecimiento o sección del establecimiento que elabora aceites vitamínicos a partir de los productos de la pesca. Los establecimientos deben reunir las condiciones establecidas en el apart. 23.10.1.

Subproductos no comestibles

23.11.- Los demás subproductos resultantes de la elaboración de productos de la pesca, se denominarán subproductos no comestibles, debiendo los mismos elaborarse de acuerdo con la tecnología autorizada.

Abono de pescado

23.11.1.- Se entiende por abono de pescado, el subproducto de la pesca que no reúna las condiciones especificadas para las harinas de pescado y no se halle encuadrado en alguna de las denominaciones establecidas en este capítulo.

Concentrado de caldo industrial

23.11.2.- Se entiende por concentrado de caldo o "agua de cola" al subproducto obtenido por concentración mediante la evaporación de la parte líquida residual de la extracción de aceite.

Cola de pescado no comestible

23.11.3.- Se entiende por cola de pescado no comestible, al subproducto de la pesca obtenido por el tratamiento de materias primas ricas en sustancias colágenas por la cocción a vapor o en agua caliente, seguida de una concentración adecuada.

Harina de pescado

23.11.4.- Se entiende por harina de pescado al subproducto de la pesca obtenido por la cocción de pescado o sus residuos mediante el empleo de vapor, prensado, desecado y triturado. Queda permitido el empleo de cualquier otro procedimiento previamente aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Harina de pescado. Clasificación

23.11.5.- Las harinas de pescado, podrán ser de primera, y segunda calidad.

Primera calidad

23.11.6.- La harina de pescado de primera calidad, debe contener no menos de 60 % de proteína, no más del 10 % de humedad, no más del 8 % de grasa ni más del 5 % de cloruros expresados en cloruros de sodio. El tenor máximo de harina será del 2 %.

Segunda calidad

23.11.7.- La harina de pescado de segunda calidad, debe contener no menos del 40 % de proteína, no más del 10 % de humedad, no más del 10 % de grasa, ni más del 10 % de cloruros de sodio y como máximo el 3 % de arena.

Harina de pescado para exportación

23.11.8.- Las harinas de pescado que no reúnan las condiciones exigidas para las de segunda calidad, podrán no obstante ser exportadas si se ajustaran a las exigencias del país importador. Embarcaciones que industrialicen productos de la pesca

Embarcaciones que industrialicen

23.12.- Las embarcaciones o buques que elaboren productos de la pesca, deben poseer cámaras frigoríficas adaptadas a la índole de su producción. Almacenaje a granel.

Prohibición

23.12.1.- Queda prohibido en las embarcaciones o buques que elaboren productos de la pesca, el almacenaje a granel.

Estibaje de pescados en camadas

23.12.2.- Cuando en las embarcaciones o buques que elaboran productos de la pesca, se proceda a su estibaje, en camadas, éstas deben hallarse separadas entre sí por una capa de hielo. Locales varios para manipuleo de productos de la pesca

Ahumadero

23.13.- Se entiende por ahumadero de productos de la pesca, al establecimiento o sección de establecimiento, donde se preparan, mediante la acción del humo, los productos definidos en el apart. 23.1.

Locales para transvase de anchoítas o filetes de anchoítas

23.13.1.- Se entiende por local para transvase de anchoítas o de filetes de anchoítas, al establecimiento o sección de establecimiento donde se fraccionan con destino a consumo, anchoítas o sus filetes, salados o en aceite.

Depósito, refigeración y/o congelación

23.13.2.- Se entiende por establecimiento destinado a depósito, refrigeración y/o congelación de productos de la pesca, al establecimiento o sección de establecimiento que almacene, refrigere o congele los productos definidos en el apart. 23.1.

Depósito de conservas

23.13.3.- Los locales destinados a depósito de conservas de productos de la pesca, deben reunir los requisitos exigidos para los locales destinados a depósitos de conservas de productos cárneos.

Cámaras frigoríficas

23.13.4.- Las cámaras frigoríficas deberán llenar los requisitos exigidos por este reglamento en el capítulo V.

Productos fuera de cámaras

23.13.5.- Queda prohibido el almacenamiento en cámaras frigoríficas de los productos retirados de las mismas y mantenidos en un lapso superior a 3 horas fuera de ellas.

Saladero

23.13.6.- Se entiende por saladero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento donde se preparan mediante salazón masiva, seca o húmeda, los productos definidos en el apart. 23.1.

Salazón de anchoas y otros productos

23.13.7.- Los establecimientos destinados a la salazón de anchoas y/o salado y secado indistintamente, de productos de la pesca deben reunir los requisitos exigidos para los establecimientos elaboradores de salazones (capítulo XV) de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de otras exigencias higiénico- sanitarias que se consignen en este reglamento.

Elementos de madera

23.13.8.- En los establecimientos a que se refiere el apartado anterior, se permitirá el uso de elementos laborales de madera cuando razones tecnológicas así lo requieran, debiendo reunir en todos los casos, las exigencias del capítulo XVI.

Transvase de anchoas

23.13.9.- Los establecimientos destinados al transvase de anchoas o filetes de anchoas, deben reunir los requisitos exigidos para la sala de recepción de las fábricas de conservas de productos de la pesca, de acuerdo a la índole de su producción, sin perjuicio de otras exigencias higiénico-sanitarias que se consignen en este reglamento.

Depósitos de conservas y/o salazones de pescado

23.13.10.- Se entiende por local para depósito de conservas y/o salazones de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento destinado a almacenamiento de estos productos.

Secaderos

23.13.11.- Se entiende por secadero de productos de la pesca, el establecimiento o sección de establecimiento, donde se preparan mediante deshidratación parcial, los productos definidos en el apart. 23.5

Filetes. Planta elaboradora

23.13.12.- Se entiende por planta de fileteado, el establecimiento o sección d establecimiento destinado a elaborar el producto definido en el apart. 23.3.2.

Establecimiento para filetear, congelar, enfriar

23.13.13.- Los establecimientos destinados a filetear, congelar, enfriar o conservar en frío los productos de la pesca, deben reunir los requisitos para las fábricas de conservas de productos de la pesca, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de otras exigencias higiénico-sanitarias que se consignen en este reglamento.

Establecimientos destinados a extraer moluscos

23.13.14.- Los establecimientos destinados a extraer y mejorar moluscos con fines comerciales, deben reunir los requisitos exigidos para la sala de recepción de las fábricas de conservas de productos de la pesca, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de otras exigencias higiénico-sanitarias que se consignen en este reglamento.

Requisitos

23.13.15.- Cuando los moluscos son privados de sus valvas, el establecimiento donde se elaboren debe poseer cámaras de congelación a temperatura no superior a 25 grados centígrados bajo cero y de una capacidad acorde con la producción.

Transporte

23.13.16.- El transporte de moluscos desde los establecimientos destinados a extraer y mejorar moluscos, tengan o no sus valvas, deben hacerse en envases aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

CAPITULO XXIV

24 - Establecimientos elaboradores de subproductos incomestibles o depósito de los mismos Definición Subproductos incomestibles.

Establecimientos

24.1.- Se entiende por establecimientos elaboradores de subproductos incomestibles, los establecimientos o secciones de establecimientos donde se elaboren sebos, cueros, astas, pezuñas, sangre, gelatina, guanos, bilis, huesos, carnes, colas, cerdas y otros subproductos de origen animal no destinados a la alimentación humana. Quedan excluidos de esta definición los establecimientos o sus secciones que elaboren algunos de los subproductos enumerados, con fines medicinales. Requisitos higiénico-sanitarios

Requisitos de los establecimientos

24.2.- Los establecimientos o fracción donde se elaboren subproductos incomestibles, deben reunir todos los requisitos exigidos para las seberías, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de otras exigencias higiénico-sanitarias que se consignen en este reglamento.

Autoclave

24.2.1.- Cuando los subproductos a elaborar deban ser sometidos a esterilización los establecimientos dispondrán de un autoclave de capacidad suficiente para ese fin. Los autoclaves estarán dotadas de manómetro y termómetro.

Tamaño de digestor

24.2.2.- Los establecimientos deben poseer un digestor con capacidad para contener no menos de un animal adulto de la especie bovina o equina y su boca debe permitir la entrada del mismo, entero.

Esterilización de productos comisados

24.2.3.- Todos los subproductos elaborados con material de comiso, deben ser esterilizados por calor húmedo a presión. Se exceptúa de esta exigencia a los cueros, siempre que no se establezca que deben serlo.

Desintegración

24.2.4.- Todo material sometido a cocción a presión, debe salir estéril y desintegrado.

Productos esterilizados

24.2.5.- Los subproductos incomestibles denominados esterilizados deben ser sometidos a condiciones y temperaturas que aseguren la esterilidad del producto final.

Lucha contra roedores e insectos

24.2.6.- Los establecimientos deben proveer lo necesario para la lucha permanente contra roedores e insectos.

Operarios distintivos

24.2.7.- Los operarios ocupados en la sección donde se elaboren productos comisados, deberán poseer vestimenta que los diferencie del resto de los obreros y no podrán entrar a secciones donde se elaboren productos comestibles.

Operarios, cambio de ropa

24.2.8.- Los operarios ocupados en la sección donde se elaboren productos comisados, deberán cambiarse la ropa y bañarse antes de abandonar esta dependencia.

Urea

24.2.9.- Se prohíbe el agregado de urea a los subproductos con el fin de elevar el tenor de nitrógeno

Bilis

24.3.- La bilis puede presentarse para su comercialización no medicinal, líquida, concentrada o en polvo.

Bilis líquida

24.3.1.- La bilis líquida o natural debe se adicionada de agentes antipútridos y depositada en cámaras frigoríficas a temperatura de 2 a 4 grados centígrados para evitar su descomposición. Debe contener no menos de 15 % de ácidos biliares totales.

Bilis concentrada.

24.3.2.- Se entiende por bilis concentrada, el subproducto resultante de la deshidratación parcial de la bilis natural. Debe contener como máximo 25 % de humedad y no menos del 40 % de ácidos biliares totales.

Bilis desecada

24.3.3.- Se entiende por bilis desecada, el subproducto resultante de la deshidratación y posterior molienda de la bilis natural. Su tenor de humedad no será superior al 6 %.

Chicharrón

Chicharrón sin moler (Crackling unground)

24.4.- Se entiende por chicharrón sin moler (Crackling unground), el residuo de las materias tratadas en digestores antes de su molienda.

Chicharrón molido (Crackling ground)

24.4.1.- Se entiende por chicharrón molido (Crackling ground), el chicharrón que ha sido sometido a trituración para su envasado y despacho.

Chicharrón desgrasado (Extracted crackling)

24.4.2.- Se entiende por chicharrón desgrasado (Extracted crackling) los chicharrones a los que se les ha extraído la materia grasa.

Despojos de carne y huesos zarandeados

24.4.3.- Se entiende por despojos de carne y hueso zarandeados (Meat scrap), al subproducto obtenido de huesos de la cabeza, costillas y trozos de huesos de la despostada, que llevan adheridos restos de carne, triturados groseramente, cocidos, desgrasados parcialmente por centrifugación y zarandeados con alambre tejido de malla amplia. No sufren molido. El producto presenta partículas gruesas de carne y trocitos de hueso. Su composición media debe ser la siguiente: grasa, 16 %; humedad, 7 %; cenizas consideradas como hueso, 28 %. Las proteínas deben hallarse siempre en cantidad inferior al 50 %. Harinas de carne y de órganos

Harina de carne

24.5.- Se entiende por harina de carne, el subproducto convenientemente desgrasado ya sea, por procesos químicos o físicos, obtenido a partir de carnes u órganos ineptos para el consumo humano, desecado y finalmente triturado.

Harina de carne (composición química)

24.5.1.- La harina de carne no acusará una composición de más del 10 % de agua, 12 % de grasa y 5 % de proteínas no digeribles. El tenor mínimo de proteínas será del 60 % y su contenido en sales minerales entre el 12 y 17 %, debiendo consignarse en la rotulación la composición correspondiente.

Tipificación

24.5.2.- La tipificación comercial de las harinas de carne, se hará sobre la base de su tenor proteico.

Sustancias

24.5.3.- Queda prohibida la mezcla de pelos, cerdas, astas, pezuñas, sangre o contenido estomacal u otras sustancias extrañas con la materia prima destinada a la elaboración de harina de carne.

Gérmenes

24.5.4.- Toda harina de carne, contaminada con gérmenes patógenos, deberá ser esterilizada antes de su salida del establecimiento.

Harina de hígado

24.5.5.- Se entiende por harina de hígado, el subproducto obtenido por cocimiento de hígado, secado y triturado. Debe contener como mínimo 65 % de proteínas; no más del 10 % de humedad, no menos de 54 partes por millón de riboflavina y no más del 15 % de grasas.

Harina de pulmones

24.5.6.- Se entiende por harina de pulmones, el subproducto seco y triturado obtenido por el conocimiento de los pulmones. Debe contener como mínimo 65 % de proteínas y no más del 15 % de grasas.

 Alimento animal: mezcla doble

24.5.7.- Se entiende por mezcla doble, para alimento animal, el subproducto constituido por partes iguales de tortas oleaginosas y harina de carne, debiendo consignarse en el rótulo la mezcla de que se trata y el tenor de proteínas, grasa, humedad y sales.

Alimento animal: mezcla triple

24.5.8.- Se entiende por mezcla triple, para alimento animal, el subproducto constituido por el 25 % de tortas oleaginosas, 25 % de heno, de alfalfa molida y el 50 % de harina de carne, debiendo consignarse en los rótulos la mezcla de que se trata y el tenor de proteína, grasa, humedad y sales.

Alimentos para animales y fertilizantes

24.5.9.- Cuando se elabore material destinado a la alimentación de los animales o a fertilizantes, los subproductos deben ser molidos, envasados y almacenados en un local especial, a fin de que no tomen contacto con la materia prima sin esterilizar.

Huesos

24.6.- Se entiende por hueso, cualquiera de las partes del tejido óseo despojado de las porciones blandas adheridas, desgrasado y al que se le ha extraído la mayor parte de su humedad.

Hueso crudo o de consumo

24.6.1.- Se entiende por hueso crudo o hueso de consumo, los huesos que han sido sometidos a conocimiento en agua a presión normal. El producto final debe hallarse privado del exceso de grasa y otros tejidos y conservada la oseína. Para su comercialización deben ser secos, libres de materias extrañas, no calcinados, no contener más de 8 % de grasas. No deben contener huesos de cava.

Huesos de campo

24.6.2.- Se entiende por hueso de campo, el proveniente de animales muertos o faenados, que han sufrido los efectos de la intemperie hasta su bloqueo, libres de partes blandas. Deben estar libres de materias extrañas y de huesos de cava. Los huesos de campo se pueden comercializar enteros, triturados o molidos.

Hueso de campo y consumo

24.6.3.- Se entiende por hueso de campo y consumo la mezcla resultante de huesos de campo quebrados o no y de huesos de consumo, debiendo declarase el porcentaje de ambos componentes.

Hueso industrial (Manufacturing bones)

24.6.4.- Se entiende por hueso industrial (Manufacturing bones), los huesos largos, libres de epífisis, elaborados como lo indica el apart. 24.6.1. Deben ser limpios, bien serruchados, libres de manchas de cualquier clase, rajaduras y calcinaciones.

Huesos "curcubijos"

24.6.5.- Se entienden por huesos "curcubijos" (Knucl bones), la primera y segunda falange de los vacunos. También puede incluirse en esta denominación la tercera falange, llamada comercialmente "pichico", los huesos sesamoides y la parte distal de los metapodios.

Hueso caracú

24.6.6.- Se entiende por huesos caracuses o hueso caracú, los trozos de diáfisis provenientes exclusivamente de huesos de consumo, secos, limpios, libres de rajaduras y calcinaciones. Su medida mínima será de 4 cm. de largo. La rótula (chiquizuela) no entra en esta categoría.

Huesos para gelatina

24.6.7.- Se entiende con el nombre de huesos para gelatina, los huesos destinados a la elaboración de gelatina y cola.

Huesos tratados con solvente

24.6.8.- Se entiende por huesos tratados con solvente, los huesos largos a los que se les ha extraído la materia grasa por medio de solventes.

Hueso molido (Bone grist)

24.6.9.- Se entiende por hueso molido (Bone grist), los huesos triturados clasificándose según el tamaño del grano resultante de la trituración desde 3 mm. a 12,5 mm.

Hueso quebrado (Crushed bones)

24.6.10.- Cuando la trituración oscila entre 12,5 mm. a 6 cm. se comercializa bajo el nombre de (Crushed bones). Los huesos molidos y los quebrados, deben proceder de huesos de campo o consumo y estar libres de materias extrañas.

Hueso molido vaporizado

24.6.11.- Se entiende por hueso molido vaporizado al hueso molido a que se refiere el apart. 24.6.9, que ha sido tratado mediante el autoclave previamente a su trituración.

Harina de huesos crudos (Raw bone meal)

24.6.12.- Se entiende por harina de huesos crudos (Raw bone meal), al subproducto seco obtenido por la trituración de huesos de la industria, cocidos en agua, en tanques abiertos (sin presión) y privados del exceso de grasa y otros tejidos. Debe contener como mínimo 20 % de proteínas y 40 % de fosfatos.

Harina de huesos cocidos al vapor

24.6.13.- Se entiende por harina de huesos cocidos al vapor (Steam bone meal), a la harina resultante de los huesos tratados por vapor a presión, secados y triturados hasta su reducción a polvo. Se rotulará sobre la base del porcentaje de amonio que será como mínimo de 3 % del fosfato tricálcico que será como mínimo del 70 %.

Harina de hueso desgelatinado

24.6.14.- Se entiende por harina de huesos desgelatinizados, al subproducto seco y triturado obtenido por el cocimiento de huesos después de haberles eliminado la grasa y los tejidos blandos con vapor a presión como resultado del procedimiento para la obtención de cola o gelatina. Debe contener como máximo 10 % de proteína, 5 % de grasa y no menos del 65 % de fosfato tricálcico.

Harina de carne y hueso

24.6.15.- Se entiende por harina de carne y hueso, al subproducto resultante de la mezcla de harina de carne con harina de hueso. Debe contener como mínimo 40 % de proteínas, no más del 10 % de humedad, ni más del 10 % de grasas.

Cenizas de huesos

24.6.16.- Se entiende por cenizas de huesos, al subproducto obtenido por la cremación de huesos, debiendo contener después de triturados, 15 % como mínimo de fósforo.

Depósito de huesos, astas, etc.

24.6.17.- Los depósitos de huesos, astas, fertilizantes o guano, deben responder a las exigencias de los aparts. 24.12.6 y 24.12.8.

Aceite de pata incomestible

24.6.18.- Se entiende por aceite de pata incomestible, al producto definido en el apart. 14.3.14, que no reúne las exigencias allí consignadas.

Harina de sangre

24.7.- Se entiende por harina de sangre, al subproducto obtenido por la deshidratación de la sangre de los animales cualquiera sea su especie, sometido o no a un posterior prensado o centrifugado y siempre triturado. Debe contener un mínimo de 80 % de proteína y no más del 10 % de humedad.

Albúmina roja

24.7.1.- Se entiende por albúmina roja, al subproducto obtenido mediante la deshidratación de los glóbulos rojos de la sangre. De acuerdo al método de preparación puede ser": a) Albúmina roja soluble en agua. b) Albúmina roja insoluble en agua.

Albúmina blanca

24.7.2.- Se entiende por albúmina blanca, al subproducto obtenido mediante la deshidratación del plasma sanguíneo. De acuerdo al método de preparación, puede ser: a) Albúmina blanca soluble en agua. b) Albúmina blanca insoluble en agua.

Gelatina incomestible

24.8.- Se entiende por gelatina incomestible o cola, al subproducto definido en el apart. 19.16, pero que no responde a todos los requisitos consignados para el mismo en este reglamento.

Guano

Guano de frigorífico

24.9.- Se entiende por guano de frigorífico (Wet rendered tankage, fertilizer tankage), al subproducto desgrasado obtenido mediante la cocción por el método de elaboración húmedo (autoclaves comunes) de animales enteros o fraccionados, con cuero o sin él, provenientes de salas de necropsias, con o sin agregados de pezuñas, patitas de ovinos, recortes de cuero y otros desperdicios de origen animal. Este subproducto no debe contener gérmenes patógenos y no es apto para la alimentación animal.

Residuo de cocimiento

24.9.1.- Se entiende con el nombre genérico de residuo de cocimiento (tankate), al subproducto obtenido mediante la deshidratación y trituración del residuo semisólido resultante de la elaboración del guano.

Agua residual de cocimiento

24.9.2.- Se entiende por agua residual de cocimiento, a la parte líquida obtenida por el tratamiento de materias primas en autoclaves con vapor a presión. Este subproducto desecado, debe tener un máximo de 3 % de grasa, 10 % de humedad y no menos del 75 % de proteínas.

Guano de estiércol

24.9.3.- Se entiende por guano de estiércol, al contenido gastroentérico de los animales faenados, desecado y prensado pudiendo luego triturarse o no.

Astas Asta (Horn)

24.10.- Se entiende por asta (Horn), el estuche córneo de la prolongación ósea del hueso frontal, que poseen algunos rumiantes.

Cuerno

24.10.1.- Se entiende por cuerno, el asta con la prolongación ósea del hueso frontal.

Macho de asta

24.10.2.- Se entiende por macho de asta o hijo e asta (Horn piths), al apéndice óseo del hueso frontal que con el asta forman el cuerno.

Harina de astas

24.10.3.- Se entiende por harina de astas, al subproducto obtenido mediante trituración de astas deshidratadas, limpias y sin cuerpos extraños.

Pezuñas

Pezuñas o cascos

24.11.- Se entiende por pezuñas o cascos (Hoof), el estuche córneo que recubre la tercera falange de los miembros de los animales artiodáctilos y perisodáctilos.

Harina de pezuñas (Hoof meat)

24.11.1.- Se entiende por harina de pezuñas (Hoof meat), el subproducto obtenido mediante la trituración de pezuñas deshidratadas, limpias y sin cuerpos extraños.

Harinas de pezuñas y asta

24.11.2.- Se entiende por harina de pezuñas y asta, la mezcla compuesta por harina de pezuña y de asta.

Cueros

24.12.- Se entiende por cuerpo, la piel que recubre el cuerpo de los animales, debiendo indicarse la especie de que proviene.

Cuero fresco

24.12.1.- Se entiende por cuero fresco, aquel que no ha sufrido desecación y cuyos caracteres organolépticos no se han alterado. Si se comprobaran ácaros vivos de la sarna, se procederá a la desinfección de los mismos mediante el uso de un acaricida aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Cuero salado

24.12.2.- Se entiende por cuero salado, aquel que se somete a una salazón masiva.

Cuero seco

24.12.3.- Se entiende por cuero seco, el cuero sometido a deshidratación.

Desinfección de cueros

24.12.4.- Los cueros provenientes de animales afectados por enfermedades infectocontagiosas, así como los cueros que eventualmente hayan tenido contacto con éstos, serán desinfectados por el procedimiento que disponga la Dirección Gral. de Sanidad Animal, cuando la salazón durante un mínimo de 14 días, no constituya una medida sanitaria eficaz. El establecimiento debe contar con sitio apropiado para desinfectar los cueros.

Cueros putrefactos

24.12.5.- Los cueros putrefactos provenientes de animales muertos de carbunco, serán destinados a digestor.

Barracas, acopio de cueros

24.12.6.- Los depósitos o barracas destinados al acopio de cueros provenientes de frigoríficos y mataderos, deberán ser de material con pisos y paredes impermeables. El friso impermeable de las paredes no podrá ser inferior a 2,50 cm. El declive del piso no será inferior al 2 % hacia el desague general.

Piletas

24.12.7.- Las piletas para salazones, serán construidas de material inatacable por el cloruro de sodio. Las semipiletas podrán ser de maderas movibles para facilitar la estiba. En todos los casos tendrán bocas de drenaje a la red de efluentes.

Requisitos de las barracas

24.12.8.- Las barracas tendrán suficiente ventilación y las aberturas estarán protegidas con tela antiinsectos.

Cerdas Cerda vacuna

24.13.- Se entiende por cerda vacuna, los pelos obtenidos del extremo de la cola.

Cerda porcina

24.13.1.- Se entiende por cerda porcina, los pelos obtenidos del pelado de los animales de esta especie.

Pelo vacuno de areja

24.13.2.- Se entiende por pelo vacuno de oreja, a los pelos largos extraídos de la parte interna del pabellón auricular de animales de esa especie.

Crines

24.13.3.- Se entiende por crines, los pelos largos de la cola, testuz y dorso del cuello de los equinos.

Crines y cerdas (uso de formol)

24.13.4.- Las crines y cerdas de animales afectados por enfermedades infectocontagiosas deberán mantenerse como mínimo 24 horas en una solución de formaldehído al 1 %. Se obtiene por la adición de 30 mg. de formol en 970 mg. de agua.

Fábricas industrializadoras de animales muertos

Fábricas industrializadoras

24.14.- Se entiende por fábrica industrializadora de animales muertos, al establecimiento que elabore animales no sacrificados en playa de faena, para la obtención exclusiva de sebo o guano.

Requisitos del establecimiento

24.14.1.- Las fábricas industrializadoras de animales muertos, deben reunir las condiciones exigidas para los establecimientos elaboradores de productos incomestibles, de acuerdo con la índole de su producción, sin perjuicio de otras exigencias higiénico- sanitarias que se consignen en este reglamento.

Transporte

24.14.2.- Los animales muertos deben llegar a la planta elaboradora en vehículos total y convenientemente cerrados, evitándose además la pérdida de líquidos.

Secciones de las fábricas

24.14.3.- Las fábricas industrializadoras de animales muertos deben contar con 2 secciones independientes entre sí; una sección séptica o sucia y una sección limpia.

Sección séptica

24.14.4.- La sección séptica debe poseer: 1. Una plataforma para descarga. 2. Un local destinado al sacrificio (si se tratara de animales moribundos). 3. Un lugar para desollado y trozado de reses. 4. Un depósito para salazón y almacenaje de cueros.

Requisitos de la sección séptica

24.14.5.- La sección séptica deberá contar con vestuarios, baños y elementos para desinfección de los implementos laborales.

Del personal

24.14.6.- El personal afectado a esta sección, no tendrá acceso a la sección limpia, sin previo baño y cambio total de ropa.

Almacenaje de cueros

24.14.7.- El local destinado a la salazón y almacenaje de cueros debe permitir una fácil limpieza y desinfección. El local será de paredes y piso impermeables.

Cuarentena de los cueros

24.14.8.- Los cueros no podrán salir del establecimiento sin previa salazón durante 14 días como mínimo, o la desinfección que determina el apart. 24.12.4.

Comisado de cueros

24.14.9.- Los cueros de animales con enfermedades transmisibles ala especie humana serán comisados y sólo podrán ser destinados a la elaboración de guano.

Sección limpia

24.14.10.- La sección limpia contará con: 1. Aparatos de esterilización de vapor a presión. 2. Prensa hidráulica o centrífuga. 3. Molino. 4. Local para almacenamiento de los productos. 5. Baños y vestuarios para esta sección exclusivamente.

Esterilización

24.14.11.- La esterilización se efectuará por calor húmedo o cualquier otro procedimiento autorizado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Sebos

24.14.12.- Los sebos obtenidos en las fábricas industrializadoras de animales muertos, no podrán destinarse a grasas, aun cuando reunieran las condiciones indicadas en el apart. 14.3.9.

Examen bacteriológico

24.14.13.- No se extenderá certificado sanitario de los productos elaborados, sin previo examen bacteriológico de cada partida. Se exceptúan de esta obligación los cueros.

Dispositivos para purificación de gases

24.14.14.- Los elementos de esterilización deben poseer dispositivos para la desodorización y purificación de gases antes de su liberación.

CAPITULO XXV

25 - Sebos

Definición

25.1.- Se entiende por sebo a la grasa cuando ha perdido sus condiciones de aptitud para el consumo humano. Se designará de acuerdo a la especie animal de que provenga.

Sebería, definición

25.1.1.- Se entiende por sebería, todo establecimiento o sección de establecimiento que elabore sebos y/o aceites incomestibles de origen animal. Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios

Aislamiento

25.2.- El establecimiento o sección de establecimiento a que se refiere el apartado anterior deberá estar suficientemente aislado de toda industria que elabora productos comestibles.

Accesos

25.2.1.- Los accesos dentro del establecimiento serán pavimentados, con recintos adecuados para carga y descarga. Estos serán cubiertos de modo tal que posibiliten que los medios de transporte queden perfectamente protegidos del ambiente durante estas operaciones.

Exigencias a los establecimientos

25.2.2.- El establecimiento o sección de establecimiento que elabore sebo, debe reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de chacinados, de acuerdo con la índole de su producción sin perjuicio de otras exigencias higiénico-sanitarias que se consignen en este reglamento.

Tratamiento y evacuación de aguas

25.2.3.- El tratamiento y evacuación de las aguas residuales, se ajustarán a las disposiciones que rigen en el capítulo IV de este reglamento.

Dependencias

25.2.4.- El establecimiento deberá contar con las siguientes dependencias: 1. Local para la inspección veterinaria. 2. Sala de recepción. 3. Sala de elaboración y envase. 4. Depósito para la mercadería envasada. 5. Depósito y lavado de envases. 6. Depósito para detritos de limpieza y residuos de elaboración. 7. Servicios sanitarios y vestuarios.

Ventilación, luz y aberturas

25.2.5.- El establecimiento y sus dependencias deben reunir las condiciones referidas a ventilación, luz, protección de las aberturas, local para la inspección veterinaria, servicios sanitarios y vestuarios, exigidas para las fábricas de chacinados.

Aguas. Condiciones

25.2.6.- Cuando el establecimiento elabore productos destinados a la alimentación animal, las aguas que se utilicen deben reunir las condiciones exigidas en el capítulo III y IV de este reglamento.

Eximición de las instalaciones

25.2.7.- Cuando por la índole de la producción no se requiera contar con algunas de las instalaciones citadas, la Dirección Gral. de Sanidad Animal podrá eximir al establecimiento de dicha exigencia.

Superficie y capacidad de instalaciones

25.2.8.- Las instalaciones estará acordes en superficie y capacidad con la producción que será estimada en kilogramos o unidades diarias.

Frisos

25.2.9.- Los frisos de las paredes de todas las dependencias de elaboración tendrán una altura de 2,5 m. como mínimo y serán de material impermeable no atacable por los ácidos grasos. El resto de la pared deberá ser revocado finamente y cubierto con pintura impermeabilizante.

Desnaturalización de sebos

25.2.10.- Los sebos que no se destinen a la recuperación, deben ser desnaturalizados por floroglucina, brucina aceites minerales, querosene, fuel oil, colorantes inorgánicos y otra sustancia aprobada por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Techos

25.2.11.- Los techos de las dependencias de elaboración serán revocados con material impermeabilizante.

Exclusión, material mampostería

25.2.12.- Quedan excluidos de las exigencias de la construcción de mampostería, ventilación, luz, fluentes y afluentes, las dependencias destinadas a depósito de productos terminados. Los pisos de estas dependencias deben ser lisos y de material impermeable.

Máquinas y elementos laborales

25.2.13.- Las máquinas y elementos laborales, serán fácilmente lavables. No pueden estar construidos en madera, excepto las mesas y caballetes destinados a la elaboración de los cueros.

Piletas

25.2.14.- Las piletas para depósito o elaboración de los productos, deberán ser de cemento portland azulejadas o no, o cualquier otro material impermeable e inatacable por los ácidos grasos.

Productos al aire libre

25.2.15.- Queda prohibida la elaboración y/o depósito de productos al aire libre.

Tipificación Tipo "A"

25.3.- Los sebos se tipificarán en sebos A y B. Se entiende por sebo vacuno, ovino o porcino según corresponda, del tipo "A" el sebo que responda a las siguientes características: acidez máxima, calculada como ácido oleico, 3 % en peso-pérdida máxima por calentamiento, 0,5 % de peso; materia insoluble en éter de petróleo, 0,04 % como máximo en peso; contenido en materia insaponificable, 0,5 % como máximo en peso: que presente o no rancidez.

Tipo "B"

25.3.1.- El sebo que no reúna las condiciones especificadas en el apart. 25.3, será tipificado como sebo "B".

Sebos de comisos

25.3.2.- El sebo proveniente de animales destinados a digestor, cualquiera sea la causa, será tipificado como sebo "B", aún reuniendo las condiciones del sebo "A".

CAPITULO XXVI

26 - Embalaje y rotulado

Continentes en general

26.1.- Los productos de origen animal destinados a la alimentación humana, pueden ser acondicionados o embalados en continentes que estén previstos en este reglamento y los que en el futuro apruebe la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Uniformidad de los continentes

26.1.1.- Cuando mediaran razones fundadas podrá ser exigido un embalaje o acondicionamiento uniforme en el formato, dimensión y peso de los continentes.

Continentes especiales

26.1.2.- Cuando se trate de productos destinados a la exportación y mediaran exigencia del país importador debidamente acreditados por los interesados, la Dirección Gral. de Sanidad Animal podrá autorizar continentes especiales, siempre que no se opongan razones higiénico-sanitarias.

Continentes de segundo uso

26.1.3.- Los continentes usados anteriormente sólo pueden ser utilizados nuevamente con productos destinados a la alimentación humana, cuando se encuentren íntegros, sin deterioros, en perfectas condiciones de higiene y no estén prohibidos por este reglamento.

Continentes utilizados para segundo uso

26.1.4.- En ningún caso se utilizará el empleo para productos comestibles, de continentes, de continentes ya usados anteriormente para envases de productos incomestibles.

Continentes en general

26.1.5.- Para la utilización de continentes, envoltorios y embalajes de materias primas, productos y subproductos de origen animal, se seguirán las normas detalladas en los apartados siguientes.

"Estoquinetes"

26.1.6.- Para carnes y órganos frigoríficos destinados al consumo interno y exportación, se permite el uso de "estoquinetes" (tela de algodón) en contacto con los mismos y una cubierta de arpillera o yute. Para la envoltura interna y/o externa podrá utilizarse otros materiales aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Continentes de algodón

26.1.7.- Para las carnes desecadas, se permite el uso de continentes de algodón, plástico, cajones recubiertos de papel impermeable u otros envases aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Carne en trozos congelada y/o salada.

Barricas de primer uso

26.1.8.- Para las carnes en trozos congeladas y/o saladas, se permite el uso de barricas de madera poco absorbentes o impermeabilizados con materiales aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. En todos los casos los envases y maderas utilizadas, deberán ser de primer uso.

Grasas

26.1.9.- Para el envasado de grasas, además de las especificaciones consignadas en el capítulo XIV, se admitirá el uso de tambores de hierro siempre que llenen las exigencias del apart. 17.3.1.

Sebos

26.1.10.- Los envases destinados a contener sebos, deben llenar los mismos requisitos que para las grasas. Cuando el destino sea una industria de productos o subproductos no animales (acerería, grasas minerales consistentes), la Dirección Gral. de Sanidad Animal podrá establecer excepciones.

Películas artificiales

26.1.11.- Para todos los artículos comestibles e incomestibles, se permite su envasado en películas artificiales aprobadas por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Envases de hojalata

26.1.12.- Los envases de hojalata para productos en general, deben reunir las especificaciones previstas por este reglamento en el capítulo XVII.

Continentes de vidrio

26.1.13.- Queda permitido para el envasado de productos de origen animal, el uso de continentes de vidrio.

Continentes de papel y otras sustancias

26.1.14.- Para productos comestibles de origen animal, se autoriza el uso como continente de papel y otras sustancias de acuerdo a las condiciones especificadas en el capítulo XVII.

Continentes para alimentos de ganados y fertilizantes

26.1.15.- Los productos incomestibles tales como la sangre seca, harina, guanos destinados o no a ser utilizados en la alimentación animal o fertilizantes, serán acondicionados en bolsas de tela natural o sintética, papel impermeable u otro continente aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal que garantice la conservación para el uso a que el producto está destinado.

Recipientes utilizados para el transporte de productos

26.1.16.- Para el transporte de carnes o subproductos frescos y/o sometidos a la acción del frío, podrán utilizarse canastos de mimbre, siempre que se hallen en buen estado de uso e higiene y los productos estén aislados del continente por medio de tela o papel impermeable.

Rotulados

Rotulado de grasas y sebos

26.2.- Para el rotulado de grasas y sebos salvo los barriles y continentes metálicos, en todos los envases y envolturas exteriores se consignará en litografía o en etiqueta de papel, el número oficial del establecimiento y la denominación del contenido, precedido de las siguientes leyendas, en el orden que se enumeran: "industria argentina" - "Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería".

Envases que contienen otros

26.2.1.- Si los envases estén encerrados a su vez en otros, todos llevarán la misma etiqueta y así sucesivamente.

Cambio de rótulos por sellos

26.2.2.- En los envases de madera, el rótulo podrá suplirse con el sellado a tinta o la marca a fuego; en los de papel o cartón con el sellado a tinta o por la impresión.

Envases metálicos

26.2.3.- Los envases metálicos llevarán las inscripciones y leyendas susodichas estampadas a cuño sobre las paredes del recipiente, o, en caso de litografiados, las inscripciones se consignarán en la misma forma.

Inscripciones y leyendas

26.2.4.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal podrá disponer la impresión de las inscripciones y leyendas a tinta o a fuego en los envases de madera, cuando lo considere necesario.

Barriles de grasa

26.2.5.- Los barriles que contengan grasas, llevarán en una de las tapas, en pintura blanca al aceite o estampados a fuego, las siguientes leyendas y datos, en el orden que se mencionan: "industria argentina" - "Secretaría de Agricultura y Ganadería", el número oficial del establecimiento, la denominación del contenido, el peso bruto, la tara, el mes y año de la elaboración.

Barriles con sebos

26.2.6.- Los barriles que contengan sebos, llevarán las 2 tapas pintadas en blanco al aceite y sobre el fondo banco y en ambas tapas, las leyendas y datos mencionados en el apartado precedente en pintura negra al aceite o estampado a fuego. En todos los casos, obligatoriamente, en una de las tapas estará estampada a fuero la tara.

Bilis

26.2.7.- Los envases que contengan bilis que procedan de animales declarados no aptos para el consumo por la inspección veterinaria, deberán llevar obligatoriamente la inscripción "incomestible" con caracteres bien visibles.

Margarina, rótulos

26.2.8.- Las leyendas impresas en los envases de margarinas y productos similares elaborados sobre la base de óleomargarina deberán consignarse totalmente en letras de color rojo. El vocablo margarina deberá figurar desvinculado de cualquier otra leyenda, junto a la marca e inmediatamente arriba de ella en caracteres bien destacados de un mismo tipo e igual realce y visibilidad, en letras no inferiores a 5 mm. de altura.

Ley 11.275 de identificación de mercadería

26.2.9.- A efecto de mejor identificar el producto se imprimen sobre éste, si ello es posible, en tinta, en lugar visible o sobre los envases, envoltorios, rótulos, precintos y cuños, el número oficial del establecimiento de procedencia y la expresión: industria argentina; conforme a lo establecido por la Ley 11.275, sus modificaciones y decretos reglamentarios en vigencia.

Sellado y certificación para transporte de carnes

26.2.10.- Las carnes declaradas apta para el consumo humano deberán ser selladas y ser transportadas acompañadas del certificado de inspección.

Exigencias de presentación de certificado

26.2.11.- Las aduanas y autoridades de las fronteras, así como las empresas de transporte, exigirán como condición previa para la aceptación de la carga, la prueba del cumplimiento del apartado anterior.

Condiciones de identificación

26.2.12.- Los productos alimenticios con base de carnes, llevarán un sello oficial con la indicación "inspeccionado" y del establecimiento productor, el que deberá estamparse, de ser posible, en el envase. Si llevaran rótulos de papel, deberá indicarse en ellos el contenido y número del establecimiento. Si la clase de producto lo permite, el sellado se hará sobre éste, con tinta; en caso contrario, se aplicará en la cubierta o envoltorio la inscripción oficial reglamentaria, sin perjuicio de un marchamo con la misma inscripción.

Sellado sanitario de carnes

26.2.13.- Las carnes declaradas aptas para el consumo humano, provenientes de animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, que se faenen en establecimientos controlados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal, serán marcadas con un sello a tinta que identifique al inspector e indirectamente por ello al establecimiento.

Sello para bovino, ovino, porcino y caprino

26.2.14.- El sello para bovinos tendrá forma de media elipse dividida por su diámetro mayor. Las medidas de los diámetros de la elipse de origen serán: diámetro mayor 8 cm. y diámetro menor 6,5 cm. Para los ovinos, porcinos y caprinos, la medida de los diámetros de la elipse de origen serán: diámetro mayor, 6 cm. y diámetro menor, 5 cm. Los sellos llevarán un número que identifique al inspector y la inscripción "Argentina Insp.", según fascímiles Nos. 1 y 2 del anexo 1.

Sello para equinos

26.2.15.- El sello para equinos tendrá las mismas inscripciones que para las otras especies, pero su forma será la de un rombo, cuya diagonal mayor mida 9,5 cm. y la diagonal menor 5 cm., según fascímil Nº 1 del anexo 4.

Sellado de preparados de carne equina

26.2.16.- Cuando se trate de preparados de carne equina las inscripciones serán las indicadas en el fascímil Nº 2 del anexo 4.

Sellado sanitario de reses bovinas y equinas

26.2.17.- El sellado sanitario de las reses bovinas y equinas, se hará en la siguiente forma: en el cuarto posterior entre la región prepúbica y la umbilical, a 5 cm. de la línea media, en la aponeurosis y en el cuarto anterior en la parte externa, a la altura del apófisis y xifoide.

Sellado sanitario de reses ovinas, porcinas y caprinas

26.2.18.- El sellado sanitario de las reses ovinas, porcinas y caprinas, se hará en la siguiente forma: en el cuarto posterior en la cara interna de la pierna y en el cuarto anterior a la altura de apófisis y xifoide.

Identificación en consumo interno

26.2.19.- Cuando por cualquier causa, la res no pueda ser destinada a exportación y deba serlo a consumo interno, juntamente con el sello sanitario se aplicará el sello con la inscripción C. I. (consumo interno).

Cambio de ubicación de sellos

26.2.20.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal podrá autorizar el cambio de la ubicación de los sellos cuando lo estime procedente.

Tinta para ellos

26.2.21.- La tinta utilizada para el sellado de carnes será provista por el establecimiento y elaborada con colorantes e ingredientes aprobados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Identificación de piezas de aves

26.2.22.- En el caso de las aves que se expendan por piezas enteras dentro de una envoltura inviolable, el precintado de podrá efectuar en una tarjeta que puede reemplazar al marchamo o agregarse además de éste. En dicha tarjeta se imprimirá la tipificación completa.

Identificación de trozos de ave

26.2.23.- Los trozos de ave se identificarán con tarjetas similares a las mencionadas en el apartado anterior y se colocará una por cada envoltura o caja inviolable.

Identificación de aves enteras

26.2.24.- El ave inspeccionada y librada al consumo será identificada por un marchamo inviolable donde se consignará su clasificación.

Envases de hojalata

26.2.25.- En los envases de hojalata que contengan productos de origen animal, se consignará en caracteres cuyo relieve sobresalga hacia el exterior, la expresión "industria argentina" sin abreviar, "establecimiento Nº ..." o "est. Nº ...", "inspeccionado" o "insp". Dichas leyendas se estamparán a cuño en su tapa o fondo, puestas en redondo y el círculo en que se apoyen, no deberá tener menos de 2 cm. de diámetro. Unicamente cuando razones técnicas lo impidan y con la autorización de la Dirección Gral. de Sanidad Animal, la leyenda "establecimiento Nº ...", o "est. Nº ...", podrá no grabarse en el cuño, imprimiéndose en cambio en el rótulo o litografiado.

Codificación de envases

26.2.26.- En los envases que contengan productos de origen animal, se grabarán la fecha de elaboración y el tipo de productos que corresponda a la monografía presentada a la Dirección Gral. de Sanidad Animal. Este requisito puede suplirse mediante el uso de un código que será de conocimiento de la inspección veterinaria.

Contralor de un producto por dos o más reparticiones

26.2.27.- En los establecimientos que elaboran productos de origen animal, controlados además por otras reparticiones, el titular de la habilitación puede, a su elección optar por el uso de un solo número oficial para el establecimiento.

Elaboraciones en establecimientos ajenos

26.2.28.- Autorízase a la Dirección Gral. de Sanidad Animal, para que en oportunidad de sobrevenir causas que lo justifiquen, permita con carácter de excepción y en forma transitoria a los establecimientos habilitados para la elaboración de sus productos a ejercer sus actividades, en otros establecimientos similares, también habilitados, pudiendo en tal caso continuar utilizando su propio número de habilitación.

CAPITULO XXVII

27 - Certificados Generalidades

Obligatoriedad del certificado sanitario

27.1.- Toda primera materia, producto, subproducto o derivado animal, destinado al consumo, elaboración o depósito, en el establecimiento habilitado o que se encuentre en tránsito, debe estar amparado permanentemente por un certificado sanitario extendido por la Dirección Gral. de Sanidad Animal de la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería.

Datos a consignar en el certificado

27.1.1.- En el certificado extendido, se individualizará el producto especificando la naturaleza del mismo, su forma de envío (reses, medias reses, cuartos anteriores, posteriores, cuartos desosados, carne desosada, cajones, canastas, cajas, bultos, barriles, etc.), su peso neto y peso bruto cuando vayan protegidos por continentes forma de presentación, como ser fresco, enfriado, congelado, conserva, semiconserva producto conservado, especie zoológica y clasificación comercial (toro, novillo, cordero, cerdo), establecimiento de que proviene, fecha y hora de extensión del certificado y lapso de validez del mismo, destino de la mercadería certificada y todo otro dato que por vía reglamentaria y todo otro dato que por vía reglamentaria exija la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Funcionarios autorizados para firmar certificados

27.1.2.- El certificado sanitario será firmado por un inspector veterinario. Excepcionalmente podrá autorizarse, en forma individual y expresa, a ayudantes de veterinario a firmar los certificados. Esta autorización, no puede ser extendida nunca para la firma de certificados que amparen mercadería destinada a la exportación.

Responsabilidad de la firma

27.1.3.- El firmante del certificado se responsabiliza del estado sanitario de la mercadería consignada en el certificado en el momento de la certificación.

Plazo de validez

27.1.4.- Se entiende por plazo de validez del certificado, el período comprendido entre el momento de su firma y el tiempo máximo fijado para la entrega de la mercadería en el sitio de destino.

Deterioro de la mercadería durante el plazo de validez del certificado

27.1.5.- Si durante el plazo de validez del certificado, la mercadería sufriera alteraciones en su perjuicio, la responsabilidad por ello alcanzará al propietario de la misma o a quien se determine, las hubiere podido causar. El inspector receptor, debe obrar de acuerdo al estado sanitario de la mercadería.

Uso de tinta y carbónico de doble faz

27.1.6.- Todos los certificados deben ser llenados con caracteres fácilmente legibles, con tinta o lápiz tinta indeleble y los duplicados con carbónico de doble faz en buen uso.

Conservación de talones

27.1.7.- Los talones correspondientes a los certificados extendidos con destino al consumo interno, deben conservarse durante 1 año. Si se trata de talones correspondientes a certificados de exportación, se deben conservar durante 2 años.

Conservación de certificados

27.1.8.- Los mismos períodos consignados en el apartado anterior, rigen también para la conservación de certificados en los establecimientos receptores.

Impresión de formularios

27.1.9.- Los formularios impresos usados como certificados, deben ser impresos por la Dirección Gral. de Sanidad Animal y distribuidos entre las inspecciones veterinarias de los establecimientos bajo su control. En ningún caso puede delegar esa función en los establecimientos bajo su inspección.

Cambio de leyendas o formato

27.1.10.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal puede cambiar el formato, leyenda y color de los certificados, cuando lo considere conveniente o necesario.

Directivas para confección de certificados

27.1.11.- La confección de los certificados debe ajustarse estrictamente a las directivas emanadas de la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Certificados para productos de consumo interno

27.2.- Todo producto, subproducto o derivado de origen animal que realice tráfico interjurisdiccional o entre un establecimiento habilitado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal a otro de las mismas condiciones, cualquiera sea la ubicación de los mismos, debe ir amparado por su correspondiente certificado sanitario. Dicho certificado se confeccionará de acuerdo a las normas que imparta la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Certificados para productos destinados a la exportación

27.3.- Todo producto, subproducto o derivado de origen animal, para salir del país debe estar provisto de un certificado sanitario extendido por médicos veterinarios de la Dirección Gral. de Sanidad Animal, que acredite que la mercadería es apta para la exportación.

Exigencias del país comprador

27.3.1- Los certificados que amparan productos destinados a la exportación, además de los requisitos señalados en este capítulo, deben ajustarse a las exigencias del país comprador.

Idiomas a usar

27.3.2.- A pedido del país comprador, las leyendas del certificado pueden ir inscriptas, además del idioma castellano, en el o los idiomas que el país importador exija.

Establecer el país de destino

27.3.3.- El país de destino de la mercadería debe quedar bien establecido en el certificado sanitario.

Registro de exportadores

27.3.4.- Todo el que se dedique al comercio de exportación de productos de origen animal, deberá hallarse inscripto en el registro de exportadores de la Dirección Gral. de Sanidad Animal. La inscripción se hará de acuedo a las normas que dicte la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Certificado definitivo

27.3.5.- Los certificados para exportación extendidos por las inspecciones veterinarias de los establecimientos, deberán ser presentados ante la Dirección Gral. de Sanidad Animal para su convalidación definitiva.

Reinspección en estaciones marítimas, terrestres o aéreas

27.3.6.- Las inspecciones veterinarias destacadas en las estaciones marítimas, fluviales, terrestres o aéreas, pueden proceder a la reinspección de la mercadería a exportarse, cuando lo consideren necesario.

Certificados sanitarios de los productos importados

Certificados sanitarios y visación consular

27.4.- Todos los productos, subproductos y derivados de origen animal que se importen deben venir amparados por un certificado sanitario firmado por médico veterinario de la inspección sanitaria oficial del país de origen visado por la respectiva representación consular argentina.

Datos consignados

27.4.1.- En el certificado deben constar: la naturaleza de la mercadería, forma de envío, peso, método de preparación, país y establecimientos de que proviene, fecha de embarque y de la certificación, identificación del transporte, lugar de arribo y todo otro dato que por vía reglamentaria exija la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Obligatoriedad del castellano

27.4.2.- El certificado debe ser redactado en idioma castellano, sin perjuicio de usar otro u otros idiomas, si así lo desean las autoridades del país de origen.

Registro de importadores

27.4.3.- A los fines sanitarios, los importadores deben hallarse inscriptos en un registro abierto en la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Sitio de inspección de la mercadería llegada

27.4.4.- La mercadería, acompañada por el certificado, puede ser inspeccionada por la autoridad argentina, en el propio sitio de llegada o bien en el establecimiento habilitado a que se le destine.

CAPITULO XXVIII

28 - Transportes

Generalidades Exigencias

28.1.- Todo vehículo o parte de él, destinado al transporte de productos, subproductos o derivados de origen animal deben llenar las exigencias consignadas en este capítulo y las especificadas en este reglamento.

Uso parcial del vehículo

28.1.1.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal podrá autorizar el uso parcial del vehículo para el transporte de productos, subproductos o derivados de origen animal. Para ser habilitada, la parte del vehículo deberá reunir las condiciones generales requeridas por el presente reglamento.

Personal

28.1.2.- El personal afectado a las tareas del transporte de los productos a que hacen referencia los apartados anteriores, se halla sujeto a las que consigna este reglamento para el personal que manipula productos alimenticios.

Revestimiento metálico

28.1.3.- Los vehículos o parte de ellos, destinados al transporte de productos comestibles carentes de continente o que éste no sea suficientemente seguro para aislar el contenido de contaminaciones exteriores, deberán ser cerrados al exterior a excepción de los orificios de ventilación necesarios, los que deberán estar protegidos por tela antiinsectos y hallarse cubiertos interiormente por material impermeable aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Equipo refrigerador o medios aislantes

28.1.4.- Los vehículos o sus partes destinados al traslado de productos que han sido conservados por el frío y que deben seguir igual tratamiento, contarán con equipo refrigerador. Cuando la distancia y el tiempo de transporte lo permitan, bastará con que posean medios aislantes de la temperatura exterior (vehículo térmico).

Transportes de reses y cuartos refrigerados a carnicerías

28.1.5.- En el caso que las reses, medias reses y cuartos refrigerados estén destinados a carnicerías próximas al establecimiento expendedor, el transporte podrá hacerse en camiones utilizados ordinariamente para reses frescas.

Exigencias de transportes con refrigeración

28.1.6.- Los medios de transportes que posean equipos refrigeradores, responderán a las exigencias consignadas en el capítulo V.

Rieles en los vehículos

28.1.7.- Para el transporte de reses, medias reses o cuartos, frescos o enfriados, los vehículos o sus partes deberán poseer rieles que permitan la suspensión de la mercadería y cuya altura sea tal que impida su contacto con el suelo.

Transporte de reses y cuartos congelados

28.1.8.- Las reses, medias reses y cuartos congelados, protegidos con tela de algodón o plástico, cubiertas o no con yute o arpillera deben transportarse en las condiciones del apart. 28.1.4 y pueden estibarse llenando los recaudos del apart. 28.2.6.

Utensilios y elementos laborales

28.1.9.- Los utensilios y elementos laborales utilizados en los medios de transporte, responderán a las exigencias especificadas en el apart. 16.3.2.

Prohibición a transportar simultáneamente productos comestibles e incomestibles

28.1.10.- En un mismo medio de transporte o en cada una de sus partes no podrán transportarse simultáneamente en un mismo ambiente, productos comestibles e incomestibles.

28.1.11.- Queda prohibido depositar mercadería comestible en contacto directo con el piso del medio de transporte.

Habilitación de vehículos de carga

28.1.12.- Todo vehículo que concurra para la caga o descarga de los productos mencionados en el apart. 28.1, a un establecimiento con inspección nacional, debe estar habilitado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Higiene de vehículos

28.1.13.- Todo vehículo que concurra para la carga de mercadería comestible, a un establecimiento con inspección nacional, debe hallarse higienizado y desodorizado.

Transportes de productos diversos

Tripas frescas o no, saladas o no

28.2.- Las tripas frescas, elaboradas o no, saladas o no, deben ser transportadas en los vehículos, acondicionadas en recipientes impermeables cerrados. Queda prohibido el transporte a granel.

Mondongo natural

28.2.1.- El mondongo en estado natural, sin limpiar, debe ser transportado en vehículos, acondicionado en recipientes impermeables cerrados. En caso de hacerse el transporte a granel, el vehículo debe ser cerrado, protegido interiormente por material impermeable y no permitir la pérdida de líquidos provenientes del mondongo. Mondongo cocido,

Semicocido, congelado o no

28.2.2.- El mondongo cocido, cocido, semicocido, al estado natural o congelado, debe ser transportado en los vehículos, dentro de recipientes construidos con material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Menudencias frescas

28.2.3.- Las menudencias frescas deben ser transportadas en los vehículos dentro de recipientes, colgadas o bien acondicionadas en estanterías metálicas, construidas a ese fin. El vehículo será cerrado.

Transporte de menudencias y carne

28.2.4.- Cuando se transporten conjuntamente menudencias y carne fresca, deben separarse unas de otras.

Menudencias congeladas

28.2.5.- Las menudencias congeladas o los bloques que formen, deben hallarse cubiertos por tela de algodón o plástica y su transporte se hará en vehículos cerrados, térmicos o no, según el tiempo que éste insuma.

Aislamiento el piso

28.2.6.- La estiba debe hacerse con el piso aislado por madera, lona, cartón u otro material aprobado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal. El material utilizado debe ser construido en secciones y de fácil remoción. Cada sección debe ubicarse en el piso a medida que se vaya completando la estiba anterior, debiendo evitarse que el calzado del obrero pise la capa aislaste.

Transporte de carne "chica"

28.2.7.- El transporte de carne deshuesada, en trozos o cortes pequeños como quijada, músculos de la laringe o esófago, frescos y/o congelados se hará en la misma forma que el de las menudencias.

Grasa en rama

28.2.8.- La grasa en rama se transportará solamente en vehículos cerrados que reúnan las condiciones exigidas por este reglamento para los productos comestibles.

Grasa fundida

28.2.9.- La grasa fundida líquida debe ser transportada en vehículos o recipientes que reúnan las condiciones especificadas en el capítulo XIV.

Prohibición de doble uso

28.2.10.- Los vehículos utilizados para el transporte de productos incomestibles, no pueden ser usados para el transporte de grasas.

Grasa envasada

28.2.11.- La grasa envasada en bolsas de material plástico, u otro material, protegidas o no por cartón será transportada en vehículos cerrados. Cuando el subproducto deba transitar por zonas de temperatura elevada, los vehículos deberán contar con medios de refrigeración adecuados.

Sebos de rama recuperables

28.2.12.- Los sebos en rama destinados a la recuperación a que hace referencia el apart. 14.3.9, inc. c), deben ser transportados en las mismas condiciones que la grasa en rama.

Sebos en rama no recuperables

28.2.13.- Los sebos en rama destinados a la elaboración de subproductos no comestibles, podrán transportarse en cualquier vehículo cerrado o suficientemente tapado.

Chacinados

28.2.14.- Los vehículos destinados al transporte de chacinados, deben reunir los requisitos exigidos en el apart. 28.1.13.

Huevos

28.2.15.- Cuando el transporte de huevos frescos se realice en vehículos abiertos, éstos deberán contar con los elementos necesarios para protegerlos de la lluvia y del sol.

Huevos conservados

28.2.16.- El transporte de huevos conservados por el frío, debe hacerse en vehículos que respondan a las exigencias del apart. 28.1.5. Cuando la distancia sea corta, el transporte puede hacerse en vehículos que respondan a las exigencias del apart. 28.1.3.

Productos de la pesca

28.2.17.- El transporte de los productos de la pesca, se ajustará a los requisitos exigidos en el capítulo XXIII.

Alimento animal, fertilizantes, etc.

28.2.18.- Los subproductos destinados a la alimentación animal, fertilizante o a la industria, se transportarán en vehículos cerrados o cubierta la carga. La Dirección Gral. de Sanidad Animal tomará los recaudos necesarios para que llegue a destino el producto certificado.

28.2.19.- Los vehículos o recipientes que contengan materia prima, productos, subproductos o derivados de origen animal, serán precintados por el personal destacado por la Dirección Gral. de Sanidad Animal en el establecimiento de origen. Los precintos no serán retirados, ni abiertos los vehículos o recipientes sin la presencia y autorización del inspector del establecimiento de destino.

CAPITULO XXIX

29 - Del asesoramiento

29.1.- La Dirección Gral. de Sanidad Animal, dictará las condiciones y normas, en opúsculos y/o folletos explicativos y divulgación sobre: a) Construcciones. b) Condiciones sanitarias de las aguas afluentes y efluentes para las distintas elaboraciones industriales. c) Normas sobre "modus operandi" en los distintos procesos. d) Normalización para productos tratados por el frío. e) Carnes enfriadas y congeladas en los distintos tipos. f) Menudencias. g) Aves y subproductos. h) Pescados. i) Productos de la caza. j) Normalización para productos de chacinería, fiambres, embutidos, etc. k) Normalización de los distintos tipos de conservas. l) Normalización para los distintos productos "comestibles". m) Normalización para los distintos productos "incomestibles". n) Normalización para los productos y subproductos avícolas. ñ) "Comestibles". o) "Incomestibles". p) Normalización para diversos productos de la caza. q) Normalización para los distintos productos de la pesca. r) Normalización de técnicas y metodología para análisis físico- químicos y bacteriológicos.

CAPITULO XXX

30 - Penalidades

Sanciones

30.1.- De conformidad con el art. 2º de la Ley 17.160 de fecha 2 de febrero de 1967 [XXVII-A, 85] modificatorio del art. 10 de la Ley 3959 de Policía Sanitaria de los Animales [1889-1919, 494], las infracciones a las normas del artículo mencionado y a las reglamentaciones que en su consecuencia se dicten, sin perjuicio del posible comiso de los productos, serán penadas por la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería con multas graduables desde m$n. 10.000 hasta m$n. 10.000.000, pudiendo disponerse la suspensión o retiro de la habilitación conferida. Impuesta la multa, previo pago de la misma, podrá apelarse dentro de los 10 días ante el juez nacional. Infracciones

Casos de aplicación de sanciones

30.2.- Las sanciones consignadas en el apartado anterior serán especialmente aplicables en los casos que se mencionan en los apartados siguientes:

Productos ineptos o no controlados

30.2.1.- Utilizar en la elaboración de productos alimenticios para uso humano o animal, carnes, productos, subproductos de origen animal y/o sus derivados declarados ineptos o no controlados por la inspección veterinaria.

Especie de consumo no autorizado

30.2.2.- Usar en la elaboración de productos alimenticios para consumo humano, carnes, productos, subproductos o derivados de especies animales, cuyo consumo no está autorizado, exceptuada la especie equina en establecimientos habilitados para su exportación.

Modificación de proporciones o sustitución de los componentes

30.2.3.- Consignar en los rótulos de los productos proporciones de clase de carne, subproductos, derivados o aditivos que no respondan a los establecidos para el producto en cuestión, así como incluir otros componentes cuyo uso corresponda ser denunciado.

Aditivos de uso no permitido

30.2.4.- Emplear en la elaboración de productos alimenticios para consumo humano o animal, materias colorantes, conservadores, aromatizantes o cualquier otro aditivo cuyo uso no está aprobado por la presente reglamentación.

Empleo de pesticidas

30.2.5.- Emplear venenos, antisépticos, pesticidas o productos químicos en general que contaminando las carnes o productos elaborados pueden dañar la salud, disminuir el valor nutritivo de los mismos o no estén autorizados por la Dirección Gral. de Sanidad Animal

Colorear o aromatizar productos sin autorización o sin declararlo

30.2.6.- Colorear o aromatizar productos alimenticios para consumo humano sin previa autorización de la inspección veterinaria o que esto no se consigne en los rotulados, envases, continentes, etcétera.

Materias primas alteradas o impuras

30.2.7.- Elaborar productos alimenticios con materias primas que no reúnan las condiciones establecidas en este reglamento.

Sustancia diferente a la declarada

30.2.8.- Emplear en la elaboración de alimentos, sin previa autorización, sustancias diferentes o de distinta calidad a las declaradas en la composición aprobada.

Acumulación de detritos

30.2.9.- Permitir que en las dependencias se acumulen productos que puedan favorecer los malos olores y propagación de insectos, como ser huesos, intestinos, estiércol.

Introducir productos al establecimiento sin autorización

30.2.10.- Introducir en los establecimientos, animales, carnes, productos, subproductos o derivados sin autorización de la inspección veterinaria.

Extraer productos sin certificación sanitaria

30.2.11.- Extraer productos sin certificación de la inspección veterinaria.

Elaboración o manipuleo de productos en contravención al reglamento

30.2.12.- Elaborar o manipular productos en contravención con las disposiciones del reglamento.

Utilizar elementos de la inspección veterinaria

30.2.13.- Utilizar los sellos, certificados o cualquier documento perteneciente a la inspección veterinaria.

Destruir o cambiar sellos o marcas

30.2.14.- Destruir total o parcialmente, cambiar o modificar rótulos, sellos, marcas o cualquier otra identificación aplicada por la inspección veterinaria.

Falsedad de las informaciones

30.2.15.- Proporcionar informes inexactos sobre datos referentes a calidad, cantidad o procedencia de los productos o negar informes o datos que se relacionen con la inspección veterinaria.

Trabar o interferir en la acción de los funcionarios

30.2.16.- Dificultar, impedir o trabar la acción de los funcionarios de la Dirección Gral. de Sanidad Animal, en el ejercicio de sus funciones específicas.

Falsa rotulación

30.2.17.- Rotular, como elaborados en un establecimiento, productos que lo fueron en otro.

Falta de libreta sanitaria

30.2.18.- Permitir trabajar en el establecimiento a personas que no posean la libreta sanitaria expedida por autoridad competente.

Modificación de fluentes

30.2.19.- Modificar los sistemas sanitarios de fluentes sin autorización de la Dirección Gral. de Sanidad Animal.

Pululación de roedores

30.2.20.- Permitir la pululación de roedores u otros animales perjudiciales para la sanidad y/o la industria.

Nota: Los Anexos 1 al 4 puede consultarlos en el B. Oficial del 26/08/68.